Коми-пермяцкая кухня. Традиционные блюда и национальные деликатесы: пельняни, ырош, посикунчики и другие

Кто такие коми-пермяки

Коми-пермяки — это народ финно-угорской группы, коренные представители Верхнего Прикамья, которые в настоящее время проживают преимущественно на северо-западе Пермского края, юге Кировской области и по рекам Иньве и Нердве. До 20-х годов прошлого века коми-пермяки называли себя пермичами и пермянами.

Ученые считают, что этническая общность начала формироваться еще в середине I тысячелетия н. э., но из-за географического положения, а именно обилия рек и непроходимых лесов, древние пермичи жили достаточно уединенно. Тем не менее их основными занятиями были не только охота и собирательство, но и земледелие, солеварение и различные ремесла. Известно, что пермяне торговали со славянами и с мусульманским населением Волжской Булгарии (Средняя Волга). Именно причудливое переплетение финно-угорских, тюркских и славянских традиций определило национальную коми-пермяцкую кухню.

Традиции коми-пермяцкой кухни

Любая национальная кухня формируется исходя из занятий коренного населения. Коми-пермяки многие столетия занимались охотой, рыбной ловлей, сбором грибов, трав и ягод. Известно, что местные жители вели практически полностью натуральное хозяйство, именно поэтому в их рационе было так много блюд из дикорастущих трав, даров леса и злаковых.

Еду готовили в основном в печи, которую полагалось топить один раз в день. В ней тушили и томили всевозможные каши и супы, например, шомашыд (щи со всевозможными овощами и кислой заправкой: овсяным квасом, простоквашей, сметаной) или же уху из свежей речной рыбы.

Основу питания коми-пермяков составлял хлеб — нянь. Его пекли из пшеницы с добавлением ржаной или ячменной муки. Местные жители считали хлеб символом счастья и достатка и подавали его к столу ко всем значимым событиям: свадьбе, новоселью, рождению ребенка, а также к языческим праздникам. К слову, христианство к коми-пермякам пришло лишь в XV веке и очень тесно переплелось с уже имеющими традициями и обычаями. Например, дорогим гостям подавали каравай — чевпан, во время праздников готовили особый открытый пирог с речной рыбой — черинянь, а в холодное время года морозили пельняни со всевозможными начинками.

Важную роль в рационе местных жителей играли дикие травы и в первую очередь пистики — молодые побеги полевого хвоща.

Второй по популярности зеленью была сныть. Эта богатая витаминами и минералами трава очень выручала весной, когда запасы продовольствия подходили к концу. Из сныти варили супы, напоминающие зеленые щи, а также добавляли в национальную окрошку — ырош.

Мясо попадало на стол редко. Чаще всего его использовали для приготовления начинки для праздничных пирогов, тушили в печи с крупами и готовили особую колбасу — кишку.

Молоко местные предпочитали сквашивать и в таком виде добавлять в супы и похлебки. Например, знаменитый коми-борщ готовится на простокваше. Сметану и масло часто использовали для производства выпечки, такой как шаньги, разборник, чукур. Творог же в большом количестве заготавливали на зиму, отделяя его от сыворотки и высушивая на солнце. Такие лепешки потом размачивали и добавляли в тесто или же использовали как детское питание.

Что же касается напитков, то здесь стоит обратить внимание на сур — безалкогольное пиво из ржаного солода, которым обязательно полагалось угощать гостей.

Что попробовать в Пермском крае

В конце XX века национальная коми-пермяцкая кухня претерпела существенные изменения. Многие старинные рецепты были переработаны с учетом современных кулинарных техник, в результате чего традиционные блюда превратились в ресторанные вариации. Коми-пермяцкая кухня стала модной не только на своей исторической родине, но и далеко за ее пределами, о чем свидетельствует обилие туристов, приезжающих в Пермь за местными специалитетами.

Какие традиционные блюда стоит попробовать в путешествии по Пермскому краю?

Посикунчики

Этим забавным словом называют маленькие жареные пирожки — один из символов Перми и ее окрестностей. В некоторых источниках название пирожков пишется через букву «е», а в других — через «и», при этом верными считаются оба варианта. А все потому, что слово произошло либо от глагола «сикать», то есть брызгать горячим соком, либо от глагола «сечь» — мелко рубить начинку.

Как привило, посикунчики готовят из пресного теста с разными начинками — от мясной или рыбной до экзотической снытной или пистиковой. По форме пирожки напоминают крупные вареники, а по способу приготовления — чебуреки. Традиционно посикунчики жарят на сковороде в большом количестве растительного масла. Температура нагрева должна быть чуть ниже среднего, в противном случае есть вероятность, что пирожок «сикнет» прямо во время обжаривания, потеряв таким образом всю свою сочность.

Едят посикунчики очень горячими, прямо с пылу с жару. Отдельно к ним подают соус: сметанный, дзадзики или горчичный.

Коми-пермяцкие пельняни

Пельняни — национальное коми-пермяцкое блюдо. Раньше так называли пельмени — постные «ушки» из теста преимущественно с грибной начинкой. Само слово «пельнянь» в переводе означает «хлебное ухо». Сохранилось много исторических документов, где описан способ приготовления мясных и постных пельняней. В XIX веке их делали из небольших ячневых сочней и рубленого свиного фарша, разведенного водой. Сочень нужно было перегнуть, защипнуть по краям, а затем выгнуть дугой на большом пальце. Готовое изделие действительно имело сходство с человеческим ухом.

Считается, что коми-пермяцкий пельмень должен быть небольшим, морщинистым и сочным. Начинка в пельменях чаще всего мясная, рыбная, из картофеля, редьки или грибов.

Каша из пистиков

Пистики — это нежные побеги хвоща полевого, которые собирают весной. Они очень сытные и содержат витамины. Коми-пермяки называют полевой хвощ своим вторым хлебом. Это растение засаливают на зиму и используют для приготовления традиционных блюд в течение всего года. Особенно популярны пироги с начинкой из пистиков, а также пельмени и каши.

Кашу готовят всего из трех ингредиентов: пистиков, яиц и молока. Побеги хвоща измельчают, смешивают с остальными продуктами и запекают в керамических горшочках до готовности. Сверху кашу сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подают к столу теплой.

Сур

Сур иногда называют пивом, но это безалкогольный напиток, который по вкусу больше напоминает квас. Консистенция у него довольно густая и обволакивающая, вряд ли получится спутать сур с чем-то другим.

Готовят такое пиво из ржаного солода. Пророщенные зерна ржи заливают водой и ставят в печь. Дальше используют специальный глиняный горшок — гвоздянку. В емкости устанавливают деревянную решетку, выкладывают слой ржаной соломы и процеживают сур. Затем в напиток добавляют остальные ингредиенты и оставляют все бродить до готовности.

Чтобы попробовать настоящий сур, отправляйтесь в Кудымкар — столицу Коми-Пермяцкого автономного округа. Там пиво готовят прямо в заведениях или же закупают в деревнях.

О других блюдах, которые можно отведать только в Пермском крае, читайте в статье Ольги Сюткиной.

Пермские посикунчики

Тесто для посикунчиков по нашему рецепту получается универсальным. При желании вы можете завернуть в него любую начинку: натертую на терке редьку, измельченную зелень, гороховое пюре.

1 ч 10 мин

Дополнительное время: 20–30 мин

5–6 порций

Для приготовления нужно:

Для теста:

• 600 г муки
• 1 стакан молока
• 1 яйцо
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. сахара
• соль

Для начинки:

• 400 г мясного фарша
• 1 крупная репчатая луковица 
• соль
• свежемолотый черный перец

Для жарки:

• рафинированное растительное масло

1. В глубокой миске соедините яйцо, соль, сахар, растительное масло и теплое молоко. Перемешайте до однородности, затем добавьте примерно ⅓ муки и тщательно перемешайте. Постепенно добавляя муку, замесите плотное однородное тесто. Муки может уйти чуть больше или чуть меньше указанного количества. Это зависит от ее влажности и плотности.

2. Затяните тесто пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре минимум на 20–30 мин.

3. Репчатый лук измельчите в блендере до состояния кашицы, затем добавьте в мясной фарш. Посолите, поперчите, влейте 100 мл прохладной питьевой воды и тщательно перемешайте.

4. Сформируйте из теста колбаску, нарежьте на небольшие сегменты, каждый из которых раскатайте в пласт толщиной 3 мм и диаметром 10 см.

5. В середину каждого сочня положите по 1 ст. л. начинки, смажьте края водой и хорошо защипните. Это нужно для того, чтобы образующийся в процессе тепловой обработки сок не вытек в сковороду.

6. Обжаривайте посикунчики в разогретом растительном масле с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавайте горячими.

Полезный совет

Посикунчики можно замораживать впрок как в сыром, так и в готовом виде. Срок хранения в морозилке — не более 3 месяцев.

Коми-пермяцкий борщ 

Коми-пермяцкий борщ сильно отличается от тех вариантов блюда, которые мы привыкли готовить на обед. Суп варят на мясном бульоне, добавляют картофель, свеклу и морковь. А вот белокочанную капусту заменяют пшеном или более интересным ингредиентом — борщевиком сибирским.

2 ч 40 мин

4 порции

Для приготовления нужно:

• 500 г говядины на косточке 
• 4 картофелины
• 300 мл кефира или простокваши
• 1 крупная свекла 
• 1 крупная морковь 
• ½ стакана пшена
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• 1 репчатый лук 
• сметана

1. Подготовленное мясо разрубите вместе с костью на 6–8 кусков. Положите в глубокую керамическую посуду, залейте питьевой водой и поставьте в холодную духовку. Выставьте температуру140–150 °С и готовьте около 2 ч.

2. Картофель, морковь и свеклу нарежьте тонкими ломтиками. Пшено тщательно промойте (до полной прозрачности воды).

3. Увеличьте температуру духовки до 180 °С. Добавьте к мясу нарезанные овощи и пшено, готовьте еще примерно 20–30 мин. Крупа и свекла должны стать мягкими.

4. Влейте в борщ кефир, посолите, поперчите, перемешайте. Готовьте еще 2–3 мин, чтобы суп хорошо прогрелся.

5. Разлейте борщ по тарелкам, добавьте сметану, посыпьте мелко нарезанным репчатым луком и сразу же подавайте.

Полезный совет

Вместо керамической посуды для приготовления борща в духовке можно использовать толстостенный казан или даже утятницу.

Ырош

Это удивительное слово на букву «Ы» означает и особый овсяный квас, и холодный грибной суп на его основе. Можно сказать, что ырош — это коми-пермяцкая национальная окрошка, в которую кладут овощи, грибы и много зелени, а вот для колбасы или мяса в ней места не нашлось.

30 мин

Дополнительное время: 2 ч

1 порция

Для приготовления нужно:

• 1 стакан овсяного или хлебного кваса
• 80 г отварного картофеля 
• 1 вареное яйцо
• 40 г сушеных грибов
• 25 г зеленого лука
• 5 г репчатого лука

Для подачи:

• 1 ст. л. сметаны
• 1 ст. л. растительного масла
• острая горчица (по желанию)

1. Сушеные грибы (белые, подосиновики, опята) залейте холодной водой и оставьте при комнатной температуре хотя бы на 2 ч. Затем поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, убавьте нагрев и варите до мягкости.

2. Готовые грибы остудите и мелко нарежьте. Яйцо и картофель нарежьте маленькими кубиками. Репчатый лук измельчите. Зеленый лук порубите очень мелко.

3. В глубокой миске соедините грибы, картофель, яйца, лук. Посолите по вкусу, перемешайте, залейте квасом. Полейте растительным маслом, добавьте сметану и по желанию острую горчицу. Подавайте.

Полезный совет

Грибной отвар не выливайте, процедите его и заморозьте. Используйте для приготовления соусов и супов.

Шаньги 

В коми-пермяцкой культуре хлеб — это символ богатства и процветания, поэтому изделий из теста в национальной кухне насчитывается довольно много. Например, шаньги — небольшие булочки из дрожжевого теста, которые готовят со сметанной, картофельной, гороховой или крупяной начинками.

1 ч 20 мин

Дополнительное время: 2 ч

8–10 порций

Для приготовления нужно:

• 800 г муки
• 1 стакан молока
• 100 г сливочного масла + для смазывания готовых изделий
• 100 г сахара
• 5 яичных желтков
• 1 ст. л. дрожжей
• ½ ч. л. соли

Для начинки:

• 300 г сметаны жирностью 25–30% 
• 2 ст. л. муки

1. Приготовьте опару, соединив дрожжи, теплое молоко, 200 г муки и 1 ст. л. сахара. Накройте полотняной тканью и оставьте в теплом месте примерно на 30 мин.

2. Растопите оставшееся масло, добавьте сахар, желтки и тщательно разотрите.

3. Добавьте смесь в поднявшуюся опару и замесите тесто, постепенно подсыпая муку.

4. Накройте тесто полотняной тканью и поставьте подниматься в теплое место примерно на 30 мин, затем аккуратно обомните. Снова дайте тесту хорошо подняться и еще раз обомните.

5. В сметану для начинки добавьте просеянную муку и перемешайте, разбивая комочки.

6. Сформируйте из теста небольшие круглые лепешки — шаньги. Затем слегка приплюсните каждую рукой и щедро добавьте сметанно-мучную массу. Оставьте шаньги на 20 мин для расстойки.

7. Выпекайте шаньги в разогретой до 200 °С духовке до золотисто-коричневой корочки. Затем смажьте растопленным сливочным маслом и накройте чистой полотняной тканью на 20–30 мин. Подавайте выпечку с молоком, кефиром или простоквашей.

Полезный совет

Углубление в шаньгах проще всего сделать, надавив по центру дном стакана. В сметанную начинку можно добавить немного тертого сыра.

Пельняни

Предлагаем вам приготовить пельняни по традиционному рецепту — заварное тесто и начинка из трех видов мяса. Фарш должен содержать говядину, свинину и баранину примерно в одинаковых пропорциях, поэтому его желательно купить у надежного поставщика или приготовить самостоятельно.

1 ч 30 мин

Дополнительное время: 30 мин

6 порций

Для приготовления нужно:

Для теста:

• 500 г пшеничной муки
• 250 мл питьевой воды
• 1 яйцо
• 2–3 ст. л. растительного масла
• соль

Для начинки:

• 1 кг смешанного фарша 
• 3 репчатых лука 
• топленое масло для жарки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Влейте в глубокую миску 250 мл кипятка, добавьте соль и растительное масло. Всыпьте небольшими порциями примерно половину муки, постоянно помешивая. Добавьте яйцо, тщательно перемешайте, всыпьте оставшуюся муку и вымесите гладкое эластичное тесто.

2. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре примерно на 30 мин.

3. Репчатый лук мелко порубите и обжарьте до мягкости в разогретом топленом масле. Затем остудите и добавьте в мясной фарш. Посолите, поперчите, вымесите до однородности. Если фарш получился очень густым, добавьте немного прохладной воды и еще раз тщательно выместите.

4. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 мм, затем с помощью вырубки или обычной рюмки вырежьте одинаковые кружки диаметром примерно 5–6 см.

5. На каждый кружок положите по 1 ч. л. начинки. Защипните края теста, соедините противоположные концы.

6. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде до готовности. Подавайте со сметаной, горчицей, сливочным маслом, уксусом или любым другим соусом по вкусу.

Полезный совет

Несмотря на то что в традиционном рецепте репчатый лук добавляют в сыром виде, мы все-таки рекомендуем слегка обжарить его на топленом масле. Если нет топленого, пассеруйте на смеси растительного и сливочного.