Как знания химии помогают правильно жарить мясо

Как знания химии помогают правильно жарить мясо

0Комментировать

Вы помните восхитительный запах жарящегося на раскаленной сковороде или гриле мяса? А цвет румяной корочки на стейке? Да, такое забыть сложно — настолько эти гастрономические картины аппетитные и запоминающейся. Можно описывать их разными словами, а можно сказать по-научному: это всё результат реакции Майяра. Используем научные знания во благо кулинарии и учимся жарить мясо правильно.

Как правильно пожарить мясо
Как правильно пожарить мясо (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Жареное мясо
Жареное мясо (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Жареное мясо
Жареное мясо (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Жареное мясо
Жареное мясо (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Как правильно пожарить мясо
Как правильно пожарить мясо (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Жареное мясо
Жареное мясо (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Положите мясо на очень раскалённую сковороду, дайте ему пару минут нагреться и вы воочию увидите результат реакции Майяра, в которой задействованы аминокислоты и пищевые сахара. Ароматы свежезаваренного кофе и румяная корочка домашнего хлеба — тоже проделки реакции Майяра. Некоторые, увидев золотисто-коричневую корочку, ошибочно используют термин «карамелизованный», но карамелизация — это совсем другая реакция. В данном случае настоящими главными героями являются белки, которых много в мясе.

Белки — это цепочки крошечных, связанных между собой строительных блоков, называемых «аминокислотами». При высокой температуре они начинают активно контактировать с сахарами, содержащимися в мясе, чтобы потом превратиться в более сложные соединения. Именно эти соединения ответственны за появление аппетитного и такого призывного цвета, аромата и вкуса продуктов, подвергнутых термической обработке. Реакция Майяра ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпечке. У реакции несколько стадий (фаз), это, своего рода, целый комплекс последовательных процессов, которые «окрашивают» продукт в золотисто-коричневый цвет.

Реакция Майяра запускается примерно при 140 °C. При этом должно происходить не долгое и медленное нагревание, а стремительное повышение температуры. Почему вареное мясо не выглядит таким аппетитным? Потому что максимальная температура достигает всего 100 °C и процесс происходит в воде. Её присутствие на поверхности мяса продлевает время приготовления и снижает температуру, поскольку для испарения жидкости требуется больше времени. Жарка — в противовес варке — обеспечивает превосходную реакцию Майара: процесс происходит в безводной среде при очень высокой температуре. Отсюда и характерный аромат, а также цвет, и вкус!

Правила запуска реакции Майяра или Как правильно жарить мясо

Для получения хорошо поджаренного стейка с безошибочным верным «жареным» ароматом:

1. Не выбирайте для жарки слишком постное мясо.

2. Мясо должно быть абсолютно сухим. Достаньте мясо из холодильника за несколько часов до приготовления и тщательно протрите кухонным полотенцем. Процесс жарки в дальнейшем будет происходит при такой высокой температуре и в течение такого короткого времени, что в середине куска мясо не должно быть слишком холодным, иначе оно рискует остаться сырым.

3. Смажьте поверхность мяса рафинированным маслом, которое не будет гореть во время жарки. Или как говорят профессионалы: у которого высокая точка дымления. Жир изолирует мясо от прямого контакта со сковородой (или грилем) и предотвратит прилипание. Плюс он обеспечивает равномерное распределение тепла и образование восхитительной корочки по всей поверхности мяса.

4. Дома жарьте мясо на тяжелой чугунной сковороде. На ней мясо пожариться равномернее.

5. Нагрейте гриль или жаровню до правильной температуры: выше 140 °C и ниже 170 °C, чтобы мясо не горело. Положите мясо на раскалённую поверхность и не трогайте его, по крайней мере, пару минут (в зависимости от толщины мяса). Пусть реакция Майяра просто идёт своим чередом, формируя восхитительные запахи и ароматы. Потом кусок переверните и оставьте нетронутым ещё на пару минут.

Совет: если кусок мяса толстый и вы предпочитаете среднюю прожарку, переложите мясо в форму или на противень у подпеките в нагретой до 230-240 °C духовке по паре минут с каждой стороны.

6. Оберните обжаренное мясо фольгой и оставьте на 2-3 минуты, чтобы внутренние мясные соки распределились в мясе равномерно, это сделает стейк сочным. Последний штрих: немного соли, свежемолотого перца и оливкового масла.

Ответ на вопрос: можно ли жарить замороженный стейк ищите здесь.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как правильно жарить и запекать мясо
Как правильно жарить и запекать мясо

Чтобы приготовить идеальный стейк, нужно знать много секретов. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill рассказал, как нужно жарить мясо, чтобы не было стыдно за ...

Правда о мясе. Откровения лучшего мясника Ее Величества
Правда о мясе. Откровения лучшего мясника Ее Величества

Ричард Тернер – шеф, ресторатор и один из самых известных мясников Великобритании. Он получал награды за лучший стейк в Англии, выпустил несколько кулинарных книг, постоянно консультирует различные ...

Как пожарить самое вкусное мясо
Как пожарить самое вкусное мясо

Вкусное мясо - это жареное мясо. Для многих, если не для всех мясоедов - это аксиома. Но чтобы она не стала теоремой, требующей доказательств, мясо надо уметь правильно жарить

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях