Приготовление на гриле замороженных стейков помогает решить самую распространенную проблему этого блюда: сероватый цвет в разрезе, который обычно является ценой, которую вы платите за хорошо прожаренную корочку. Так вот, если вы пожарите замороженные стейки, то на выходе получится нежный, сочный кусок мяса с красивым розовым цветом в разрезе.
Как же это работает? Именно низкие температуры помогают замороженному стейку нагреваться постепенно, а поскольку вы жарите стейк на гриле, его рифленая поверхность защищает стейк от пригорания.
Главное - знать несколько нехирых правил:
1. Заморозьте стейк правильно.
Первое правило, котороя имеет большое значение в успехе нашей кулинарной авантюры, - правильная заморозка стейков. Замораживайте их на абсолютно ровной поверхности, а если вы покупаете замороженные стейки в магазине, убедитесь, что они абсолютно плоские. Это очень важно, потому что нам нужна большая площадь соприкосновения с грилем. Положите стейки в специальный пакет для заморозки, выжмите весь воздух и запечатайте. При правильной упаковке замороженное мясо будет хранится в домашнем морозильнике в течение трех-шести месяцев.
2. Используйте стейки, нарезанные толстым куском.
Этот метод лучше всего работает со стейками толщиной примерно от 2,5 до 4 см. Портерхаус, рибай, тибон – отличный выбор. А вот более тонкие стейки, например, скерт или флан, таким образом готовить не стоит, внутри они могут прожариться быстрее, чем снаружи. Кстати, готовить на гриле замороженные толстые свиные отбивные - тоже отличный вариант.
3. Настройте гриль.
Для замороженного стейка необходим гриль с двумя поверхностями, нагревающимися независимо друг от друга. Таким образом, вы можете прожарить стейк до красивой коричневой корочки, а затем переместить его на поверхность с меньшим нагревом, чтобы довести до нужной степени прожарки. Почему не подойдет гриль с одной поверхностью нагрева? Перемещать стейк из одной температурной зоны в другую нужно мгновенно, если у гриля лишь одна поверхность - она просто не успеет остыть. В крайнем случае - можно обжарить стейк до румяной корочки на гриле, а затем переложить на несильно разогретую сковороду, чтобы довести до нужной степени прожарки.
4. Обожгите, подержите… и дайте отдохнуть.
Сначала «обожгите» замороженный стейк на максимальном разогретой поверхности гриля, пока не образуется красивая коричневая корочка, это 10-15 минут. Если стейк толстый (3-4 см) - нужно обжарить его с четырех сторон, чтобы надежно "запечатать" весь сок внутри. Перед тем, как перевернуть стейк на другую сторону, обязательно щедро посыпьте его солью (предпочтительна крупная морская соль, она не прилипает к грилю) и перцем. К замороженному стейку, как не старайтесь, соль и перец не прилипнут, так что необходимо его сначала разогерть.
Когда стейк покроется поджаристой коричневой корочкой со всех сторон, переместите его на панель с меньшим жаром, чтобы его долго-долго томить, пока он внутри не достигнет нужной температуры (см. ниже таблицу температур внутри куска для каждой степени прожарки), это еще 10-15 минут. Дайте ему отдохнуть 5 минут, чтобы равномерно распределились соки, а затем подавайте.
5. Контролируйте температуру.
Единственный верный способ узнать, что происходит внутри стейка, - это измерить температуру внутри куска мяса с помощью специального термометра. Вы, конечно же, не хотите подавать стейк, все еще замороженный внутри, или, что еще хуже, пережаренный. Лучше проверить температуру несколько раз, чтобы получить стейк, который прожарен именно так, как вам нравится.
Степени прожарки:
Rare (Прожаренный снаружи, на 75 % сырой внутри): 46-49 °C
Medium-Rare (Прожаренный снаружи, на 50 % сырой внутри): 49-51 °C
Medium (Почти полностью прожаренный, содержит много мясного сока): 54-57 °C
Medium-Well (Почти прожаренный, содержит мало мясного сока): 60-63°C
Well Done (Полностью прожаренный): 65 °C и выше
Пока нет комментариев