Как вырастить чайный гриб и приготовить комбучу в домашних условиях

Что такое чайный гриб

Большая банка с чаем и желеобразной массой на поверхности — такая же яркая гастрономическая примета СССР, как и, скажем, бутерброды со шпротами. Чайный гриб бережно выращивался в домах советских людей и подавался к столу вместо лимонада. Мода на время ушла, а затем возродилась снова. Вот только чайный гриб теперь принято называть комбучей. 

Как ни назови, суть не меняется: чайный гриб — это симбиоз бактерий и дрожжей (SCOBY). Вместе они образуют структуру, которую также называют медузомицетом. Еще чайный гриб — это ферментированный напиток, который получается из чая, сахара, бактерий и дрожжей. Более популярное сейчас название — комбуча. 

Чайный гриб старше, чем кажется. Упоминания о ферментированном напитке на основе чая находят в китайских источниках 220 года до н. э. Поэтому родиной гриба считается Китай. При этом закрепившийся в Европе термин комбуча на самом деле является адаптацией японского слова с совершенно другим значением. Вот такая запутанная история. К счастью, в ее кулинарной части все более чем понятно. 

Как чайный гриб начать разводить дома

Сделать первый шаг проще, чем кажется. Чайный гриб для первой своей домашней комбучи можно попросить у знакомых, кто уже занимается разведением чайного гриба. Обычно никто не отказывает, потому что отделить верхний слой медузомицета несложно. Важно, чтобы вместе с грибом вам также дали немного жидкости из банки — это будет закваска для успешной пересадки и адаптации гриба на новом месте. 

Если никто из окружения не фанатеет от комбучи, чайный гриб можно найти на сайтах с частными объявлениями (например, на «Авито») или на маркетплейсах. В среднем медузомицет стоит примерно 200–300 рублей. В коробке обычно пакет с материнским грибом и небольшое количество ферментированной жидкости. Как правило, такие предложения идеально подходят для того, чтобы вырастить чайный гриб с нуля в домашних условиях. Для удобства продавцы часто оставляют в наборе ссылку на подробную инструкцию. 

Что вам понадобится для выращивания чайного гриба:

• Материнский медузомицет. 
• Банка 3–5 литров с широким горлышком или любая подобная стеклянная тара. Стекло — лучший материал для безопасной ферментации. А широкое горлышко облегчит задачу, когда вы решите переместить чайный гриб. С узким выше риск его повредить. 
• Черный или зеленый чай — для начала. Выбирайте без ароматизаторов и добавок. С вниманием отнеситесь к тому, чтобы в коробке были настоящие чайные листья, потому что грибу нужны для жизни определенные полифенолы. 
• Сахар. Обычный рафинированный рассыпчатый песок — идеальный вариант. 
• Закваска. Это может быть жидкость от материнского медузомицета или немного готовой комбучи из прошлых партий. 

Польза чайного гриба

Какая бы цель ни вдохновила вас на то, чтобы вырастить чайный гриб самому, стоит учитывать и его свойства. 

Комбуча ценится за то, что это ферментированный напиток. Он обладает антиоксидантными свойствами и обогащает микробиом кишечника человека. Это, впрочем, далеко не все. 

• Комбуча — источник пробиотиков. Благодаря этому можно наладить пищеварение, защитить себя от вирусов и, вполне возможно, похудеть. 
• Чайный гриб на зеленой заварке даст всю пользу малоферментированного чая. Зеленый чай пышет ценными свойствами: нормализует уровень холестерина, стабилизирует вес, снижает риск развития онкологии. 
• Поддержать здоровье печени тоже можно с помощью чайного гриба. Особенно если подкармливать гриб зеленым чаем. 
• Заболевания сердца — не редкость. И хотя комбуча — не лекарство, ряд исследований показывает, что ферментированный напиток способствует снижению уровня плохого холестерина. А это поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы. 
• Оградить себя от диабета тоже можно с помощью комбучи. Например, участники исследования 2023 года выпивали 240 мл чайного гриба в день на протяжении нескольких недель. В конце эксперимента выяснилось, что уровень сахара натощак у них ниже, если сравнивать с людьми, употреблявшими плацебо. 

Впрочем, и потенциальный вред у комбучи есть. Рекомендуется проконсультироваться с врачом при беременности, кормлении грудью, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. И только при отсутствии противопоказаний организовывать дома мини-ферму. 

Как ухаживать за чайным грибом

Уход за чайным грибом — это правильные условия и кормления. Ни в том, ни в другом нет ничего сложного. Начнем с условий. 

Чайный гриб прекрасно чувствует себя в просторной стеклянной емкости, например, банке. Перед тем как заселять емкость, ее нужно простерилизовать. Делайте это каждый раз, когда собираетесь помещать в банку чайный гриб — в ней не должно быть чужеродных бактерий, только родные ему и близкие. 

Емкость с комбучей можно поставить на кухне, но не в темном закрытом месте и вдали от прямых солнечных лучей. Открытая полка шкафа тоже подойдет. 

Горлышко банки нужно закрыть сложенной в несколько раз марлей и закрепить ее резинкой или веревкой. Так вы защитите чайный гриб от грязи и пыли. При этом оставите ему свежий воздух, в котором он тоже нуждается. 

Комнатная температура — идеально для комбучи. Не бойтесь, она не испортится. А вот в холодильнике может покрыться плесенью. 

Теперь о кормлении. Чайному грибу жизненно необходим сладкий чай для роста. Взамен он будет давать вам тот самый ферментированный напиток с приятной кислинкой во вкусе.  Для этого нужно следить за тем, чтобы банка была заполнена не менее чем на четверть. Подкармливают чайный гриб сладким чаем комнатной температуры. Точную пропорцию воды, сахара и заварки, возможно, придется искать опытным путем, потому что многое зависит от качества медузомицета. 

Раз в 2–3 недели стоит сливать комбучу и заливать свежезаваренный чай. Для этого нужно вынуть гриб, промыть и простерилизовать банку, залить сладкий чай, добавить закваску и вернуть главного жителя. Готовность комбучи можно оценить уже через неделю после ферментирования. 

Как разделить чайный гриб

Старый гриб, ставший сверху коричневым, стоит обновить, чтобы использовать для ферментации более молодую его часть. Иначе комбуча будет хуже ферментироваться. Для этого чайный гриб делят на слои. Если ваш подопечный растолстел до 2,5 см, время срезать лишнее. 

1. Достаньте чайный гриб из банки. 
2. Острым ножом разделите его вдоль на две более тонкие части. 
3. В дальнейшем для ферментации используйте светлую часть гриба, более молодую. Потемневшую можно выбросить. 

Как приготовить комбучу из гриба. Рецепт

Когда вы нашли (или купили) чайный гриб, приступайте к приготовлению первой партии комбучи. 

• горячая вода – 1 литр
• черный или зеленый чай – 5 г
• сахар – 2 ст. л.
• гриб (медузомицет) – 1 шт. 

1. Вымойте и простерилизуйте банку, в которой будет жить чайный гриб. 
2. Заварите чай, добавьте сахар. Подождите, пока заварка не остынет до комнатной температуры. 
3. Процедите чай и перелейте в банку. Положите в нее чайный гриб вместе с закваской. 
4. Накройте сложенной в несколько раз марлей и закрепите с помощью веревки или резинки. Поставьте банку туда, куда не доберутся прямые солнечные лучи. 
5. Дайте напитку настояться. Когда вам будет нравиться его вкус, достаньте гриб и процедите комбучу. 

Как вырастить гриб из комбучи

Это возможно, если найти и купить непастеризованную комбучу в магазине. Сделать это будет непросто, но если вам повезло, попробуйте сделать с ее помощью чайный гриб буквально с нуля. 

Для этого нужно приготовить сладкий чай (используйте пропорции из предыдущего раздела), остудить и вылить в него покупную комбучу. Так же накрыть марлей и оставить при комнатной температуре. 

На выращивание гриба может уйти до 7 недель, но уже через примерно 2 недели станет ясно, получается что-то или нет. Готовый чайный гриб нужно вынуть из банки и переложить в свежую заварку. После этого начнется приготовление комбучи.