Какой бывает шакшука: зеленая, красная и даже белая

Какой бывает шакшука: зеленая, красная и даже белая

0Комментировать

Кого ни спроси, кто придумал шакшуку, все отвечают: израильтяне! Ответ неверный. В Израиле эта сытная яичница в густом овощном соусе действительно давным-давно стала национальным блюдом, но родина ее  Северная Африка. Она приехала в Израиль вместе с эмигрантами из Марокко, Туниса, Алжира и Ливии. Само слово «шакшука» пришло из берберского языка, где оно означает просто «смесь». В последние годы шакшука стала так популярна во всем мире, что появились варианты, не слишком похожие на оригинал. И это цветная шакшука: желтая, зеленая, рыжая и даже белая!

Какой бывает шакшука: зеленая, красная и даже белая
Какой бывает шакшука: зеленая, красная и даже белая (Фото: shutterstock )

О чем расскажем в статье:

Чем приправлять шакшуку?

Давайте начнем с традиционной шакшуки красного цвета  от помидоров и красного перца, которые составляют основу соуса. Даже у такой шакшуки могут быть очень и очень разные варианты исполнения. От условно вегетарианских, где только овощи, яйца и сыр, до очень даже мясных: с фаршем, фрикадельками, колбасками и сосисками.

Как приготовить красную шакшуку

Красная шакшука, фото Shutterstock
Красная шакшука, фото Shutterstock

В соусе для красной шакшуки основную роль играют помидоры (или томатный соус), красный сладкий и острый перец (если цвет шакшуки вас не очень волнует, то цвет перца может быть любым) и молотая сладкая или острая паприка. Кроме этого, в состав шакшуки почти всегда входят лук и чеснок: на цвет они не влияют. Если хотите добавить еще овощей  кабачков, цукини, баклажанов  и не нарушить цвет, очистите все овощи, а уже нарезанные баклажаны отварите отдельно в подсоленной воде и отожмите, прежде чем добавлять в сковороду.

Все овощи нужно нарезать не слишком мелко и не слишком крупно и обжарить в глубокой большой сковороде или в сотейнике с толстым дном. Начните с лука и перцев, постепенно добавляйте остальные овощи. После того как они обжарятся, добавьте специи (о них поговорим в самом конце)  они должны перемешаться с маслом, в котором все жарилось. Помидоры или томатный соус добавляют последними, вместе с солью. Если жидкости в сковороде немного, можно подлить воды, чтобы овощи стали мягче. Как только это произошло, можно добавлять яйца, делая для каждого в соусе небольшую лунку-углубление. До яйца в лунку можно кинуть кусочек сливочного масла  так будет еще вкуснее.

Если хотите, чтобы желток яйца полностью приготовился, закройте сковороду крышкой и готовьте на слабом огне 10 минут. Если вы любитель жидкого желтка, готовьте, не закрывая, минут 6–7. Белки можно аккуратно перемешать с соусом вилкой.

Как приготовить желтую шакшуку

Желтая шакшука с куркумой на сковороде
Желтая шакшука с куркумой на сковороде

Все то же самое, что с традиционной красной шакшукой, только ингредиенты нужно подобрать по цвету. В базу используют желтый сладкий перец и желтые помидоры, а из приправ куркуму. Лук, чеснок и очищенные кабачки составляют им компанию.

И небольшой трюк: в желтую шакшуку очень хорошо добавлять яблоки, не слишком сладкие, но и не очень кислые. Они полностью развариваются в соусе, давая ему воздушность и легкий фруктовый аромат. Что это именно яблоки, все равно никто не определит, но хвалить будут точно.

Как приготовить зеленую шакшуку

И опять тот же принцип. Можно использовать любые нейтральные или зеленые овощи: сладкий и острый перец, сельдерей, брокколи, зеленый горошек и фасоль (эти три лучше заранее немного отварить), цукини, кейл, шпинат и другую листовую зелень. Лук и чеснок, как всегда, украсят вашу шакшуку.

А можно приготовить зеленую шакшуку только из разной зелени и яиц, как здесь.

Как приготовить оранжевую шакшуку

Это очень красивая еда, соотношение ингредиентов можно менять по собственному вкусу  главное, чтобы сохранился яркий, жизнерадостный цвет. Овощи для шакшуки готовятся в духовке (особенно это важно для лука и чеснока), отчего у соуса появляется приятный печеный аромат.

Оранжевая шакшука
Оранжевая шакшука

Для приготовления шакшуки на 3 порции нужно:

  • Яйца категории С1 – 4–6 шт.
  • Морковка крупная – 250 г
  • Тыква – 200 г или сладкая картофелина – 1 шт.
  • Перец оранжевый или желтый – 2 шт.
  • Луковица – 2 шт. или 350 г
  • Головка чеснока – 1 шт.
  • Зира молотая – 1 ч. л.
  • Кориандр молотый – 0,5 ч. л.
  • Масло оливковое
  • Соль
  • Смесь перцев свежемолотая

1. Разогрейте духовку до 180 °С, лучше с конвекцией. Застелите противень бумагой для выпечки. Очистите все овощи и нарежьте средними кусочками (зубчики чеснока оставьте целыми).

2. Выложите овощи на подготовленный противень, щедро полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и приправьте зирой с кориандром. Перемешайте, чтобы все кусочки были покрыты маслом и пряностями.

3. Запекайте овощи в центре духовки, пока они не станут мягкими, с легкой корочкой. Затем есть два варианта: измельчить овощи вместе с выделившимся соком и маслом при помощи погружного блендера в густое пюре или порубить ножом/размять вилкой, чтобы оставалась текстура.

4. Выложите соус в глубокую сковородку с толстым дном и поставьте на средний огонь. Если вы рубили/разминали овощи  добавьте немного воды (в пюре не нужно). Прогрейте соус до кипения.

5. Разбейте в соус яйца, стараясь сохранить целыми желтки. Белки вилкой, очень аккуратно смешивайте с соусом.

6. Верните шакшуку на слабый огонь, прикройте крышкой и готовьте до желаемой степени прожарки яиц.

Как приготовить белую шакшуку

К этому блюду название «шакшука» (традиционная североафриканско-ближневосточная яичница) применить можно очень условно. Потому что основу соуса составляют не овощи, как в оригинале, а соус морнэ (то есть соус бешамель с растопленным в нем сыром). Но и овощи здесь тоже есть! Просто они почти не заметны.

Белая шакшука
Белая шакшука

Для приготовления шакшуки на 2–3 порции нужно:

  • Яйца категории С1 – 4–6 средних
  • Кабачок небольшой – 150–200 г
  • Белый лук – 150–200 г
  • Чеснок – 3–4 зубчика
  • Молоко – 500 мл
  • Твердый сыр тертый – 60–70 г
  • Мука – 1,5 ст. л.
  • Масло сливочное – 50 г
  • Масло оливковое – 30 г или 2 ст. л.
  • Мускатный орех свеженатертый – на кончике ножа
  • Соль
  • Белый перец

1. Очистите лук, чеснок и кабачок, нарежьте как можно мельче. В глубоком и широком сотейнике с толстым дном нагрейте оливковое масло и положите все овощи. Томите на слабом огне, не давая менять цвет, примерно 7 мин.

2. Добавьте сливочное масло, дайте ему растаять и равномерно посыпьте овощи мукой. Обжаривайте, все время помешивая, 2 мин.

3. Снимите сотейник с огня, влейте холодное молоко (или комнатной температуры) или тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Верните сотейник на средний огонь и готовьте, помешивая, пока соус не закипит, загустев.

4. Снова снимите с огня, приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом, всыпьте тертый сыр и перемешайте до растворения сыра.

5. Разбейте в соус яйца, стараясь сохранить целыми желтки. Белки вилкой, очень аккуратно смешивайте с соусом.

6. Верните сотейник на слабый огонь, прикройте крышкой и готовьте до желаемой степени прожарки яиц.

При желании эту шакшуку в шаге 6 можно продолжить готовить в духовке при 150 °С, примерно 12 минут.

Чтобы яйца было удобнее добавлять в соус, разбивайте их по одному в пиалу, солите, большой ложкой отодвигайте соус в сковороде и в образовавшееся углубление вливайте яйцо.

Чем приправлять шакшуку

Традиционная марокканская смесь специй для шакшуки выглядит примерно так (все в равных пропорциях): молотый черный перец + паприка + молотая зира (кумин) + молотый острый красный перец.

При подаче марокканцы часто приправляют шакшуку свежеобжаренными целыми семенами зиры, поливают оливковым маслом и посыпают листочками кинзы.

В Тунисе в овощной соус для шакшуки обязательно положат ложечку хариссы, густой пасты из острого перца с пряностями  очень важного тунисского ингредиента для десятков разных блюд. А также, скорее всего, добавят молотый кориандр и паприку.

В Алжире шакшуку часто делают из заранее запеченных овощей: они придают блюду копченый аромат. Добавляют много специй: молотые зиру, кориандр, куркуму, имбирный порошок, острый красный и черный перец. А яйца в алжирскую шакшуку попадают не целые, а взбитые, так что она выглядит как омлет с овощами.

Ливийская шакшука  наверное, самая острая из всех. В соус с самого начала кладут мелкие целые острые перчики, надрезанные сбоку, чтобы острота и аромат проявили себя в полной мере. А из специй обычно используют только паприку и куркуму. Готовую шакшуку ливийцы любят посыпать свежей мятой.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Что такое шакшука и почему ее все любят – рассказывает шеф-повар
Что такое шакшука и почему ее все любят – рассказывает шеф-повар

Шакшука – это классическое блюдо ближневосточной кухни. В переводе с арабского название переводится как «смесь». Действительно, рецепт этой необычной яичницы словно конструктор – состоит из многих ингредиентов, некоторые из которых при желании можно взаимозаменять. Достоверно узнать в какой стране придумали блюдо до сих пор не удалось – шакшуку можно встретить в израильской, туниской, алжирской кухнях. Это традиционно вегетарианское блюдо из яиц имеет острую томатную основу, которая готовится в густом соусе со смесью лука, болгарского перца и обычных ближневосточных специй, таких как тмин, кайенский перец и паприка. Секретами приготовления шакшуки и в чем ее отличие от обычной яичницы с нами поделилась шеф-повар Алиса Полунина.

oldpepper

7 завтраков из яиц на каждый день недели
7 завтраков из яиц на каждый день недели

Яйца на завтрак — универсальное решение. Во-первых, они всегда найдутся в холодильнике и готовятся легко и быстро. Во-вторых, яичный белок хорошо усваивается и надолго гарантирует чувство сытости. И, наконец, завтрак из яиц подойдет и гурманам, и тем, кто на диете. Но не бойтесь, вам не придется чередовать омлет с глазуньей. Шеф-повар ресторана BURO TSUM Егор Макаров предлагает новое блюдо на каждый день недели.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях