При слове “кислота” на ум приходят ассоциации с чем-то опасным и несъедобным: какой-то реагент со школьных уроков химии, который нельзя трогать без перчаток. “Лимонная кислота” или “кисломолочные продукты” звучат уже аппетитнее! На самом деле, кислота — очень важный и полезный ингредиент в кулинарии, и в нашей статье мы подробнее расскажем, зачем она нужна и где ее взять.
Зачем нужна кислота?
Лимонная кислота, уксус или маринады в первую очередь нужны, конечно же, для придания блюду пикантности и кислинки. Незаменимы лимонный соус к рыбе, лимонная цедра в кексе, томаты в итальянской пасте или лайм во вьетнамском супе с лапшой. Однако это далеко не единственная гастрономическая польза кислоты.
Во-первых, кислота позволяет поддержать во вкусе идеальный баланс между сладким и соленым благодаря контрасту. Также она нужна для того, чтобы сбалансировать и смягчить слишком яркий и тяжелый вкус некоторых ингредиентов и специй, особенно острых.
Во-вторых, кислота позволяет изменить сам химический состав блюд. Например, маринад или лимонный сок помогают смягчить и сделать более сочными мясо и рыбу, а также способствуют лучшему усвоению белков. И, конечно, для выпечки она незаменима — вместе с содой или разрыхлителем она делают тесто пористым и воздушным.
Наконец, сами по себе кислые ингредиенты, которые мы добавляем при готовке, имеют собственный привкус. Яблочный уксус, маринованные огурчики, лимонная цедра или сок лайма — все это придает блюду уникальные нотки, которые раскрывают его вкус с новой стороны.
Где взять кислоту для кулинарии?
Конечно, первый и самый кислый продукт, который приходит в голову — это лимон (и лайм). Лимонный сок или аромат лимонной кожуры действительно очень хороши для некоторых мясных блюд или десертов в качестве последнего штриха. Но есть и другие ингредиенты, которые можно добавить на разных этапах и сделать блюда интереснее.
В первую очередь обратите внимание на разные виды уксуса. К томатному соусу отлично подойдет красный винный уксус, бальзамический сделает богаче вкус овощных блюд, а яблочный идеален в качестве заправки к мясу на гриле. Подробнее об интересных видах уксуса читайте в нашей статье от шеф-повара.
Советуем обратить внимание и на необычные виды уксуса. Например хересный уксус с ярким сладковатым вкусом отлично подходит для заправки салатов, а еще им можно сбрызнуть морепродукты и рыбу перед запеканием. А терпкий малиновый уксус хорошо подойдет к утке, и в качестве заправки к десертам.
Другой интересный способ добавить кислоты — кусочки маринованных овощей, таких как огурцы, грибы, помидоры или каперсы. В отличие от “жидких” кислотных ингредиентов, они не смешиваются и не делают кислее все блюдо. Напротив, они позволяют “порционно” распределить кислотность и сделать ее мгновенной, но яркой в каждом укусе.
Кисломолочные продукты, в конце концов, тоже отличный источник кислого вкуса. Сыр, йогурт, кефир или кислая сметана могут стать основой для соуса и заставить вкус вашего блюда заиграть новыми красками.
В какой момент стоит добавлять кислоту?
Универсального способа определить, что кислоту нужно добавить именно сейчас, пока нет — все же разные блюда требуют разного подхода к приготовлению. Разумеется, маринад для мяса готовится заранее и в нем выдерживают мясо еще до подготовки. А вот лимонный сок или заправку добавляют уже в самом конце, перед подачей на стол.
Есть один общий совет, который поможет не только при обращении с кислыми продуктами. Если на каком-то этапе готовки вы ощущаете, что блюду “чего-то не хватает” — это самое время добавить либо соли, либо кислоты. Соль сделает вкус блюда более ярким, а вот кислота напротив, поможет привнести яркость и баланс вкусовым ощущением.
Пока нет комментариев