Фудтраки
Передвижные кафе, фургоны с едой становятся все популярнее по всему миру. Даже в США, где они давно стали привычной чертой городского пейзажа, эксперты обещают им к 2017 году увеличение при-были в четыре раза. Нашим фудтракам до таких заработков далеко, но и в городах России за этот год их количество резко увеличилось. В Петербурге с колес кормят фалафелем, шпротами в пите, бейглами, кубинскими сэндвичами, мексикан-ской едой, во Владивостоке – бургерами и стейками, а в Москве – вообще всем чем угодно и с каких угодно колес: есть похожие на космические корабли полностью автономные вэны, есть винтажные трейлеры, есть бывшие прицепы-кэмперы с кустарной, собственноручно оборудован-ной кухней. Популярности удтраков в столице немало поспособствовали несколько фестивалей фудтраков – в том числе сентябрьский на ВДНХ. Почва для их появления – что в Штатах, что у нас – благодатная: экономический кризис, профессионалы (повара и не только) без работы, минимум начального капитала (купить трейлер, обустроить в нем кухню), всего несколько фирменных блюд, получить разрешение – и можно работать.
Кроме того, у этого бизнеса, построенного на еде и движении, романтический флер – можно переезжать с места на место, каждый день новые лица, новые люди. Настоящее road movie.
Гастрономические пространства
Кулинарные школы и студии, где новичкам объясняли, что спагетти нужно бросать в кипящую воду, а не в холодную, уходят в историю. Школы выросли вместе с учениками. В нынешнем году в оборот вошло выражение «гастрономическое пространство» – они очень разные, эти «пространства», у каждого свое лицо, свои задачи и амбиции.
Фуд-маркет The 21 на Новом Арбате собрал под одной крышей вчерашних стартаперов и гастроэнтузиастов, кото-рые быстро и профессионально готовят в своих корнерах блюда со всего света.
В кулинарном клубе «Короли и капуста» устраивают мастер-классы, кулинарные тимбилдинги и презентации, при этом большое внимание уделяют благотворительности: помогают фондам-партнерам собирать средства, учат воспитанников детских домов готовить, проводят встречи волонтеров и благо-творителей.
В стороне от кулинарного эпицентра не осталась и шведская IKEA, открывшая на Житной улице «Вместокафе», в котором любой желающий может арендовать кухонное пространство для того, чтобы пригласить гостей, при-готовить еду и хорошо провести время.
Но, конечно, самое громкое открытие года – это центр кулинарных стартапов Mabius, в которое его создатель, совладелец Нижегородского масложирового комбината Иван Сидорук, собирается вложить более 30 миллионов долларов. На нынешнем этапе Mabius – это гастрономический коворкинг (с несколькими коммерческими кухнями, упаковочным цехом, удобной логистикой) и бизнес-инкубатор, в котором уже запущены в работу полтора десятка проектов. Человеку, который приходит сюда со своей идеей, помогают оценить рыночные перспек-тивы нового продукта, разработать тех-нологию производства, создать дизайн, продумать бизнес-стратегию, а также обещают стартовые инвестиции.
Импортозамещение
Определенно, «импортозамещение» – одно из главных слов года. С момента объявления санкций прошло полтора года, новый министр сельского хозяйства Александр Ткачев пообещал президенту Путину быстро заполнить рынок российской продукцией, и вот уже заметны результаты.
На полках магазинов появились волгорадская фета, краснодарский камамбер, алтайский бри, тверская моцарелла. В Самарском университете разработали аналог французского «дор блю» с голубой плесенью. Внешне, утверждают авторы, не отличить от французского продукта. Для тех, кто по-прежнему с сомнением относится к отечественному сыру, есть набор для его приготовления в домашних условиях.
Импортозамещение, как подводное течение, разворачивает гастрономию в другом направлении – заставляет быть изобретательнее на кухне, меняет гастрономические привычки или вот, например, играет на руку азиатским кухням. Появление за прошедший год в Москве большого количества китайских заведений можно отметить как еще один важный тренд.
Переезды
Еще несколько лет назад роскошью считалось заполучить в гастролеры того или иного звездного шефа – он приезжал на неделю и готовил свой сет. И помыслить было невозможно, чтобы в город переехал – практически в полном составе – целый ресторан. И вот пожалуйста. Под прошлое Рождество Noma на пять недель переехал из Копенгагена в Токио. Osteria Francescana во главе с шефом Массимо Боттура в июне отправилась в Лондон – на три дня аукциона Sotheby’s – представлять сет из семи блюд. В Мадрид на месяц переезжает легенда Чикаго ресторан Alinea под руководством Гранта Ашаца.
Что уж говорить о самих шефах, которые разъезжают по миру с легкостью кино-везд. Владимир Мухин, самое известное за пределами страны российское гастрономическое имя, рассказывает, что за месяц бывает с гастролями в трех-четырех странах. В сентябре он давал мастер-класы в Европе, в октябре – в Бразилии, в ноябре – в Австралии. В этом же году 9 июля состоялась невероятная акция кулинарного сообщества Gelinaz – The Grand Shuffle! («Гигантская перетасовка»). В ней приняли участие 37 наиболее именитых шефов земного шара, среди них Ален Дюкаcс, Андони Адурис, Янник Аллено. На один вечер все шефы поменялись ресторанами. Простая жеребьевка решила, кому куда поехать (на карте были, например, Нью-Йорк, Лима, Стамбул, Австралия, заполярная Швеция). По правилам игры у каждого шефа было три дня на то, чтобы придумать меню для дегустационного сета из восьми блюд, а готовить нужно было из местных ингредиентов.
Региональная российская кухня
Притчей во языцех среди кулинаров стало название одного круглого стола, проведенного в октябре в Москве: «Русская кухня: миф или реальность?» К счастью, у людей, знакомых с исследовательской работой «в полях» Максима Сырникова, с книгами Ольги и Павла Сюткиных, с блестящими авторскими интерпретациями братьев Березуцких, с посвященными региональным российским продуктам сетами Владимира Мухина, такого вопроса не возникает.
Более того, в этом году они наблюдают, как тренд уходит глубже в землю: теперь профессионалы исследуют не просто российскую, но – предметно – региональную кухню. Квинтэссенция знаний вошла в фолиант под названием «Кухня России, региональная и современная», подготовленный для российского павильона на Expo-2015. Из него можно почерпнуть базовые сведения о кухнях поморской и кубанской, уральской и татарской, якутской и калмыцкой, осетинской и дальневосточной (и многих других).
Тренду на региональную кухню сопутствуют санкции: в большие города все более массово приходит северная рыба – муксуны да омули, – а вместе с ней – тематические строганина-бары и рестораны северной кухни. В 2016-м, вот увидите, еще прозвучит ресторан «Северяне», чей шеф-повар Георгий Троян получил титул лучшего молодого шеф-повара Москвы-2015.
Необходимость продвижения своей региональной кухни чувствуют и, что называется, на местах. Например, в Санкт-Петербурге несколько профильных комите-тов городского правительства занимаются разработкой и продвижением бренда «Пе-тербургская кухня». Требования к блюдам строгие: они должны быть подкреплены историческими свидетельствами, упоми-наниями в художественной литературе или воспоминаниями современников, каждое должно «подчеркивать богатое культурно-историческое наследие города и напоминать о великих умах и событиях Петербурга». Но и простые люди могут сделать немало для сохранения своей ре-гиональной кухни.
Исследователь Ольга Сюткина рассказывала о том, как, путешествуя по Северу, в поселке Умба обнаружила уникальную коллекцию традиционных поморских блюд с рисунками и фотографиями – директор местной библиотеки таким образом проводила детский конкурс домашних рецептов.
Крафтовое пиво
Крафтовые бары – тема, что называется, холиварная, о которую в последний год было сломано немало копий. Кто-то даже утверждает, что не было никакого тренда, чтовся шумиха создана вокруг темы журналистами, а крафт-бары продолжают открываться в Москве и Петербурге по несколько штук в месяц исключительно потому, что это: а) модно и б) просто (для открытия пивного бара не нужна лицензия, не нужно масштабных вложений, потому как интерьер может быть таким же «крафтовым», как и пиво, а чтобы варить пиво, мол, не требуется никаких особых знаний, достаточно красивой этикетки с магическим словом «крафт»).
Каким бы искусственно раздутым ни был этот тренд, факт остается фактом – крафтовые бары стали самой актуальной темой 2015 года, и на настоящий момент в столице их насчитывается несколько десятков. Среди самых известных в столице – «Сосна и липа», Beercraft, «Все твои друзья», «Ваня нальет», Craft Republic, «Биродром», «Эль и стаут», Beergeek, «Крафтер». Появилась даже возможность для крафт-бар хоппинга (хоппинг – это перемещение из одного бара в другой с целью пропускания стаканчика-другого в каждой из точек): несколько кластеров сложились на «Чеховской», на Таганке, на «Красном Октябре». Пивные бары появились и за пределами Третьего кольца, в спальных районах.
Типичный крафт-бар – это несколько столиков, минимальные закуски (арахис, чипсы), барная стойка с кранами и несколько десятков сортов пива, как импортного (бельгийского, голландского, норвежского, датского, шотландского), таки московско-подмосковного. Из необязательных излишеств – например, виниловый проигрыватель или экран для спортивных трансляций. Атмосфера «пивного братства». Самый ценный итог 2015 года в сегменте крафтового пива – люди начали в нем лучше разбираться, как те, кто продает, так и те, кто покупает.
Пока нет комментариев