Нитрит натрия в еде: как он влияет на здоровье?

Нитрит натрия в еде: как он влияет на здоровье?

Наталья Соколова
05 сентября 2024 г.

Часто в составе сосисок или колбасы можно обнаружить нитрит натрия. Зачем это вещество добавляют в мясные продукты, может ли нитрит натрия вредить здоровью и сколько колбасы съесть безопасно?

Нитрит натрия в еде — как он влияет на здоровье?
Нитрит натрия в еде — как он влияет на здоровье? (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Нитрит натрия — что это и зачем?

Нитрит натрия — это консервант, помогающий защитить еду от болезнетворных микроорганизмов. Его используют при изготовлении мясных полуфабрикатов. Такая добавка к пище имеет свое обозначение — Е250. По химической структуре это соль азотистой кислоты. Разберемся, зачем производители добавляют нитрит натрия в еду и как он влияет на здоровье человека.

Консервант позволяет сохранить привлекательный розово-красный цвет мясным продуктам. Вступая в реакцию с белками, он «фиксирует» окраску и не дает ей меняться при нагревании. Также он усиливает приятный аромат выпускаемой продукции. Но это не самые важные задачи консерванта. Основная функция — защита еды от вредных микроорганизмов. Добавка подавляет размножение бактерий, вызывающих кишечные инфекции: стафилококка, сальмонелл, шигелл и иерсиний. Также она препятствует образованию опасных токсинов, вызывающих заболевание ботулизм.

Куда добавляют нитрит натрия

Нитрит натрия добавляют в колбасы и сосиски, на этикетках продуктов эту пищевую добавку указывают как Е250
Нитрит натрия добавляют в колбасы и сосиски, на этикетках продуктов эту пищевую добавку указывают как Е250 (Shutterstock/FOTODOM)

Добавку Е250 можно определить по красивому розово-красному цвету мясных продуктов: без нее ветчина и сосиски имеют сероватый оттенок, и срок годности у них намного короче. На упаковке доступна информация о наличии или отсутствии нитрита натрия. Он разрешен во многих странах мира, включая Россию. Причем в нашей стране технологически допустимое количество в продуктах ниже, чем в Европе и США.

Не стоит думать, что добавки стали использовать в последние годы. Нитрит натрия вошел в технологии пищевой промышленности в начале XX века. И в 60-х годах прошлого века в СССР уже установили допустимые нормативы его использования. А до этого более 2000 лет при посолке мяса применяли менее надежное вещество — селитру.

Нитритная соль: возможный вред

Что такое нитритная соль? Это смесь нитрита натрия с обычной поваренной солью. Именно ее и применяют в пищевой промышленности. Существуют технологические нормативы: можно использоваться не больше 50 мг нитрита натрия на 1 кг мясной продукции. В консервах для питания детей до 3 лет применение Е250 запрещено.

Стоит ли опасаться еды с консервантами? Несмотря на несомненную пользу в защите человека от кишечных инфекций, нитрит натрия может оказывать и негативное действие на здоровье. В желудочно-кишечном тракте он способствует образованию нитрозаминов. А эти вещества относят к канцерогенам. Снизить негативное действие помогают витамины С и Е.

Нитрит натрия и риск онкологических заболеваний

Однозначного ответа исследователи не дают. Есть опасения, что нитрит натрия повышает риск образования рака прямой кишки. Также есть подозрения в отношении рака желудка и предстательной железы. По мере увеличения количества таких исследований, вероятно, мы получим более четкий ответ.

Что говорят медицинские рекомендации по питанию, действующие в разных странах мира? Запрета на добавление нитрита натрия в продукты нет. Есть рекомендации по ограничению употребления сосисок, ветчин, консервов и т.д. В некоторых странах даже указывают верхний допустимый порог. Во Франции советуют ограничивать в рационе переработанное мясо 150 г в неделю, в Бельгии — 30 г в неделю.

Сколько нитрита натрия в продуктах?

В России в мясные продукты разрешено добавлять не более 50 мг нитрита натрия на 1 кг изделия, однако производители стараются использовать Е250 в гораздо меньших количествах
В России в мясные продукты разрешено добавлять не более 50 мг нитрита натрия на 1 кг изделия, однако производители стараются использовать Е250 в гораздо меньших количествах (Shutterstock/FOTODOM)

Международный комитет ВОЗ, ответственный за безопасность пищевых добавок, в 2002 году установил верхнюю границу потребления для Е250 — не более 0,07 мг на 1 кг массы тела. Для человека весом 70 кг это около 5 мг вещества в сутки.

При производстве мясных продуктов в России разрешено применять не более 50 мг нитрита натрия на кг изделия. При таком максимальном содержании получается, что взрослому человеку безопасно съесть можно около 100 г колбасы в день. Производители стараются не использовать максимально разрешенное количество добавки, конкретные цифры можно найти на упаковке. Чаще всего они ниже примерно в 2 раза, а безопасное количество продукта, соответственно, выше.

Применение в кулинарии

При производстве мясной продукции нитриту натрия крайне сложно найти альтернативу, столь же результативную в борьбе с вредными микроорганизмами. В технологическом процессе контролируют разрешенные дозировки и не превышают их.

При посоле мяса дома превысить безопасное количество смеси проще, особенно не имея достаточного опыта. Главный внештатный диетолог по Сибирскому федеральному округу Наталья Попова напомнила в интервью «АиФ» об опасности самостоятельного использования нитритной соли в домашних условиях.

Есть или не есть колбасу

Нитритная соль — это разрешенный консервант. Его использование помогает снизить риск кишечных инфекций и опасного заболевания ботулизма. Но принципы здорового питания все же предписывают ограничивать употребление переработанного мяса. Лучше не включать его в рацион на постоянной основе, а при желании разнообразить свое питание эпизодически.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
В России запретили 19 пищевых добавок: что это значит на самом деле
В России запретили 19 пищевых добавок: что это значит на самом деле

27 февраля был опубликован новый список запрещенных пищевых добавок, куда вошел не только популярный подсластитель стевия, но еще 18 наименований. Кстати, запрет касается не только нашей страны — данный регламент действует на территории Евразийского экономического союза, и помимо России, в его состав входят Белоруссия, Армения, Киргизия и Казахстан.

Защищают от микробов и плесени: стоит ли бояться популярных пищевых добавок
Защищают от микробов и плесени: стоит ли бояться популярных пищевых добавок

Искусственные или натуральные добавки есть практически в любом произведенном продукте, попадающем на полку супермаркета. Это наша потребительская реальность — без них невозможно долгое хранение, красивый и аппетитный цвет, нежная и однородная текстура. Впрочем, не секрет, что многие добавки вредны и даже токсичны. А есть ли вообще от них польза? Попытались ответить на этот вопрос.

Это безопасно? E-добавки, которые заменяют желатин
Это безопасно? E-добавки, которые заменяют желатин

Пугаетесь, увидев в составе продукта пищевые добавки, зашифрованные непонятным Е-индексом? Вы удивитесь, узнав, какими веществами заменяют обычный желатин

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях