Оливье без картошки, майонеза, колбасы

Чтобы рассказать об оливье без, сначала коротко расскажем о классическом оливье, то есть об оливье с… Мы предельно въедливо и внимательно изучили историю оливье (см. здесь). И знаем, что есть два рецепта, которые были восстановлены по свидетельствам людей, попробовавших тот самый салат, что придумал Люсьен Оливье.

Мы знаем, что для приготовления рецепта, опубликованного в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания, нужно использовать рябчика, картофель, огурцы, листья салата, майонез провансаль на оливковом масле, раковые шейки, ланспик (бульон, использующийся для заливного), каперсы и оливки.

Для второго рецепта – из книги «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904-1905 г издания – нужны рябчики, телячий язык, чёрная икра, листовой салат, раки, пикули, соус соя кабуль, огурцы, каперсы, яйца, сваренный вкрутую. Как писали выше, в истории Оливье есть и рецепты, и комментарии к продуктам.

И ещё, во всех рецептах, кроме оливье без майонеза, нужен конечно же майонез. Предлагаем приготовить домашний. Тем более мы знаем, как это сделать за 1 мин. Подробную инструкцию см. здесь.

Оливье без картошки

Если верить истории оливье, картошка была и в классической рецептуре. И возможно именно она отвечает за сытность, объём и устойчивую базу салата. Она привычна и чуть сладковата. И, если вам нравится оливье без картошки, может стоит картофель не отваривать, а запечь?

Оливье без картошки по альтернативному рецепту

Хотите научиться готовить оливье без картошки? Тогда скорее изучайте наш рецепт! В этом салате все роли розданы совсем другим «актёрам». И всё-таки это – именно оливье, вернее, его другая, более благородная версия – с дарами моря и руколой. Солёные огурцы заменены свежими, а картошка… Картошка здесь просто не нужна!

Оливье без картошки можно заправить и майонезно-сметанным соусом (пропорции 1:1). Чтобы сделать его вкус более пикантным, добавьте в смесь немного хорошей русской горчицы. Вешенки в составе салата оливье вполне допустимо заменить свежими шампиньонами. В этом случае лучше приобрести самые крепкие маленькие грибочки, которые перед жаркой следует разрезать пополам. Вот такие хитрости этого оливье без картошки.

Для приготовления 6-8 г порций нужно:

• 1 небольшой лимон
• 2 авокадо, без кожуры и косточки
• 2 свежих огурца
• 1 шарик моцареллы (125 г)
• 1 стебель лука-порей, только белая часть
• 140 г вешенок
• 2 ст. л. растительного масла
• 80 г отварных или консервированных раковых шеек
• 80 г майонеза
• 40 г творожного сливочного сыра
• 30 г руколы
• 4 ст. л. красной икры
• 1 ст. л. мелких каперсов
• 200 г отварных или консервированных щупальцев осьминогов
• 1 ст. л. устричного соуса
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Подготовьте ингредиенты оливье без картошки. С половины лимона снимите мелкой тёркой тонкий слой цедры. Выжмите из целого лимона сок.
2. Мякоть авокадо очистите и нарежьте небольшими кубиками – лучше размером с горошину. Кубиками такого же размера нужно нарезать и все остальные ингредиенты. Сложите в большую миску и перемешайте с лимонным соком.
3. Огурцы очистите. Если семена крупные, удалите их, используя чайную ложку. Мякоть нарежьте кубиками. Так же нарежьте моцареллу. Выложите в миску с авокадо, добавьте огурцы и перемешайте.
4. Лук-порей для оливье мелко нарежьте. Вешенки нарежьте маленькими кубиками. В сковороде нагрейте масло. Подрумяньте лук-порей, добавьте вешенки и жарьте до готовности. Грибы должны стать холотистого цвета. Охладите до комнатной температуры.
5. Жареные вешенки и лук выложите в миску с авокадо, огурцами и моцареллой. Добавьте половину раковых шеек, нарезанных средними кусочками, и перемешайте. Остальные отложите для подачи на стол.
6. Для соуса смешайте майонез с творожным сыром и цедрой. Посолите и поперчите. В миске заправьте оливье и переложите в салатник. Украсьте руколой, икрой и каперсами. Сверху выложите щупальца осьминога, оставшиеся раковые шейки и сбрызните устричным соусом.

Оливье без картошки с авокадо и раковыми шейками

«В оливье без картошки – сливочное авокадо. В качестве заправки используется майонез с добавлением капельки васаби. По вкусу это всё тот же оливье, но более изысканный и богатый на вкус!», – считает автор рецепта Наталья Андреева.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 4 морковки
• 4 яйца, сваренных вкрутую
• 2 спелых авокадо
• 1 солёный огурец
• 1 свежий огурец
• 400 г раковых шеек/крабового мяса
• 200 г консервированного зелёного горошка

Для заправки:

• 3 ст. л. майонеза
• ¼ ч. л. васаби
• Для запекания морковки:
• 1-2 ч. л. оливкового масла
• 1 щепотка зиры
• 1 щепотка молотого кориандра
• 1 щепотка красной молотой паприки
• 1 щепотка свежемолотого чёрного перца
• морская соль

Для подачи:

• 2 ст. л. красной икры
• 5 перепелиных яиц, сваренных вкрутую
• 8 очищенных средних креветок, лучше обжаренных на сковороде-гриль

1. Для оливье без картошки нарежьте морковку длинными брусочками. Сбрызните маслом и натрите смесью пряностей. Заверните в фольгу. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке примерно 1 ч. до мягкости морковки. Охладите до комнатной температуры и нарежьте небольшими кубиками – лучше размером с горошину. Кубиками такого же размера нужно нарезать и все остальные ингредиенты. СОВЕТ! Лучше запекайте морковки побольше. Она вкусна и может стать хорошим гарниром к мясу, птице и рыбе. Морковку можно подготовить заранее – накануне приготовления Оливье без картошки.
2. Яйца очистите и нарежьте кубиками. Мякоть авокадо нарежьте кубиками.
3. Все огурцы нарежьте кубиками. Откиньте на сито, удалите излишек сока. Можете промокнуть огурцы бумажным полотенцем.
4. Раковые шейки/крабовое мясо нарежьте тоже кубиками. Смешайте все подготовленные ингредиенты и добавьте горошек. Хорошо перемешайте.
5. Для заправки в майонез добавьте васаби по вкусу. Заправьте оливье без картошки, посолите и перемешайте. При подаче украсьте красной икрой, перепелиными яйцами и креветками.

Оливье без майонеза

Это, конечно, какой-то нонсенс – оливье без майонеза. Конечно, вкусы у всех разные, но может вы просто не пробовали домашний майонез?! Да, ещё домашний майонез можно приготовить без яиц, используя для этого аквафабу. Это жидкость, которая образуется после варки нута. Её можно найти и в банке с консервированным горошком. Как приготовить такой майонез рассказываем здесь.

Оливье без майонеза со сметаной

Оливье со сметаной – более лёгкая версия знаменитого новогоднего салата. В салате нет яиц и моркови, зато присутствуют свежие огурцы и зелёный горошек. Для заправки выбирайте самую густую, жирную (не менее 30%), по возможности, натуральную. В этом случае вкус оливье со сметаной станет особенно изысканным: свежие нотки будут соединяться со сливочными.

Если такая версия оливье без майонеза кажется вам слишком уж лаконичной, добавьте в него другие ингредиенты. Идеально подойдет, например, зеленый лук и авокадо: они хорошо сочетаются с остальными составляющими салата, но не утяжеляют его.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 3-4 варёных картошки
• 3 свежих огурца
• 4 веточки петрушки
• 200 г замороженного зелёного горошка
• 250-300 г докторской/варёной телячьей колбасы или буженины
• 4-5 ст. л. сметаны самой жирной и вкусной
• 0,5 ч. л. горчицы, лучше дижонской или баварской
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Подготовьте ингредиенты оливье со сметаной. Картофель тщательно вымойте щёткой и положите в кастрюлю. Залейте горячей водой, доведите до кипения и варите 30 мин. или до полной готовности. Только не переварите картошку!
2. Слейте воду. Картошку полностью охладите. Если позволяет время, уберите в холодильник на пару часов. Затем очистите картофель и нарежьте небольшими кубиками. Кубиками такого же размера нужно нарезать и все остальные ингредиенты.
3. Если кожица у огурцов для оливье без майонеза грубая, срежьте её. Разрежьте огурцы вдоль пополам и затем нарежьте кубиками.
4. Зелень мелко порубите. Зелёный горошек отварите в подсоленной воде, 5 мин. Охладите до комнатной температуры. Колбасу или буженину нарежьте кубиками.
5. Смешайте все подготовленные ингредиенты. Заправьте смесью из сметаны и горчицы. Посолите и поперчите. Перемешайте и разложите по порционным салатникам. Сразу подайте на стол.

Оливье без майонеза со сливочным сыром, натуральным йогуртом и языком

В оливье без майонеза можно добавить несколько ингредиентов, которые смешиваясь создадут прекрасную заправку. Они все доступны, как и сам майонез.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 5 картофелин
• 5 маринованных огурцов
• 3-4 яйца, сваренных вкрутую
• 1 варёный говяжий или телячий язык весом около 1 кг
• 200 г творожного сыра
• 3-4 ст. л. натурального йогурта, не термостатного
• 1-2 ст. л. столового хрена
• 3-5 веточек петрушки
• 50 г мелких каперсов
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Отварите картофель в мундире, очистите и нарежьте плоскими прямоугольными ломтиками. Так же нарежьте маринованные огурцы. Так же нарежьте яйца.
2. Язык очистите, нарежьте тонкими ломтиками по диагонали, отложите 6 ломтиков для украшения. Оставшиеся ломтики нарежьте так же, как картофель и огурцы. Смешайте с картофелем, огурцами и яйцами.
3. Петрушку мелко нарежьте, отложив несколько веточек для украшения.
4. Для салата без майонеза приготовьте заправку из творожного сыры, йогурта и хрена. Заправьте салат. Посолите и поперчите. Переложите в салатник.
5. Отложенные ломтики языка сверните конусом, разложите на поверхности салата без майонеза. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсьте каперсами.

Оливье без колбасы

Согласны, колбаса – не самый лучший ингредиент для оливье. Колбаса впервые появилась в советское время и сейчас конечно же ей можно найти замену. Говяжий язык вкуснее, телятина диетичнее, курица почти так же доступна, утка добавляет салату оригинальности, а с оливье со скумбрией горячего копчения каждому хочется познакомиться (такая это неожиданность). В любом случае, белковый ингредиент должен обладать нежной текстурой и нерезким вкусом, а также полным отсутствием всяких признаков жилистости.

Оливье без колбасы с говядиной

Салат оливье с говядиной многие считают эталонной домашней версией этого знаменитого блюда. Особенно, если речь идет о новогоднем застолье! Мясо, как и морковь, картофель и яйца, можно сварить накануне и не тратить на это время в предпраздничный суматошный день. И тогда сборка салата оливье с говядиной займет не более 20 мин. Кстати, подать его можно не только в большой ёмкости, но и порционно, разложив по тарелочкам в кулинарные кольца. Правда, в этом случае салат оливье с говядиной придётся отправить в холодильник минимум на 2 ч.

Этот салат оливье без колбасы станет ещё вкуснее, если яйца для него сварите не в воде, а на пару. На это уйдёт не более 12 мин., зато белок станет очень нежным, а желток – мягким, кремообразным.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 300 г мякоти говядины, лучше шеи или грудинки
• 2 морковки
• 2 картофелины
• 2 солёных огурца
• 4 яйца, сваренных вкрутую
• 70 г майонеза
• 70 г сметаны жирностью от 20%
• 1 ч. л. горчицы, лучше дижонской или баварской
• листики 2 веточек укропа
• 150 г консервированного зелёного горошка
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Подготовьте ингредиенты салата оливье без колбасы. Говядину залейте горячей водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 50–60 минут. Дайте остыть в бульоне.
2. Морковь и картофель очистите. Положите в кастрюлю, залейте горячей водой и доведите до кипения. Варите 30 мин. Полностью охладите до комнатной температуры.
3. Огурцы нарежьте маленькими кубиками – лучше размером с горошину. И откиньте на сито, удалив излишки сока. Кубиками такого же размера нужно нарезать и все остальные ингредиенты: морковь, картофель и очищенные яйца.
4. Приготовьте соус для оливье без колбасы. Майонез перемешайте со сметаной и горчицей. Несколько веточек укропа отложите для украшения. Остальную зелень порубите.
5. Мясо нарежьте кубиками, перемешайте с морковью, картофелем, яйцами, горошком и зеленью. Посолите и поперчите. Заправьте майонезом, украсьте листочками укропа и подайте оливье без колбасы.

Оливье без колбасы со скумбрией

Оливье со скумбрией горячего копчения внесёт разнообразие в традиционное меню праздничного стола. Главной «изюминкой» такого оливье является копчёная рыба: её насыщенный вкус как нельзя лучше сочетается и с варёными корнеплодами, и со свежими огурцами, и с укропом.

По желанию, копчёную скумбрию горячего копчения можно заменить запечённой. Купите целую рыбку, вымойте, заверните в фольгу и отправьте в духовку, нагретую до 200 °С на 30 мин. или до готовности. Полностью охладите и используйте по рецепту.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 4 картофелины
• 2 морковки
• 6 яиц, сваренных вкрутую
• 1 скумбрия горячего копчения
• 3 свежих огурца
• листики 2 веточек укропа
• половина небольшой сладкой луковицы
• 1–2 ст. л. яблочного уксуса
• 150 г консервированного зелёного горошка
• 150 г майонеза
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Подготовьте ингредиенты для оливье без колбасы. Картофель и морковь вымойте щеткой, положите в горячую воду и доведите до кипения. Варите до готовности около 20 мин.
2. Корнеплоды переложите в дуршлаг и обдайте холодной водой. Охладите до комнатной температуры. Яйца очистите и нарежьте небольшими кубиками – лучше размером с горошину. Кубиками такого же размера нужно нарезать и все остальные ингредиенты.
3. Остывшие картофель с морковью очистите. Нарежьте кубиками. Скумбрию разделайте, снимите кожу и удалите все косточки, даже самые маленькие. Нарежьте небольшими ломтиками.
4. Свежие огурцы нарежьте кубиками. Укроп мелко порубите.
5. Лук нарежьте кубиками и перемешайте с яблочным уксусом. Все подготовленные ингредиенты соедините в большой миске, добавьте горошек. Посолите и поперчите.
6. Заправьте салат майонезом. Посолите и поперчите, перемешайте. Миску затяните пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на 30 мин. Переложите оливье без колбасы со скумбрией горячего копчения в салатник и подайте на стол.

Оливье без колбасы с мясным ассорти для самых настоящих зимних праздников

Зимний оливье просто создан для новогоднего или рождественского застолья, настолько он сытный и аппетитный. Все дело – в мясной составляющей блюда. Предлагаем использовать не просто колбасу или отварную говядину, а целое ассорти, состав которого вы можете менять или дополнять по своему желанию. Буженина, карбонад, шейка, бекон… А зелёный лук с укропом призваны внести свежие ноты в этот мясной беспредел. Только непременно дайте салату Зимний оливье перед подачей «отдохнуть» в холодильнике: вкус его станет более насыщенным.

Зимний оливье без колбаса приобретёт пикантный вкус, если добавите в него мелко нарезанный сладкий красный лук, смешанный с яблочным уксусом или свежевыжатым лимонным соком.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 4 картофелины
• 3-4 морковки размера
• 5 яиц, сваренных вкрутую
• 5 солёных или маринованных огурцов
• 50 г зелёного лука
• листики 5 веточек укропа
• 500 г мясного ассорти (варёная или запечённая мякоть говядины, варёный язык, буженина, варёная и сырокопчёная ветчина)
• 200 г консервированного зелёного горошка
• 150-200 г майонеза
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Подготовьте ингредиенты салата оливье без колбасы. Картофель и морковь вымойте щеткой, положите в горячую воду и доведите до кипения. Варите до готовности около 20 мин.
2. Корнеплоды переложите в дуршлаг и обдайте холодной водой. Охладите до комнатной температуры. Яйца очистите и нарежьте небольшими кубиками. Кубиками такого же размера нужно нарезать и все остальные ингредиенты.
3. Очистите яйца, морковь и картофель, нарежьте кубиками.
4. Огурцы для оливье без колбасы очистите от кожицы, а если семечки крупные – и от них. Мякоть нарежьте кубиками. Зелёный лук и укроп порубите.
5. Мясные ингредиенты нарежьте кубиками. Выложите в большую миску. Добавьте все остальные подготовленные продукты и горошек.
6. Заправьте салат майонезом. Посолите и поперчите, перемешайте. Миску затяните пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на 30 мин. Переложите оливье без колбасы с мясным ассорти в салатник и подайте на стол.

Оливье без колбасы с бедром индейки и мочёным яблоком

Если индейка в салате оливье – вполне рядовой компонент, не очень многие добавляют мочёные яблоки в салат. Многие про них просто не вспоминают. Нам кажется, что это стоящий ингредиент для оливье. Он его бодрит и украшает свежей нотой.

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 800 г бедра индейки на кости
• растительное масло
• 5 картофелин
• 2 морковки
• 1 большая белая луковица
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 6 яиц, сваренных вкрутую
• 1 большое или 2 маленьких мочёных яблока
• 4 маринованных огурца
• 200 г консервированного зелёного горошка
• 120-150 г майонеза
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Разогрейте духовку до 220 °С. Натрите бедро индейки маслом, солью и перцем, положите в жаропрочную форму для запекания, уберите в духовку.
2. Через 5 мин. уменьшите температуру до 150 °С и запекайте индейку ещё 30 мин. Выключите духовку, оставьте там индейку на 10 мин. Затем выньте и полностью остудите. Срежьте мясо с кости и нарежьте кубиками 1 см. Кубиками такого же размера нужно нарезать и все остальные ингредиенты.
3. Пока запекается и остывает индейка, сварите вымытые щёткой картофель и морковь «в мундире» в кипящей подсолённой воде, примерно 25 мин. или до полной готовности. Обдайте холодной водой, остудите, очистите, нарежьте кубиками.
4. Лук нарежьте очень мелко. Посолите, полейте уксусом, залейте кипятком, подержите так 10–20 сек., затем откиньте на сито и промойте холодной водой, обсушите.
5. Яйца, яблоки и огурцы (если кожица кажется слишком жёсткой, удалите её) нарежьте кубиками.
6. Откиньте горошек на сито. Немного жидкости можно оставить для заправки, чтобы оливье не был сухим.
7. Смешайте все подготовленные ингредиенты, заправьте майонезом. Посолите и поперчите, перемешайте. Дайте салату настояться минимум 4 ч в холодильнике и подавайте.

Оливье без колбасы постный с кальмарами

Постный салат оливье подойдёт для всех горячих поклонников этого блюда, которые готовы есть его в любом, даже в весьма необычном варианте. Вкусно ли получается? Да! Роль сытных ингредиентов животного происхождения (мяса или колбасы, а также яиц) выполняют кальмары. Кстати, эти морепродукты очень гармонично сочетаются с отварным замороженным горошком (не заменяйте его консервированным: будет совсем не то).

Для приготовления постного салата оливье вместо кальмаров вполне допустимо использовать и отварные грибы. Лучше всего подойдут, конечно же, благородные белые грибы.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 4 картофелины
• 2 морковки
• 400 г подготовленных кальмаров (консервированных или варёных)
• 4 солёных или маринованных огурца
• 400 г замороженного горошка
• сахар
• 1 небольшая луковица
• 1-2 ст. л. яблочного уксуса
• 4–6 ст. л. постного майонеза, можно на аквафабе, рецепт см. здесь /text/akvafaba-ili-chem-zamenit-yajca-v-majoneze-beze-i-musse-1010630
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Картофель и морковь вымойте щеткой. Заверните в фольгу по отдельности каждый овощ и запеките в разогретой до 200 °С духовке или сварите в мундире до полной готовности. Обдайте холодной водой, остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками – лучше размером с горошину. Кубиками такого же размера нужно нарезать кальмаров и огурцы (если кожица грубая, предварительно очистите огурцы).
2. Зелёный горошек положите в кастрюльку, добавьте ложку сахара, залейте кипящей водой так, чтобы горошек был закрыт на 3–4 пальца. Через 5 мин. откиньте на дуршлаг и обсушите.
3. Лук для постного оливье без колбасы нарежьте как можно мелко. Переложите в миску, добавьте уксус, щепотку сахара и залейте кипятком. Оставьте на 2 мин., затем откиньте на сито и промойте холодной водой. Обсушите.
4. Смешайте все подготовленные продукты и заправьте майонезом. Посолите и поперчите, перемешайте. Дайте салату оливье настояться в холодильнике минимум 2 ч. и подавайте.

Оливье без огурцов

Многие, очень многие используют в оливье огурцы – маринованные или солёные. Есть мнение, что солёные огурцы в сочетании с картошкой и майонезом рождает пронзительный привкус не самой лучшей столовой. Поэтому мы рекомендуем, если использовать огурцы, исключительно маринованные. Ведь были же в первых оливье пикули и огурцы. А если готовить, оливье без огурцов, заменить их чем-то сочным (но не водянистым!), освежающим, хрустящим и с характерным вкусом.

Оливье без огурцов с яблоками и курицей

Оливье с яблоком – один из вариантов всенародно любимого салата. В этой версии нет ничего особенно экстремального, поэтому вы смело можете решиться на подобный эксперимент. В его состав входят яблоки, сладковатый вкус которых подчеркивается освежающей кислинкой лимонного сока. А ещё нам понравилась идея не перемешивать продукты, а раскладывать их сегментами по порционным салатникам: такая подача смотрится очень симпатично. В этом случае вы сможете самостоятельно соединить с соусом ингредиенты оливье без огурцов с яблоками непосредственно перед употреблением, чтобы лучше чувствовать вкус каждого ингредиента.

Сварите яйца для оливье без огурцов с яблоком на пару (не более 12 мин.): тогда белки получится очень нежными, а желтки мягкими, кремообразными. Затем сразу охладите их в воде со льдом и осторожно очистите.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 350 г куриного филе
• 4 картофелины
• 2 морковки
• 6 яиц, сваренных вкрутую
• 2 кисло-сладких яблока
• сок половины лимона
• 200 г майонеза
• 0,5 ч. л. дижонской горчицы, по желанию
• 200 г консервированного зелёного горошка
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Подготовьте ингредиенты для оливье с яблоком. Куриное филе отварите до готовности в подсолённой воде или запеките в духовке с сушеными травами по вкусу. Дайте остыть.
2. Картофель и морковь для оливье тщательно вымойте щёткой и отварите до полной готовности. Охладите до комнатной температуры.
3. Яйца разделите на белки и желтки. Сваренные картофель и морковь, а также яичные белки нарежьте небольшими кубиками – лучше размером с горошину. Кубиками такого же размера нужно нарезать и куриное филе.
4. Яблоки разрежьте на 4 части и удалите сердцевину с семенами. Мякоть нарежьте кубиками и перемешайте с лимонным соком.
5. Приготовьте соус для оливье без огурцов. Желтки разотрите с майонезом, приправьте солью и перцем. Можно добавить немного не слишком острой горчицы.
6. По порционным неглубоким салатникам распределите немного соуса. Разложите все ингредиенты, в том числе горошек, сегментами. Оставшийся соус выложите в центр. Готовый салат оливье без огурцов с яблоками можно украсить укропом.

Оливье без огурцов с грушей и ветчиной

Груша – не частый участник салата оливье. Лучше всего для этого салата подойдет китайская груша – сочная, хрустящая и не очень сладкая. Что она даёт салату? Сочность и особый фруктовый вкус. И если заправить такой салат правильный майонезом – не слишком тяжёлым, жирным и «безразличным» – получится блюдо, достойное праздничного стола. Конечно же такой майонез лучше приготовить самим, как мы и советовали в самом начале этого материала.

Консервированный горошек можно заменить замороженным. Отварите его в подсолённой воде 2-3 мин. после повторного закипания и остудите под струёй холодной воды.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 5 картофелин
• 2 моркови
• 150 г варёно-копчёной ветчины
• 1 крепкая груша
• 100 г консервированного зелёного горошка
• 100-150 г майонеза
• 2 ч. л. лимонного сока
• 3 стрелки зелёного лука
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Отварите картофель и морковь «в мундире» до мягкости. Охладите до комнатной температуры. Очистите и нарежьте каждый овощ по отдельности небольшими кубиками – лучше размером с горошину. Кубиками такого же размера нужно нарезать и ветчину. Слегка заправьте каждый ингредиент по отдельности майонезом.
2. Грушу очистите и нарежьте кубиками. Сбрызните лимонным соком.
3. Горошек разомните в грубое пюре. Посолите и поперчите, смешайте с оставшимся лимонным соком.
4. Соберите салат слоями в кулинарном кольце в следующей последовательности: картофель, ветчина, груша, морковь и пюре из горошка. Смажьте оставшимся майонезом и посыпьте мелко нарезанным зелёным луком. Уберите в холодильник на 1 ч. Снимите кольцо и подавайте.

Оливье без моркови

Оливье без моркови, честно говоря, любят многие, но, возможно, стесняются в этом признаться. Нужно заметить, что морковка – один из самых чужеродных элементов в оливье. Она появилась, как колбаса, в советское время. В «Книге о вкусной и здорово пище» издания 1939 и 1955 годах её не было. Значит морковка затесалась в ингредиенты салата оливье, скорее всего, в 60-70-х гг. Поэтому те, кто не любят этот ингредиент – тайные или открытые гастрономические эстеты. Итак, два отменных рецепта оливье без моркови.

Оливье без моркови с копчёной форелью и майонезом «как у Люсьена»

Этот салат оливье с копчёной рыбой способен произвести настоящий фурор! Такой салат оливье готовят не многие, а только те, кто знает, где достать нежную и ароматную форель горячего копчения или умеет готовить её самостоятельно. Для такого оливье без моркови и майонез будет особенным – похожим на аутентичный майонез, как его готовил сам Люсьен Оливье.

Картофель для оливье без моркови с копчёной рыбой лучше отварить заранее, например, накануне вечером. Затем дайте ему остыть и убрать в холодильник. Благодаря этому можно нарезать картофель очень аккуратными красивыми кубиками, ведь этот салат – эстетское блюдо.

Мы дадим самый полный рецепт такого блюда и расскажем, как коптить рыбу в городской квартире. Если для вас проще купить готовую, сделайте, как для вас лучше.

Для приготовления 6 порций нужно:

Для салата:

• 600-700 г филе карельской форели на коже
• 2 горсти древесных опилок для копчения рыбы
• 4 картофелины
• 6 яиц, сваренных вкрутую
• 2 длинноплодных свежих огурцов
• 1 небольшая белая луковица
• 1-2 ст. л. белого винного уксуса
• 300 г замороженный зелёный горошек
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для майонеза:

• 3 анчоуса
• 1 сырое яйцо
• 1 желток
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1-2 ст. л. белого винного уксуса
• 0,5-1 ч. л. сахара
• 250 мл растительного масла, лучше оливкового «экстра вирджин» с деликатным вкусом и ароматом

1. Для майонеза сложите в чашу блендера анчоусы (косточки можно не вынимать), яйцо с желтком, горчицу, уксус и сахар. Влейте 100 мл масла и пробейте до однородности. Добавьте оставшееся масло, взбейте до получения однородной кремовой эмульсии. Посолите и перемешайте. Уберите в холодильник до использования.
2. Приготовьте копчёную форель. Для этого растворите в холодной воде соль (на 1 л воды – 1 ст. л. соли). Положите рыбное филе и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре.
3. В кастрюлю с толстым дном, которую не слишком жалко, положите кусок фольги. Насыпьте опилки, закройте другим куском фольги. Установите в кастрюлю решётку и уложите форель кожей вниз. Закройте крышкой, плотно и надёжно обмотайте место стыка фольгой и поставьте на средний огонь.
4. Через 5 мин. уменьшите огонь до минимума и готовьте форель 10 мин. Дайте рыбе и кастрюле полностью остыть под крышкой. Снимите крышку, удалив фольгу. Разберите форель на кусочки, удаляя все косточки и кожу.
5. Картофель для оливье без морковки тщательно вымойте щёткой и отварите «в мундире» до полной готовности. Охладите до комнатной температуры. Яйца очистите.
6. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками – лучше размером с горошину. Кубиками такого же размера нужно нарезать яйца.
7. Огурцы очистите и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Переложите в дуршлаг, установленный над кастрюлей, щедро посолите, перемешайте и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре. Затем отожмите.
8. Лук мелко нарежьте. Сложите в миску, залейте белым винным уксусом и перемешайте.
9. Горошек отварите в кипящей подсолённой воде 3 мин., откиньте на дуршлаг и охладите до комнатной температуры. Переложите в миску и соедините со всеми остальными подготовленными ингредиентами оливье без морковки. Заправьте майонезом. Посолите и поперчите, перемешайте. Подавайте.

Оливье без морковки с говяжьим языком и домашним майонезом

Если у вас достаточно времени, остудите язык в бульоне (это займет 4–5 ч) и только потом очищайте. Приготовленный так язык будет сочнее, а кожа очистится легко.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 1 говяжий (телячий) язык
• 3 картофелины
• 5 малосольных огурцов
• 5 яиц, сваренных вкрутую
• 1 белая луковица
• 300 г заморожённого зелёного горошка
• 1 большое зелёное яблоко
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для домашнего майонеза:

• 1 яйцо
• по 1 ст. л. дижонской горчицы и винного белого уксуса
• по 1 ч. л. сахара и соли
• 300 мл растительного масла, лучше подсолнечного рафинированного масла

1. Для оливье без моркови сначала сварите язык. Положите его в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы язык оказался полностью покрыт. Поставьте на сильный огонь, снова доведите до кипения. Посолите, уменьшите огонь до среднего, варите, полуприкрыв крышкой, до мягкости, примерно 1 ч. Затем опустите в ледяную воду на 2–3 мин., снимите кожу. Нарежьте язык кубиками со стороной 1,5 см. Часть языка можно нарезать тонкими красивыми ломтиками, для украшения.
2. Сварите картофель, вымытый щеткой, «в мундире» до мягкости. Его можно готовить на пару, установив корзинку-пароварку на кастрюле с варящимся языком. Готовый картофель очистите, нарежьте кубиками со стороной 1 см. Так же нарежьте малосольные огурцы.
3. Яйца очистите и порубите. Лук очистите, мелко нарежьте, залейте на 30 сек. кипятком, промойте ледяной водой, обсушите. Горошек положите в кипяток на 5 мин., обсушите.
4. Для домашнего майонеза разбейте яйцо в узкий стакан погружного блендера. Добавьте горчицу, уксус, соль, сахар и 100 мл масла. Взбейте до однородности. Добавьте еще 100 мл, снова взбейте. Влейте последние 100 мл и взбейте в густую эмульсию.
5. Смешайте все подготовленные продукты, заправьте майонезом. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, мякоть нарежьте кубиками 1 см, сразу добавьте в салат. Посолите, поперчите, перемешайте и дайте настояться оливье без моркови в холодильнике 1-6 ч.

Оливье без горошка

Оливье без горошка – тоже для тайных или явных эстетов. Зелёного горошка, как и моркови, не было в первоначальном оливье. Его же и не было в салате «столичный» из вышеупомянутой «Книге о вкусной и здоровой пище», в первых изданиях. Нам кажется, что зелёный горошек несколько утяжеляет оливье и нужно очень постараться, чтобы найти мелкий, сочный горошек зимой – в период, когда оливье так востребован. И если используете горошек, выбирайте замороженный.

Мы же представим два самых шикарных рецепта популярного салата. Они более всех вышеуказанных похожи на первый салат оливье, который подавали в московском ресторане «Эрмитаж» времён Люсьена Оливье. И это был оливье без колбасы, оливье без моркови и оливье без горошка.

Оливье без горошка с икрой и раковыми шейками

Раковые шейки были в двух восстановленных рецептах – и в рецепте 1897 года и в рецепте 1904/1905 г. Значит это верный и правильный ингредиент! Чтобы они не потерялись в салате под гнётом майонеза, добавляйте его в 3 приёма (захода). Возможно, последняя треть майонеза не понадобится вовсе, или только отчасти.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 4 картофелины
• 2 маринованных огурца
• 50 г оливок без косточек
• 1 ст. л. мелких каперсов
• 5-6 ст. л. майонеза
• 3 свежих огурца
• 1 кисло-сладкое яблоко
• 2 небольшие варёные, запечённые, приготовленные на пару или на гриле куриные грудки
• 3 яйца, сваренных вкрутую
• 3-4 ст. л. красной икры
• 200 г раковых шеек или крабового мяса
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Картофель вымойте и отварить «в мундире», 20 мин. или до готовности. Маринованные огурцы, при необходимости очистите, нарежьте небольшими кубиками – лучше размером с горошину. Кубиками такого же размера нужно нарезать и все остальные ингредиенты. Оливки нарежьте кружками. Каперсы измельчить.
2. Горячий картофель очистите. Охладите до комнатной температуры. Нарежьте кубиками и смешайте с подготовленными ингредиентами. Добавьте 2 ст. л. майонеза. Перемешайте и оставьте до использования.
3. Свежие огурцы и яблоко очистите от кожицы, нарежьте кубиками. Такими же кубиками нарезать куриное филе. Добавить к остывшему картофелю огурцы, яблоко, курицу. Смешайте с 2 ст. л майонеза, перемешайте.
4. Яйца разрежьте пополам. Выньте желтки, нарежьте средними кусочками и добавьте в салат. В «чашечки» из белков положите икру.
5. Салат переложите в салатницу. Добавьте оставшийся майонез и перемешайте или украсить салат яйцами с икрой и раковыми шейками. В самом конце добавьте на икру и шейке немного оставшегося майонеза.

Оливье без горошка по старинному рецепту с ланспиком

Этот рецепт салата для тех, кто считает, что оливье должен готовиться только по старинному рецепту. Для него нужно приготовить ланспик. Сейчас не многие знают, что это такое, а уж как его готовить и подавно. Мы знаем и уже в самом начале этого материала рассказали, что это застывший бульон, который используется для заливного. А сейчас расскажем, как его готовить и использовать для оливье без горошка.

Для приготовления 6 порций нужно:

Для ланспика:

• 1,5 кг говяжьих костей
• 1 корень петрушки
• 1 луковица
• 1 морковка

Для салата:

• 2 небольшие куриные грудки
• 4 картофелины
• 2 маринованных огурца
• 50 г оливок без косточек
• 1 ст. л. мелких каперсов
• 7 ст. л. майонеза
• 2 свежих огурца
• 3 яйца, сваренных вкрутую
• 200 г раковых шеек или крабового мяса
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Накануне приготовления оливье сделайте ланспик. Для этого кости вымойте, сложите в кастрюлю, залейте питьевой водой, чтобы она их только прикрывала. Доведите на сильном огне до кипения.
2. Убавьте огонь до среднего и снимите пену. Добавьте обжаренные на сухой сковороде овощи.
3. Ещё уменьшите огонь и варить кости 5 ч. Если будет образовываться пена, обязательно снимайте её. Удалите кости и овощи, бульон процедите.
4. Перелейте бульон в чистую кастрюлю. Поставьте на средний огонь и отварить в нём куриные грудки, 20 мин. или до полной готовности. Грудки выньте, бульон ещё раз процедите. Перелейте в блюдо слоем 1–1,5 см и оставьте до полного застывания. Можно убрать в холодильник.
5. Картофель вымойте и отварите «в мундире» до готовности. Маринованные огурцы очистите от кожицы, нарежьте небольшими кубиками – лучше размером с горошину. Кубиками такого же размера нужно нарезать и все остальные ингредиенты. Оливки нарежьте кружками. Горячий картофель очистите. Охладите до комнатной температуры и нарежьте кубиками.
6. Смешайте картофель с маринованными огурцами, каперсами и оливками, добавить 3 ст. л. майонеза. Перемешайте и оставьте до использования.
7. Свежие огурцы очистите от кожицы. Нарежьте огурцы и курицу кубиками, добавьте к картофелю, перемешайте.
8. Яйца разрежьте пополам. Выньте желтки, нарежьте средними кусочками и добавьте в салат.
9. Застывшее желе нарежьте кубиками и уложите в «чашечки» из белков. Салат переложите в салатницу. Добавьте весь или часть оставшегося майонеза. Украсьте яйцами с ланспиком и раковыми шейками.