Особенности русской национальной кухни

Закуска из селедки с яблоками и сметаной

Закуска из сельди с яблоком и сметаной – идеальна под водку и другие крепкие напитки. Подать ее можно как в нашем рецепте – на ломтике яблока или на кусочках подсушенного ржаного хлеба, с которым селедка отлично сочетается. Выбирайте кислые зеленые яблоки, слабосоленую сельдь и жирную сметану – именно в таком сочетании закуска получится идеальной. Репчатый лук можно заменить красным сладким луком или перьями зеленого лука, мариновать который не потребуется.

Время готовки - 15 мин + 1 ч

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• филе слабосоленой сельди – 500 г
• сметана жирная – 250 г
• белая большая луковица – 1 шт.
• большое зеленое яблоко – 1 шт.
• сок половины небольшого лимона
• цедра половины небольшого лимона
• горчица – 1-3 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец
• яблоко и розовый перец для подачи

Как приготовить:

1. Селедку попробуйте: если она соленая, вымочите ее в молоке от 30 мин до 4 ч. Затем обсушите бумажными полотенцами и нарежьте небольшими, удобными для еды кусочками.
2. Очистите яблоко от кожуры и сердцевины, нашинкуйте мякоть как можно более тонкой соломкой. Полейте яблоко половиной лимонного сока, присыпьте цедрой и перемешайте.
3. Очистите лук, разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте поперек как можно тоньше. Полейте оставшимся лимонным соком, посолите и помните руками.
4. Смешайте сметану с горчицей по вкусу, посолите и поперчите, взбейте. Добавьте в сметану яблоки и лук, аккуратно перемешайте. Дайте постоять 15 мин.
5. Положите селедку в смесь сметаны, яблок и лука, аккуратно перемешайте, накройте и дайте настояться в холодильнике минимум 1 ч.
6. Перед подачей нарежьте яблоко кружками толщиной 4 мм. Выложите ломтики яблок в холодную закуску из селедки, украсьте розовым перцем. Подавайте немедленно.

Кстати

На 100 г: белки 6,69 г (8,36% суточной нормы) • жиры 10,70 г (11,89%) • углеводы 6,13 г (3,65%) • ккал 144,04 (8,00%) • натрий 146,79 мг (10,12%) • общий сахар 1,16 г (2,32%) • НЖК 3,86 г (19,30%) • пищевые волокна 0,39 г (1,30%)

Царские блины

Царские блины отличаются от обычных не только оригинальным вкусом, но и особенной текстурой: они более сухие и менее пластичные. Однако в этом-то и заключается прелесть! К тому же в состав теста входит большое количество масла, что делает их вкус сливочным, очень нежным. А чтобы еще более подчеркнуть «статусность» таких блинов, мы добавили в список ингредиентов апельсиновый экстракт, который обеспечивает блюду изысканный аромат. То есть, попробовать царские блины точно стоит — на Масленицу или просто в любой день, когда захочется позабыть о диете и побаловать себя поистине царским угощением.

Время готовки - 1 ч

Для приготовления 6 порций нужно:

• сливочное масло – 50 г
• желтки – 3 шт.
• сахар – 3 ч. л.
• мука – 150 г
• апельсиновый экстракт – 1/2 ч. л.
• белки – 1 шт.
• растительное масло для жарки – по вкусу
• молоко – 950 г

Как приготовить:

1. Приготовьте тесто для царских блинов. Сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и растопите на слабом огне. Дайте остыть при комнатной температуре и перелейте в чашу миксера.
2. Добавьте к растопленному сливочному маслу желтки и сахар. Поместите миску в большую емкость со льдом и взбивайте до получения пенистой массы однородной консистенции.
3. Муку для теста блинов просейте через мелкое сито в небольшую кастрюлю. Помешивая венчиком, влейте 500 г молока, стараясь, чтобы не образовывались комочки. Поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая венчиком нагрейте до кипения.
4. Снимите мучную массу с огня и дайте остыть. Добавьте желтково-масляную смесь, апельсиновый экстракт и 450 г молока. Тщательно взбейте венчиками миксера.
5. Отдельно взбейте миксером белки до мягких пиков. Добавьте в тесто и быстро перемешайте. Тяжелую (лучше чугунную) сковороду поставьте на огонь и раскалите.
6. Смажьте ее маслом с помощью кисточки и вылейте небольшое количество теста. Подрумяньте блины с одной стороны, затем переверните лопаточкой и обжарьте с другой. Так же испеките блины из оставшегося теста.

Винегрет с тыквой

Винегрет – овощной салат из корнеплодов, в который в современной кулинарной традиции обязательно добавляется свекла и один или несколько соленых компонентов – соленые грибы, как в нашем рецепте, огурцы, квашеная капуста или сельдь. Заправляют такой салат часто просто нерафинированным подсолнечным маслом, но вкус станет еще интереснее, если смешать несложную заправку из растительного оливкового масла с зерновой горчицей. Наш винегрет с тыквой отличается от классического также добавлением обжаренных кусочков этого ярко-оранжевого плода.

Время готовки - 40 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель отварной – 400 г
• морковь отварная – 200 г
• свекла отварная – 200 г
• тыква (мякоть) – 160 г
• соленые или маринованные грибы – 100 г
• квашеная капуста – 100 г
• лук красный – 50 г
• замороженный зеленый горошек – 100 г
• горчица зерновая – 10 г
• растительное масло – 1 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• соль – 1 ст. л.

Для заправки:

• масло растительное нерафинированное – 40 мл
• горчица дижонская – 40 г
• уксус винный красный – 10 мл
• мед – 10 г
• сахар – 5 г
• соль – 3 г

Как приготовить:

1. Вареные овощи очистите и нарежьте крупными ломтиками.
2. Тыкву нарежьте такими же ломтиками, как остальные овощи, обжарьте на растительном масле до мягкости.
3. Вскипятите 500 мл воды, добавив соль и сахар. Добавьте горошек и варите после повторного закипания 5 мин. Затем откиньте его в холодную воду, чтобы сохранить цвет.
4. Смешайте все ингредиенты для заправки до состояния эмульсии.
5. Соедините в салатнике горошек и мелко нарезанный красный лук, заправьте и перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и подавайте.

Кстати

На 100 г: белки 1,62 г (2,03% суточной нормы) • жиры 4,30 г (4,78%) • углеводы 11,77 г (7,01%) • ккал 89,62 (4,98%) • натрий 251,44 мг (17,34%) • общий сахар 5,06 г (10,12%) • НЖК 0,60 г (3,00%) • пищевые волокна 1,86 г (6,20%)

Уха рыбацкая

Сколько рыбаков, столько и мнений о том, как готовится «самая правильная» уха рыбацкая! Кто-то считает, что в ней нет места картофелю, кто-то будет отстаивать идею использования исключительно пресноводной рыбы, а кто-то скажет, что в готовый суп ни в коем случае нельзя класть зелень, ибо она заглушает натуральный аромат блюда. Мы лишь предлагаем свою версию ухи, которая в результате получается действительно очень вкусной и наваристой. Попробовать ее точно стоит и, возможно, такой вариант приживется в вашем семейном меню.

Время готовки - 1 ч

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• мелкая рыба – 800 г
• судак – 600 г
• лосось – 600 г
• картофель – 3 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• зеленый лук – 30 г
• укроп – 4 веточки
• черный перец горошком – 2-3 шт.
• лавровый лист – 1 шт.
• водка – 100 мл
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

Как приготовить:

1. Сварите бульон для ухи. Мелкую рыбу вымойте и поместите в большую кастрюлю. Лук и корень петрушки очистите. Добавьте в кастрюлю к рыбе.
2. Залейте рыбу, лук и корень петрушки 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и снимите пену. Варите 30 мин на слабом огне. Бульон процедите. Рыба не понадобится.
3. Судака и лосося выпотрошите, нарежьте поперек крупными кусками и отварите в бульоне в течение 5 мин, периодически снимая пену. Картофель очистите и нарежьте брусочками.
4. Добавьте картофель в бульон с рыбой и доведите до кипения. Положите лавровый лист и варите 10 мин. Зеленый лук и укроп мелко нарежьте.
5. Добавьте в бульон с рыбой и картофелем зелень. Посолите, поперчите и доведите до кипения. Влейте водку и перемешайте. Закройте кастрюлю с ухой крышкой и оставьте на 10 мин.

Кстати

На 100 г: белки 9,09 г (11,36% суточной нормы) • жиры 2,10 г (2,33%) • углеводы 2,05 г (1,22%) • ккал 72,34 (4,02%) • натрий 409,76 мг (28,26%) • общий сахар 0,17 г (0,34%) • НЖК 0,40 г (2,00%) • пищевые волокна 0,24 г (0,80%)

Щи суточные старорусские

Щи суточные старорусские — блюдо особенное: от одного только его названия веет «преданьями старины глубокой». Кстати, оно является предметом ожесточенных споров между кулинарами-историками. Почему эти щи называют «суточными»? Одни уверены, что речь идет о многочасовом топлении супа в печке. Другие утверждают, что щи назвали «суточными» потому, что капусту для них оставляли на ночь на морозе, после чего добавляли в бульон (время варки составляло около 24 часов). А кто-то считает, что экстремальному охлаждению в течение ночи подвергалось уже готовое блюдо! Но все участники дискуссии сходятся в одном мнении: суточные старорусские щи отличаются невероятно насыщенным вкусом, который достигается только благодаря основательному подходу к их приготовлению. Поэтому вооружитесь терпением, нашим рецептом и попробуйте воплотить его в жизнь!

Время готовки - 2 ч 30 мин

Для приготовления 6 порций нужно:

• говяжья грудинка – 500 г
• питьевая вода – 2 л
• квашеная капуста – 500 г
• репчатая луковица – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• репа – 1 шт.
• сладкий перец – 1 шт.
• растительное масло – 3 ст. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• петрушка – 2 веточки
• укроп – 2 веточки
• сметана – 100 г
• соль, молотый черный перец – по вкусу

Как приготовить:

1. Подготовьте мясо для варки щей. Грудинку вымойте, затем разрубите на большие куски. Положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и быстро доведите до кипения.
2. Снимите пену шумовкой. Огонь уменьшите до минимального. Варите бульон для щей около 1,5 часов. Затем процедите его через частое сито в чистую кастрюлю. Мясо отделите от кости, нарежьте, сложите в миску и залейте небольшим количеством бульона.
3. Подготовьте овощи для варки суточных щей. Квашеную капусту откиньте на дуршлаг и отожмите. Если она слишком кислая, залейте холодной водой и оставьте на 30 минут. После этого откиньте капусту на дуршлаг и отожмите.
4. Лук для щей очистите и мелко нарежьте. Морковь и репу очистите, вымойте и нарежьте тонкой соломкой. Сладкий перец вымойте, разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Мякоть нарежьте соломкой.
5. В сковороде нагрейте растительное масло и, помешивая, слегка подрумяньте лук. Добавьте морковь, репу и сладкий перец. Помешивая, жарьте на среднем огне 5 минут.
6. Процеженный бульон доведите до кипения. Положите квашеную капусту и варите 20 минут. Добавьте жареные овощи и нарезанное мясо. Положите лавровый лист. Доведите до кипения и варите 10 минут.
7. Щи посолите и поперчите по вкусу. Огонь под кастрюлей с супом выключите. Оставьте щи на горячей плите до полного остывания. Затем поместите в холодильник.
8. Остывшие щи снова разогрейте. Петрушку и укроп вымойте, обсушите, мелко порубите. Щи разлейте по тарелкам, в каждую добавьте зелень и сметану. Сразу подайте на стол.

Рассольник с говядиной и рисом

Рассольник с говядиной и рисом – лучший суп для холодного времени года. Он сытный, наваристый, согревающий и, что немаловажно, очень простой в приготовлении. Классическое первое блюдо с солеными огурцами, родом из XV века, было принято готовить с перловой крупой. Бульон варили на потрохах, а из овощей добавляли дешевую репу, морковь, лук и сельдерей. Со временем рецепт претерпел значительные изменения. Бульон теперь чаще всего варят на курице, индейке или свинине. Самый вкусный получается, конечно же, на говядине. У современных хозяек также не всегда хватает времени и терпения ждать, пока сварится перловая крупа. Так что все чаще ее стали заменять на рис. При этом вкус супа станет более нежный, кремовый. Остальные ингредиенты мы оставим без изменений: соленые, а не маринованные огурцы, морковь, картофель, сельдерей и сладкий перец. Обязательно добавим рассол. Он придаст супу тот самый пряный насыщенный вкус.

Время готовки - 2 ч 20 мин + 30 мин

Для приготовления 10 порций нужно:

• морковь большая – 1 шт.
• луковица – 1 шт.
• перец сладкий желтый – 1 шт.
• корень сельдерея – 100 г
• картофель – 4 шт.
• рис длиннозерный – 100 г
• огурцы соленые – 4 шт.
• рассол огуречный – 150 мл
• томатная паста – 30 г
• растительное масло – 30 мл
• соль, черный молотый перец по вкусу
• сметана и зелень для подачи

Для бульона:

• говядина на кости – 800 г
• луковица – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• перец черный – 3 горошины
• перец душистый – 3 горошины
• перец розовый – 3 горошины
• перец белый – 3 горошины
• лавровый лист – 2 шт.

Как приготовить:

1. Говядину выложите в кастрюлю и залейте 2,5 л холодной воды. Доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального, снимите пену и варите около 50 мин. Затем добавьте очищенную луковицу и морковь, лавровый лист, весь перец-горошек и варите еще около 50 мин. Выньте мясо из бульона, остудите и снимите его с костей. Бульон процедите в чистую кастрюлю. Овощи не понадобятся.
2. Для супа измельчите лук. Морковь и соленые огурцы натрите на крупной терке. Сладкий перец очистите от семян и плодоножки, а мякоть нарежьте кубиками.
3. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь, а после тушите еще 5 мин. Выложите мясо и жарьте, помешивая, 5 мин. Положите перец, половину огурцов и влейте немного рассола, добавьте томатную пасту. Тушите все вместе еще 5 мин.
4. Рис переложите в дуршлаг с мелкой сеткой и тщательно промойте, пока вода не станет прозрачной. В кастрюле вскипятите бульон, положите рис, добавьте заправку, доведите до кипения.
5. Картофель и сельдерей очистите и нарежьте одинаковыми кубиками. Овощи добавьте в суп и варите 10 мин. Затем положите оставшиеся огурцы и влейте оставшийся рассол. Варите еще 10 мин.
6. Суп приправьте солью, перцем и перемешайте. Оставьте под крышкой еще на 5 мин. Затем снимите с огня. Дайте настояться 30 мин. Подавайте рассольник со сметаной и зеленью.

Кстати

На 100 г: белки 2,72 г (3,40% суточной нормы) • жиры 3,10 г (3,44%) • углеводы 7,62 г (4,54%) • ккал 69,13 (3,84%) • натрий 487,53 мг (33,62%) • общий сахар 2,55 г (5,10%) • НЖК 0,97 г (4,85%) • пищевые волокна 0,66 г (2,20%)

Телятина по-орловски

Если у вас дома есть кулинарная горелка, слегка обожгите ею мясо, прежде чем закрывать его овощами и сыром, – это придаст блюду аромат дымка, как будто оно готовилось на углях.

Время готовки - 50 мин

Для приготовления 6 порций нужно:

• стейк из телячьей лопатки – 4 шт.
• большой корень сельдерея – 1 шт.
• большие луковицы – 2 шт.
• тертый пармезан – 100 г
• моцарелла для пиццы – 200 г
• топленое масло – 2 ст. л.
• оливковое масло – 2 ч. л.
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

Как приготовить:

1. Слегка отбейте мясо тяжелым пестиком или рукояткой шефского ножа (не молотком). Приправьте с обеих сторон солью, перцем, натрите оливковым маслом. Накройте пленкой и дайте подмариноваться, пока готовите все остальное.
2. Разогрейте духовку до 170°С.Очистите лук, нарежьте кружками толщиной 1 см. Смажьте форму для запекания половиной топленого масла, выложите лук в один слой (старайтесь чтобы кружки не распадались). Полейте лук оставшимся маслом. Поставьте форму в верхнюю треть духовки на 15 мин.
3. Очистите корень сельдерея и нарежьте тонкими (2–3 мм) ломтиками. Выложите ломтики в кастрюлю, залейте горячей водой, доведите до кипения, посолите и снимите с огня. Через 5 мин. слейте воду.
4. Тонко нарежьте моцареллу. Выложите мясо в форму на лук, на него выложите половину моцареллы. Затем вперемешку с оставшейся моцареллой выложите сельдерей.
5. Влейте в форму немного воды, посыпьте пармезаном. Поставьте форму в центр духовки­ и запекайте до румяной корочки, примерно­ 25 мин. Подавайте горячей.

Куриная печень в сметане с луком на сковороде

Приготовить куриную печень в сметане с луком на сковороде можно в будни на ужин: на этой уйдет всего полчаса, что особенно ценно после долгого рабочего дня. Да и по карману это вкусное сытное блюдо не ударит, ведь все его ингредиенты вполне доступны каждому. Кстати, к тушенной в сметане куриной печени гарнир вовсе не обязателен: подайте ее со свежим белым хлебом, который можно макать в соус, да и дело с концом. Если же такая идея вам не нравится, пойдите традиционным путем и приготовьте картофельное пюре или отварите рис. Оба гарнира идеально подходят для куриной печени в сметане, приготовленной по нашему рецепту.

Время готовки - 30 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриная печень – 500 г
• сметана жирностью 25-30% – 300 г
• лук репчатый – 2 шт.
• чеснок – 2 зубчика
• мука – 2/3 стакана
• соль, свежемолотый черный перец
• топленое масло
• зелень для подачи

Как приготовить:

1. Очистите лук и чеснок, затем очень мелко нарежьте. Разрежьте куриную печенку на половинки и удалите все протоки. Обсушите бумажными полотенцами. Щедро приправьте муку солью и перцем, отложите 2 ст. л. Обваляйте печенку. Разогрейте в большой сковороде топленое масло.
2. Отряхните печенку от лишней муки и партиями быстро обжарьте на топленом масле до румяной корочки с обеих сторон. Готовую печенку выкладывайте шумовкой на тарелку.
3. Когда вся печенка будет обжарена, добавьте в сковороду немного масла и положите лук. Обжаривайте 5 мин. Добавьте чеснок и отложенные 2 ст. л. муки с солью и перцем. Жарьте, помешивая, 3–4 мин.
4. Добавьте в сковороду сметану и тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Доведите почти до кипения. Верните в сковороду куриную печенку.
5. Доведите опять до кипения, уменьшите огонь до самого слабого и готовьте, помешивая, 1 мин. Выключите огонь. Накройте сковороду крышкой, дайте печенке постоять 5 мин. Украсьте и подавайте к столу.

Кстати

На 100 г: белки 11,17 г (13,96% суточной нормы) • жиры 10,50 г (11,67%) • углеводы 13,16 г (7,83%) • ккал 193,22 (10,73%) • натрий 298,32 мг (20,57%) • общий сахар 1,58 г (3,16%) • НЖК 5,46 г (27,30%) • пищевые волокна 0,68 г (2,27%)

Бефстроганов из говядины классический

Бефстроганов из говядины классический — блюдо, знаменитое на весь мир! Разумеется, изобрел его не сам граф Александр Григорьевич Строганов, а его повар Андре Дюпон. Некоторые источники утверждают, что своеобразный способ нарезки говядины — тонкими полосками — объясняется особым запросом «хозяина». Мол, граф был человеком пожилым, почти беззубым, но мясо очень любил. Вот повар и придумал, как угодить барину. Согласно другой версии, граф активно занимался благотворительностью и держал в Одессе так называемый «открытый стол». То есть, любой воспитанный и прилично одетый человек мог прийти прямо с улицы и бесплатно пообедать! Придуманное Дюпоном блюдо идеально подходило для этих целей: оно было вкусным, легко готовилось и удобно делилось на порции. Второй вариант нам нравится больше!

Как бы то ни было, научиться готовить классический бефстроганов из говядины со сметаной точно стоит. А наш пошаговый рецепт с фото вам точно поможет овладеть этим несложным искусством.

Время готовки - 30 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

• вырезка говяжья – 600 г
• шампиньоны – 150 г
• сметана 30% - 200 г
• сливочное масло – 50 г
• томатная паста – 10 г
• мука – 30 г
• соль – 5 г
• черный молотый перец – 5 г

Как приготовить:

1. Подготовьте все ингредиенты для бефстроганова из говядины классического. Говяжью вырезку вымойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами. Затем нарежьте крупными кусками толщиной 2 см.
2. Кусочки мяса выложите на рабочую поверхность, выстеленную пищевой пленкой. Сверху также накройте слоем пленки. Отбейте куски говядины кулинарным молотком, стараясь не повредить мясо, до толщины 7–10 мм.
3. Отбитые кусочки мяса нарежьте тонкими полосками длиной 3–4 см. Приправьте их солью и черным молотым перцем по вкусу. Если любите острое, можно добавить немного жгучего красного перца.
4. Глубокую сковороду с толстым дном поставьте на сильный огонь и растопите сливочное масло. Выложите нарезанную говядину и жарьте, помешивая, на среднем огне 7 минут.
5. Шампиньоны протрите влажной салфеткой, почистите и нарежьте пластинами. Добавьте в сковороду к говядине. Перемешайте и жарьте, иногда помешивая, еще 7 минут на среднем огне.
6. Для соуса сметану переложите в сотейник и нагрейте на слабом огне. Добавьте просеянную муку и перемешайте венчиком. Положите томатную пасту. Перемешайте венчиком и прогрейте в течение 1 минуты.
7. Залейте говядину с грибами получившимся сметанным соусом. Прогрейте на слабом огне, периодически помешивая. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения и сразу снимите с огня.
8. Бефстроганов классический из говядины со сметаной лучше всего подавать с гарниром, который будет хорошо впитывать соус. Это может быть картофельное пюре, рис и даже киноа или мелкая паста.

Кстати

На 100 г: белки 13,62 г (17,03% суточной нормы) • жиры 23,55 г (26,17%) • углеводы 2,76 г (1,64%) • ккал 277,89 (15,44%) • натрий 362,8 мг (25,05%) • общий сахар 1,14 г (2,28%) • НЖК 11,25 г (56,25%) • пищевые волокна 0,53 г (1,77%)

Запеканка из вареников с картошкой

Запеканка из вареников с картошкой – сытное блюдо на скорую руку. Вам скучно есть вареники просто так? Дополните готовые вареники обжаренными грибами с зеленью и соусом из яйца, сметаны и тертого сыра и запеките в духовке до румяной корочки. Вы можете готовить этим способом любые несладкие вареники, добавляя ингредиенты по своему вкусу: например, ветчину, свежие или замороженные овощи, обжаренный до золотистости лук и даже готовый фарш. Такую запеканку лучше подавать теплой, но даже в остывшем виде она подойдет для быстрого перекуса.

Время готовки - 35 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

• вареники с картофелем – 400 г
• шампиньоны – 300 г
• сметана – 200 г
• сыр – 100 г
• сливочное масло – 30 г
• яйцо – 1 шт.
• чеснок – 1 зубчик
• петрушка – 2 веточки
• лук зеленый – 2 стебля
• оливковое масло – 2 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Разогрейте духовку до 190 °C. На средний уровень установите решетку. Прямоугольную форму размером 18 х 22 см смажьте оливковым маслом. Нарежьте грибы тонкими ломтиками. Натрите сыр. Отделите от стеблей и мелко порубите листья петрушки. Зеленый лук нарежьте колечками.
2. В небольшой миске соедините сметану, яйцо и тертый сыр. Посолите, приправьте перцем и тщательно перемешайте венчиком. Половину соуса вылейте в форму.
3. Вскипятите 2 л воды, посолите и выложите вареники. Доведите на сильном огне до кипения, уменьшите нагрев до среднего и готовьте 5–6 мин. Вареники должны всплыть. Выньте вареники шумовкой и положите в подготовленную форму на соус.
4. В большой сковороде разогрейте 1 ст. л. оливкового масла и обжарьте грибы 2–3 мин. Посолите, приправьте перцем и продолжайте готовить еще 2 мин. Добавьте сливочное масло и петрушку и прогревайте еще 3 мин. Грибы должны немного подрумяниться. Переложите грибы в форму к вареникам.
5. Залейте грибы и вареники оставшимся соусом и поместите форму в духовку. Запекайте в течение 10–12 мин до золотистого цвета. Выньте запеканку, немного остудите, разложите в тарелки и посыпьте зеленым луком.

Кстати

На 100 г: белки 7,17 г (8,96% суточной нормы) • жиры 15,28 г (16,98%) • углеводы 16,40 г (9,76%) • ккал 229,60 (12,76%) • натрий 235,73 мг (16,26%) • общий сахар 1,43 г (2,86%) • НЖК 6,17 г (30,85%) • пищевые волокна 1,40 г (4,67%)

Сочники с творогом

Для приготовления классических сочников не требуется особых ингредиентов. Обычно все есть в закромах у каждой хозяйки. Мука для приготовления сочней должна быть обычная, пшеничная высшего сорта. Сливочное масло жирностью 82,5%, хорошего качества. Сметана не выше 10-15% жирности, к яйцам никаких специальных требований нет. А вот на творог следует обратить особое внимание. Он должен быть натуральный, без добавок растительных жиров, иначе при тепловой обработке он растечется некрасивой, невкусной лужицей из створок сочника. Крахмала в рецепте по ГОСТу не было, но с ним начинка из творога держится стабильнее.

Время готовки - 1 ч + 1 ч

Для приготовления 10-12 штук нужно:

• мука пшеничная высшего сорта – 300 г
• нежирная сметана – 70 г
• яйцо – 1 шт.
• сливочное масло комнатной температуры – 100 г
• ванильный сахар на основе натуральной ванили – 50 г
• разрыхлитель – 1/2 ч. л.
• соль – 1 щепотка

Для начинки:

• творог 9% жирности – 250 г
• сахар – 50 г
• крахмал – 2 ч. л.
• яичный белок – 1 шт.
• ванильный сахар на основе натуральной ванили

Для смазывания сочней:

• желток – 1 шт.
• молоко – 1 ст. л.

Как приготовить:

1. Приготовим начинку. Чтобы начинка у домашних сочников была нежной, творог, сахар, крахмал, белок и ванильный сахар пробейте погружным блендером до однородности.
2. Приготовьте тесто. Масло разотрите ложкой с сахаром, солью и ванильным сахаром до пышной, белой массы. Это нужно сделать обязательно, чтобы готовые сочники были рассыпчатыми.
3. Затем добавьте яйцо и сметану и продолжайте смешивать до однородной, кремообразной массы. Желательно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры.
4. Просейте в яично-масляную основу муку вместе с разрыхлителем и мягкое тесто. Тесто к рукам липнуть не должно. Положите тесто в пищевой пакет и уберите в холодильник на 1 час.
5. Из охлажденного теста раскатайте жгут, который разделите на 12 равных частей. Затем каждую часть раскатайте в круг диаметром 10-12 сантиметров.
6. На одну половину круга положите творожную начинку и прикройте её сверху второй половиной кружка таким образом, чтобы начинка была видна с одной стороны. Края сочника не защипывают.
7. Форму для выпечки застелите листом пергамента, положите сочники на небольшом расстоянии друг от друга.
8. Смажьте верхний слой и выступающую творожную часть сочников желтком, смешанным с молоком.
9. Выпекайте сочни, в разогретой до 200°С духовке 10-15 минут до золотистого цвета. Приготовленные в духовке сочники с творогом остудите.

Отлученцы, смоленское медово-ягодное печенье

Время готовки - 50 мин + 1 ч

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• пшеничные или ржаные сухари - 300 г
• пшеничная мука - 60 г + еще немного для раскатывания
• фундук или лесные орехи - 230 г
• мед - 150 г
• сушеная малина - 70 г
• тыквенные семечки - 50–70 г

Как приготовить:

1. Блендером измельчите малину и орехи в порошок. Сухари измельчите или истолките в мелкую крошку. Смешайте подготовленные ингредиенты с мукой.
2. Растопите мед. Добавьте подготовленную сухую смесь и семечки, перемешайте до однородности и немного проварите до загустения. Снимите с огня и немного остудите.
3. Вымешайте тесто, сформируйте в шар. На столе, подпыленном мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 5–7 мм. Круглыми формочками диаметром 7–8 см вырежьте печенье.
4. Переложите печенье на большую доску, застеленную бумагой для выпечки, и поставьте в холодильник на 1 ч. Подсушите в разогретой до 90 °С духовке, примерно 20–30 мин. Полностью остудите и подавайте.

Глазированные сырки

Глазированные сырки были изобретены в 30-е годы XX века в СССР: за это лакомство, как и, например, за мороженое, можно было бы сказать «спасибо» Анастасу Микояну, занимавшему в то время должность наркома торговли, а затем и пищевой промышленности. Десерт сразу же стал пользоваться невероятной популярностью и среди взрослых, и, особенно среди детей. И, скажем честно, с тех пор мало что изменилось: глазированные сырки и сегодня не залеживаются на прилавках магазинов. Правда, представители старшего поколения нет-нет да и посетуют, что вкус этого лакомства «не тот», и состав, мягко говоря, далек от натурального. Поэтому мы предлагаем взять все в свои руки и сделать глазированные сырки в шоколаде самостоятельно, в домашних условиях. Рецепт вы найдете ниже, так что, скорее изучайте его, приобретайте ингредиенты, готовьте и дегустируйте с удовольствием!

Время готовки - 1 ч 30 мин

Для приготовления 15 сырков нужно:

• шоколад темный (70% какао) – 300 г
• шоколад молочный – 50 г
• творог жирный – 400 г
• сливки жирные – 100-120 мл
• сахарная пудра – 150 г
• арахис обжаренный молотый – 4 ст. л.
• ванильный сахар – 1–2 ч. л.
• тертая цедра 1 апельсина

Как приготовить:

1. Протрите творог через сито или взбейте миксером вместе со сливками, добавьте сахарную пудру, мелко натертую цедру апельсина и ванильный сахар. Масса должна получиться липкой и густой.
2. Влажными руками скатайте из массы батончики или шарики или выложите их в маленькие силиконовые формочки для конфет, хорошенько утрамбуйте. Поставьте батончики в холодильник примерно на 20 мин.
3. Растопите на водяной бане горький шоколад. Достаньте батончики из холодильника. Насадите каждый батончик на зубочистку и окуните в шоколад, выложите на решетку обсохнуть, а затем окуните второй раз, посыпьте ореховой крошкой и снова обсушите.
4. Растопите молочный шоколад и с помощью бумажного корнетика нанесите рисунок на батончики. Поставьте подготовленные сырки в холодильник на 1 ч.

Кстати

На 100 г: белки 11,65 г (14,56% суточной нормы) • жиры 20,59 г (22,88%) • углеводы 31,71 г (18,88%) • ккал 355,81 (19,77%) • натрий 29,07 мг (2,00%) • общий сахар 24,07 г (48,14%) • НЖК 11,07 г (55,35%) • пищевые волокна 3,74 г (12,47%)

Десерт из облепихового киселя с пломбиром

Время готовки - 20 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

• пломбир – 500 г
• облепиха – 300 г
• сахар – 250 г
• крахмал – 4-5 ст. л.
• вафли для подачи

Как приготовить:

1. Пломбир достаньте из морозильника и сформируйте шарики.
2. Облепиху протрите через сито.
3. В кастрюлю всыпьте сахар и залейте его 1 л воды. Доведите до кипения.
4. Разведите крахмал в 100 мл холодной воды и влейте тонкой струйкой в получившийся сироп. Постоянно помешивая, повторно доведите жидкость до кипения. Добавьте в кастрюлю ягодное пюре, перемешайте до однородности и варите 30–40 сек. Снимите с огня и немного остудите. Разлейте кисель по стаканам.
5. Добавьте подтаявшее мороженое. Сразу же подавайте с вафлями.

Кстати

На 100 г: белки 1,72 г (2,15% суточной нормы) • жиры 2,45 г (2,72%) • углеводы 25,99 г (15,47%) • ккал 130,79 (7,27%) • натрий 36,32 мг (5,50%) • общий сахар 14,21 г (28,42%) • НЖК 1,12 г (5,60%) • пищевые волокна 0,57 г (1,90%)

Домашний квас из ржаной муки

Ничто не освежит вас в жару так, как кружка холодного домашнего кваса из ржаной муки! Поверьте нам на слово: этот напиток действительно достоин особого внимания. Конечно, проще всего купить нечто подобное в магазине, но значительно лучше (и в разы полезнее!) приготовить самостоятельно. Перед вами рецепт из «Книги Гастронома. Русская домашняя кухня». Его автор — Максим Сырников, большой знаток русских традиций и собиратель старинных рецептов. Домашний квас из ржаной муки получается очень вкусным, к тому же сделать его своими руками не составит особого труда.

Время готовки - 6 ч 30 мин + 80 ч

Для приготовления 3,5 л кваса нужно:

• молотый ржаной солод – 1 стакан
• ржаная мука – 1 стакан
• вода питьевая – 3,2 л
• готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
• сухая мята – 1 горсть
• изюм – 10 шт.

Для закваски:

• вода – 1 стакан
• пшеничная мука – 3–4 ст. л.
• свежие дрожжи – 5 г

Как приготовить:

1. Приготовьте закваску для кваса. Смешайте теплую воду с мукой, чтобы получилось довольно жидкое тесто (как для блинов), и добавьте дрожжи. Хорошо перемешайте и оставьте при комнатной температуре на несколько часов. Такую закваску можно хранить в холодильнике 1–2 недели.
2. Солод и ржаную муку залейте 1 л кипящей воды, тщательно вымесите. Переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и плотно закройте крышкой. Поставьте в духовку, разогретую до 100–120 °С, на 5–6 ч.
3. Готовое сусло для кваса остудите до 40 °С, долейте 1 л воды той же температуры и закваску. Оставьте на 24 ч. Брожение начнется через 3–5 ч.
4. По истечении времени брожения долейте оставшийся 1 л холодной воды. Залейте мяту 1 стаканом кипятка и оставьте на 15–20 мин. Добавьте в квас немытый изюм и мяту вместе с настоем и оставьте дозревать.
5. Когда квас достигнет нужной кислоты (пробуйте его время от времени), процедите его в бутылки, аккуратно слив с осадка. Закупорьте бутылки и поставьте в холодильник. Окончательно квас дозреет через 2–3 дня. Осадок используйте для приготовления следующей порции.