Какое мясо выбрать для холодца, как сделать его прозрачным, как разбирать мясо и расскладывать

Выбираем мясо

Любой холодец условно делится на две составляющие: мясо и бульон. Мясная часть, в свою очередь, тоже нередко состоит из двух составляющих.

1. Первая насыщена хрящами, связками, соединительными тканями. Размягчаясь в результате длительной варки, они формируют насыщенный бульон, застывающий и связывающий кусочки мяса. Мясо не должно быть слишком жирным: в формировании желе жир все равно не участвует, а вкус бульона не улучшает.

Для холодца лучше всего подходят:

• ноги: говяжьи (в идеале телячьи, вдруг вам повезет их купить!), свиные, крупной дичи – выше копыта и до «колена» включительно. Когда речь идет о свинине, это рулька, ножка или копытце. Слова «бульонка», «голяшка» чаще относятся к говядине;
• голени индейки;
• куриные лапы и крылья;
• индюшиные и куриные шеи;
• говяжьи, бычьи и телячьи хвосты: в них не только хрящи и соединительные ткани, но и достаточное количество ароматного, вкусного мяса с короткими волокнами, которое так и просится в холодец;
• уши, пятачки, губы, щеки, а также кожа без избыточного жира.

Самый прозрачный бульон получается из говядины и индейки, из свинины и куриных крыльев – чуть мутнее, но для холодца это не так важно, как для заливного.

Комбинируйте разные сорта мяса на свое усмотрение. Например, телячья ножка даст бульону коллаген, а суповая курица – аромат. Если вкус холодца из свиной рульки кажется вам слишком одномерным, добавьте шею индейки или говядину. И только, пожалуй, хвост самодостаточен.

2. В вышеперечисленных отрубах есть мясо, но, как правило, его недостаточно. Если вы любите мясной холодец, дополните его мясом с короткими мышечными волокнами, между которыми есть немного соединительной ткани. В процессе приготовления мясо размягчится, а не выварится, его будет легко разобрать на волокна. Сахарные косточки внесут свой вклад в формирование вкуса бульона.

Шея, ребра, грудинка, мякоть с голяшки, бедро курицы или индейки, кусок свиной лопатки или окорока – самые подходящие «дополнительные» отрубы.

Варим бульон

Мы выбрали мясо для холодца. Следующая задача – сварить его так, чтобы бульон точно застыл и желательно получится прозрачным. В холодце допустима некоторая мутность, но и ее можно избежать, соблюдая температурный режим.

Для начала выберите подходящую кастрюлю объемом литров восемь, в идеале высокую и узкую. Тогда мясо ляжет компактно и отмеренного количества воды будет достаточно, чтобы покрыть его на 5–7 см.

«Чистое» мясо варить так же долго, как «коллагеновое», нет смысла: только выварится и станет невкусным. Здесь есть минимум три подхода.

1. Сварить мясо без коллагена в отдельной кастрюле, смешать с разобранным «коллагеновым» и залить желированным бульоном.

2. Начать варить в большой кастрюле обе мясные составляющие холодца, но «чистое» мясо вынуть часа через два после закипания бульона. К этому времени оно сварится настолько, что его будет легко нарезать или разобрать на волокна, но сохранит вкус и сочность. Хорошо бы это мясо приправить солью среднего помола за 2–4 часа до начала приготовления холодца. Ему предстоит вариться в несоленом бульоне, и, если оно слегка просолится, станет вкуснее.

3. Опустить мясо в кастрюлю с будущим холодцом за пару часов до окончания варки. Тоже неплохой вариант, если не считать образования пены на поверхности. Впрочем, его можно уменьшить, если предварительно подержать мясо в подсоленной воде (3–5% соли от массы воды) несколько часов.

На каждый килограмм мяса, участвующего в образовании коллагена, возьмите 2 л хорошей воды комнатной температуры. «Чистое» мясо – не важно, на кости или без, с соединительными тканями или зачищенное – в этом расчете не участвует.

Что добавить в бульон

Бульон для холодца должен быть не только крепким, но и вкусным, и при этом понятным, без экзотики. Поэтому лучше всего добавить в него то же самое, что в хороший базовый бульон.

Овощи: лук (возможно, в прилегающем слое шелухи), пара зубчиков чеснока (лучше неочищенных, чтобы разварившийся чеснок не разбежался по бульону), морковь, кусочек любого белого корня – клубневого сельдерея, пастернака или петрушки.

Пряные травы и специи: стебли укропа и/или петрушки, пара побегов тимьяна, черный и душистый перец-горошек. Лавровый лист, если долго его варить, даст своеобразный аромат и даже горечь. Поэтому желательно добавлять его минут на 15, либо когда с бульона только сняли пену, либо в самом конце приготовления.

Можно добавить черешковый или листовой сельдерей, звездочки бадьяна, кусочек имбиря, при условии что вам нравится аромат этих приправ.

Холодец получится золотистого цвета, с более ярким вкусом, если овощи разрезать пополам и запечь в разогретой до 200 °С духовке до красивого румянца или обжарить на сухой сковороде до появления подпалин.

На каком огне варить и накрывать ли кастрюлю крышкой?

1. Итак, мясо плотно уложили в кастрюлю, залили водой комнатной температуры и включили умеренный, ближе к сильному огонь. Чтобы вода закипела, понадобится некоторое время, и желательно не упустить момента, когда она начнет бурлить. Если упустили, влейте в кастрюлю полстакана холодной воды: она остановит бурление.

2. Убавьте огонь и снимите пену. Делать это большой ложкой без дырочек эффективнее, чем шумовкой. Как только первая, самая грубая пена снята, убавляйте огонь до минимального и добавляйте ароматические составляющие.

3. Накрывать кастрюлю крышкой не стоит: во-первых, бульон может закипеть и от этого помутнеть; во-вторых, на крышке собирается конденсат и капает обратно в бульон. Вместо крышки положите на поверхность бульона круг из бумаги для выпечки или бумажное полотенце (нет, оно не развалится!) и забудьте о холодце часа на два.

4. Через пару часов вернитесь к кастрюле, чтобы проверить, не пора ли вынимать «дополнительное» мясо. Переложите его в миску и накройте крышкой, чтобы не заветрилось. Как только мясо остынет до комнатной температуры, нарежьте его или разберите на волокна и положите в холодильник ждать своего часа. Затем снимите с булькающего бульона жир и оставьте в покое еще на несколько часов.

Когда добавлять соль

Есть такое правило: блюда, которые подают в холодном виде, должны быть приправлены сильнее, чем горячие. Это связано с работой наших вкусовых рецепторов. Поэтому, чтобы холодец был действительно вкусным, в нем должно быть достаточно соли.

Первый раз слегка посолите бульон после того, как достали мясо, примерно через два часа после снятия пены. Основное количество соли добавьте в конце варки. Пусть бульон будет немного солонее, чем бульон, предназначенный для супа. Последнюю, корректирующую порцию соли добавьте, когда смешаете разобранное мясо с бульоном.

Сколько варить

Приготовление холодца – долгий процесс, занимающий 6–8 часов. Это время необходимо для того, чтобы все соединительные ткани, хрящи, жилки сначала размягчились, затем выделили коллаген, который, в свою очередь, должен преобразоваться в желатин. Вода будет выкипать, бульон, соответственно, концентрироваться. Следите, чтобы мясо было покрыто водой на любом этапе. При необходимости можно подлить немного, но не увлекайтесь.

Медленное кипение, когда бульон едва шевелится, а со дна иногда поднимаются мелкие пузыри, – залог прозрачного бульона. Но даже если он получается немного мутным, осветлять его нет необходимости: это простой народный холодец, а не изысканное заливное.

Когда разбирать мясо

Как только вы решили, что холодец сварен (прошло нужное время, мясо разварилось и спадает с костей, хрящики плавают отдельно и вообще никакого терпения ждать не осталось), берите шумовку и перекладывайте все твердые составляющие на противень или в большую форму для запекания.

Установите дуршлаг над чистой кастрюлей, выстелите его смоченным в холодной воде и отжатым кухонным полотенцем или сложенной в два слоя марлей (убедитесь, что она не пахнет аптекой), или бумажными полотенцами, или разорванным по шву кофейным фильтром, и осторожно процедите горячий бульон. Постарайтесь остудить его до комнатной температуры как можно скорее: вынесите на балкон, поставьте в таз с холодной водой.

Пока вы занимались бульоном, мясо наверняка остыло настолько, что его можно разбирать. Делайте это сразу же, пока не схватился желатин между кусочками и их удобно отделять друг от друга.

Не забудьте о «чистом» мясе, которое вынули из бульона раньше.

Во что раскладывать холодец

Раньше в каждой семье, где варили холодец, были прямоугольные эмалированные лоточки глубиной 5 см с крышкой. Их было удобно ставить один на один в холодильнике, в них же холодец подавали к столу.

Возможно, у вас и сейчас есть такие. Если нет, подберите что-то похожей формы, например, стеклянные или фаянсовые формы для запекания. Для порционной подачи идеально подходят кондитерские силиконовые формы: из них холодец легко извлечь. Красиво смотрится порционный холодец в стекле, но не забывайте о размере порции.

Как разложить

1. Перемешайте все разобранное мясо, при желании приправьте черным перцем. Можно добавить капельку хорошего уксуса: винного или столового, настоянного на тархуне или базилике.

2. Если на поверхности остывающего бульона уже появился слой жира, снимите его ложкой.

3. Измельчите чеснок (2–5 зубчиков на 1 л бульона), но не смешивайте с мясом, а залейте половником подогретого бульона и оставьте на несколько минут, а затем процедите этот ароматизированный бульон в мясо. Или замените свежий чеснок чесночным порошком, вот его можно сразу добавить в мясо.

4. Влейте в мясо столько бульона, чтобы только увлажнить его, и разложите по формам. Если планируете украшать холодец, уберите формы в холодильник минут на 30, чтобы бульон начал застывать.

5. Выложите на схватившуюся поверхность отдельно сваренную и нарезанную кружочками-цветочками морковь, листочки петрушки, ягоды брусники или клюквы и залейте тонким слоем бульона. Но прежде подумайте, точно ли вы хотите вносить в холодец добавки, которые сокращают срок его хранения. Если нет, то смело пропустите эти шаги и просто залейте разложенное по формам мясо прекрасным бульоном, прозрачным и ароматным.

Переставьте формы в холодильник и забудьте о холодце на ближайшие 4 часа. Как чайник, за которым следят, никогда не закипает, так и холодец под вашим тревожным взглядом не застынет быстрее.

Чтобы холодец точно застыл

Если холодец не застыл или не такой крепкий, как хотелось бы, на помощь придет желатин. Это абсолютно гармоничная добавка, ведь желатин получают из тех же продуктов, что и холодец.

1. Переложите незастывший холодец в кастрюлю, прогрейте до жидкого состояния и процедите над другой кастрюлей, чтобы отделить твердую часть от жидкой. Заодно определите массу бульона (или объем, он примерно равен массе).

2. Отмерьте желатин в количестве от 1% (если холодец застыл, но недостаточно крепкий) до 2% (если бульон совсем плохо желировался) от массы бульона. Налейте примерно стакан бульона в маленький ковшик, насыпьте желатин на поверхность и оставьте набухать на 15 минут (пластину желатина разломайте и положите в ковшик с бульоном на такое же время). Тем временем верните мясо в формы.

3. Когда желатин набухнет, прогрейте бульон, перемешивая, на умеренном огне до растворения желатина. Влейте желатиновый бульон в кастрюлю с еще теплым остальным бульоном и перемешайте. Залейте им мясо, уберите формы в холодильник и не переживайте: теперь то застынет!

С чем подавать

На поверхности холодца, скорее всего, образуется плотный слой жира. Снимите его ложкой, а остатки удалите смоченной в горячей воде салфеткой.

Холодец буквально требует к себе в компанию остро-пряных приправ. Русская горчица или хрен – самые традиционные. Попробуйте смешать горчицу с пюре из запеченного кислого яблока: кислота и сладость яблока смягчат остроту горчицы. Или приготовьте острый соус, проварив брусничное или клюквенное желе с мелко нарезанным луком, раздавленным чесноком и ложкой острой горчицы. Вспомните о горлодере – приправе из хрена и помидоров.

Холодец в мультиварке или скороварке

Если под рукой любой из этих приборов, смело используйте их для приготовления холодца. Просто поместите в чашу мультиварки все мясо и ароматные добавки, залейте водой, посолите, закройте крышку, выберете режим «Тушение» и оставьте готовиться на 6 часов. О пене беспокоиться не нужно: она осядет на дно. Очень удобно, когда нужно сварить немного холодца.

Если используете скороварку, доведите бульон до кипения, снимите пену, добавьте приправы и соль, закройте крышкой и оставьте вариться под давлением 2 часа. Дальше – все, как рассказано выше.

Рецепт холодца