Особенности немецких пивных или Чем отличается Кneipe от Bierhaus, а Bierkeller от Biergarten

Gaststätte, Кneipe, Bräuhaus, Bierhaus, Bierstube, Biergarten, Bierkeller, Bierhalle, Lokale, Wirtshaus, Kloster, Schenke (отсюда, кстати, шинок) – это еще далеко не все варианты. Причин для такой терминологической разноголосицы предостаточно. Здесь и региональные различия, которые в Германии очень велики. Здесь и особенности развития сословных отношений в различных германских землях. Здесь и специфика производства и хранения пива, а также влияние законодательства, определявшего правила пивоварения и пивной торговли.

Однако при всей разномастности немецкие пивные объединяет труднопереводимое понятие gemütlichkeit, обозначающее сочетание уюта, спокойствия, искреннего веселья, корпоративности и одновременно открытости. Питие пива для немцев – объединяющее начало. В пивной соседи, сослуживцы, друзья, кружки по интересам, болельщики собираются, чтобы пообщаться, попеть-поорать-покачаться, посудачить о делах и сыграть в скат - карточную игру типа преферанса.

Ну, и, конечно же, все уважающие себя немецкие пивные объединены наличием в них большого количества сортов пива, изготовленного в строгом соответствии с принятым еще в 1516 году Reinheitsgebot – Законом о чистоте пива.

Третья объединяющая черта - отличная еда. Истинный бюргер привержен принципу: «Пища должна быть вкусной и обязательно сытной».
Наконец, четвертая объединяющая особенность – хозяева пивных стремятся оформить интерьер в «истинно народном духе», который немцами часто понимается как средневековая романтика. Отсюда длинные столы, массивная дубовая мебель, декор в духе охотничьих (Jagdsaal) и рыцарских залов (Rittersaal), а также залов с военно-исторической атрибутикой (Wappensaal).

Рассмотрим наиболее типичные разновидности пивных заведений без особого углубления в детали.

Пивной кабачок

Если начать с «низового уровня», то это, прежде всего, кнайпе (Кneipe) – небольшой кабачок, куда после работы приходят люди, живущие по соседству. Заведение, ориентировано в первую очередь на пиво, из еды тут, как правило, легкие закуски. Теоретически у каждого немца есть своя кнайпе - место отдыха в кругу друзей и знакомых, и зачастую своего рода клуб по интересам. Вообще, немцы любят состоять в каких-нибудь ферайнах (союзах), которые по большей части собираются именно в пивных. Кнайпе появились в XVII веке в бедноватой и скуповатой Пруссии, прежде всего в Берлине, как дешевые заведения для простолюдинов – ремесленников, а позднее рабочих и бедных студентов. В XIX веке кнайпе стали распространяться по всей Германии, но все же больше в восточных и северных землях.

По своему статусу к кнайпе близка Gaststätte, в первую очередь в плане ежедневности посещения и круга завсегдатаев. Хотя она имеет совершенно другое и гораздо более древнее происхождение. Гастштетте ведет свою родословную от появившихся в раннем Средневековье Wirtschaft и Wirtshaus – эти названия обозначали, что заведением владел определенный хозяин (Wirt, Gastwirt), который держал постоялый двор и продавал пиво, обеспечивая своим гостям еще и еду, ночлег, защиту. Со временем гастштетте превратились в подобие кнайпе, но от них они отличаются большими размерами и более обильной кухней.

Пивной ресторан

Для того, чтобы появилась пивная, необходимо, чтобы сначала появилась пивоварня. И потому самые древние немецкие пивные возникали при пивоварнях. И сейчас Bräuhaus или Bierhaus – это, условно говоря, пивной ресторан при определенной пивоварне, крупной или мелкой, выпускающей эксклюзивные сорта пива, которые можно попробовать в данном заведении. Типичный бройхауз – знаменитая мюнхенская пивная Хофбройхауз, зародившаяся в начале XIX века при придворной пивоварне баварских курфюрстов.

Это сейчас в Хофбройхаусе набивается под завязку самый различный люд со всех концов света. Однако во многие средневековые бройхаузы пускали далеко не всякого. В ряде городов бройхауз стал местом собраний закрытых ассоциаций патрицианских и дворянских родов, бюргерских корпораций, цеховых союзов и т. п. Они были недоступны для «чужих», а иногда и для женщин. В то же время в маленьких городках и деревнях бройхаузы нередко выполняли функции ратуши, там собиралось все местное население, ассоциированное на основе церковных приходов (Bruderschaft). Ну, и, порешав свои вопросы, дуло пиво. Отсюда, кстати, и русское выражение, и обычай «пить на брудершафт».

От недемократичных средневековых времен в современных бройхаузах осталось разделение на три специфические зоны: Закрытая – Jagdsaal, Rittersaal и Wappensaal, где до сих пор проводятся собрания престижных «ферайнов». Общедоступная, но, условно говоря, «чистая половина», главный признак – скатерти на столах. Общий зал без скатертей, где гуляет и пьет основная часть посетителей.

Исторически место застолья закрытых сообществ называлось Bierstube (пивная труба) – сегодня это обычно «чистая» зона бройхауза или отдельное пивное заведение ресторанного типа, как, например, знаменитая берлинская бирштубе Zur letzten Instanz, основанная в 1600 году как простая кнайпе. По легенде, она располагалась на полпути между тюрьмой и судом, и конвой разрешал подсудимому выпить там последнюю кружку перед приговором. Поэтому и название – «У последней инстанции». И сейчас в этой пивной вместо счета вам выписывают «приговор», а официанты одеты тюремщиками.

Пивной подвал

От погребов, где в бройхаузах-бирхаузах хранилось пиво, произошли пивные подвалы – Bierkeller, где предполагается обязательное наличие свежесваренного бочкового пива.

Из зоны розлива вышли локалы (Lokalе) – еще одна разновидность пивного ресторана. От монастырских пивоварен «отпочковался» Kloster. Однако, в отличие от кнайпе и гастштетте, и бройхауз, и все остальные - это преимущественно не «повседневные» заведения, а места, куда немцы ходят по особому случаю: в выходные, на праздники, на какое-нибудь торжество и т. п.

Именно в таких заведениях можно чаще всего наблюдать знаменитое немецкое пивное ухарство, выражающееся в тевтонском реве и рыке, грохоте кружек, массовом пении «Айн мюзик, айн мюзик, гемютлихкайт!», качании, раблезианском поглощении пива и жратвы. Здесь же происходят всевозможные пивные ритуалы, например, так называемая «саламандра» студентов-корпорантов: презус (старшина) произносит, вернее, орет, длиннейший тост, делая в нужных местах паузу, заполняемую оглушительным ревом всей компании, затем «бурши» должны по его команде поднять кружки, по команде их осушить и одним ударом поставить их на стол, причем «горох» (разнобой) недопустим.

Пивной сад

Чисто баварское изобретение – пивной сад (Biergarten), появившийся в XVI веке и укоренившийся по всей Германии. Сейчас это пивные на открытом воздухе с длинными скамейками и столами, поставленными под каштанами. Раньше торговать там разрешалось только пивом, поэтому закуску приносили с собой. Потом пивовары добились лицензии и на продажу еды. Но традиция, разрешающая приходить «со своим», сохраняется. Если не разрешают достать принесенное, то настоящий баварец развернется и уйдет, а то и в морду даст. Обязательно играет музыка – мужики на аккордеонах или целый оркестр, как, например, в «Китайской башне», что в мюнхенском Английском саду.

Особая разновидность биргартена - Festzelt/Bierzelt, то есть шатер. Собственно, мюнхенский Терезин луг (Theresienwiese) с его октоберфестовскими балаганами – изначально был «кустом» таких шатров.

Продолжение следует…

Еще о пиве:

Немецкие пивные: как стать постоянным клиентом

В середине 80-х годов, еще во времена ГДР, один мой приятель был направлен на стажировку в Берлинский университет. См. далее...

Английский паб

Паб – это, прежде всего, традиция. Старая и добрая, как сама Англия. И в то же время паб – важный социальный институт, не менее священный для британца, чем монархия. См. далее...

Прага: пивной маршрут

Едва вступив на старинные мостовые Праги, ты попадаешь в какой-то ласковый плен, из которого нет ни возможности, ни желания вырваться. Но восприятие Праги... См. далее...