Острый перец: зачем включать в рацион

О чем расскажем в статье:

• Острый перец: описание
• Почему перец жгучий на вкус
• Как уменьшить остроту перца
• Острый перец: польза и вред
• Как выбирать и хранить перец
• Рецепты с острым перцем

Острый перец: описание

Острый перец относится к семейству пасленовые, роду стручковый перец, или Capsicum. Этот овощ был одним из ряда других, привезенных в Европу кораблями Колумба после открытия Американского континента.

У себя на родине острый перец имеет долгую историю. На протяжении тысяч лет его не только употребляли в пищу, но и использовали как лекарство, а также в ритуальных целях.

Ближайший родственник острого перца – перец сладкий, у нас его еще называют болгарским. А вот черный и другие пряные перцы, несмотря на остроту и схожесть названия, относятся совсем к другому семейству – перечные. Острый красный перец принято называть «чили» (от ацтекского «чилли», что значит «красный»).

Почему перец жгучий на вкус

За остроту перца отвечает алкалоид капсаицин. Разные виды и сорта могут отличаться степенью жгучести.

Измерять остроту перца при помощи специальной шкалы придумал американский химик Уилбур Сковилл. Единицы измерения носят его имя – ЕШС (единицы шкалы Сковилла). Кайенский перец имеет от 30 тысяч до 60 тысяч ЕШС, халапеньо – от 5 тысяч до 8 тысяч ЕШС. В «коммерческих» крупных зеленых и красных острых перцах, которые продаются у нас в супермаркетах (они родом из Голландии), остроты часто почти нет – всего от 500 до 5 тысяч ЕШС. А в сладком (болгарском) перце и вовсе 0 ЕШС.

Кстати, любители чили во всем мире продолжают выводить новые сорта с самыми неожиданными вкусами, ароматами и, конечно, уровнем остроты. На данный момент самым острым считается сорт, выведенный в Уэльсе в 2017 году. Его назвали «Дыхание дракона» за выдающуюся остроту – 2,48 миллиона ЕШС! Пробовать такой перец не рекомендуется: можно умереть от шока. Его планируют использовать в медицинских целях, в качестве анестетика.

Как уменьшить остроту перца

Принимаясь готовить или есть острый перец, хорошо бы заранее знать, как справиться с его остротой. Капсаицин – жирорастворимое вещество. Запивая острую еду водой, вы не избавитесь от жжения. Унять его может только жир растительного или животного происхождения (молоко, кефир, кокосовое молоко, сливочное или растительное масло).

Максимально жгучая часть любого острого перца – даже не семена, а внутренние перегородки. Острота перца возрастает от носика к плодоножке. Два чили с одной ветки могут отличаться по остроте во много раз.

Важно: когда вы работаете с острым перцем, делайте это в перчатках. Или же после работы тщательно протрите руки, нож и доску смоченным в масле тампоном, а уже потом помойте с мылом. Никогда не трогайте руками глаза, когда чистите или нарезаете острый перец: от ожога слизистой может пострадать зрение.

Острый перец: польза и вред

Острый перец – рекордсмен среди овощей по содержанию витамина С, сильнейшего антиоксиданта: в 100 граммах продукта его содержится более 140 миллиграммов, или 160% дневной нормы для взрослого человека. Правда, никто не ест жгучий перец в таком количестве.

Имеются в остром перце и витамины Е и группы В – они поддерживают нервную систему и иммунитет. Фолиевая кислота (витамин В9) благотворно влияет на женскую репродуктивную систему. В красном перце содержится бета-каротин, предшественник витамина А, необходимого для здоровья сетчатки глаз и остроты зрения. Калий в составе острого перца помогает работе сердечно-сосудистой системы. Перец также богат железом, а еще клетчаткой, помогающей наладить работу кишечника.

Настойкой острого перца лечат кишечные инфекции, поскольку капсаицин обладает антибактериальными свойствами. Он способен бороться и с бактерией хеликобактер пилори – причиной язвы желудка. В странах с жарким влажным климатом принято есть много жгучего перца, это помогает справляться с инфекциями и отравлениями. Полезные свойства острого перца многообразны, однако из-за жгучести его не рекомендуется есть людям с болезнями ЖКТ, печени и почек.

Как выбирать и хранить перец

Выбирайте твердые плоды с гладкой кожицей и упругим зеленым хвостиком. Если перец мягкий на ощупь или морщинистый, он либо перезрел, либо слишком долго хранился. В холодильнике, на фруктовой полке, острый перец сохранит свою свежесть около недели.

Рецепты с острым перцем

Острый мед

Для такого меда лучше всего использовать сорта с фруктовыми и ягодными ароматами. В зависимости от толерантности к острому, можно взять любой сорт абанеро (Habanero). Для любителей экстрима – бхут джолокиа (Bhut Jolokia). Ешьте острый мед «вприкуску» с чаем, добавляйте в глинтвейн и согревающие коктейли вместо сахара.

Чили кон карне с курицей и колбасками

Чили кон карне с испанского переводится буквально как «чили с мясом». Блюдо очень популярно в Мексике и в американском Техасе. Основные компоненты чили кон карне - острый перец и измельченное мясо. Остальные ингредиенты добавляют в зависимости от региона и вкусовых предпочтений - репчатый лук, чеснок, томаты, сладкий перец и фасоль ( в техасском варианте ее, кстати, нет). В качестве приправ чаще всего в блюдо идут орегано, зира и черный перец. Но самая необычная добавка - сахар, который иногда заменяют медом и даже шоколадом.

Салат из помидоров и киви с острым перцем

Это мог быть обычный салат из помидоров, но все решили дополнительные "детали". Стручок острого перца с ярко выраженным ароматом ананаса, киви, лайм и тростниковый сахар в заправке - и вот уже салат стал экзотическим, с изюминкой, точнее, с перчинкой.

Утиная грудка с острой сальсой из манго

Мексиканцы иногда шутят, что если день прожит без острого, то жизнь уже кажется пресной. Мексиканский соус сальса, несмотря на свой обжигающе-острый вкус, давно уже стал одной из самых популярных приправ ко всему, в первую очередь - к мясу. Кстати, совершенно необязательно готовить этот соус так, чтобы потом слезы текли из глаз и сбивалось дыхание, а томаты, которые используются для приготовления сальсы в классическом рецепте, можно заменить, к примеру, на манго. Такая остро-сладкая сальса отлично подойдет не только к утиной грудке, но и к любому другому мясу и даже к рыбе.

Корейская закуска из баклажанов

В Корее это вообще-то суп. Холодный летний суп, который подают вместе с остальными закусками к началу любой еды. Готовите все, как сказано в рецепте – а потом прямо в порционные глубокие мисочки с баклажанами вливаете питьевую воду со льдом. Даете настояться – и все! Попробуйте оба варианта – «сухой» и «мокрый» – и выберите, что вам больше понравится.

Кавказский цицак, запеченный с сулугуни

Цицак был выведен в Армении и носит название блюда цицак: по-армянски так называют квашеные перцы. Крупные длинные стручки с плотными стенками и гладкой блестящей поверхностью. В процессе созревания меняют цвет с зеленого на ярко-красный. Их консервируют, фаршируют и едят свежими. Острота – от 1500 до 3000 ЕСШ.

Луковый мармелад с острым перцем

Перец Habanero Orange/оранжевый абанеро* - классика жанра, самый распространенный в Южной Америке. Небольшие стручки ярко-оранжевого цвета, с плотной мякотью, сочный. Его можно есть свежим в салатах, готовить в горячих блюдах, сушить, консервировать, делать соусы. Или приготовить необычный луковый мармелад.

Заготовка на зиму из квашеного острого перца

Стручок квашеного острого перца на закуску, или колечко маринованного на бутерброд – любителей такой еды «погорячее» найдется немало. Многие уважают острый перец в стручках, квашеный – такой обычно продают на рынках. Купить готовый или сделать самим? Конечно, лучше самим, да и проблем особых нет. Разве что немного подождать, когда закончится естественный процесс брожения. Консервирование с помощью брожения смягчает остроту перца, а небольшое количество чеснока добавляет аромата. И зубчиками чеснока можно будет похрустеть, когда перцы уже готовы. Подают перец как отдельную закуску или в составе ассорти из квашенных, маринованных овощей.