Как выбирать рыбу

При покупке рекомендую следовать нескольким правилам:

1. Лучше не покупайте охлажденную рыбу. Значительная часть ее в Москве – мороженая, и продавцы размораживают ее в подсобке, прибавляя цену. Разморозить замороженную рыбу вы сможете и сами – дома.

2. Мороженую рыбу покупайте не в магазинах, а в небольших частных рыбных лавках и на демократических рынках: «Домодедовском», «Москворецком», около станций метро «Пражская» и «Теплый Стан». Она там не только дешевле, но и лучше: товарооборот на рынках выше.

3. Глубокие вмятины на тушках являются надежным показателем хорошего качества. Они образуются, когда свежая, а порой и живая рыба на борту траулера поступает в морозильную форму: тушки вдавливаются друг в друга, да так и замерзают. Если вы видите такие вмятины – значит, до встречи с вами рыба ни разу не размораживалась: после разморозки все вмятины выправятся, и продавец не сможет их воссоздать.

4. Мелкую рыбу – мойву, салаку – покупайте не россыпью, а куском от блока. Рыбу морозят обычно по 10 кг. Попросите у продавца, чтобы отбил вам от блока 2, 3 или 4 кг одним куском. Рыба, которая продается россыпью, уже размораживалась, иначе
она от блока не отделится.

5. Не покупайте рыбу, нарезанную поперечными шайбами, даже если продавец называет их «стейками». Резаная рыба плоха тем, что поперечные разрезы увеличивают площадь испарения, рыба теряет сок и становится суше.

6. Избегайте покупать филе. Мало того, что при разделке и хранении филе неизбежно теряет больше сока, чем целая рыба, продажа филе (и особенно – филе без кожи) облегчает продавцу возможность выдавать дешевые виды за дорогие.

7. Покупая рыбу для посола, не размораживайте ее или, если хотите солить кусками, а также если хотите ее выпотрошить, разморозьте лишь настолько, чтобы она резалась ножом. Солите промерзлой: так она точно не испортится, а соль все равно возьмет, постепенно доразмораживаясь уже присоленной – в поддоне в нижней части холодильника.

8. Разморозку рыбы в ледяной глазури производите только при комнатной температуре, слегка постукивая по ледяной корке обухом ножа, чтобы она треснула и отпала как можно скорее. Ни в коем случае не размораживайте рыбу под струей воды или залив ее водой в емкости: так вы испортите свое блюдо еще до приготовления.

9. Контакта рыбы с водой нужно по возможности избегать – особенно изнутри. Мойте исключительно ту рыбу, которую вы собираетесь отваривать. Ведь для нее контакт с водой все равно неизбежен. Под струей холодной воды быстро можно смыть только прилипшую чешую до потрошения. Во всех остальных случаях учитесь пользоваться бумажными салфетками. И уж точно не мойте рыбу, предназначенную для посола.

Из всего представленного на столичном рынке кажущегося разнообразия выбор относительно приличной рыбы не так уж велик. Остановлюсь на некоторых наименованиях морской. Вот мои приоритеты по способам ее приготовления:

треска – для жарки, салака – для жарки и соления, навага – для жарки (кстати, не стоит просить продавца отколоть навагу от блока: как правило, морозят ее россыпью на снегу на месте вылова, а потом ссыпают в крафт-мешки, так что она так россыпью в мешках и транспортируется).

Как минимум неплохую рыбу мог бы давать и наш Дальний Восток. Мог бы!.. За годы частного капитала мало развивалась и ветшала инфраструктура портов, в том числе промышленные холодильники, а парк рефрижераторных вагонов сильно изношен.

Дальневосточные лососевые поступают в Москву сильно вымороженными. При этом продавцы постоянно выдают дешевые виды за более для них выгодные.

Самая неинтересная с гастрономической точки зрения – горбуша, и ценников с таким названием мы почти не встретим.

Горбушу у нас называют кетой. Кету, в свою очередь, продают как кижуча или совсем уж маловероятную «мурманскую семгу», ну а кижуча выдают за недоезжающую до Москвы действительно благородную чавычу. В любом случае, тихоокеанских лососей можно солить, жарить, класть в пироги, но те, что продаются на рынках, часто выморожены и пересушены.

Несколько компаний доставляют лососевых в Москву с Камчатки, с Сахалина и из Владивостока самолетом, но у них в интернет-магазинах цена мороженой рыбы 800 руб за кг.