Особенности грузинской кухни
«Грузия — это общий стол», — так описал свой опыт Александр Дюма-отец, романист и гастроном, в свое время изрядно поколесивший по Закавказью. Пожалуй, точнее и не скажешь. Запах еды — не назойливый запашок кухни, а разжигающий аппетит пряный аромат — кажется, входит в состав здешнего воздуха как необходимый для жизни элемент, наравне с кислородом. Ближе к вечеру в увитых виноградом дворах сдвигают общие «коммунальные» столы, за них садятся соседи, много едят, много разговаривают, пьют вино, отдыхают.
В любви к своим сырам грузины близки к итальянцам, в умении готовить многосоставные соусы — к французам. А неимоверное количество различной выпечки роднит грузинскую кухню с русской, с ее особой любовью к пирогам. Но, перекликаясь с другими народами, грузинская кухня прекрасно самобытна.
Если говорить о модной ныне локальности, Грузия — ее олицетворение. «Бери то, что под рукой, и не ищи себя другого» — вот он, кодекс грузинских кулинаров. Соусы делают из тех ягод, что растут неподалеку: алычи, ткемали, барбариса. Варенья варят из лепестков роз, белой черешни и черной ежевики, зеленых орехов и арбузных корочек. На столе всегда будет блюдо с домашними соленьями — мжаве: стручковым перцем, помидорами, заквашенной разными способами капустой. Базовые ингредиенты грузинских закусок — грецкие орехи, сыры, овощи (свежие, маринованные и отварные), кинза. Все это часто перетирается, доводится до полной однородности, как в пхали, лобио или сациви, и еда попадает на язык не отдельными составляющими, а в составе общего хора со специями, достигая гармонии между пряным, соленым и острым. Остается только восхищаться, из каких доступных продуктов сделан этот божественный нектар.
Правила грузинского застолья
Как француз не может съесть сыр до основного блюда, итальянец — пить капучино после полудня, грузин не может плохо принять гостя. Поэтому путешественнику важно усвоить несколько правил выживания за грузинским столом, чтобы, испытав на собственном опыте легендарное кавказское гостеприимство, в результате не умереть от обжорства.
Например, что не только завтрак, но и обед в грузинском расписании дня — это лишь разминка. Ужинов может быть два, а то и три — зависит от того, скольких знакомых вам нужно обойти за вечер.
Не стоит накидываться сразу и съедать подчистую первое случившееся за день угощение. Потому что угощать будут везде. И набор основных блюд будет везде примерно одинаковый — и в дорогом тбилисском ресторане, и в придорожном духане, и в гостях у близких и дальних знакомых. Вот, пожалуй, именно с таких обязательных элементов грузинского застолья мы и начнем.
Хлеб — основа грузинской трапезы
В Грузии говорят: «Хлеб, сыр да доброе сердце — вот и все, что нужно человеку». Традиционный хлеб называется тонис-пури: «пури» — хлеб, а «тонис» — испеченный в традиционной глиняной печи тонэ. Выглядит тонэ как колодец с углями на дне, к ее раскаленной полукруглой стенке умелые руки пекарей приклеивают лепешки одним умелым хлопком, поэтому хлеб никогда не выходит одинаковым: он может быть вытянутым, сплющенным, скругленным, он хранит отпечаток вогнутых стенок печи и слепивших его человеческих рук.
Шоти-пури
Грузинский лаваш, он же шоти-пури: пресные лепешки характерной вытянутой формы (шоти по-грузински значит «меч»). По легенде мужчины брали шоти с собой на войну: хлеб такой формы было удобно есть в походе, держа одной рукой. Туристы поступают так же, предпочитая горячий шоти с куском сулугуни всей прочей уличной еде. Говорят, в Тбилиси самый вкусный шоти пекут в пекарне у Сионской церкви — ей больше 100 лет, и теплый хлебный аромат впитался в закопченные стены настолько основательно, что собственный нос будет вам лучшим проводником.
Дедас-пури
Еще один вид хлеба, чуть более плотный, чем шоти, и без вытянутых концов. Деда по-грузински — это мама. Отправляя детей в военный поход или просто во взрослую жизнь, грузинские мамы давали им с собой хлеб и оставляли на нем отпечаток своей ладони. Сейчас четких отпечатков вы на хлебе не найдете, но красивая легенда осталась в названии.
Мчади, или чвиштари
В Западной Грузии роль хлеба часто играют мчади: постные лепешки из кукурузной муки. Если добавить в мчади сыр — получатся уже чвиштари. Жарят лепешки без масла, на глиняной сковороде кеци. А иногда и не жарят — роль хлеба может играть и плотная кукурузная каша гоми, которой сопровождают супы, шашлыки и другое жареное мясо.
Хачапури: 10 главных видов и их отличия
Хачапури для грузин — одновременно и закуска, и знак препинания между блюдами, цементирующий любую трапезу. Недаром значение круглой лепешки когда-то было сакральным — ее пекли в монастырях, и самое первое хачапури, едва достав его из печи, оставляли у монастырских ворот, посвящая Богу и солнцу. Сегодня у хачапури роль светская, но важная: с него традиционно начинается многочасовой спектакль застолья. А еще хачапури, наверное, самое любимое негрузинами грузинское блюдо, но негрузины в нем вечно путаются. Особенно если заказывают хачапури в самой Грузии, где в меню никто не поясняет, чем «ачарули» отличается от «мегрули». Поэтому азбучные истины, чем одно хачапури отличается от другого, не будет лишним повторить.
Имерули, или хачапури по-имеретински
Большая круглая лепешка из довольно тонкого, нежного теста, внутри которой спрятана кремовая начинка из расплавленного имеретинского сыра.
Мегрули, или хачапури по-мегрельски
Более плотное толстое, чем у имерули, тесто и — главное отличие — двойной слой сыра: внутри — имеретинский, а сверху — зажаристая шапочка из сулугуни.
Ачарули, или хачапури по-аджарски
Есть красивая легенда, что хачапури в форме лодочки придумали жены моряков (косвенно ее доказывает тот факт, что на другом берегу Черного моря, в Турции, есть очень похожая лепешка-лодочка под названием пиде). В отличие от двух предыдущих хачапури, которые удобно брать на компанию, ачарули — это порционная еда. Внутри лодочки огненный замес имеретинского сыра и сулугуни, куда перед подачей разбивают сырое яйцо и кладут кусочек сливочного масла. Есть ачарули полагается так: следует быстро вмешать яйцо и масло в горячий сыр, а потом отламывать от хлебной лодочки по кусочку и макать в сырную сердцевину.
Рачули, или хачапури по-рачински
В Раче, которую называют «грузинской Швейцарией», хачапури пекут из слоеного теста, а в начинку наравне с сыром часто добавляют лори — знаменитую рачинскую ветчину, засоленный свиной окорок.
Гурули (гвезели), или хачапури по-гурийски
Закрытые пироги в форме полумесяца, начиненные несколькими видами сыра, рубленым крутым яйцом и зеленью, кинзой и петрушкой. Гурийские хачапури пекут не только в Гурии, чаще всего на Рождество, пряча в них монетки — на счастье.
Ачма
Если вам в грузинском ресторане принесли лазанью, то вам не почудилось, только это не лазанья, а ачма. Ачма родом из Аджарии, готовят ее так: сначала отваривают раскатанные слои теста, затем собирают на больших противнях, щедро внедряя между слоев сулугуни и поливая каждый слой растопленным сливочным маслом. Ачму подают горячей и обязательно со стаканом мацони. Ачма — крах любой попытки питаться благоразумно, в 100 граммах больше 500 ккал! Зато съел кусок — и целый день ощущаешь себя носителем ачмы, заедать ее чем-нибудь не хочется.
Синори
Похожая на ачму выпечка, тоже аджарского происхождения, но синори во всех смыслах более легкая история: и по калорийности, и по приготовлению. Часто хозяйки берут готовый тонкий лаваш и прослаивают его сыром или сладким творогом на манер пахлавы. Синори обычно подают на завтрак.
Шекецили
Плоский пирог, в котором в мешочек из мягкого теста, замешанного на мацони, заворачивается начинка из фасоли, рассольного сыра и молодой свекольной ботвы. Дальше мешочек под скалкой превращается в лепешку и печется в тоне. Самый близкий аналог — осетинский пирог (хотя грузины с этим поспорят).
Пеновани
«Пеновани» по-грузински значит «слоеное», это и есть пироги с сыром из слоеного бездрожжевого теста. От всех прочих видов хачапури их отличают характерная форма конверта и большое количество сливочного масла в начинке.
Котори
Лепешка с сыром или творогом родом из высокогорной Тушетии, от хачапури котори отличает тонкое тесто и то, что лепешку не пекут в духовке, а готовят на сухой сковороде.
Главные национальные блюда Грузии
Они обрели мировую популярность и давно стали брендами, встречаются в любом грузинском ресторане далеко за пределами Грузии. Но всегда интересно сравнить их с первоисточником, чтобы потом, сидя где-нибудь на Патриарших, с полным основанием сказать: «Да разве это лобио? Не смешите меня! Я ел настоящее лобио в том самом «Салобие». Это совсем другое дело!»
Пхали
Словом, плахи грузины называют какую-либо траву, листья или овощ — отваренные и измельченные. Дальше масса доводится до вкуса острым перцем, чесноком, винным уксусом, орехами и/или зернами граната. Бывает, что в пхали добавляют сыр, но чаще это блюдо сугубо растительное, особенно востребованное во время многочисленных постов. Весной пхали готовят из молодой огородной ботвы или молодой крапивы. Повсеместно в пхали идут молодая капуста, свекла и специфическая грузинская трава экала — что-то вроде черемши. Но наибольшей популярностью пользуются пхали из шпината.
Аджапсандали
Это овощное рагу часто называют грузинским рататуем. Но в сравнениях оно не нуждается: аджапсандали благодаря большому количеству кинзы, хмели сунели и регана можно считать квинтэссенцией именно грузинских вкусов. Еще одна характерная черта аджапсандали — главные в нем всегда баклажаны, которые обжариваются на сковороде, а потом соединяются с другими ингредиентами: перцем, луком, помидорами и зеленью. Подают аджапсандали и как самостоятельную закуску с хлебом, и как гарнир к шашлыку или любому жареному мясу.
Лобио
Лобио в переводе с грузинского значит «фасоль». Дальше начинаются региональные подробности, и в Грузии вас обязательно спросят: «Вам какое лобио? Аджарское, мегрельское или имеретинское?» В некоторых рецептах фасоль выступает в виде пюре, в других больше напоминает салат. Есть еще зеленое лобио, то есть из свежей зеленой фасоли исключительно весной. Но классическим вариантом лобио считается имеретинский: если есть лобио удобнее ложкой, чем вилкой, то это правильная консистенция. Заправляют имеретинское лобио грецким орехом, хмели-сунели, кориандром и реганом. Многие кладут туда кондари. Подают с горячей кукурузной лепешкой мчади и соленьями: капустой, джонджоли, помидорами. Лучшее лобио, по единогласному мнению местных, готовят в «Салобие», по дороге из Тбилиси в Мцхету (но мы советуем все-таки зависать в этом культовом придорожном духане на обратном пути, иначе до Мцхеты можно не доехать).
Нигвзиани бадриджани
Всем прекрасно знакомые рулетики из баклажанов с сыром и орехами. В первоисточнике в начинку обязательно идет щепотка имеретинского шафрана, а готовое блюдо посыпают гранатом. Майонезу, которым часто сдабривают начинку не посвященные в тонкости кулинары, в этой закуске не место.
Мужужи
Ближайший родственник русского холодца, но с некоторым отличием. В мужужи не допускается мясная разносортица, туда идет исключительно свинина, зато уж вся — от головы до хвоста. Ножки и голова долго-долго вывариваются, как положено холодцу, а более деликатные части запекаются в печи. Заливается мужужи крепким мясным бульоном, слегка разбавленным уксусом с эстрагоном, отчего во вкусе появляется кисловатая оттяжка. Что касается подачи, то где мумужи — там и мужчины, там и чача.
Хаши
То ли суп, то ли горячий студень, ударной силы варево из говяжьих ножек с добавлением рубца и специй. Говорят, что хаши тогда сварен правильно, когда склеивает рот, столько в нем коллагена. Потребляют его на завтрак, в идеале до завтрака, и если накануне было выпито немало — тарелку хаши нужно прописывать как лекарство. Но в приеме этого идеального похмельного средства важен алгоритм: непременно следует вынуть мясо из бульона, а в жидкость накрошить сухой лаваш и давленый чеснок (они ставятся рядом с тарелкой). Сначала следует заправиться наикрепчайшим бульоном, а потом отдельно съесть его наполнители — с домашними соленьями и со свежим лавашом.
Харчо
Наверное, самый известный грузинский суп, про который нужно знать следующее: во-первых, это именно суп, а не тушеное мясо с рисом, во-вторых, харчо, за редким исключением, варится на говяжьем бульоне, в-третьих, рис в нем совсем не обязательный ингредиент. Три канонических составляющих этого супа — говядина, толченые грецкие орехи и ткемали.
Дальше все зависит от народного творчества: может быть харчо с помидорами и без них, с рисом или только с орехами, с уцхо-сунели или с имеретинским шафраном, с жареным луком или без оного. В Кахетии бульон для харчо могут варить с бараниной (то самое исключение) и добавлять красное вино. В Мегрелии харчо очень густое, скорее похожее на рагу, и с гранатовым соком.
Да, и не забудьте, что знаменитый советский суп харчо вырос из мегрельского харчо, которое совсем даже не суп, а скорее сациви.
Шечаманды
Целое семейство супов со сходными родовыми чертами — они постные, сваренные не только без мяса, но и без овощей. Густоту шечаманды придает юшка из муки — кукурузной, пшеничной или ореховой. А наполнением могут в соответствии с сезоном стать грибы, пюре из кизила или гора шинкованной зелени вроде цицмати или зеленого лука. Будете отдыхать на курортах Цхалтубо — попробуйте шечаманды из местной ежевики.
Чихиртма
Суп на курином бульоне, который варится без овощей, подается с волокнами куриного мяса и загущается сырыми желтками и кукурузной мукой. Чихиртму легко узнать по солнечному желтому цвету, которым суп обязан не столько яйцам, сколько щедрой щепоти имеретинского шафрана.
Чахохбили
Название блюда произошло от грузинского слова «хохоби» — фазан, а фазанов привезли в Колхиду аргонавты. То есть чахохбили — блюдо очень древнее и готовили его изначально из фазанов. Но со временем фазаны из еды превратились в украшение и сильно подорожали, а в чахохбили стали использовать курицу. Незамысловатый базовый набор чахохбили — курица, лук и томаты. Кусочки птицы сначала тушатся в собственном соку, потом в томатной заливке, а в конце к ним добавляются кинза, реган, чеснок и хмели-сунели — и курица расцветает ароматами специй. В Тушетии в чахохбили часто кладут не помидоры, а ткемали — так вкус получается еще интереснее.
Мцвади
Любое мясо, которое готовится на углях, грузины называют мцвади, но прежде всего речь идет о шашлыках. Важная особенность грузинского шашлыка — мясо для него не маринуют, а приправы — соусы, соленья и зелень — подают уже на стол. Мясо обычно нанизывают на шампуры небольшими кусочками, исключение — говяжья вырезка, которую обертывают вокруг шампура целиком и нарезают уже после жарки. Самые знаменитые мцвади можно попробовать в Кахетии — там мясо жарят на обрезках высохшей лозы, цалами, что придает ему совершенно особенный вкус.
Чанахи
Мясное рагу в глиняных горшочках. Ингредиенты в чанахи нарезаются очень крупно и закладываются слоями: на дно мясо с жирком (баранина или говядина), потом картофель, баклажаны, стручковая фасоль, помидоры. Соединяют слои между собой томатный соус, чеснок, кусочки курдючного сала и бульон. И во время длительного томления мясо и овощи, напитываясь общими соками, становятся единым сочным целым.
Чашушули
Телятина или говядина, тушенная с большим количеством сладкого перца, луком и помидорами, причем безо всякого масла. Мясо получается очень нежным, а овощи сами по себе и соус, и гарнир. Поэтому чашушули сопровождает на стол только пресный лаваш.
Толма
Толма — то же самое, что долма. Голубцы в виноградных листьях в представлениях не нуждаются. Но в Грузии «толмой» могут назвать любой фаршированный овощ, и не только овощ — тут любят начинять мясом яблоки и груши и в таком виде запекать. Подается толма обычно с чесночным соусом из мацони.
Цицила тапака
Под этим именем скрывается всем нам знакомый «цыпленок табака». Цицила — цыпленок, а тапака — это от тапы, так называется тяжелая чугунная сковорода, на которой распластанная тушка цыпленка обжаривается до золотистой корочки. Региональные различия «цыпленка на тапе» включают в себя как самый распространенный рецепт, когда поджаристую птичью шкурку поливают водой с толченым чесноком, так и цветистый имеретинский вариант подачи — с перетертой в пюре ежевикой, смешанной с кинзой и все тем же чесноком. Но в любом случае вы не ошибетесь, если попросите к цициле ткемали, сацебели или аджику.
Хинкали
Грузинские пельмени, напоминающие по форме сдутые парашюты, родом из высокогорных областей Тушети и Хевсурети. Зелени и овощей в горах мало, зато много баранины. Изначально суровые горные хинкали начиняли бараниной, а «городские» варианты с говядиной и зеленью появились уже в наше время. Идея хинкали в том, что это и еда, и посуда: складчатая «юбочка» из теста, за которую хинкаль держат, перевернув, и аккуратно высасывая из него бульон. Юбочку никто есть не будет, просто оставят на тарелке. Соусы к хинкали просить не принято нигде, кроме совсем уж туристических мест. А в той же Тушети хозяйка даже может обидеться, подумав, что вы нашли ее хинкали недостаточно сочными.
Что нужно попробовать в разных регионах Грузии
От общего переходим к частностям, то есть к блюдам, которыми славятся грузинские регионы. Это только иностранцам грузинская кухня кажется единым монолитом. На самом деле, если ваше знакомство с Грузией включает не только Тбилиси, а, например, пролегает через всю страну в Сванетию или на побережье к Батуми, разницу можно, что называется, почувствовать на кончике языка.
Отличаться будут не только и не столько названия блюд, сколько манера их приготовления. В Тбилиси сациви варят, а в Западной Грузии — нет. Кахетия знаменита не только вином, но и изобилием блюд из мяса и особым родом солений. В Имерети (да и во всей Западной Грузии) больше используется птица, а вместо хачапури часто готовят кукурузную кашу с сыром — эларджи. Кухня сванов горная, простая, жирная и сытная. А мегрелы слывут самыми изысканными в Грузии поварами, в их рецептах особенно много пряностей и орехов.
Гебжалия
Если выбрать во всей грузинской кухне самое изысканное блюдо — то это мегрельская закуска гебжалия. Чем-то эти сырные рулетики напоминают итальянскую бурату: молодой сулугуни заваривается кипятком, превращается в аморфную массу, похожую на пластилин, и раскатывается как тесто, до толщины бумажного листка. Дальше в него заворачивается отжатый мацони с рубленой мятой, сырные рулеты нарезаются в форме бутонов, заливаются мацони и посыпаются мятными листочками. Нежность и свежесть необыкновенные!
Абхазура
Чаще всего абхазуру называют «котлетой по-абхазски», но это весьма условное обозначение. Во-первых, хотя делается она из говядины и свинины, но не из фарша, а из рубленого мяса, в которое обязательно добавляют грузинские специи и зерна граната. Во-вторых, главный признак абхазуры — оболочка из свиной жировой сетки, в которую мясо загружается. Пока абхазура жарится на углях, внешний слой жира постепенно проникает внутрь, пропитывая мясо насквозь, поэтому котлета эта всегда очень сочная. Попробовать абхазуру можно не только в ресторане, но и купить на рынке в виде замороженного полуфабриката.
Чакапули
Изначально кахетинское блюдо, которое сегодня по всей Грузии готовят как минимум раз в год — на Пасху. Формально чакапули — это тушеная молодая баранина, но метафизически — настоящий гимн весне. В нем собраны все самые главные сезонные продукты: нежнейшая весенняя ягнятина, зеленые ткемали и — это главный ингредиент — целый стог первой весенней зелени. Минимальный набор: тархун, перышки зеленого лука, кинза, мята. Фокус в том, что едва проклюнувшиеся побеги должны раствориться в бульоне, придав блюду изумрудный цвет и безошибочно узнаваемый дух свежескошенной травы.
Шкмерули
Считается, что впервые это блюдо приготовили в рачинском селе горном селе Шкмери, и память об этом осталась в названии. За несложный, но оглушительно вкусный способ приготовления курицы жителям села можно было бы и памятник поставить. Сначала молоденькую курочку целиком запекают, полив сливочным маслом, потом заливают водой с очень большим количеством чеснока и держат в печи еще минут 15–20. В ресторанном варианте курицу разбирают на части, освобождают от костей и лишь затем, утопив курицу в соусе из сливок с чесноком, прогревают на глиняной сковороде кеци. В результате ароматная птица просто тает во рту.
Артала
Сестра хаши, крепкий бульон из говяжьих голяшек, разваренных до такой степени, что мясо само падает с костей. Рецепт, как считают историки, позаимствованный у тюркских народов, до предела лаконичный: в бульон добавляется снятое с распаренных голяшек мясо, много зелени, чеснок и на этом все. Едят арталу двумя способами. Можно просто — ложкой, как обычный суп. А можно сложно, превратив еду в ритуал. Такой способ практикуют в основном в Мегрелии, откуда этот суп родом: бульон переливается в чашки, рядом ставится блюдо с лавашом. А дальше мясо вместе с зеленью обертывается лавашом, макается в бульон и бульоном запивается.
Борано
Фондю по-аджарски, большая глубокая сковородка с горячей сырной массой, в которую едокам полагается макать овощи и кусочки кукурузной лепешки. В сковородку идут сразу два специалитета, которые за пределами Аджарии найти сложно: желтый сыр члечили и соленое топленое масло иаги. А вот технология приготовления борано от фондю отличается: сначала сыр размягчают, несколько раз заливая крутым кипятком, а потом вручную перемешивают с растопленным маслом и сразу несут на стол.
Кубдари
Часто для простоты восприятия кубдари называют «сванским хачапури с мясом», что само по себе оксиморон. На самом деле это совершенно отдельный тип пирогов, характерный для Сванетии, чаще всего со смешанным фаршем (свинина + говядина), но иногда и с бараниной. В Сванетии мы и советуем пробовать настоящий кубдари: там в фарш добавляют особую специю гицрули, или горный тмин, очень интересный на вкус, ну и вообще, такая сытная еда в горах идет лучше всего.
Назуки
Пряный хлеб, в который кладут изюм, гвоздику и корицу, внешне и по вкусу назуки похож на ту самую калорийную булочку из советского детства под темной лаковой корочкой, только увеличенную до размеров каравая. Попробовать назуки можно далеко не везде, его пекут только в окрестностях города Сурами. Туристические автобусы специально тормозят у рядов придорожных пекарен, чтобы дать пассажирам возможность купить назуки горячим, только что вынутым из тонэ и обернутым в промасленную вощеную бумагу.
Воды Лагидзе
Достопримечательность Тбилиси — мемориальный магазин-кафе «Воды Лагидзе». Говорят, что именно здесь начинал свою торговлю натуральными лимонадами основатель династии Митрофан Лагидзе (но это неточно). Интерьер выглядит так, будто здесь ничего не меняли лет 80: советские конусы с напитками, продавщицы в накрахмаленных наколках и поживший полированный глянец барной стойки. Вкус у лимонадов божественный, особенно у того, что со сливками. И место намоленное — прямо у подножия циркви Цминда Самеба. Розлива в бутылки «Воды Лагидзе» не переносят категорически, поэтому напивайтесь впрок. Перекусить тут тоже не грех: кормят вкусно.
Гастрономические сувениры из Грузии
Перевес багажа на вылете из Грузии неизбежен, поэтому от покупки магнитиков, значков и прочего балласта, который встанет мертвым грузом на полку, лучше сразу отказаться. А вот съедобные сувениры — то, что по возвращении поможет не только воскресить в памяти вкус путешествия, но и воссоздать аутентичные грузинские рецепты, — другое дело! Так что пряности и соусы, которые за пределами Грузии найти можно в основном на рынках, но совсем не того качества и свежести, тоже включаем в список покупок.
Чурчхела
Настоящую чурчхелу нужно везти из Кахетии: в главном винном регионе страны виноградного сока в избытке, и часть его пускают на производство сладкой тянучки с орехами. Аутентичная чурчхела может быть только из винограда, фиолетово-бордовой или бежевой — из сока саперави или ркацители. Никогда не покупайте цветную чурчхелу — это не киви, вишня, слива и т. д., о чем вам красиво расскажет продавец, а скорее всего, сироп с красителями, разнообразящий ассортимент туристических лавочек. Вот пара лайфхаков, как выбрать вкусную чурчхелу на рынке. Во-первых, пощупайте — свежая чурчхела не похожа на камень, она гнется и слегка пружинит, если чурчхела старая — ее будет не разжевать. Во-вторых, внимательно посмотрите чурчхелу на просвет: если «бусины», где должны быть спрятаны орехи, свет пропускают, значит, продавец на орехах сэкономил, заменив их имитацией из застывшего сока.
Сыры
Сулугуни, чечил в косичке или имеретинский сыр можно купить в любой момент, в том числе в duty free на вылете. Но куда интереснее устроить охоту за экземплярами, которые вы вряд найдете за пределами Грузии. В Сванетии попробуйте нарчви — терпкий, крепкий рассольный сыр, который готовят в больших бочках под гнетом. В Кахетии, в винных погребах стоит купить «грузинский камамбер» — дампали квели, буквально «гнилой сыр», с благородной корочкой из белой плесени и кремовой сердцевинкой. Дамбалхачо — еще более редкий плесневый сыр, делают его только в историческом регионе Пшави: лучшей закуски к фруктовой чаче, чем некрупные шарики цвета вулканического пепла с копченым ароматом, вам точно не найти. Наконец, царица грузинских сыров — гуда (не путайте с гаудой!). Этот сыр из овечьего молока месяц вызревает в зарытом в землю бурдюке из овечьей же кожи. На выходе получается очень твердый, ломкий желтый сыр со множеством глазков, с ярким специфическим вкусом и бьющим в нос ароматом, который или сразу начинают ненавидеть, или влюбляются с первого взгляда: равнодушных к гуде нет.
Джонджоли
Клекачка обыкновенная, она же стафилея, в Грузии зовется джонджоли, — это вид кустарника, произрастающего исключительно в кавказских горах. Весной у клекачки собирают молодые нежные побеги с нераскрывшимися белыми бутонами, солят и закатывают в банки. По вкусу джонджоли напоминает каперсы, но подается как самостоятельная закуска, а не как дополнение к салатам.
Сванская соль
Царица грузинских приправ, больше похожая на травяной сбор, чем на соль как таковую. Сваны — жители Сванеткого хребта — часто оказывались оторванными от цивилизации, и доставка всего необходимого в этот горный район, соли в том числе, была делом сложным. Поэтому соль начали разбавлять сушеными травами, чтобы ее дольше хватало. В состав сванской соли входит несколько десятков приправ, которые и составляют характер грузинской кухни: имеритинский шафран, уцхо-сунели (голубой пажитник), дикий тмин (гицрули), а еще кориандр, дягель, полынь… Но учтите: букет этот настолько сильный, что даже герметично упакованная в три пакета сванская соль неизбежно ароматизируют все вокруг, и путешественника с таким съедобным сувениром в чемодане легко отличить по запаху.
Чача
Чачу делают из виноградного жмыха (собственно, по-грузински «чача» и означает «жмых») уже после того, как из сока наделали вина и чурчхел. Технология ее производства ближе к бренди, чем к водке: пить чачу можно сразу после перегонки, а можно позволить ей красиво состариться в бочке. Из перегонного куба чача выходит прозрачной, как слеза, крепостью до 75 градусов. Но выдержка заметно сглаживает и градус, и вкус: из дубовой бочки чача выходит уже коньячного оттенка, из тутовой — соломенно-желтой, а из вишневой — красноватой. Если вы покупаете чачу где-нибудь в горах, то идеальный вариант, если канистры или бочки с чачей вам выкатят из подвала, все в паутине, это заслуживает большего доверия, чем разлитое в аккуратные бутылочки непонятно что. Прежде чем соглашаться на дегустацию, обязательно понюхайте крышку: хорошая чача пахнет не спиртом, а фруктами и виноградом.
Тклапи
Тонкие листы фруктовой пастилы (или «кислого лаваша», как его называют на Кавказе). Тклапи — одна из самых важных заготовок: с конца июня по сентябрь хозяйки выстилают плоские крыши домов чистыми простынями и сушат на них тонкий слой припущенных в кипятке и пропущенных через сито фруктов и ягод. Главный грузинский тклапи — из ткемали. На хранение лист тклапи сворачивают в рулон, а потом всю зиму размачивают или крошат так понемногу в супы и рагу, везде, где блюду не помешает добавить характерной кислинки. Например, в настоящий грузинский суп-харчо добавляют вовсе не соус ткемали и не томатную пасту, а именно кусочки сливового тклапи, размочив их в бульоне.
Соусы
Есть в бутылочках и банках с рукотворными соусами, выставленных торговцами длинным ожерельем в несколько рядов, особая магия: пробовать и любоваться можно часами. Чтобы не зависнуть окончательно, сразу составьте список самых интересных приправ: среди них, конечно, ткемали (но только ручной работы!), огненная красная и менее жгучая и свежая зеленая аджика, а также сацебели — необязательно помидорный, есть более редкие виды этого базового для Грузии соуса — из ежевики, кизила или граната.
Грузинское вино: коротко о главном
Говорить о грузинском вине вкратце — все равно что пытаться в трех словах пересказать свадебный тост тамады. Слишком уж самобытна местная культура виноделия, слишком прочно она вплетена в кровь и плоть грузинского бытия. Но самые важные моменты, которые отличают грузинские вина от всех прочих, мы попробуем вычленить.
Полтысячи лоз
В Грузии насчитывается 525 (!) автохтонных сортов винограда, около 50 используются в виноделии. Конечно, многие из них — суперраритеты, сохранившиеся на одном-двух виноградниках, хотя энтузиасты активно работают, пересаживая лозы и возрождая те, что, казалось, уже напрочь забыты. Европейские сорта — каберне, сотерн, совиньон блан — тоже, конечно, выращиваются, их проще найти на новых винодельнях европейского толка.
Главные сорта
Главный белый грузинский сорт — ркацители, он занимает больше чем 40% площадей виноградников страны. Чтобы сделать тонкий фруктовый аромат этого сорта чуть ярче, его часто смешивают с виноградом кахури мцване. Именно ркацетели лежит в основе знаменитых вин цинандали, также из него изготавливают известные вина вазисубани, эрети, гареджи. Главный красный сорт — саперави. Его уникальность в красном цвете мякоти, мощном характере и способности хорошо представлять терруар, уходя то в цветочные тона, то в сухофрукты. Саперави обязаны своим рождением сухие вина мукузани, кварели, хашми и полусладкие ахашени и киндзмараули.
Также популярны сорта киси, хихви, горули, цицка, крахуна, тертра (белые) и тавкери, шавкапито, муджуретули, чхавери, аладастури, оджалеши, джани (красные).
Грузинский метод виноделия
Грузия славится своими винами из квеври, — этот древнейший способ виноделия, сохранившийся почти исключительно на Кавказе, в 2013 году был внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Квеври — так на Западе страны называют гигантские глиняные кувшины, похожие на амфоры без ручек. В Западной Грузии такие кувшины зовутся чури, а в Сванетии — лангвани. Суть метода в том, что квеври по горлышко закапывают в землю и помещают в них гроздья винограда целиком — сок, косточки, кожицу и гребни. Дальше вино активно бродит, выбрасывая на поверхность мощную пенную шапку (кстати, в Грузии принято говорить, что вино не бродит, а кипит). По окончании брожения шапка падает на дно, квеври на 6 месяцев запечатывается. Весной кувшины вскрывают, вино переливают в другие квеври или емкости, чтобы убрать лишние танины, а в конце мая — начале июня, когда вино окончательно успокаивается, его снимают с осадка и разливают уже по бутылкам.
Модные оранжи
Что дает выдержка в квеври? Вино из белых сортов винограда получается плотным, ярким, с ароматами пряностей, специй и сухофруктов. За особенно насыщенный цвет грузины его называют «янтарным», а во всем мире — «оранжевым». Да-да, это и есть те самые «оранжи», которые стали мировой модой лет 10 назад. Оранжевое и грузинская кухня — идеальный марьяж. Шашлыки, овощи на гриле, изобилие орехов и пряностей — вот где оранж чувствует себя максимально комфортно.
Натуральные полусладкие вина
Поездка в Грузию — еще и прекрасный шанс избавиться от винного снобизма и убеждения, что полусладкие и сладкие вина — это дамская безделица и разбавленный компот. Грузинские природные полусладкие — повод для гордости: красивое бархатистое вино, где выдержка в квеври позволяет танинам, кислотности и фруктам прийти в баланс и гармонию. И если в ваши планы входит винный тур по традиционным винодельням-морани, то, кроме неизбежной Кахетии, с ее упомянутым уже киндзмараули, стоит заглянуть и на северо-запад страны, в другой не менее самобытный винный регион — Рача-Лечхуми, с его легендарной хванчкарой.
Другой вариант — устроить себе дегустацию, не покидая Тбилиси, где немало продвинутых винотек и баров с удовольствием познакомят вас с лучшими винами страны. Наши рекомендации — полутайный подвал (хотя давно уже нет) Vino Underground и светский вайн-спот G.Vino.
Пока нет комментариев