Казахстан: молочные степи, мясные берега

В столицу Казахстана я прилетела ранним утром. «За бортом +4 °С. Погода хорошая. Астана приветствует вас», – голос проводницы настраивал на бодрый лад. Накануне я уже внимательно изучила прогноз погоды и по совету принимающей стороны была готова к сильному ветру, холодным вечерам и ночам. Меня предупредили, что Астана, расположенная в степи на берегах реки Ишим, славится ветрами и достаточно жестким климатом. Лето тут жаркое и сухое, а зима промозглая и долгая. Для того чтобы спасти город от пыли в жару и от буранов в стужу, с 2011 года вокруг столицы начали создавать «зеленый пояс» – площадь лесного массива увеличивается ежегодно на 5000 гектаров...

Закутавшись в шарф и застегнув куртку на все пуговицы, я села в такси. И если погода была предсказуема, то увидеть такое ярко освещенное шоссе, ведущее из аэропорта в центр города, я никак не ожидала. Фонари, расположенные на трех уровнях, создают световой туннель и превращают дорогу в какой-то чудесный аттракцион. Свет этот словно сообщал: увлекательное путешествие только начинается!

Гостеприимство – одна из отличительных черт жителей Казахстана. По преданию, прародитель казахов Алаш, разделив свою собственность между тремя сыновьями, выделил четвертую – «долю гостя» для достойной встречи каждого путника. А какая встреча гостя без обильных угощений и долгих разговоров, в том числе и о местной кухне?! Она базируется на трех продуктах: молоко, пшеница и мясо. И каждый продукт традиционно по мере возможности используется так, чтобы блюдо, приготовленное на его основе, можно было легко перевозить и долго хранить. Ведь исторически казахи – народ кочевой.

Молоко

Все приготовленное из молока называют «ак» – белым. Один из самых запоминающихся местных «белых» продуктов – курт. Его делают из коровьего, овечьего или козьего молока, а на юге страны – даже из кумыса по той же технологии, что и столетия назад. В молоко добавляют закваску и оставляют в теплом месте на ночь – сквашивают. Потом проваривают на медленном огне, сыворотку сливают, а образовавшуюся массу подвешивают в марлевом мешочке на 1–2 ночи. Если хозяйка хочет получить курт более кислый, чем соленый, то она варит «сузбе» (густую часть скисшего молока) быстро, сохраняя кисловатый привкус, или первоначально использует перекисший айран. Получившийся творог обильно солят, делят на равные части и, скатав в небольшие шарики, долго сушат в хорошо проветриваемом помещении – до твердости. В народе говорят, если съесть невысохший курт, может пойти дождь.

В музее сталинского лагеря АЛЖИР среди прочих экспонатов есть запись стихотворения «Курт – драгоценный камень», написанного учителем истории Раисой Голубевой на основании воспоминаний бывшей заключенной Гертруды Платайс. Сотрудникам музея Гертруда рассказала, как однажды жены «изменников» родины под усиленным конвоем собирали камыш для постройки бараков и их стали забрасывать камнями дети и старики из соседнего села. Женщины из-за боли и обиды плакали, а конвоиры смеялись: вас даже дети не любят! Так повторялось несколько дней, пока Гертруда случайно не споткнулась и не упала лицом в небольшие белые камешки, точно летевшие в цель. Она уткнулась в них носом и сразу почувствовала характерный молочный запах. Попробовала один камушек... и он оказался съедобным. Очень съедобным. Это был курт! Казахи не могли пройти мимо страданий заключенных, и такой хитрый ход был единственной возможностью оказать им помощь.

Действительно, этот молочный продукт похож на что угодно, но не на творог. Впервые увидев его на рынке, я подумала, что это конфеты в сахарной пудре, а когда попробовала, сразу вспомнила вкус выдержанного пекорино. Оказывается такая ассоциация родилась не только у меня одной. Итальянские повара, приехавшие в Астану с визитом, тоже были поражены вкусом этого продукта. Курт чаще всего едят для утоления голода или жажды – как самостоятельное блюдо или добавляют в бульон для сытности и придания характерного аромата.

Хлеб

Вместе с куртом и прочими закусками в Казахстане всегда подается свежая выпечка. Чаще прочих это горячие, обжаренные в масле кусочки дрожжевого опарного теста – баурсаки и тонкие лепешки шельпеки. Оценить их вкус я смогла сначала за столом в Доме приемов «Салтанат Сарайы», а потом и в ресторане гостиницы «Акку».

Как всякое национальное блюдо, баурсаки, а именно они мне больше всего запомнились своими пышными румяными боками, любой повар или хозяйка готовят по-своему. В Доме приемов каждое блюдо должно соответствовать высокому статусу гостей, ведь именно здесь принимают правительственные делегации. Поэтому выпечка в «Салтанат Сарайы» – изящная, небольших размеров, буквально на один-два укуса. Баурсаки здесь не такие масляные и как будто даже менее калорийные, но совершенно не в ущерб вкусу. В гостиничном ресторане сытная и аппетитная выпечка пышет жаром, истекает маслом и от нее невозможно оторваться – она словно приготовлена бабушкой для любимого внука. Баурсаки настолько популярны и любимы, что упоминаются даже в сказках. Мой любимый детский герой – лукавый Алдар-Косе, вечно отстаивающий справедливость и наказывающий жадных, их обожал. Однажды он «признался» своему вечному врагу шайтану, что его погибель от баурсаков, и чем он жирней и свежей, тем страшней для него. Конечно, шайтан захотел воспользоваться таким случаем и принес хитрецу целый мешок любимой выпечки. И давай один за другим кидать в Алдара баурсаки. «А Алдакен, укрывшись за кустом, ловит баурсаки – да в рот, да в рот… Во всем он был не промах, а в еде и подавно»...

Шельпеки готовят из дрожжевого или пресного теста. Они могут быть слоеными, начиненными сушеным молотым барбарисом или мелко нарезанной конской колбасой. Это отчасти ритуальная пища. Считается, что шельпеков должно быть на столе непременно семь. Есть даже такая присказка: «Семь шельпеков сохранят от семи напастей». Их часто пекут по пятницам в честь ушедших из жизни родственников или чтобы духи были милостивы к дорогим людям.Если баурсаки можно сравнить с нашими пончиками, то есть у казахов десертное блюдо, которому пока я не нашла привычного аналога – это жент. Попросите взрослого казаха рассказать о нем, и вы услышите, что жент – «вкус детства, вкус счастья, беззаботных и радостных летних дней в ауле». По консистенции он напоминает халву, по цвету – темную сливочную помадку, но не имеет к этим сладостям никакого отношения! Его готовят из талкана – измельченных почти в муку зерен проса или пшеницы. В принципе талкан едят и сам по себе, чаще всего на завтрак с сахаром и молоком или со сметаной, но как основной ингредиент для приготовления жента его используют гораздо чаще.

Итак, талкан смешивают с размягченным сливочным маслом, можно с топленым, и изюмом. В последнее время еще стали добавлять мед и немного раскрошенного печенья. Массу вымешивают до однородности так, чтобы измельченные зерна впитали в себя все масло. Формируют из нее пласт и убирают в холодильник на ночь. На следующий день перед вами сладкий десерт, тающий во рту, с насыщенным сливочным ароматом и вкусом, чрезвычайно питательный и непохожий ни на что. Если увидите на местном рынке в молочных рядах увесистые светло-коричневые бруски, завернутые в пищевую пленку, знайте – это как раз жент и его надо обязательно купить: себе, в дорогу и домой в качестве съедобного подарка. И не надо пугаться его не слишком презентабельного вида. Дома его всегда делают в больших объемах и обычно заботятся только о вкусовых качествах. Главное – обязательно попробуйте его перед покупкой. Я рекомендую выбирать жент из крупномолотого талкана. Зернистая текстура при умелом сочетании со сливочным вкусом делает десерт только лучше.

Мясо

Мяса здесь много и отличного качества. Самые популярные – конина и баранина. К лошади в Казахстане отношение особое. Рядом с именами великих батыров в казахской истории всегда упоминаются их боевые кони. Считается, что каждый казах должен уметь сидеть в седле.

Даже у многих столичных жителей есть свои скакуны в степных табунах. Раньше мальчиков приучали к седлу с трех лет, а объезженный подростком жеребенок считался его личным скакуном. Такие кони проживали долгую жизнь и умирали собственной смертью. Использование конины для приготовления еды – совсем другая история. Для этого берут исключительно мясо необъезженных степных лошадей, которые в течение целого года пасутся на пастбищах.

Конина довольно жесткая, поэтому чем моложе животное, тем она будет лучше. Очень хорошим считается мясо двухлетних животных. Но особенно ценится жеребятина с ее чуть розоватым, почти белым жиром. Конину сначала солят, коптят или вялят, а потом долго варят. И не надо смущаться и тем более возмущаться, если в блюде из конины вы увидите жир. Он в отличие от прочих мясных жиров считается диетическим. Кроме того, чем толще прослойка жира в мясе, тем ценнее оно с точки зрения казахского гостеприимства. Если слой равен трем пальцам и больше, такое мясо можно подавать гостям.

Из всех горячих мясных блюд мне больше всего запомнились куырдак и, несомненно, бесбармак. Первое, созвучное с привычным нам словом «кавардак», происходит от «куыру» – «жарить». Его обычно готовят сразу после забоя барана или коровы. Субпродукты и немного мяса мелко рубят, а потом обжаривают в раскаленном масле или курдючном сале. Добавляют лук, чеснок, картофель и тушат с небольшим количеством бульона на слабом огне не менее 1 часа. При этом картофель часто разваривают почти до пюре – так он вбирает в себя лишний жир и становится уже не гарниром, а больше подливкой к мясу. Раньше блюдо готовили, пока обрабатывали тушу животного, как перекус перед главным событием застолья – бесбармаком. Сейчас его подают отдельно, как основное горячее.

Гастрономический знак и гордость казахской кухни – бесбармак – мне представилась возможность попробовать в различных исполнениях: в ресторане, на молочной ферме «Астана-Онем», в домике лесника в национальном природном парке «Бурабай». Конечно, была разница в подаче, но всегда это было честно, вкусно и сделано из самых качественных продуктов. Сама идея бесбармака (от «бес» – пять, «бармак» – палец) кажется чрезвычайно бесхитростной – это отварное мясо с лапшой и бульоном. Однако это трио наверняка не стало бы таким знаменитым и любимым, если бы не таило в себе секретов. Пресное тесто, раскатанное тонким большим пластом, сначала отваривают в бульоне, а потом уже разрезают на небольшие кусочки. Для блюда готовится специальная заправка «туздык» из репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами, который вместе с душистым перцем и солью заливают горячим бульоном и варят на слабом огне до мягкости лука. Мясо обязательно должно быть с жиром, придающим особый вкус и сочность блюду. Помимо вареной конины, причем совершено разных ее частей, часто используют казы и шужук (колбаса из конины, приготовленная разными способами). При подаче сначала выкладывают на блюдо лапшу, потом мясо и заливают все заправкой. Пропорции, в которых это можно съесть, каждый выбирает для себя сам.

Конечно, как и следует из названия, это блюдо положено есть руками, вернее, рукой – правой. Опытные едоки, не прекращая беседы и не глядя в блюдо, лихо зачерпывают четырьмя пальцами лапшу и мясо и, помогая себе большим пальцем, отправляют порцию в рот. Именно так меня учили есть бесбармак в «Бурабае». Возможно, благодаря таким тактильным отношениям с едой, свежему воздуху и особой магии этих удивительных мест бесбармак, съеденный там, показался мне самым вкусным.

К слову о «легкости» конины. Обычно бесбармак едят на ужин или в поздний обед. Казахи говорят, что блюдо сначала «слушают» – вот закипает вода, вот раскатывают тесто, разделывают мясо под неторопливые разговоры, потом «нюхают» – с кухни всегда будет распространяться чрезвычайно аппетитный аромат, а потом уже едят. Кушанье это сытное и питательное, а вот тяжести от него в желудке нет. Конечно, если не налегать на одну лапшу, а есть мясо, тесто и бульон в правильных пропорциях, да потом выпить много горячего чая. Говорю вам это как едок, прошедший через поздний, почти ночной бесбармак.

Послевкусие

До парка «Бурабай» из Астаны ехать более 250 километров. Потом прогулка по берегу озера Аулиеколь и сосновому лесу, посещение санатория «Ок-Жетпес» и вот уже день медленно, но верно клонится к вечеру. Мы въезжаем на территорию заповедника, в котором обитает более 35 процентов всей фауны Казахстана. Тишина... Останавливаемся на опушке. И вдруг погода, до этого такая облачная и ветреная, в один миг дарит мне и моим попутчикам маленькое чудо – лучи заходящего солнца. Они пронизывают осенний лес так ярко и эффектно, как будто кто-то там наверху балуется с фотошопом.

Через дорогу – березы, потом начинается поле и на нем вдалеке видно стадо оленей. Вожак стада подает голос и его рев – призыв любить жизнь, и первородная могучая и вечная красота природы, все это для меня – типичной жительницы мегаполиса – личный и чрезвычайно ценный подарок. Подарок, который потом уже в сторожке был подкреплен и гостеприимным столом. Конечно, бесбармак в таких «декорациях» пошел на ура. И, когда мы возвращались в Астану, уже ночью, ни о какой тяжести в желудке и речи быть не могло. Только легкость, только самое лучшее послевкусие и несколько грациозных оленей, застывших у дороги…

Где побывать

В хорошую погоду днем или утром на смотровой площадке башни Байтерек («тополь»). По казахской легенде, Байтерек – дерево жизни, которое находится на стыке миров и поддерживает мир. Один из главных городских символов, созданный по проекту знаменитого архитектора Нормана Фостера, похож на золотой шар, окованный стальными прутьями. Количество прутьев равно 101 – по числу национальностей, проживающих в Казахстане. Со смотровой площадки башни открывается внушительная панорама новой застройки столицы. На четырех нижних этажах башни расположены аквариум, кафе и картинная галерея. В центре панорамного зала есть глобус с 17 лепестками, подписанными 17 представителями различных мировых религий. Рядом, на специальной подставке – слепок ладони президента Назарбаева. Каждый пришедший может вложить в нее свою ладонь: «поздороваться» таким образом с главой республики и загадать желание.

В торгово-развлекательном комплексе «Хан Шатыр» («ханский шатер»), являющемся самым большим в мире навесным тентовым сооружением. Он построен из специального пластика (полимерного покрытия), пропускающего солнечный свет и создающего комфортный микроклимат внутри. Для посетителей шатра работают: ботанический сад, концертный зал, аттракционы, пятизвездочный отель, торговый центр плюс бассейны и пляж, песок для которого был привезен с Мальдив.

В санатории «Ок-Жетпес», в Щучинско-Боровской курортной зоне (три часа на машине от Астаны). Климато-бальнеологический санаторий работает с 1965 года круглогодично. Местная минеральная вода – удивительна. Если она горячая, то после ее приема худеют, если холодная – набирают вес. Кроме родоновых ванн, гирудотерапии и прочих лечебных процедур, активно практикуется кумысолечение. Напиток входит в специально разработанное четырехразовое диетическое меню, блюда для которого готовятся из местных фермерских продуктов.

Что привезти

Яблоки «Конфетка», «Золотой превосход» и, конечно, апорт из Алма-Аты.

Шоколад «Казахстан» и «Астана» фабрики «Рахат» с символикой страны или столицы.

Украшения из серебра и блюда, чайники и пиалы с национальными узорами.