Московская плюшка с сахаром по ГОСТу: как она появилась и как испечь ее дома

Содержание:

• Почему плюшка так называется
• Московская плюшка в магазинах
  
• Московская плюшка по ГОСТу
  

Почему плюшка так называется

Многие помнят сдобу с сахарной хрустящей посыпкой, которую пекли бабушки или мамы. Все было просто: пеклись пирожки и вместе с ними часть теста, на радость детям, раскатывалась (расплющивалась) в лепешки, смазывалась растительным маслом, посыпалась сахаром и хитрым способом формовалась в сахарные сердечки. Иногда сдобное тесто «заводилось» специально для плюшек, и тогда булочек получалась целая гора. Причем нужно быть справедливыми: сдобные булочки не всегда формовались сердечком, были и другие вычурные способы. Но почему же именно «плюшка», а не просто «булочки с сахаром»?

Вообще слово «плюшка» употреблялось раньше, главным образом, в значении «плющить» — тонко раскатывать, а то и давать оплеуху.

А вот относительно булочки у специалистов согласия нет. Скажем, наш известный филолог Макс Фасмер утверждает, что «слово плю́шка «сдобная булочка» является результатом развития значения слова плюшка — птица «трясогузка», сохраненного рядом русских диалектов. Обычай выпекать хлеб в форме птиц и животных восходит к языческим обрядам».

В отношении маленьких булочек этот термин начинает употребляться во второй половине XIX века. До некоторого времени это было просто народное слово, не включенное в какие-то профессиональные рецептуры.

Не обошлось без плюшек и в литературе. Прозаик Петр Петрович Гнедич в 1895 году пишет о плюшках с восхищением: «Осоргин посмотрел. На столе кипел большой, ярко вычищенный самовар. Скатерть сияла белоснежною чистотою. В стаканах приветливо желтели ломтики лимона. Мельхиоровые ложки радостно сверкали своими концами. В корзине лежали слоеные плюшки с заманчиво черневшей изюминкой. Сахар был в сахарнице, а чай в чайнице. Осоргин решил выпить весь самовар».

Лишь в самом конце XIX века плюшка становится торговым термином. Как отмечается в книге «Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево» (М., 1894): «Сдобный белый хлеб имеет еще более разнообразия, хотя продажных сортов менее, чем домашних, а именно: сдобные булки, штрицели, сдобные булочки, плюшки и немногие другие».

Интересная формовка плюшки приводится в книге Веры фон Цур-Милен «Хлебопекарное и булочное производство» (Петроград, 1916): «На каждую плюшку раскатывают по 2 блинчика, смазывают маслом, закатывают в виде подковки, укладывают на лист и прорезывают в продольном направлении». Это уже больше похоже на ту плюшку, которую мы знаем.

А вот и изюминки. Рецепт плюшек нашего известного кондитера Николая Маслова в его работе «Булочник» (СПб., 1905): «Из теста приготовляются плюшки так: взять тесто величиной с лимон, раскатать тонко, продолговато, смазать русским маслом и скатать в трубку, разрезать острым ножом вдоль так: средину насквозь, а на концах не прорезать, положить на железный лист, смазанный маслом, и расправить средину пошире, а концы вместе плотно. Дать подняться, а когда поднимутся, смазать яйцом и по концам положить по одной изюминке и посадить в печь; жар должен быть горячий».

Как подробно и точно Николай Маслов описал формовку плюшки! Кстати, смазывать рекомендует русским маслом — топленым, а не растительным. Вкус от этого становится гораздо богаче. Но сахаром плюшки пока не посыпаны. Сахарная посыпка поверхности плюшки есть в рецепте А. Румянцева в книге «Булочное и бараночное дело» (СПб., 1913): «…смазать яйцом, на края положить по изюминке, засыпать сверху сахарным песком и печь в умеренном жару».

На этом, пожалуй, судьба привлекательной «заманчиво чернеющей изюминки» закачивается. Новая жизнь плюшек началась уже в СССР.

Московская плюшка в магазинах

В 1936 году ГОСТ 8226/26 определяет стандарт на все сдобные изделия, без разбивки на наименования, то есть тесто подготавливалось для выпечки всех сдобных изделий одинаковое, а формовка была разная. В 1940 году, в сборнике рецептур «350 сортов хлебо-булочных изделий» его автор Плотников В. М. подробно расписывает формовку булочек под названием «Московские плюшки». Да, именно плюшки, во множественном числе: «сердечки, узорчики, рачки, буква Х, буква Л, буква З. И пояснение — московским плюшкам можно придать любую форму». Вот так разрушаются стереотипы!

В последующие десятилетия стандарты не раз уточнялись. А с 1989 года существует ГОСТ 24557-89 на хлебобулочные изделия сдобные, в том числе на плюшку Московскую. Там четко прописаны ее характеристики: вес, внешний вид, поверхность.

• Московская плюшка — вес 100 или 200 г.
• Внешний вид — соответствующий наименованию изделия, с четко выраженным рисунком (сердечко, узорчик, рачок и т.д.).
• Поверхность — отделана сахарным песком.

Московская плюшка по ГОСТу

Московскую плюшку по ГОСТу не составит труда испечь дома. Тесто для плюшек готовится опарным или безопарным методом. Безопарным методом получается немного удобнее — все ингредиенты добавляются в тесто практически одновременно, только дрожжи нужно сначала активировать. А потом только небольшое старание для формовки булочек.

Посыпать сахаром можно двумя способами. Первый — на раскатанную и смазанную маслом поверхность насыпать сахар и затем свернуть тесто в трубочку. Второй — сахар посыпать поверх уже подошедшей и смазанной яйцом булочки — так плюшка будет больше хрустеть.

Для приготовления Московской плюшки по ГОСТу нужно:

• 500 г пшеничной муки высшего сорта
• 20 г прессованных дрожжей
• 5 г соли
• 110 г сахара
• 70 г сливочного масла
• 100 г воды
• 100 г молока
• 1/2 яйца для теста
• растительное или топленое масло для смазывания плюшек
• сахарный песок для посыпки
• 1 яйцо и 1 ст. л. молока для смазывания плюшек
• ваниль, экстракт ванили или ванильный сахар

1. Активируйте дрожжи, растворите в теплой воде (30–35 °C), добавьте щепотку сахара и оставьте на 20–25 минут.
2. Подошедшие дрожжи положите в дежу миксера и добавьте все остальные ингредиенты, кроме сливочного масла. Вымесите тесто на второй скорости до развития клейковины.
3. Масло нарежьте на кусочки и в 2–3 приема добавьте в тесто. Вымесите до развития клейковины. Тесто переложите в емкость для брожения, накройте пленкой и оставьте на 3–3,5 часа при температуре 28–30 °C.
4. Топленое масло для смазывания растопите и остудите.
5. Тесто разделите на заготовки по 100 г. Округлите.
   Совет. Поверхность, на которой будут формоваться плюшки, смажьте маслом. Мукой присыпать не нужно.
6. Каждую заготовку раскатайте в продолговатую лепешку толщиной примерно 0,5 см. Сначала руками придавите тесто, придав форму круга. Затем положите скалку на середину круга и раскатывайте от середины сначала вверх по заготовке, потом от середины вниз. Так тесто не будет сжиматься.
7. Каждую заготовку кисточкой смажьте маслом и щедро посыпьте сахаром.
8. По длинной стороне скатайте плотный жгутик, сложите пополам, защипните край. Сложите жгут пополам и прижмите края.
9. Острым ножом разрежьте жгутик вдоль на 2 части, оставляя неразрезанными скрепленные концы — примерно 1,5 см.
10. Обе половинки разверните наружу: должна получиться форма сердечка. Уложите заготовки плюшек на противень на расстоянии 5–7 см. Духовку включите на разогрев до температуры 210 °C.
11. Накройте подготовленные плюшки пленкой и оставьте на расстойку на 60–110 минут. Проверяйте на полную расстойку: после нажатия пальцем ямка должна оставаться.
12. Яйцо смешайте с молоком и смажьте кисточкой расстоявшиеся московские плюшки.
13. Выпекайте плюшки в разогретой духовке 12–13 минут. Первые 8 минут при 210 °C, затем понизьте температуру до 170 °C и допеките до указанного времени
14. Готовые плюшки остудите на решетке.