Китайские пельмени, вонтоны, дим сумы

Китайцы считают, что может… «Тронуть сердце», «сердечное прикосновение», «легкое биение сердца» и даже «зажигающие душу» – именно так можно поэтично перевести с кантонского диалекта словосочетание «дим сум».

Немного истории

По сути, дим сум (или дим сам, dim sum) – это первый в мире фаст-фуд. Понятие «дим сум» восходит к древней кантонской традиции «Ям Ча» (yum cha) – «попить чайку», говоря русским языком. |Усталые путники, странствующие по бескрайним просторам Китая или крестьяне, в перерывах между изнуряющей работой, нуждались в месте, где бы они могли немного отдохнуть и утолить жажду свежезаваренным чаем. Так на дорогах Древнего Китая стали появляться т.н.«чайные дома».

Правда, сначала употреблять вместе с чаем какую-либо пищу было не принято: считалось, что это приводит к ожирению. Однако позже заметили, что чай, наоборот, только способствует пищеварению, и хозяева «чайных» стали предлагать разнообразные легкие и, главное, быстрые закуски, чему посетители, естественно не противились.

Тогда и родилось это явление – дим сум – калейдоскоп небольших закусок, которыми китайцы сопровождают чаепитие в начале или в середине дня.

С чего начинается день

День современного китайца начинается с газеты, сигареты и дим сумов. Как только открываются «чайные дома», а они открываются очень рано, внутри тут же аншлаг: громкие голоса сливаются со звоном чайных приборов и шорохом газет, под потолком витает сигаретный дым, за едой выстраивается очередь – чтобы ничего не упустить, иногда приходится отбросить приличия и хорошенько поработать локтями.

А по залу, словно джонки на извилистой реке, умело лавируют между столиками официантки с тележками, уставленными высокими башнями из маленьких бамбуковых пароварок.

Обычно дим сумы подаются в миниатюрных порционных пароварках-ситах (если речь идет о пельменях, то в них помещается всего 3-4 штуки), что позволяет максимально полно насладиться разнообразием предлагаемых закусок.

Посетитель берет то, что ему приглянулось и протягивает специальный чек, на котором официантка ставит соответствующий штамп и посетитель расплачивается за все сразу, только покидая заведение.

И, конечно, чай: его подливают постоянно и без напоминаний.

Такова обычная картина в «чайном доме», где работающие китайцы заправляются едой и новостями перед работой или отдыхают в перерыве, а пенсионеры проводят свой досуг, вспоминая молодость и сплетничая.

Невероятное разнообразие

Существуют тысячи разновидностей дим сумов и, безусловно, в разных городах и провинциях Китая есть свои излюбленные виды. К примеру, в Шанхае – это Сяо Лонг Бао – пельмени своеобразной формы с начинкой из свинины с большим количеством бульона или их вариант в виде огромного пельменя без фарша, наполненного только бульоном, который выпивается через коктейльную трубочку.

В Чаочжоу – Чиу Чау Фан Гуо – пельмени из рисового теста со свининой, арахисом и грибами.

В Гуанчжоу… А впрочем, в Гуанчжоу, на родине дим сумов, их такое невероятное количество – от завернутых в тесто обжаренных молодых корней лотоса до клецок из говяжьих рубцов – что выделить какой-либо определенный вид становится весьма затруднительно. И все же, несмотря на такое разнообразие, есть и безусловные фавориты, популярные по всей стране.

В первую очередь – это знаменитые «прозрачные» пельмени с креветками – Хар Гоу, визитная карточка дим сумов. Тесто для них делают из пшеничного крахмала, а для начинки используют крупные куски креветок, смешанные с сырым свиным салом и побегами бамбука. «Полуфабрикатам» придают форму полумесяца и готовят на пару.

Не отстают от Хар Гоу по популярности и Цзяо Цзы. Это то, что мы понимаем под обычными пельменями: начинка, чаше всего это свинина с овощами, обернута тонким слоем пресного теста. Чаще всего Цзяо Цзы отваривают на пару, либо обжаривают со всех сторон, но иногда и просто отваривают.

Шао Май – маленькие, открытые сверху пельмешки со свининой в тонкой оболочке из пресного теста.

Из не «пельменеобразных» закусок можно выделить Фон Чжуа – «когти феникса», это куриные лапки, которые обжаривают во фритюре, затем варят, а потом еще и маринуют. Выглядят Фон Чжуа, надо сказать, устрашающе, но при этом они легкие, воздушные снаружи и нежные внутри.

Стоит упомянуть и широко известные Spring rolls, или весенние блинчики – Чун Цзюан – различные овощи, нередко с добавлением мяса, нарезают соломкой и заворачивают в тонкие блинчики из пшеничной или рисовой муки, а затем обжаривают во фритюре.

Не забудем и про Ча Шао Бао – пышные, крестообразно раскрытые сверху, отваренные на пару или запеченные пампушки из дрожжевого теста, фаршированные сладкой, обжаренной на гриле свининой.

Свиные ребрышки, разновидностей которых великое множество, – это также одна из вариаций на тему дим сумов. Вот, к примеру, Чи Чжи Пайгу – свиные ребрышки с ферментированными черными бобами – специфическая с виду, но вкусная закуска.

Кроме того, китайцы очень любят яйца, причем в любом виде. Все, наверное, слышали о «тысячелетних яйцах» – консервированных особым образом утиных или куриных яйцах с почти черным полупрозрачным белком и темно-зеленым желтком. Есть и менее экзотические варианты, например, Усян Ча Цзидань – ароматичные чайные яйца с пестрой, «мраморной» поверхностью.

Из сладких разновидностей дим сумов, пожалуй, наиболее популярны Дань Гао – кексы с яичным заварным кремом и Манг Гуо Бу Дин – похожий на пудинг десерт из манго и молока.

Обязательно попробуйте дим сумы в китайском ресторане или приготовьте самостоятельно – ваше сердце точно не устоит перед их очарованием.