Коржи для торта — основа основ
В основе любого торта лежит корж. Даже если это муссовый торт, чизкейк или птичье молоко, без него не обойтись.
Коржи выпекают из разных видов теста. Пожалуй, самые распространенные торты пекут из разнообразных бисквитов: легких пенных или похожих на кексы масляных, с орехами, какао или с шоколадом, с увеличенным количеством яичных белков или желтков. Рецептов миллион!
Коржи из песочного теста тоже хороши, но о таких тортах нужно подумать заранее, чтобы песочное тесто успело пропитаться кремом, джемом или другой соединяющей их субстанцией.
Медовые, слоеные, из несладкого рассыпчатого — как для «Наполеона» — теста, из меренги, даже из заварного теста — все варианты подходят для выпечки коржей для новогодних тортов, если бы не одно большое «но»: у них разная текстура!
А если мы говорим о конструкторе, приходится думать о том, как эти текстуры будут сочетаться в одном торте или какие дополнительные варианты использования разных коржей мы можем предусмотреть.
Чтобы облегчить задачу в и без того хлопотные предновогодние недели, предлагаю ограничиться бисквитами, но проявить к ним творческий подход.
Как приготовить базовый бисквит
Начнем с обычного, базового бисквита. Наверняка у каждого есть любимый, неоднократно проверенный рецепт. Если нет, обратите внимание на так называемый генуэзский бисквит. Это «рабочая лошадка» французских кондитеров: мягкий, пластичный, со сбалансированным вкусом. Помимо традиционной ванили, его хорошо ароматизировать цедрой цитрусовых — лимона, апельсина, мандарина или их смеси.
Торт из трех коржей такого бисквита, просто собранных на крем или с прослойкой из фруктов или ягод, уже вполне праздничный.
Не стремитесь выпекать высокие бисквиты, максимум на два коржа. Очень неудобно взбивать большую порцию теста, особенно если миксер ручной, а не стационарный, а потом разрезать бисквит на 3–4 коржа. Какой-нибудь наверняка окажется тоньше и кривее, чем остальные. К тому же невысокий бисквит выпекается быстрее и равномернее.
В пару к белому бисквиту просто необходим шоколадный генуэзский бисквит.
В отличие от других шоколадных бисквитов, он не крошится от добавления какао и не становится тяжелым из-за большого количества масла.
Шоколадный торт с вишней или апельсинами — элегантное новогоднее решение, но помним, что у нас в запасе есть еще ванильный бисквит.
Важно, чтобы и белый, и шоколадный бисквиты были одинакового диаметра, иначе как вы их в один торт соберете?
Хорошо бы испечь хотя бы один — ванильный или шоколадный — листовой бисквит, который легко сворачивается в рулет. Во-первых, из него получится торт «Рождественское полено», а во-вторых, тонкий бисквит послужит основой для холодного чизкейка, торта типа «Птичье молоко» или даже муссового торта.
И для полноты ассортимента испеките ореховый бисквит муалё. Он влажный, не воздушный, но при этом очень нежный, насыщенный и ароматный. Он просто создан для того, чтобы быть основой для муссового торта. А еще муалё хорош как торт из одного коржа: достаточно покрыть его взбитым кремом и украсить фруктами-ягодами и орехами.
Варианты сборки торта
Итак, у нас есть 4 базовых бисквита: ванильный, шоколадный, плоский бисквит, выпеченный на противне, и плотный ореховый муалё.
Что с этим богатством можно сделать?
Собрать белый торт, шоколадный торт, свернуть рулет и сделать муссовый торт на базе муалё — очевидные решения. А дальше начинается чистое творчество.
Самый простой вариант — чередовать черные и белые коржи. Верхний и нижний — белые, центральный — шоколадный. Или наоборот.
Можно пойти дальше и вырезать из двух ванильных и двух шоколадных коржей концентрические окружности разного диаметра. Представьте: берем корж диаметром 20 см и толщиной не более 1,5 см, отступаем от края 5 см и вырезаем центр. Получаем окружность и корж диаметром 15 см. Отступаем от края этого коржа 5 см и повторяем операцию. Остается корж диаметром 10 см, в центре которого вырезаем круг диаметром 5 см. В результате у нас есть три окружности разного диаметра и центральный круг. Повторяем все это со вторым коржом такого же цвета и с двумя коржами другого цвета. Собираем заготовки обратно в диски, чередуя окружности разного цвета. Промазываем их кремом и собираем торт, который при разрезании окажется черно-белым, шахматным и загадочным.
Из пластового бисквита получается не менее загадочный торт-спираль.
Для него бисквит нарезаем по длинной стороне лентами шириной 5–7 см, промачиваем сиропом и смазываем тонким слоем крема. Сворачиваем одну ленту в плотный рулет и ставим на срез — это центр торта. Продолжаем сворачивать ленты, как бы продолжая наматывать спираль вокруг центра.
И вот здесь нам пригодится бисквит муалё: он послужит плотной и очень вкусной подставкой под торт. Можно, кстати, на поверхность такого торта положить корж, вырезанный из бисквита для рулета. Это придаст торту законченный вид.
Если вы решите приготовить муссовый торт, плотный муалё станет его дном, а воздушный генуэзский или пластичный бисквит для рулета разделит текстурные слои. Только помните, что такие торты принято собирать «вверх ногами», а потом переворачивать. То есть при сборке дно окажется самым верхним слоем.
Заранее приготовленный рулет послужит основой для тортов-куполов, заполненных начинкой на основе желе. Для этого рулет нарезают тонкими ломтиками и выкладывают ими стенки миски, выстеленной пищевой пленкой. Образовавшуюся чашу заполняют начинкой, приготовленной из творога или сливочного сыра, смешанного с ягодами или кусочками мягких фруктов, с подсушенными бисквитными крошками, с орехами или цукатами. Чтобы такая начинка хорошо держала форму при нарезании, ее стабилизируют желатином.
Сверху на начинку выкладывают ломтики рулета, но лучше бисквитный корж. Тем более что он есть у нас запасе — торт на основе печенья «Карлотта».
Из невостребованных коржей или обрезков бисквитов получатся прекрасные трайфлы. Строго говоря, это не торт, а десерт, который может быть как порционным, так и общим — красоваться в центре стола в большой прозрачной «вазе». Желательно не раскрошить бисквиты, а нарезать мелкими кубиками и подсушить. А потом выложить слоями, пропитав сиропом с алкоголем или без и чередуя с заварным кремом, джемом, свежими или консервированными фруктами. Украшают трайфл шапкой из взбитых сливок.
Техника сборки
Собирать торты удобно в разъемной форме, установленной на фольгированную картонную подложку: потом не придется ломать голову над тем, как перенести торт на блюдо. Сегодня купить подложки очень просто в интернет-магазине.
Стенки формы обязательно проложите пищевой пленкой или лентами, нарезанными из бумаги для выпечки. Так торт точно не прилипнет к форме, а пленку или бумагу снимете с уже стабилизированного торта.
В силиконовых формах обычно собирают муссовые торты, но в принципе их можно использовать и для бисквитных. Только не забудьте заморозить торт, прежде чем пытаться достать из формы.
Строительный материал: кремы и прослойки для торта
Какой бы торт мы ни замыслили, в нем не обойтись без строительного материала — кремов и прочих прослоек, соединяющих коржи.
Выбирая крем, мы, конечно, в первую очередь думаем о том, будет ли его вкус гармонировать с коржами и добавками, будь то фрукты, ягоды, цукаты или орехи.
Но не менее важно представлять, какую роль выполняет крем в торте, как он повлияет на текстуру.
Для соединения коржей подходят практически любые кремы: заварные на молоке или на соке цитрусовых (так называемые курды), масляные, шоколадные ганаши, взбитый сливочный сыр, сливки или сметана.
Но только ведут они себя по-разному: все заварные и сметанные кремы, как и взбитые сливки, проникают в коржи, делая их мягкими, а прослойка самого крема становится тоньше. О таких кремах говорят, что они пропитывают бисквит. Они прекрасно работают на соединение, но совершенно не подходят для выравнивания поверхности и боков готового торта.
Взбитые сливки или сметана — лучший крем в ситуации, когда «гости на пороге». С одной стороны, они быстро пропитывают коржи, с другой — украшают. Напомним только, что для взбивания подходят сливки жирностью не менее 30% и сметана не менее 25%. Стабилизировать загустителем или желатином — вполне здравая идея, если торту предстоит постоять в холодильнике больше 2 часов.
А вот масляные кремы — на сгущенном молоке, типа муслин (взбитое масло, в которое добавлен заварной крем), на итальянской меренге или взбитых желтках (пат-а-бом) — прекрасно держат форму. Перед нанесением таких кремов корж желательно пропитать сиропом или промазать тонким слоем джема, чтобы бисквит стал мягче.
Любым из этих кремов выравнивают поверхность и бока торта, из них делают объемные украшения — хотя когда вы в последний раз видели торт с кремовыми розочками?
Примерно так же ведет себя взбитый с сахарной пудрой сливочный сыр.
Шоколадный ганаш более вариативен, в зависимости от соотношения сливок и шоколада, добавлено в него масло или нет. Ганаш вполне может и соединить коржи, слегка пропитав их, и создать на поверхности торта плотное покрытие. Кстати, растопленный ганаш — отличный вариант глазури.
Приготовьте два крема: шоколадный ганаш и заварной — ванильный или, например, апельсиновый. И тот, и другой при необходимости добавьте во взбитое сливочное масло и получите стабильный масляный крем. А в холодильнике пусть будет упаковка сливочного сыра и сливок жирностью от 30%, чтобы взбить в любой момент.
О глазури и украшениях для праздничного новогоднего торта
Украшение для праздничного торта не менее важно, чем вкус и текстура.
От домашних тортов не ждут идеальности, напротив, в некоторой небрежности есть свой шарм. Подумайте, стоит ли тратить время на попытки сделать сложный шоколадный или карамельный декор. Возможно, достаточно полить торт глазурью и украсить ягодами или засахаренными фруктами.
Самая простая, надежная и красивая глазурь — шоколадная. Но чтобы она легла ровно, с красивыми подтеками, нужно соблюдать два правила. Во-первых, глазури должно быть примерно в два раза больше, чем нужно на один торт. Лейте ее на торт, не жалея — пусть лучше останется, чем не хватит. Во-вторых, важно, чтобы торт был хорошо охлажденным, а глазурь достаточно теплой, чтобы свободно стекать. При правильно подобранных температурах глазурь не растопит крем, но и не схватится на нем панцирем, не успев растечься.
Ставьте торт на решетку, а решетку на стол, застеленный пищевой пленкой. Пленку потом сверните трубочкой и выжмите собравшуюся глазурь в миску, чтобы разогреть и использовать для покрытия другого торта или как прослойку между коржами.
Все сказанное выше относится к любым глазурям, не только к шоколадной.
На зимних тортах прекрасно смотрятся свежие ягоды, особенно если припорошить их «снегом». Для этого вымытые и высушенные ягоды обмакните в слегка взбитый яичный белок, обваляйте в сахарной пудре и подсушите на решетке.
Дополните декор готовой клюквой в сахаре — она похожа на снежки.
Крупная садовая клюква, кстати, тоже хорошо смотрится на зимних тортах, так же как засахаренная коктейльная вишня или кумкваты, свежие и засахаренные.
Специи — звездчатый анис, палочки корицы, листочки розмарина, цукаты из лимонных и апельсиновых корочек, чипсы из апельсина, лимона и других фруктов, ядра и лепестки миндаля, половинки грецких орехов — прекрасные элементы декора для зимних тортов.
Смажьте их слегка прогретым светлым джемом: абрикосовым, персиковым или апельсиновым. И блеск появится, и высыхание замедлится.
Сахарные звездочки и снежинки, серебряные и золотые сахарные шарики, всякие посыпки и готовые украшения сегодня можно без проблем купить.
Главное — не пытаться поместить на один торт всё сразу.
Если вы не сильны в декоре, самое беспроигрышное решение — белое на белом: белая глазурь и на ней белые или серебряные украшения.
Печем и храним торты правильно
Прелесть бисквитов в том, что их не просто можно, а нужно выпекать заранее. Через сутки после выпечки их проще разрезать на коржи, они охотнее принимают сироп и впитывают крем.
Так что смело выпекайте белый и шоколадный бисквиты, дайте им полностью остыть, оберните в пленку и уберите в холодильник на 8–24 часа. Достаньте, разрежьте на коржи, оберните в пленку каждый корж и уберите в холодильник, где бисквиты спокойно будут храниться до 7 дней. Можно убрать их в морозильник и оставить там на срок до 6 месяцев. Такой срок хранения применим ко всем предложенным бисквитам.
Пластовый бисквит сверните в рулет, не удаляя бумагу ни с внутренней, ни с внешней стороны. Плотно оберните пленкой и уберите в холодильник или в морозильник.
Муалё не нужно разрезать на коржи, поэтому, как только бисквит слегка остынет, смело оборачивайте его пленкой и замораживайте. Если планируете хранить в холодильнике, остудите полностью.
А вот с кремами такой номер не пройдет! Срок их хранения в холодильнике при наличии яиц — не более 72 часов. Замораживать кремы в домашнем морозильнике без потери качества вряд ли получится, так что оставьте эту затею: готовьте крем в тот же день, когда планируете собирать торт.
Помните, что и бисквит, и крем впитывают запахи из окружающей среды. Поэтому оградите их от запаха селедки или маринованного лука в вашем предновогоднем холодильнике, поместив в коробку для торта или в пластиковый контейнер. Можно поставить торт на крышку и накрыть контейнером, как куполом. Коробки-переноски для тортов — тоже отличное решение.
И последнее: срок хранения торта совпадает со сроком хранения его самой скоропортящейся составляющей — крема.
Пока нет комментариев