Где попробовать оленину
Ненецкий автономный округ — край обширный и малонаселенный. Впечатляет цифра: на каждого жителя округа приходится 4 оленя. Оленеводство — основа жизни кочевников-ненцев, и оленина здесь действительно очень вкусная во всех видах, даже самый простой олений супчик с мучной заболткой, которым вас угостят в чуме.
В Нарьян-Маре в ресторане «Кочевник» заказывайте обязательно строганину из оленя — тонкую стружку ледяного сырого мяса, которое надо просто макать в смесь соли и перца. В музее-ресторане «ТиманЪ» — отличное карпаччо и ростбиф из оленьей вырезки.
Повсюду продается вяленая оленина. Она может быть отличным гастрономическим сувениром, который можно и нужно везти с собой на большую землю.
Что такое зельдь и с чем ее едят
Почему-то зельдью в этих краях называют ряпушку — чудесную речную рыбку. В соседней Норвегии ее икра считается едва ли не главным национальным деликатесом, а здесь отношение к ней довольно спокойное.
Зельдь холодного копчения продается в нарьян-марских рыбных лавочках; увидите — обязательно покупайте, тем более ее тут заботливо упаковывают в вакуум. Жирненькая, нежная, малосольная, она просто очень хороша. Косточек, как в любой речной рыбе, довольно много, но филировать ее при определенном навыке не очень сложно, и тогда с ней можно готовить великолепные смерреброды и, например, картофельные салаты в нордическом стиле.
Нельма, пелядь, сиг и щука
Скоросолкой из нельмы здесь угощают самых дорогих гостей, это действительно нечто потрясающее: крупные кубики розоватой, почти прозрачной на просвет нежнейшей рыбы.
С речным и озерным сигом и пелядью (тоже рыбой семейства сиговых) пекут пироги. Чем лучше рыба, тем проще рецепт: лишь бы не пересолить и не пересушить, сохранить натуральный вкус. Самое сложное, наверное, котлеты, но их можно сделать из щуки, причем очень вкусные.
Черника, брусника, клюква, морошка
Дикие ягоды — богатство тундры, они растут там повсюду. Их собирают особыми чесалками, но только не нежную морошку: тут только ручной сбор. Конечно, ягоды заготавливают впрок самыми разными способами: мочат, морозят, варят варенья и морсы, делают мармелад.
В музее-ресторане «ТиманЪ» моченую морошку подают просто со сметаной, чуть присыпанной сахаром, по-деревенски: и именно так вкуснее всего. А в ресторане «Фрегат в Пустозерске» и в кафетерии «Север» пекут калитки с ягодами, совершенно великолепные.
Ростбиф из оленьей вырезки
Рецепт ресторана «ТиманЪ», Нарьян-Мар
1 час
Для приготовления 5 порций нужно:
- оленья вырезка — 1,2 кг
Для чесночного масла:
- чеснок — 15 г
- масло растительное — 20 г
Для маринада:
- соевый соус — 60 г
- ягоды можжевельника — 15 г
- свежемолотый черный перец — 3 г
- Приготовьте чесночное масло. Для этого очищенный чеснок с растительным маслом пробейте блендером до однородной эмульсии.
- Вырезку зачистите от пленок. Замаринуйте вырезку в соевом соусе, чесночном масле и специях (черном перце, можжевеловых ягодах). Оставьте в маринаде на 40 минут.
- Обсушите вырезку бумажными полотенцами. Обжарьте на максимально разогретом гриле до medium rare — по 1 минуте с двух сторон (температура внутри куска должна быть 55–60 °С). Снимите мясо с огня и дайте отдохнуть 1 минуту.
- Верните кусок на гриль и дожарьте еще по 30 секунд с двух сторон, затем мгновенно остудите ростбиф при помощи охлаждающего шокера или льда.
Щучьи котлеты с икорным соусом
Рецепт Татьяны Бобрецовой, шеф-повара ресторана «Фрегат в Пустозерске», Нарьян-Мар
Хорошее сливочное масло и крахмально-луковая панировка делают котлеты из щуки нежнейшими. В сочетании со сливочным соусом с икрой получается очень изыскнно.
40 минут
Для приготовления 3 порций нужно:
- печорская щука — 500 г
- фермерское сливочное масло — 100 г
- репчатый лук (крупный) — 1 шт.
- соль
- свежемолотый черный перец
- картофельный крахмал — 50 г
- масло для фритюра
Для соуса:
- щучья икра — 100 г
- сливки 22 % — 200 мл
- лимонный сок — 1/2 лимона
- зелень для подачи
- Очистите щуку от кожи и костей, нарежьте на небольшие кусочки. Порубите мелко ножом до состояния фарша. В глубокой миске смешайте рубленую щуку с мягким фермерским сливочным маслом.
- Добавьте соль и перец по вкусу. Тщательно отбейте массу, чтобы она стала однородной и воздушной.
- Луковицу нарежьте тонкой соломкой и смешайте с крахмалом.
- Сформируйте из рыбной массы небольшие круглые шарики, обваляйте каждый в луковой панировке.
- Разогрейте масло во фритюре до 180 °C. Обжаривайте котлеты порциями до золотистой корочки, по 3–4 минуты с каждой стороны.
- В небольшой миске смешайте икру, сливки и сок лимона. Прогрейте до загущения.
- На тарелку выложите котлеты, а рядом разместите подушку из икорного соуса. Украсьте зеленью.
Калитки с брусникой
Рецепт Татьяны Бобрецовой, шеф-повара ресторана «Фрегат в Пустозерске», Нарьян-Мар
Калитки или шаньги, шанежки — это лепешки, напоминающие галеты, из самого простого ржано-пшеничного теста с плоско выложенной начинкой. И у шанежек, и у калиток много тайных смыслов, и все в них имеет значение: форма, количество и направление защипов.
40 минут
Для приготовления 10 порций нужно:
- печорская щука — 500 г
- фермерское сливочное масло — 100 г
- репчатый лук (крупный) — 1 шт.
- соль
- свежемолотый черный перец
- картофельный крахмал — 50 г
- масло для фритюра
- В глубокой миске смешайте ржаную и пшеничную муку, добавьте щепотку соли. Постепенно влейте масло, замешивая тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки.
- В отдельной миске смешайте бруснику, сахар и кукурузный крахмал.
- Разделите тесто на кусочки (примерно по 50 г). Сформируйте из них круглые лепешки толщиной около 0,5 см.
- В центр каждой лепешки выложите по 1–2 ст. л. начинки из брусники. Сложите края лепешки к центру, формируя небольшие «кармашки». Убедитесь, что начинка хорошо закрыта, чтобы она не вытекла во время выпекания.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите калитки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекайте в течение 25–30 минут до золотистого цвета.
- Дайте калиткам немного остыть перед подачей. Их можно подавать как горячими, так и холодными.
Пока нет комментариев