Марке: что попробовать в Пезаро и Урбино

Марке: что попробовать в Пезаро и Урбино

Милош Баночка
04 июля 2014 г.

Море и оливковые рощи, трюфельные леса и виноградники — это Марке, регион на восточном побережье Центральной Италии. Тут есть что посмотреть и что попробовать, чему изумиться и что привезти отсюда в качестве сувенира.

Куда поехать и что посмотреть в Марке

В столице Марке, городе Анкона, интересны древности. На берегу моря находится триумфальная арка Траяна — прекрасно сохранившееся древнеримские памятное сооружение, а в Национальном археологическом музее Марке можно долго бродить среди италийских, греческих и римских экспонатов.

Ещё интересней — за пределами столицы. В оркестностях Анконы, в городке ЛоретоЛоретская базилика, знаменитое место паломничества: по католическому преданию, храм стоит на том месте, куда когда-то из Палестины был чудесным образом перенесён дом, в котором родилась Дева Мария. Над внутренним убранством храма работали великие скульпторы и художники итальянского Возрождения.

В городе Фабиано стоит сходить в музей старинных музыкальных инструментов (в нём можно услышать клавесины времён Баха и старинные фортепиано времён Моцарта), и музей бумаги, в котором вам покажут производство бумаги по средневековым технологиям. Местная бумага с водяными знаками — итальянская гордость. Именно на ней в Италии печатают евро.

Город Пезаро — родина великого Россини. Здесь находится не только дом композитора, но и знаменитый театр имени этого музыканта, который с 10 по 22 августа примет ежегодный Оперный Фестиваль Россини. Хороший повод для поездки в Марке!

В городе Урбино находится огромный замок Палаццо Дукале, памятник Всемирного наследия ЮНЕСКО. В этом дворце располагаются собрание Национальной галереи Марке (это Пьеро делла Франческа, Учелло, Рафаэль и другие великие живописцы) и ещё один археологический музей с огромной коллекцией эпитафий.

Наконец, любители природных достопримечательностей оценят знаменитые пещеры Фразасси — один из главных пещерных комплексов Италии. По ним проложен полуторакилометровый туристический маршрут.

Как фаршируют в Марке

На кулинарной карте Италии регион Марке выделяется пристрастием местных жителей к долгой и сложной кулинарной обработке продуктов. Лёгкие и быстрые закуски — не отсюда; отсюда — блюда сложносочинённые, многослойные, придуманные и приготовленные с фантазией.

Наверное, нигде больше в Италии с таким постоянством не прибегают к фаршированию продуктов, как в Марке. Жители этого региона фаршируют всё — от оливок до кроликов, от кальмаров до лангетов, от каракатиц до бараньей головы.

Здесь, например, очень любят каннеллони — большие трубочки из теста, которые набивают прошутто и спаржей. Из «пельменей» в Марке очень популярно сладкие качуни. Их фаршируют подслащённым козьим сыром и запекают. Перед запеканием на поверхности качуни нередко оставляют небольшой надрез — расплавленный сыр вытекает на противень и красиво подпекается.

Жители Марке любят свернуть отбитый кусок мяса и нафаршировать его: в Урбино, например, делают лангеты, свёрнутые конвертом и наполненные начинкой из омлета с прошутто, а в Пезаро — телячьи ромштексы, скрученные трубочкой, с начинкой из базилика и тем же прошутто.

В прибрежной кухне Марке начинкой набивают не только кальмаров и каракатиц, но и мидии: их фаршируют крошечными кусочками прошутто с чесноком и петрушкой, а потом выкладывают в сотейник, пересыпают хлебными крошками и запекают в духовке.

Фаршируют в Марке даже хлеб — крешиа. По сути, это лепёшка, которую начиняют мясом, овощами и травами, — местный вариант сэндвича. Своим крешиа, например, известен замок Фронтоне, где в местном ресторане подают хлеб с разными начинками. Например, с мясом кабана. Мясо жарится исключительно на углях в большом камине, который можно увидеть из зала.

Трюфели из Акваланьи

Жителям города Акваланья на севере региона крупно повезло: в любое время года они могут готовить свежие трюфели. В окрестностях города прижились сразу четыре вида трюфелей, и акваланийцы могут их собирать круглый год. Всю зиму и начало весны под дубами и грабами растут трюфели чёрные. С января по апрель местные жители ищут марцуоло, кузена знаменитого белого трюфеля — возможно, не столь ценного, но тоже интересного. С наступлением майских праздников начинается время летнего черного скорцоне, который можно собирать вплоть до самого Нового года. Наконец, осенью и в начале зимы ведется охота на знаменитый тартуфо бьянко, белый трюфель. Нельзя сказать, что местные трюфели ценятся так же высоко, как пьемонтские, умбрийские или перигорские; к тому же существует не очень красивый бизнес, когда местные трюфели перепродаются в других регионах по завышенной цене. Тем не менее само обилие трюфелей, их разнообразие и почтительное отношение местных жителей к этому деликатесу делают Акваланью важным трюфельным центром Италии.

Акваланийцы устраивают множество праздников в честь именитого гриба. Самый известный из них — ярмарка белого трюфеля в разгар осеннего сезона. В дни этой ярмарки население города увеличивается буквально в несколько раз, все гостиницы переполнены, а на площадях города можно встретить известных итальянских актеров, политиков, представителей бомонда — и, конечно же, именитых поваров.

Сыр из ямы

Один из удивительных продуктов-специалитетов Марке — сыр из ямы, формаджио ди фосса. Название объясняется тем, что сыр зреет в земле: его закапывают в землю на несколько месяцев, отчего сыр приобретает гладкую текстуру, стойкий аромат и пикантный вкус.

Обычно яма для сыра — почти два метра глубиной. На дне кладут специальный деревянный поддон, а уже на него — большие хлопчатобумажные или льняные мешки с сырной массой, прикрытой сверху деревянной крышкой. Лишняя сыворотка стекает через щели поддона. Под прессом деревянной крышки тканевые мешки с сырной массой деформируются — именно поэтому головки сыра из ямы никогда не бывают правильной формы. До закладки в землю этот сыр напоминает пекорино, а после пятимесячной выдержки под землёй становится похож на двухлетний пармезан. Жители Марке кладут его в салаты, пасту, подают со сладкими конфитюрами.

Прибрежная кухня Марке

Регион Марке имеет выход к Адриатическому побережью. Прибрежная кухня, разумеется, отличается от кухни тех городов региона, которые находятся далеко от моря: на место мясу здесь приходят десятки видов рыбы и морепродукты. Их едят с пастой, тушат в сложных соусах — и, как уже было сказано, фаршируют. А ещё делают рыбный суп бродетто — густой, как рагу.

Название бродетто происходит от слова «brodo» — «бульон». Вообще-то бродетто готовят и в Венето, и в Абруццо, и в Молизе, но, как это принято в Италии, жители каждого региона считают, что родной рецепт — самый правильный.

Считают так и жители Марке. С давних пор местные хозяйки варят густую похлебку из 13 видов рыбы и морепродуктов, добавляя в нее оливковое масло, лук, чеснок и петрушку. Тринадцать — число вовсе не случайное. Знатоки местной кухни уверяют, что это число участников Тайной вечери (добавим к этому, что рыба с ранних веков христианства — символ Христа). Другие знатоки, не менее убеждённые в своей правоте, рассказывают, что тринадцать ингредиентов соотносятся с архитектурным символом Анконы — фонтаном дель Каламо с тринадцатью масками. Ох уж эти любители замысловатых кулинарных легенд! Вероятно, в те времена, когда никому и в голову не могло прийти делать бродетто ресторанным блюдом, этот суп варили из мелкой, «некондиционной» рыбы, смешивая её друг с другом в самых причудливых сочетаниях и добавляя щупальца осьминогов, мелких рачков, битые устричные раковины, моллюсков и водоросли.

В наши дни набор ингредиентов меняется не только от города к городу, но и от дома к дому. Свой бродетто есть в Фано и Сан-Бенедетто-дель-Тронто, в Порто-Реканато и Васто — всё это рецепты, освящённые многолетними традициями. Туристам, приезжающим в Анкону, столицу региона, или, допустим, в близлежащий курорт Портоново, подадут броддетто аль-анконетана, который готовят с томатами или томатной пастой — как буйабес. Это последнее сравнение, впрочем, стоит оставить при себе, чтобы не обидеть гостеприимных местных жителей: они почитают бродетто настолько, что ставят его выше любого другого супа.

Что привезти из Марке

Помимо трюфелей и «сыра из ямы» из Марке можно привезти немало интересных местных продуктов. В Марке очень хорошие мясные деликатесы: известностью пользуются салями (в том числе свиная салями из Фабриано, овечья салями, салями со шпиком — салями ларделлато), прошутто (в том числе из Карпеньи и Монтефельтро) и «чайусколо» — намазываемая на хлеб колбаса с цедрой апельсина.

Из прибрежный специалитетов особой известной пользуется стоккафиссо — сушёная треска из Анконы, которую перед приготовлением размачивают. А ещё в Марке продают чудесный местный мёд и замечательное белое вино вердиккио. Из других напитков заслуживают внимания ликеры от Varnelli, которые изобрели горький Amaro Sibilla из местных трав, кореньев и меда. В общем, есть что увезти с собой!

Благодарим туроператора ICS Travel Group за организацию путешествия по региону Марке.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Скаморца

ПРОДУКТ

Скаморца

Скаморца (итал. Scamorza) — невареный или частично вареный тянутый сыр категории pasta filata. Название сыра scamorza на южном диалекте означает «обезглавленный» ...

Качокавалло

ПРОДУКТ

Качокавалло

Качокавалло (итал. Caciocavallo) — итальянский волокнистый полутвердый невареный сыр категории pasta filata

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях