Макароны из твёрдых сортов пшеницы: в чём их особенность и почему именно их рекомендуют есть

О чем расскажем в статье:

• Чем макароны из твёрдых сортов пшеницы отличаются от других макарон
• Как выбрать макароны именно из твёрдых сортов пшеницы
• Как определить, что вы покупаете макароны из твёрдых сортов пшеницы
• Как правильно варить макароны из твёрдых сортов пшеницы
• Сколько варить макароны из твёрдых сортов пшеницы
• Почему не нужно варить макароны из твёрдых сортов пшеницы в воде с маслом
• Почему не нужно промывать макароны из твёрдых сортов пшеницы
• 7 правил варки макарон
• 3 «нельзя!» при варке макарон
• С чем полезно есть макароны из твёрдых сортов пшеницы

Чем макароны из твёрдых сортов пшеницы отличаются от других макарон

Есть 2 наиболее популярных вида пшеницы: мягкая (также известная как обычная пшеница Triticum aestivum vulgare) и твёрдая (Triticum turgidum durum).‌ Твёрдая пшеница дурум богата белком и глютеном. Это делает её идеальной для приготовления хлеба и макарон. У макарон, приготовленных из твёрдых сортов пшеницы, упругая текстура, они не разваливаются (если не переварить их безбожно), держат форму и отлично впитывают в себя соус. У них достаточно низкий гликемический индекс, наш организм хорошо их переваривает, заряжаясь энергией на много часов вперед.

Как выбрать макароны именно из твёрдых сортов пшеницы

Есть несколько европейских стран, где макароны (пасту) в принципе из других сортов пшеницы не делают — только из дурум. Так что, если вы покупаете макароны производства Италии, Франции или Швейцарии, будьте уверены — это то, что нужно. В Италии, скажем, еще с 1967 года действует закон, запрещающий использовать другую муку для пасты. На них точно где-то должно быть написано durum или semolina di grano duro.

Во многих других странах, в том числе в России, выпускается довольно много макарон из мягкой пшеницы. Действующий ГОСТ РФ допускает не больше 15% мягкой пшеницы в макаронных изделиях. Но часто они делаются не по ГОСТу, а по ТУ, собственным техническим условиям, и там дуруму сам чёрт не брат. Тем более что они дороже, а значит, их чаще подделывают.

Как определить, что вы покупаете макароны из твёрдых сортов пшеницы

По маркировке. Маркировка «А» (макароны из муки твёрдой пшеницы высшего, первого и второго сорта) — именно она нам и нужна. Еще существуют маркировка «Б» (макароны из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта) и «В» (макароны из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта).
По содержанию белка. Его в макаронах из твёрдой пшеницы не может быть меньше 10%. Идеальный состав макарон — это твёрдая пшеница и вода, всё.
По цвету. Макароны из твёрдых сортов пшеницы всегда желтоватые, золотистые, янтарные (внимание: ярко-жёлтыми пасту делает желток яйца, которого в составе обычных традиционных макарон из твёрдой пшеницы быть не должно!). При этом могут быть видны тёмные точки — это нормально, это остатки оболочек твёрдого зерна. А вот белые точки говорят о присутствии мягкой пшеницы.
По сопротивляемости. Макароны из твёрдых сортов гнутся, а из мягких ломаются и крошатся. Разумеется, в магазине вы не будете открывать пачку, чтобы немного погнуть спагетти. Но если в нескольких упаковках одного продукта вы видите много обломков — это повод насторожиться.
По результатам варки. Если вы варите по всем правилам (соблюдая и время, указанное на упаковке), а макароны разварились, потеряли форму, вода от варки белая, крахмалистая, значит, производители — обманщики, и вы их продукцию в дальнейшем игнорируйте.

Как правильно варить макароны из твёрдых сортов пшеницы

Примерное количество сухой пасты любого формата (спагетти, фузилли, пенне, вермишель, фетучини) на одного человека — 100 г. Если соус лёгкий или его почти нет, можно 120 г. Если наоборот — много, скажем, мясного рагу, — то хватит 80–90 г. То есть стандартной пачки 500 г хватит на 4–6 порций.

Для варки макарон выбирайте только большую кастрюлю — именно большое количество воды, в которой они варятся, и поможет им не слипаться. Традиционное соотношение макарон и воды 1:10, то есть на каждые 100 г макарон требуется 1 литр воды. Количество воды можно немного сократить — на 500-граммовую пачку взять 4 литра воды, а не 5, но точно не меньше.

Вода, в которой варятся макароны, просто обязана быть солёной. Исключение только одно — если у вас строгая бессолевая диета. Традиционно итальянцы кладут до 10 г соли на каждый литр воды (это 2 ч. л.), но 1 ч. л. на литр воды, в принципе, достаточно. Если вам кажется, что это все равно много, подумайте о том, что большая часть этой соли останется в воде, которую вы выльете — однако именно такая концентрация соли позволит вашей пасте быть вкусной.

Макароны нужно опускать в уже посоленную, бурно кипящую воду, и огонь при этом под кастрюлей должен быть максимальным. Бурное кипение позволяет макаронам не склеиваться друг с другом во время варки — но все же в самом начале их нужно помешивать, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Это можно делать большой ложкой на длинной ручке или длинными щипцами. Пары минут помешивания перед закипанием будет вполне достаточно. Как только вода уже с макаронами снова закипит, нужно немного уменьшить огонь, чтобы ваши макароны не убежали.

Сколько варить макароны из твёрдых сортов пшеницы

На любой пачке макарон написано время варки. На многих это крупные цифры прямо под названием, но иногда их приходится поискать. Большинство производителей себе не враги и время указывают правильное. Но все же сила огня и прочие условия на разных кухнях разные, так что имеет смысл попробовать варящиеся макароны за пару минут до истечения указанного срока — вдруг они уже сварились? Правильно сваренные макароны из твёрдых сортов пшеницы вкуснее всего аль денте — то есть в самой середине паста должна быть чуть-чуть твёрденькой. В переваренном виде они теряют упругость, а значит, и часть присущей только им прелести. Если вы любите мягкие макароны, покупайте лапшу или другую пасту из мягких сортов пшеницы — она вам понравится гораздо больше!

Помните: даже после того как вы сольёте с макарон воду, они не перестанут вариться на счет «раз!» в ту же секунду. Их объём будет сохранять высокую температуру еще некоторое время даже в дуршлаге. А это значит, что они будут продолжать тихонько доваривать сами себя. Производитель в курсе и учитывает это условие в рекомендуемом времени варки.

Есть одно «но». Чего производитель не учитывает, так это ваше желание придать своей пасте чуть больше вкуса, для чего нужно дать макаронам немного повариться вместе с соусом. Это особенно относится к пастам с мясным или сливочным соусом. Если вы собираетесь дополнительно прогревать макароны в соусе, вычтите это время из времени варки.

Почему не нужно варить макароны из твёрдых сортов пшеницы в воде с маслом

Это очень распространенный совет: чтобы готовые макароны не слипались, влейте в кипящую воду немного оливкового масла. И правда, обработанные таким образом макароны покрываются тончайшей плёночкой масла и гораздо меньше прилипают друг другу. Проблема, однако, в том, что та же самая плёночка не позволяет макаронам впитать соус, с которым вы их смешиваете или подаёте, — он будет просто соскальзывать с масляной поверхности. Так что вливать масло в макаронную воду можно только в одном случае — если вы предпочитаете есть их просто так, без ничего. А если нет — при правильной технологии варки, как уже было сказано, макароны из твёрдых сортов пшеницы слипаться не будут.

Почему не нужно промывать макароны из твёрдых сортов пшеницы

Есть только один вид макаронных изделий, которые нужно (и даже обязательно) промыть после варки, — это азиатская лапша. Причём как пшеничная, так и рисовая, и бобовая. Во-первых, во всех видах теста для азиатской лапши очень много крахмала. Во-вторых, лапшу почти никогда не едят, просто смешав с соусом, — её опускают в бульон, обжаривают или используют в холодном виде для салатов. Для всех этих способов дальнейшего использования лишний крахмал нужно смыть холодной или горячей водой. Макароны из твёрдых сортов пшеницы, напротив, крахмала содержат мало и при подаче соединяются с соусом, который должен частично впитаться. И то количество крахмала, которое в них все же есть, для этого соединения необходимо, потому что без него поверхность макарон слишком гладкая и соусу тяжело с пастой слиться. Да и вкус у промытых макарон оставляет желать лучшего.

Есть одно исключение, но и оно условное. Если вы варите пасту (например, бантики-фарфалле или перья-пенне) для салата, вам нужно полностью остудить пасту, причём так, чтобы она не слиплась. Тут допускается возможность промыть макароны. Но делать это нужно все равно не холодной водой из-под крана. Действуйте следующим образом:

• вскипятите полный чайник;
• откиньте макароны, сваренные на 1 минуту меньше, чем указано на пачке, на дуршлаг, дайте стечь воде;
• поставьте дуршлаг в раковине в миску;
• залейте кипятком, дайте постоять 30 секунд;
• вылейте воду из миски, дайте оставшейся воде стечь;
• остудите макароны.

Условное это исключение потому, что без промывания все равно можно обойтись. Сбрызгивание маслом приведёт к тому, что вкус других ингредиентов салата практически никак не повлияет на их вкус, а нам нужно, чтобы повлиял. Для этого приготовьте заправку для салата заранее и смешайте с макаронами сразу после того, как с них после варки стекла вода. Заправки потребуется примерно на четверть больше, чем указано по рецепту, зато салат будет гораздо вкуснее!

7 правил варки макарон

Чтобы хорошо запомнить все правила варки макарон, они же паста, лучше их наглядно сформулировать. Итак:

1. Для варки макарон вам потребуются большая кастрюля, дуршлаг, ложка на длинной ручке или щипцы для помешивания макарон. А также таймер.
2. На каждые 100 г пасты в идеале нужен 1 л воды. То есть на пачку 500 г 5 литров.
3. Поставьте кастрюлю с водой на сильный огонь, доведите до бурного кипения и посолите. На каждые 100 г пасты нужна 1 ч. л. соли.
4. Выложите макароны в бурно кипящую солёную воду. Оставьте на сильном огне до закипания. Первые 2 минуты помешивайте, чтобы они не прилипли ко дну и друг к другу.
5. Как только вода закипит, включайте таймер. Варите столько минут, сколько указано на упаковке, если не собираетесь дополнительно прогревать пасту в соусе. Если собираетесь — на 1–2 минуты меньше.
6. К концу варки пасты соус должен быть уже готов. Как и тарелки.
7. Заранее подготовьте дуршлаг (поставьте в раковину). Как только зазвучит таймер, откиньте макароны на дуршлаг, дайте стечь воде. И сразу же смешайте с соусом или разложите по тарелкам.

3 «нельзя!» при варке макарон

Чтобы получить вкусные макароны, запомните, чего с ними нельзя делать:

1. НЕ берите маленькую кастрюлю
2. НЕ доливайте в воду для варки макарон масло
3. НЕ промывайте макароны холодной водой после варки.

С чем полезно есть макароны из твёрдых сортов пшеницы

Макароны из твёрдых сотов пшеницы сами по себе — вполне продукт здорового питания (конечно, не для людей с аллергией на глютен). И питаясь ими, вы можете сохранять прекрасную форму и стройную талию. Весь вопрос только в том, с чем вы будете их сочетать. У разных диетологов разные взгляды на эти сочетания, но примерно их можно свести вот к чему. «Безнаказанно» можно есть макароны из твёрдых сортов пшеницы с овощами и зеленью. Нежеланные отложения на талии приносят такие добавки к макаронам, как сыр, сливки, мясо и птица. А также, увы, рыба и морепродукты. Это, конечно, ограничивает выбор, но красота, как известно, требует жертв.

В вашем распоряжении все равно остаются вкуснейшие варианты, просто исключите сыр из подачи:

• Паста с домашним томатным соусом
• Паста с песто (исключив сыр из рецепта песто, вы не много потеряете, поверьте, песто из базилика и без сыра очень вкусное)
• Паста с хлебными крошками — здесь подобное с подобным
• Паста альо-э-ольо (с чесноком, оливковым маслом и петрушкой)

• Паста Примавера — просто с овощами, без сыра, сливок, анчоусов и прочего животного белка
• Паста со свежей овощной заправкой