1. Возрождение региональных кухонь России
Нет худа без добра: вынужденный отказ от французских сыров, немецких копченостей, норвежской рыбы привел к тому, что повара и рестораторы обратили свой взор на наши собственные богатства. Спустя два с половиной года об интересе к региональным кухням России можно говорить как о самом важном тренде в нашей гастрономической жизни. Все началось с отечественных продуктов, с фермерских ярмарок с кабанятиной и лосятиной, с локаворских сетов шефов, со строганины, сугудая и кебабов с медвежатиной. В Москве один за другим открывались рестораны региональных кухонь: «Южане», «Воронеж», «Саратов», «Краснодар». Мясо из фермерских хозяйств Воронежской и Брянской областей, рыба из сибирских рек, Баренцева и Северного морей, овощи из Рязанской, Тамбовской, Краснодарской областей. В меню как всем известные «хиты» русской ресторанной и домашней кухни (уха, запеченные потроха, жареные рапаны, барабулька), так и совершенно неизвестные региональные специалитеты вроде калкана или ковбыка с пастилой.
На волне расцвета внутреннего туризма – Алтай и Камчатка теперь наши Альпы Прованс – заговорили и о «гастрономических направлениях», куда обязательно нужно поехать: Суздаль, Ростов-на-Дону, Крас-нодар, Сочи, Новосибирск (в последнем ресторан #СибирьСибирь получил «Золотую Пальмовую ветвь» за лучшую ресторанную концепцию). В московских медиа начали появляться списки «ресторанов, которых не хватает в Москве» – с калининградскими и екатеринбургскими адресами.
2. Новая жизнь рынков
Рынок – больше, чем рынок. Рынок заменяет собой не только супермаркет, но и общепит. Это пространство, где процветает культ еды. Здесь выбирают и покупают, рассматривают, едят и обсуждают. На Даниловский или Усачевский рынки теперь ездят в выходной день, как в начале 2000-х ездили в торговые центры. Формат рынка-фудкорта, где можно купить овощей-рыбы-мяса и пообедать вместе с друзьями, всегда существовал в странах, где любят и ценят еду (вспомним Ла Бокерию в Барселоне или Вуччирию в Палермо), ну а остальные подтянулись совсем недавно. Первым был лондонский Боро в 1998 году. До Москвы мода докатилась всего-то пару лет назад, но раскручивается тренд очень динамично. Главные герои и места силы – бывшие колхозные рынки. Даниловский, открывшийся в 2015-м, был первопроходцем: сейчас здесь вместе с овощными, рыбными и мясными рядами, полными фермерских деликатесов, представлены 20 корнеров-концепций и рестораны. Сюда приезжают за супом фо бо, жареными гёдза, пловом, который готовят в большом казане, авторскими хинкалами, долмой, дагестанскими пирогами чуду. Усачевский, сердце Хамовников, открылся всего пару месяцев назад, и здесь после шопинга можно перекусить фалафелем с хумусом или бургером с камчатским крабом. Среди других фудкортов нового поколения – «Коньково-Пассаж», The 21 Food Market на Новом Арбате, «Рынок и общепит». Идет реконструкция рынка на «Багратионовской», который тоже превратится в модный фудкорт.
3. ЗОЖ наступает
Сыроедческий веганский морковный торт с «сыром» из кешью
Люди тянутся к здоровому питанию. Люди знают, что здоровый дух – в здоровом теле, а здоровое тело – это не только спорт и тонус, но и правильный баланс белков, углеводов и жиров (и побольше клетчатки), а также витаминов, кислот, минералов, антиоксидантов. Обращаем ваше внимание: именно баланс, а не диета! Диеты глубоко не в моде, а в моде киноа и дикий рис, семена чиа и льняное семя, квашеная капуста, куркума, орехи, бобовые, дикие травы и все остальное, что помогает не похудеть, а «восстановить экологию тела». Миллионами подписчиков обрастают посвященные здоровому питанию блоги, инстаграмы и каналы в YouTube. Более того, Интернет позволяет не выходя из дома проводить детокс-ретриты в компании единомышленников. Участникам рассылают меню – и вот они уже совместно варят суп из шпината, проращивают зерна и взбивают смузи из тыквы с яблоком. Им же в помощь десятки сервисов, заполнивших в этом году нишу доставки здоровой еды. Все приготовят, распишут, подсчитают калории и доставят к вашему порогу.
4. Стритфуд 2.0
Мир взглянул на уличную еду новыми глазами. В 2016 году гид Michelin присудил по звезде двум киоскам стритфуда в Сингапуре: в первом, Hill Street Tai Hwa Pork Noodles, дают лапшу со свининой под густым пикантным соусом, в меню другого, Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice&Noodles, – несколько кантонских блюд из курицы. Это неожиданное международное признание стало закономерным продолжением растущего интереса к формату стритфуда, где нынче все смешалось. С одной стороны, традиционная уличная еда выступает источником вдохновения для шефов в их инновационных блюдах. Ведь стритфуд – это не только бургеры и хот-доги (хотя переосмысленные хот-доги с крольчатиной в «Техникуме» вполне ложатся в тренд модной быстрой еды), но и целые миры – пинчос в барах Сан- Себастьяна, лампредотто в ларьках Флоренции, мексиканский стритфуд во главе с такос. С другой стороны, крутые шефы сами не прочь выступить в более легком жанре: Ален Дюкасс открывает в Париже киоск с профитролями (лучшие – с карри, перцем эспелет и с соленой карамелью), Гордон Рамзи ставит свое имя на киоск с Fish&Chips, а Владимир Мухин придумывает концепцию для заведения с курицей- гриль. Сектор стритфуда расширяется и обогащается за счет «гастроэнтузиастов», стартаперов и прочей смелой молодежи.
5. Копченое новое черное
В ключе новой тенденции – легких, здоровых, простых блюд из свежих овощей – особую важность приобретает тот вкус, которым завершается композиция. Есть один беспроигрышный вариант – этот вкус, каким бы он ни был, подкоптить. Одна лишь нота аромата костра (осеннего леса, опавших листьев, торфяников) способна сделать продукт более интересным, многогранным, с историей. Рестораны обзаводятся собственными коптильнями, бары настаивают коктейли на подкопченной коре фруктовых пород деревьев, а простые люди на своих кухнях пользуются вспомогательными средствами: копченым сливочным и оливковым маслом, копченой паприкой, копченым кумином.
Кофе с подкопченной морской солью
6. Локальность выходит на новый уровень
После моды на сложную кухню, рецептов-фьюжн, молекулярных экспериментов, логистики доставки продуктов со всех концов света, суперпродвинутых техник мир решил немного передохнуть. Первой реакцией была мода на локаворство – использование в кухне локальных продуктов. Постепенно формат «нулевого километра» начал дрейфовать в сторону еще большей простоты, зазвучал новый термин – «гиперлокальная кухня».
В столицах гастрономического мира – Копенгагене, Париже – появились огороды на крышах и рестораны в теплицах посреди этих огородов, коммунальные (общие) столы, подача family service. Нет уже ничего необычного в том, что повара известных ресторанов выбираются с корзинкой в лес, по грибы-травы-корешки, но вокруг этой новой традиции рождается все больше инициатив. И если международные – такие, как Cook it Raw или Native Cooking Award (в последнем, проходящем на датском острове Лолланд, команды шефов из разных стран за шесть часов должны собрать «материал» для ужина из трех блюд и приготовить его без использования электричества), – уже несколько лет как на слуху, то в российской реальности подобные эксперименты пока что внове. В июле в Никола-Ленивце Калужской области прошел гастрокэмп «Смена», на который собрались шефы из России, Франции и Бельгии – от братьев Березуцких, Антона Ковалькова и Тимура Абузярова до Кобе Дераме и Иньяки Эцпитарта. Шефы вместе ходили в лес и соби-рали урожай на ферме, устраивали мастер-классы, изучали местные продукты, учились обращаться с русской печью, а в последний день устроили торжественный ужин для сотни гостей, столы для которого стояли в чистом поле.
7. Омысленная еда, этика и благородный месседж
В уходящем году рейтинг 50 лучших ресторанов мира возглавил ресторан Osteria Francescana. Его шеф, деятельный и динамичный Массимо Боттура, стал знаковым персонажем для современного гастрономического мира. Он готовил из «пищевых отходов» на миланской Expo-2015 и на Олимпиаде в Рио (еду из его временных столовых раздавали студентам и малоимущим), учил превращать банановую кожуру в «бекон», убеждал своих коллег в их повышенной ответственности перед миром, а мир – в том, что будущее еды – это то, что сегодня мы бросаем в мусор. Тема борьбы с расточительностью в жизни Массимо Боттуры началась с того, что он услышал статистику ООН по продовольствию и сельскому хозяйству: 1,3 миллиона тонн продуктов ежегодно превращаются в отходы. Боттура стал своеобразным «спикером» движения этической гастрономии, но одновременно с ним появилось и множество других течений, протестующих против пищевой расточительности.
Среди самых примечательных – фудсейверы («спасатели еды» забирают у магазинов еду с истекающим сроком годности), фриганы (собирают выброшенную еду, иногда буквальном смысле в мусорных контейнерах супермаркетов), акции и флешмобы вроде Feeding 5000 (люди приносят залежавшиеся продукты и вместе готовят из них еду), магазины осознанного подхода. Тут у каждого своя схема: некоторые магазины сами отдают продукты в пункты фудшеринга; другие – как, например, британская сеть Sainsbury’s – перерабатывают просроченные продукты в альтернативную энергию, в биогаз, который позволяет обеспечивать электричеством целые магазины; третьи оповещают о скидках на продукты, у которых истекает срок годности; четвертые бесплатно отдают просроченные, но еще хорошие продукты в столовые и рестораны.
На самом деле каждый из нас может внести свой вклад в борьбу с расточительностью, для начала взяв под ответственность хотя бы собственный холодильник.
8. Стартапы по доставке еды
Стартапов в сфере еды ежегодно появляется неисчислимое множество, наиболее успешные из них находят инвестиции, продаются и покупаются. Один из самых перспективных рынков стартапов – доставка еды – в этом году, кажется, подобрался к пику. Фонд Add Venture в прошлом году оценивал рынок доставки еды в РФ $1,5 миллиарда в год, из которых около $900 миллионов приходилось на Москву. Доставку предлагают многие рестораны и онлайн-сервисы, такси Gett доставляет блюда из нескольких дружественных заведений, доставкой горячих обедов, приготовленных на собственной кухне, уже мно го лет занимается сервис Jacks, сервисы другого типа – как Delivery Club или Room Service – забирают заказы из ресторанов и привозят их клиентам домой. В этом году борьба развернулась за скорость доставки – новый сервис «Голод» привозит горячие обеды в пределах центра за 8 минут. Кстати, время клиентов – а сервис рассчитан на трудоголиков, которым трудно оторваться от работы, – экономится уже на стадии выбора, меню у «Голода» чрезвычайно лаконичное. А скоро в Москве ожидают объявления о приходе на рынок экспресс-доставки еды UberEats, уже успешно работающего в других мегаполисах.
9. Во всем виновато пальмовое масло?
В апреле этого года в обществе разгорелась нешуточная баталия по поводу пальмового масла. Правительство размышляло, не ввести ли акцизы на ввоз пальмового масла, и не сходившее со страниц газет и журналов экзотическое название заставило широкую публику присмотреться к нему получше. Стало известно, что в 2015 году в Россию было ввезено почти 900 тысяч тонн пальмового масла, большая часть его используется в молочной и сырной, а также в кондитерской промышленности с целью удешевления конечного продукта. Выяснилось также, что пальмовое масло бывает разного качества – его легкие фракции (они же самые дорогие) полезны и хороши, а самые тяжелые по жирнокислотному составу (они же дешевые) наиболее опасны для здоровья, поскольку провоцируют иммунные, онкологические и прочие заболевания. Что качество ввозимого в Россию из Индонезии и Малайзии масла никак не контролируется. А также что среднестатистический россиянин, сам того не зная, потребляет около 6 килограммов пальмового масла в год.
От идеи обложить импортеров дополнительной пошлиной правительство в итоге отказалось, но граждане задумались – многие начали читать этикетки продуктов гораздо внимательнее и догадываться, что скрывается зачастую под туманным определением «растительный жир».
10.Крабы и сыры
Определенно это два самых обсуждаемых российских продукта, они делят первое место на пьедестале возрождающейся гастрономии: первый символизирует природные богатства, неисчислимые в недрах нашей Родины, второй – возрождение хозяйств, фермерства, производства – одним словом, всего, для чего требуются руки, голова и сердце. Крабы – больше ресторанная история. Наконец налажены поставки, крабы напрямую едут из Мурманска и с Камчатки, в обеих столицах работают несколько популярных крабовых моноконцепций, а этим летом в Москве появилось и «флагманское» крабовое место Wine&Crab братьев Березуцких. Пройдет еще совсем немного времени, и среди гурманов станет модным разбираться в крабах так же, как, скажем, в устрицах. Что касается сыров, то пустующую нишу на российском рынке заполнили моцареллы, эмментали, горгонзолы – сыроделы научились воспроизводить почти все известные виды сыров. Неприступным остается величественный «эверест» сырного мира – пармезан. У кого-то получается лучше, у других хуже, но среди сыроделов появились и настоящие «звезды».
Запеченный камамбер с фруктовым соусом
Пока нет комментариев