Как организовать незабываемый пикник: что взять с собой, какие блюда приготовить на природе, плюс вкусные соусы и напитки

О чем расскажем в статье:

• Сколько продуктов и напитков нужно для пикника
• Паштет из свинины с абрикосами для мясоедов
• Лепешки с паприкой и куркумой, которые просто готовятся
• Салат из сезонной зелени с сыром, фенхелем, виноградом, клубникой и орехами для всей семьи
• Как правильно жарить продукты на мангале
• Форель в беконе: вкусно и эффектно
• Лучшие соусы к шашлыкам
• Чатни из яблок, манго и изюма: пряное и нужное дополнение к рыбе
• Маринованная капуста в тайском стиле для любителей острого
• Как определить, когда блюдо готово
• Курица
• Шашлык из курицы и овощей в пряностях для всех
  
• Свинина
  
• Говядина
  
• Рыба
  
• Cладкое для пикника
  
• Булочки с сухофруктами
  
• Напитки для пикника
  
• Пунш из апероля с джином, просекко и клубникой
  

Сколько продуктов и напитков нужно для пикника

Формула пикника довольно проста. Давайте будем считать, что у вас с собой­ 3 закуски или салата и они не очень сытные (не оливье), а состоят скорее из овощей и зелени. Плюс одно мясное блюдо (шашлык или мясо для гриля), или рыба, или птица, которую вы хотите пожарить на углях, а к ним еще и овощи, приготовленные для той же цели. Это, собственно говоря, и есть идеальный сценарий пикника, при котором еда достаточно разно­образная, но ее не слишком много, и останется­ время и интерес не только на поглощение пищи, но еще и на всякие симпатичные игры на свежем воздухе, прогулки,­ купание и все, чем так хорош пикник.

Итак, расчеты. Вооружитесь калькулятором. Мяса вам понадобится в среднем 400 г на человека (традиционно мужчины едят больше, чем женщины, примерно на четверть, а дети — наполовину). Если мясо­ с костями (крылышки, ребрышки) — покупайте по 600 г. Овощей на гриле вам нужно будет примерно по 200 г на человека, а свежих овощей для закусок и салатов — по 300–400 г. И не забудьте про хлеб, особенно про те его виды, в которые можно что-то завернуть или положить (лепешки, тонкий лаваш и пита). Примерно 150–180 г на человека. И помните, что дети чаще всего едят довольно мало овощей и мяса, зато хлеба едят очень много. Так что, если пикник у вас детский — это будет основная еда, и лучше наготовить сэндвичей. Что касается питья, то безалкогольных напитков нужно действительно много. Пусть это будет в основном просто вода, газированная и простая, — примерно по 1,5 л на человека. Можно добавить соки или газировку, но понемногу, не больше 500 мл на человека. Количество алкоголя обычно считают так: если вы пьете пиво, то это не меньше 2 бокалов на человека (то же самое с вином, только бокалы тут не 300 мл, а 150). Крепкие благородные напитки (виски,­ коньяк, бренди) обычно по 100 мл на человека, а менее благородные (водка, текила, джин) — по 150 мл.

Пока готовятся основные блюда, а вы уже успели немного проголодаться на свежем воздухе, заморить червячка можно закусками и салатами. Салаты делаются быстро, закуски — еще быстрее. В качестве аперитива, например, вполне подойдут приготовленные заранее и захваченные из дома мясной паштет и лепешки.

Паштет из свинины с абрикосами для мясоедов

Такой паштет с абрикосами в принципе можно готовить из любого жирного мяса или птицы (например, из утки или гуся).

Для приготовления паштета нужно:

• жирная свиная шейка  – 1 кг
• копченая грудинка – 200 г 
• абрикосы – 250 г 
• морковка – 1 шт.
• луковица – 1 шт.
• лук-порей (белая часть) – 1 крупный стебель 
• коньяк – 50 мл 
• сливочное масло – 80 г 
• соль, свежемолотый черный перец

1. Вытопите жир из нарезанной кубиками грудинки в большой сковороде. Очистите весь лук и морковь, произвольно нарежьте, обжарьте в вытопленном жире, 5 мин.

2. Произвольно нарежьте свинину. У абрикосов удалите косточки, обжарьте, смешайте с овощами и грудинкой, полейте коньяком, посолите и поперчите.

3. Уложите все содержимое сковороды в зиплок-пакет с застежкой, вытесните по возможности воздух и опустите в кастрюлю с горячей водой, варите на минимальном огне почти без кипения 2 ч.

4. Переложите содержимое пакета в блендер, немного остудите, 15–20 мин., добавьте сливочное масло, взбейте до однородности. Попробуйте, при необходимости приправьте солью и перцем.

Лепешки с паприкой и куркумой, которые просто готовятся

На приготовление лепешек с паприкой и куркумой у вас уйдет часа полтора, зато и накормить ими можно очень большую компанию — хватит на всех.

Для приготовления лепешек нужно:

• мука – 800 г + еще немного для раскатывания
• растительное масло – 6 ст. л. 
• топленое масло
• молотые паприка и куркума – по 1 ч. л. 
• соль – 2 ч. л. 

1. Просейте муку с паприкой и куркумой в большую миску, добавьте 180 мл холодной питьевой воды, соль и половину растительного масла, замесите мягкое, чуть липкое тесто.

2. Добавьте оставшееся растительное масло и опять вымесите. Накройте тесто пленкой и оставьте на 30 мин.

3. Слепите из теста шарики размером чуть меньше мячика для гольфа, окуните каждый в муку. Поставьте на средний огонь (или на решетку над углями) сухую сковородку с толстым дном. На присыпанной мукой поверхности раскатайте 1 шарик в тонкую лепешку диаметром 20 см.

4. Стряхните с лепешки муку и положите ее на сильно разогретую сковородку. Жарьте примерно 30 сек., периодически вращая лепешку, чтобы поджаривалась более равномерно.

5. Переверните лепешку, жарьте 20 сек., сбрызните топленым маслом, переверните. Жарьте несколько секунд, сбрызните топленым маслом и еще раз переверните.

6. Готовые лепешки складывайте в миску и накрывайте крышкой. Подавайте теплыми. Если вы испекли лепешки заранее, их можно быстро разогреть над углями.

Салат из сезонной зелени с сыром, фенхелем, виноградом, клубникой и орехами для всей семьи

Клубнику в этом салате из сезонной зелени с сыром можно заменить любыми сезонными фруктами, а сыр — камамбером или бри. Главное — не забыть про сезонную зелень. Активно используйте черемшу: она прекрасно дополняет здесь сладость ягод и пряный вкус фенхеля.

Для приготовления салата нужно:

• фенхель – 1 крупный кочанчик 
• клубника (можно несладкой) – 300 г 
• белый виноград без косточек – 300 г 
• грецкие орехи – 120 г
• сезонная зелень (шпинат, черемша, щавель, сныть, лебеда, кислица и т. д.) – 300 г 
• молодой сыр (адыгейский, сулугуни, осетинский и т. д.) – 500 г 

Для заправки

• апельсиновый сок – 100 мл 
• горчица с зернышками – 2 ст. л. 
• мед – 2 ст. л. 
• яблочный уксус – 3 ст. л. 
• оливковое масло «экстра вирджин» – 120 мл 
• соль, свежемолотый черный перец

1. Все ингредиенты заправки сложите в банку с плотно закрывающейся крышкой и перемешайте. Закройте. Перед подачей заправку нужно будет энергично взбить.

2. Фенхель нарежьте тончайшими ломтиками и положите в воду со льдом примерно на 15 мин., затем тщательно обсушите.

3. Ягоды клубники и винограда разрежьте на половинки (если клубника крупная — ломтиками поменьше). Крупно порубите орехи.

4. Нарвите зелень удобными для еды кусочками, смешайте с фенхелем, клубникой и виноградом, разложите по тарелкам. Посыпьте раскрошенным сыром, полейте заправкой, посыпьте орехами.

Как правильно жарить продукты на мангале

Хорошая решетка — очень важный инструмент для удачного пикника с мангалом. Она не должна быть ободранной или ржавой, замок должен хорошо держаться, ручка должна быть длинной и не нагревающейся.

Чтобы продукты не прилипали к решетке во время жарения, обязательно прокаливайте ее, перед тем как использовать, и тщательно промазывайте жиром — удобно использовать для этого кусок сала или силиконовую кисть, смоченную в масле. Но для нежных продуктов этого недостаточно — все равно прилипнут. Перед тем как класть рыбу, например, выложите на решетку разобранный на слои лемонграсс или предварительно замоченные в воде веточки тимьяна/розмарина.

Запекая рыбу, старайтесь защитить ее чем-нибудь, особенно если угли сильные, — иначе велика вероятность, что снаружи она быстро сгорит, а изнутри не прожарится. Кроме бекона, который не для всех приемлем, есть разные листья: зеленая часть порея, хрен и даже лопухи. Распространенный вариант — фольга, но можно также воспользоваться и газетами, сложив их в несколько слоев и хорошо промочив водой. Перед заворачиванием щедро смажьте рыбу растительным­ маслом или другим жиром.

Форель в беконе: вкусно и эффектно

Форель, запеченная в беконе, — тот самый вариант, когда рыба хорошо прожарится внутри и при этом не сгорит снаружи.

Для приготовления форели нужно:

• форель – 10 шт. по 300 г
• розмарин и тимьян – по 10 веточек 
• бекон – 30 ломтиков
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец
• кусочек сала

1. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, удалите жабры. Промойте рыбу холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Приправьте изнутри и снаружи солью и перцем, натрите оливковым маслом.

2. Начините каждую рыбку розмарином и тимьяном, затем оберните ломтиками бекона.

3. Разожгите угли — они должны хорошо прогореть и подёрнуться седым пеплом. Прогрейте решетки над углями и смажьте их салом. Выложите рыбу на решетки.

4. Жарьте над углями на расстоянии 15–20 см от них, до образования на беконе хрустящей корочки, примерно 3 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, дайте рыбе немного «отдохнуть» и верните на угли — держите еще примерно по 2 мин. с каждой стороны. Сразу же подавайте.

Лучшие соусы к шашлыкам

Какой шашлык без соуса? К мясу или рыбе можно приготовить несколько вариантов различных соусов и дипов из овощей, фруктов и ягод.

Для перечного соуса обожгите над открытым огнем несколько сладких перцев до черноты, сложите в миску под пленку или крышку, через 15 мин. очистите и мелко порубите. Добавьте немного­ рубленого чеснока и базилика, винного уксуса, соли, перца и оливкового масла и дайте настояться.

Для баклажанового соуса точно так же обожгите баклажаны над открытым огнем и дайте им остыть в миске под крышкой. Разрежьте вдоль пополам, выньте ложкой мякоть и порубите ее вместе с кинзой и чесноком или взбейте блендером, понемногу подливая оливковое масло. Посолите и поперчите.

Для соуса из помидоров запеките целые крупные помидоры над прогоревшими углями, рядом запеките небольшой чили и чеснок в шелухе. Очистите помидоры, чили­ и чеснок, сложите в блендер, добавьте ложечку хрена, растительное масло, соль и перец. Взбейте до однородности. Дайте соусу немного настояться.

Чатни из яблок, манго и изюма — пряное и нужное дополнение к рыбе

Вместо манго в этом чатни из яблок можно использовать ананасы, а вместо изюма — свежий виноград без косточек.

Для приготовления соуса нужно:

• кислые яблоки – 3 шт.
• недозрелые манго – 2 крупных 
• светлый изюм – 100 г 
• апельсиновый сок – 150 мл 
• свежий корень имбиря – 2 см 
• сахар – 1 ст. л. 
• оливковое масло – 3 ст. л. 
• красная абхазская аджика – 1 ч. л. 
• соль

1. Замочите изюм в апельсиновом соке на 1 ч.

2. Очистите манго, срежьте с косточки и нарежьте средними кусочками. Так же подготовьте яблоки. Очистите и тонкой соломкой нарежьте имбирь.

3. В сковороде доведите до кипения смесь изюма с апельсиновым соком, имбирем и аджикой.

4. Добавьте яблоки и манго, тщательно перемешайте. Через 1 мин. добавьте сахар и соль. Закройте крышкой, уменьшите огонь и готовьте, пока фрукты не станут совсем мягкими. При необходимости подлейте немного воды. Перед подачей полностью остудите. Полейте оливковым маслом. Такой чатни подходит к мясу, птице, рыбе.

Еще один вариант сопровождения к шашлыкам — маринованные овощи, которые можно приготовить заранее.

Маринованная капуста в тайском стиле для любителей острого

Маринованная капуста — прекрасный вариант закуски к шашлыкам, как к мясным, так и к рыбным.

Для приготовления капусты нужно:

• молодая капуста – 1 кочан 
• коричневый сахар – 100 г 
• яблочный уксус – 150 мл 
• свежий корень имбиря – 4 см 
• чеснок – 4 зубчика
• кафрский лайм – 12–16 листьев 
• растительное масло – 100 мл 
• паста том-ям – 2 ст. л. 
• крупная нейодированная соль – 1 ст. л. 

1. Нарежьте капусту полосками 4х2 см, по желанию удалив кочерыжку. Залейте кипятком, через 20 сек. откиньте на дуршлаг и обсушите. Выложите в жаропрочную емкость.

2. Смешайте уксус с сахаром и солью до растворения. Очистите и измельчите имбирь и чеснок. Добавьте к капусте имбирь с чесноком, тщательно перемешайте руками.

3. Обжарьте пасту том-ям с растительным маслом в кастрюльке, 2 мин. Полейте капусту горячим маслом, перемешайте.

4. Добавьте в капусту уксус, сахар и соль. Вырвите из листочков лайма центральную жилку, добавьте половинки листочков к капусте. Тщательно перемешайте руками.

5. Затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 4 ч. Затем переставьте в холодильник на 4 ч.

Как определить, когда блюдо готово

Курица

Самое распространенное куриное мясо для барбекю и пикников — крылышки. Их имеет смысл мариновать в чуть сладкой смеси, тогда кожа зажарится до приятного карамельного цвета. Если вы предварительно разрезали крылышки между суставами на 2 фаланги (третью обычно не готовят, оставляя для бульонов), то в таком виде крылышки будут жариться на решетке на сильных углях 20–25 мин. Столько же времени жарятся куриные ножки (голени). Если вы нанизываете целые крылышки на шампуры, жарьте их не меньше получаса на чуть менее сильном огне. То же время будет готовиться филе куриных бедрышек:­ их лучше жарить на решетке. Куриные грудки жарятся на углях очень быстро — 10 мин. вполне достаточно, только нужно обязательно дать грудкам полежать на тарелке, прикрыв их фольгой, — еще 10 мин. Дольше всего жарятся куриные бедрышки­ с кожей и на кости — до 40 мин. Цыплят весом до 500 г можно готовить, нанизав на 3 шампура (веером) или уложив на решетку. Время жарения — около 45 мин.

Шашлык из курицы и овощей в пряностях для всех

Для этого шашлыка из курицы мы взяли куриные бедра и крылышки. Чтобы продукты не прилипали к решетке во время жарения, воспользуйтесь советом выше — обязательно прокалите ее перед использованием и тщательно промажьте каким-нибудь жиром.

Для приготовления шашлыка нужно:

• куриные бедрышки без кости – 1,5 кг
• куриные крылья – 1.5 кг 
• красный сладкий перец – 5 крупных
• цукини – 4 шт.
• помидоры на ветке – 400 г 
• чесночный и имбирный порошок – по 1,5 ст. л. 
• сладкая паприка – 2 ст. л. 
• молотая зира – 1 ст. л. 
• свежемолотая смесь перцев – 1 ст. л. 
• соль среднего помола – 2–3 ст. л. 

1. Смешайте все специи и соль до однородности.

2. Крылышки разрежьте по суставам (третью фалангу не используйте). Обваляйте крылышки и бедрышки в специях, сложите в герметично закрывающийся контейнер и маринуйте в холодильнике 12–48 ч.

3. Перед жарением выньте мясо из холодильника за 2 ч. Отряхните от специй, обсушите бумажными полотенцами.

4. Очистите сладкие перцы, нарежьте квадратиками со стороной 5–6 см. Цукини нарежьте произвольно.

5. Выложите крылышки и бедрышки на решетки, чередуя с перцем и цукини. Жарьте на углях на среднем жару, часто поворачивая, пока мясо не будет полностью готово. Помидоры жарьте отдельно на шампурах. Подавайте немедленно.

Свинина

Свиное мясо жарить на гриле проще всего — оно достаточно жирное, его сложно пересушить.­ Единственное исключение — это два отруба: вырезка и обезжиренный карбонад. Вырезка жарится мгновенно, всего на 5 минут дольше, чем филе куриной грудки. А вот карбонад лучше жарить целиком большим куском по той же технологии, что жарится большой говяжий стейк.

Шашлык чаще всего делают из свиной шеи — нарезанное кубиками со стороной 4–5 см мясо прожаривается на углях за 25 мин. Свиные отбивные толщиной 2 см (из шеи или из карбонада на косточке и с жиром) на решетке жарятся столько же. Свиные ребрышки (их тоже удобнее всего жарить на решетке) в зависимости от размера и жирности жарятся от 20 до 35 мин.

Говядина

Если вы хотите жарить на гриле стейки, постарайтесь­ выбрать мраморные — с мелкими прожилками жира, толщиной не меньше 2, а лучше 3 см. Не существует одного совета по времени жарения, поскольку вы можете захотеть мясо одной из 4–7 степеней прожарки, от bleu (почти сырого) или rare (с кровью) до medium (средняя прожарка) или well-done (полная прожарка). Вам для этого случая лучше вооружиться таблицами прожарки стейков. Но есть одно правило, позволяющее прожаривать говядину равномерно, не пересушивая края. Особенно­ хорошо это правило подходит для больших стейков весом больше 1 кг. Для этого вам нужно жарить стейк по 3 мин. с каждой стороны (а сторон у такого куска мяса обычно 6), а потом откладывать на тарелку «отдохнуть» на 10–15 мин. Затем­ опять обжаривать так же, как в первом случае, — и снова класть «отдохнуть».

Количество подходов зависит от желаемой степени прожарки, но через 4 подхода вы получите прожарку medium rare. И это будет очень, очень вкусное мясо.­ Ростбиф на гриле из говяжьей вырезки весом примерно 1200 г делается так: обжарьте мясо со всех сторон до уверенной румяной корочки и заверните в несколько слоев фольги. Оставьте вырезку на решетке вдали от жара, просто в теплом месте. Через полчаса мясо будет готово.

Рыба

Рыбное филе на углях готовится очень быстро — от 4 минут для самых тонких кусков­ до 12 минут для самых толстых. Запекание целой рыбы занимает обычно от 8 до 30 минут, в зависимости от ее размера.

Cладкое для пикника

Из всех видов сладкого на пикник удобнее всего брать с собой выпечку. Вне зависимости от того, пирожные это или пирожки, не складывайте их в пакет — там они обязательно помнутся или раздавятся. Пользуйтесь только пластиковыми контейнерами или картонными коробочками. Чтобы тесто не отмокало в закрытом объеме­ во время транспортировки, положите внутрь сложенное в несколько раз бумажное полотенце.

Булочки с сухофруктами

Булочки с сухофруктами — самый подходящий вариант десерта на пикнике: не испортятся в процессе «до» и «во время», в отличие от пирожных с кремом, не растают на жаре, как мороженое или шоколад. Ди и вообще их можно подать вместо хлеба к шашлыкам.

Для приготовления булочек нужно:

• мука – 450 г 
• сливочное масло – 120 г 
• сливки жирностью 35% – 100 мл 
• желток – 2 шт.
• темное пиво – 100 мл 
• сухие дрожжи – 11 г 
• смесь молотых корицы, гвоздики и мускатного ореха – 1 ч. л. 

Для начинки

• смесь сухофруктов – 150 г 
• кедровые орехи – 150 г 
• мед – 50 г 
• белок – 2 шт.
• сахар

1. Для теста взбейте яичные желтки, пиво и дрожжи. Поставьте в теплое место на 30 мин. Масло порубите с мукой и специями в крошку. Влейте теплые сливки и дрожжевую смесь в муку и замесите тесто. Уложите его в смазанную маслом миску, затяните пленкой и дайте подняться в теплом месте, 1 ч.

2. Для начинки нарежьте крупные сухофрукты кусочками размером с изюмину. Выложите треть подошедшего теста в блендер, добавьте сухофрукты и мед. Перемешайте в пульсовом режиме, затем выложите в миску, добавьте кедровые орехи; перемешайте.

3. Разогрейте духовку до 190 °С. Два противня застелите бумагой для выпечки. Тесто разделите на 4 части. Раскатайте каждый кусок в прямоугольник толщиной 3 мм, разрежьте поперек на 3 части. Выложите по ложке начинки на середину, затем сложите края и защипните. Аккуратно вытяните булочку, придав ей продолговатую форму. Готовые булочки выкладывайте на противень.

4. Смажьте поверхность булочек чуть перемешанным вилкой яичным белком и посыпьте сахаром. Сверху на каждой булочке сделайте 3 косых надреза. Выпекайте 15–18 мин.

Напитки для пикника

Ни один пикник не может обойтись без напитков. Можно их просто купить, а лучше подойти к делу с душой и приготовить самостоятельно что-то не совсем обычное и очень летнее, например, сангрию или пунш. Для большой компании самое оно.

Пунш из апероля с джином, просекко и клубникой

Ароматный, душистый, с летними ягодами и цитрусовыми, пунш из апероля с джином и просекко — самый подходящий напиток для летнего пикника.

Для приготовления пунша нужно:

• аперитив апероль – 600 мл 
• просекко – 750 мл 
• джин – 1 л 
• лаймовый сок – 350 мл 
• грейпфрутовый сок – 500 мл 
• апельсиновый сок – 500 мл 
• апельсин – 3 шт.
• клубника – 300 г
• лёд

1. Апельсины нарежьте тонкими четвертинками кружков, клубнику — кружочками.

2. В большой чаше для пунша смешайте джин, апероль и 3 вида сока. Добавьте лёд и дайте охладиться, 15 мин.

3. Долейте просекко, добавьте клубнику и кружки апельсина. Аккуратно перемешайте и подавайте.