10 июня 2023 г.

Как устроить замечательный рыбный пикник: советы и рецепты

10 июня 2023 г.

Главное правило рыбного пикника – никаких жидкостей для розжига, ибо рыба и морепродукты моментально впитывают запахи. Старайтесь обойтись газетами, щепочками, веточками, корой и прочими допотопными способами розжига. Из всех видов древесины выбирайте фруктовую.

*Как устроить замечательный рыбный пикник*

Улучшить, а не испортить

Мариновать рыбу нужно очень быстро – для филе обычно хватает 15–30 минут, для целой рыбы – часа-двух. Будьте аккуратны с кислотой: лимонный сок, белое вино и особенно уксус немедленно начнут «готовить» верхний слой рыбы, и при обжаривании хорошего вкуса вы уже не получите. Единственное исключение – осетровые, для них годится быстрый маринад с томатным соусом или гранатовым наршарабом. Идеальные маринады для рыбы: вкусное нерафинированное масло с добавками; сухая смесь специй; готовая острая паста (том ям, карри, абхазская аджика); смесь соевого соуса/терияки/якитори с рублеными имбирем и чесноком.

По-настоящему красная рыба

Если вы хотите, чтобы жирная красная рыба (семга, форель, нерка и прочие лососевые) во время жарения не покрылась белой пленкой, а сохранила по возможности яркий цвет, заранее, за 3–4 ч, замочите ее в рассоле: на 1 л холодной воды 2 ч. л. соли и 1 ст. л. коричневого сахара. В такой рассол можно добавить ароматические ингредиенты, превращая его в маринад: розмарин, лемонграсс, чеснок, имбирь, раздавленные горошины любого перца, можжевельник и т. д. Перед жарением выложите рыбу на бумажные полотенца, обсушите, затем смажьте маслом – и отправляйте на решетку.

Рыба-прилипала

Какой бы новой, дорогой и прекрасной ни была ваша решетка, рыба все равно к ней прилипнет. Даже если вы – согласно протоколу – прогреете ее над огнем и хорошенько смажете жиром. Это понастоящему работает только с мясом и птицей. А с рыбой нужны специальные трюки. Смысл в том, чтобы проложить что-то между прутьями решетки и рыбой – и это что-то должно: а) не сразу сгореть; б) быть съедобным – потому что к рыбе оно тоже прилипнет; в) придать рыбе приятный вкус. Принципиально подходит прослойка двух типов: жир и ароматические травы. В первом случае вы тонко режете бекон или сало, оборачиваете им куски рыбы и выкладываете на подготовленную горячую решетку. Во втором вы заранее, за 2–3 часа, замачиваете в теплой воде крупные веточки розмарина или разрезанные вдоль пополам и разобранные на слои стебли лемонграсса. Или используете свежий порей – его зеленую часть. Хаотично выкладываете половину зелени на решетку, на нее кладете рыбу, сверху – оставшуюся зелень. Закрываете решетку – и на угли.

Тине – нет!

Если у рыбы есть тинистый запах – обычно у сома, щуки, толстолобика – и вы хотите от него избавиться, не вымачивайте рыбу в молоке, как это было принято раньше. Молоко ухудшит текстуру рыбы. Либо используйте ароматный рассол (см. выше), либо натрите рыбу смесью сильных специй, которые перебьют тину. Скажем, это может быть смесь молотой сладкой и копченой паприки, молотых зиры и кориандра, а также имбирного и чесночного порошка (или пасты из свежих шалота, имбиря и чеснока).

Рецепты с рыбой и морепродуктами для пикника

Салат с креветками на углях, манго и ягодами

Креветки настолько универсальный морепродукт, что с ними можно приготовить огромное количество разнообразных закусок и салатов. Не передержите только их на гриле, чтобы кречеточное мясо осталось нежным и мягким.

6–8 порций, приготовление: 1 ч 10 мин.

Что нужно:

1 кг крупных тигровых креветок без головы

2 см свежего корня имбиря

сок и цедра 2 апельсинов

1 ст. л. устричного соуса

соль

Для салата:

300 г салатной смеси

2 больших спелых манго

200 г клубники

300 г черешни

1 красная сладкая луковица

сок и цедра 2 лаймов

60–70 мл оливкового масла

соль, черный перец

Что делать:

1. Разожгите угли – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Решетку прокалите и смажьте жиром.

2. Пока разгораются угли, креветки очистите (хвостики оставьте), посолите. Имбирь очистите и натрите на мелкой терке, смешайте. с устричным соусом, соком и цедрой перцев. Смешайте креветки с маринадом, оставьте, пока готовится все остальное.

3. У черешни удалите косточки, у клубники – плодоножки. Крупные ягоды разрежьте на 2–3 части. Полейте ягоды соком лайма, посыпьте цедрой и черным перцем, перемешайте. Очистите лук, нарежьте перьями, добавьте к ягодам.

4. Очистите манго от кожуры, срежьте мякоть с косточки, нарежьте тонкими ломтиками, удобными для еды. Добавьте к ягодам.

5. Выложите креветки на решетку, обжарьте над средними углями, по 1,5 мин. с каждой стороны.

6. Выложите салатные листья на тарелки, на них выложите смесь ягод с манго и луком. В оставшуюся в миске жидкость добавьте масло, посолите, поперчите. Уложите креветки на салат, полейте заправкой и сразу подавайте.

Сибас на углях с ароматными травами и узбекским лимоном

Сибас, как не приготовь, всегда будет вкусным. Но жареная на углях рыба, несомненно, получается более ароматной. Да еще приправленная пахучими травами и специями и сдобренная сладким узбекским лимоном.

6 порций, приготовление: 1 ч 10 мин.

Что нужно:

3 крупных сибаса (по 800–900 г) или 6 помельче

1–2 узбекских лимона

1 большой пучок розмарина

по 1 маленькому пучку мяты и базилика

2 стебля зеленого лука

2–3 зубчика чеснока

120 мл оливкового масла

0,5 ч. л. молотой куркумы

соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Положите розмарин в теплую воду на 30–40 мин. Разожгите угли – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Решетку прокалите и смажьте жиром.

2. Пока угли разгораются, для масла для подачи раздавите и очистите чеснок, порубите зеленый лук, сложите все в блендер. Добавьте 4–5 листочков мяты и 3–4 листочка базилика. Всыпьте пару щепоток соли, куркуму и немного перца. Влейте масло, закройте блендер, взбивайте 3 мин.

3. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, удалите жабры из головы. Промойте рыбу, обсушите.

4. Острым тонким ножом сделайте на боках каждой рыбы грубокие диагональные прорези длиной примерно 2 см, натрите рыбу солью и перцем снаружи и изнутри.

5. Снимите с розмарина 10–15листочков, листочки остальной зелени тоже отделите от веточек. Нарежьте лимоны кружками толщиной 1 см, затем разрежьте каждый на 6 секторов.

6. В каждый надрез в рыбе вложите либо кусочек лимона с парой ароматных листиков, либо просто лимон, либо просто листики.

7. На решетку выложите половину веточек розмарина, на них – рыбу, сверху опять розмарин. Закройте решетку, жарьте рыбу на сильных углях, переворачивая раз в 1,5–2 мин., до готовности рыбы, от 15 до 30 мин., в зависимости от размера.

8. Горячую рыбу аккуратно выложите на тарелки, полейте маслом с чесноком, зеленью и куркумой. Сразу же подавайте.

Щука на углях по-малайски

«Малайским» способом можно готовить любую тинистую рыбу или рыбу с сильным вкусом: сома, карпа, толстолобика, скумбрию, белого амура и т. д. Если не класть сок лайма, после шага №4, можно мариновать рыбу в холодильнике до 24 ч.

8–10 порций, приготовление: 45 мин. + 1 ч

Что нужно:

1 крупная целая щука весом 1,5–2 кг

5 см свежего корня имбиря

1 головка чеснока

сок 2 лаймов

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. коричневого сахара

2 ст. л. с горкой сладкой паприки

1 ст. л. молотой зиры

1 ст. л. молотого кориандра

1 ч. л. – 1 ст. л. острого молотого красного перца

1 ст. л. свежемолотого черного перца

2 ст. л. средней морской соли

Для гарнира:

спелые помидоры

белый лук

зеленые чили

Что делать:

1. Щуку очистите от чешуи, выпотрошите, удалите из головы жабры. Промойте рыбу и обсушите.

2. Сделайте на рыбе надрезы, как будто вы собираетесь нарезать ее на стейки шириной 2,5–3 см, но не разрезайте полностью (позвоночник и брюшко остаются целыми).

3. Натрите на мелкой терке очищенные чеснок и имбирь. Добавьте сок лаймов, сахар и растительное масло. Всыпьте соль и все остальные специи, перемешайте в однородную пасту.

4. Натрите рыбу получившейся пастой, тщательно промазывая кожу рыбы, надрезыи брюшко изнутри. Дайте помариноваться, пока готовите угли.

5. Разожгите угли – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Решетку прокалите и смажьте жиром. Немного разгребите угли, выложите рыбу на решетку. Жарьте над средними углями, переворачивая раз в 5 мин., до готовности рыбы, примерно 30 мин.

6. Для подачи нарежьте помидоры, чили и лук тонкими кружочками. Выложите готовую рыбу на блюдо, на нее сбоку уложите овощи. Сразу же подавайте.

Зубатка на гриле со свежей сальсой из физалиса

Физалис - идеальный фрукт к рыбе, не слишком сладкий, с кислинкой, приятной текстурой и великолепного рыжего цвета!

6–8 порций, приготовление: 25 мин. + 2 ч

Что нужно:

1,5 кг филе зубатки на коже

соль, свежемолотый черный перец

Для сальсы:

2 коробочки (по 150 г) физалиса

2 красные крымские луковицы

1 красный и 1 зеленый перец чили

2–3 зубчика чеснока

1 небольшой пучок кинзы с корешками

50 мл белого винного уксуса

1 ст. л. коричневого сахара

соль

Что делать:

1. Заранее, за 2–3 ч до приготовления, нарежьте зубатку крупными порционными кусками. Щедро посолите и поперчите мякоть со всех сторон, положите на блюде или подносе в холодильник.

2. Разожгите угли – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Решетку прокалите и смажьте жиром.

3. Пока угли разгораются, приготовьте сальсу: замочите стебли с корешками кинзы в холодной воде, тщательно промойте от песка, разбирая на отдельные стебельки. Измельчите стебли и корешки. Очистите лук и нарежьте мелкими кубиками, залейте лук уксусом, посыпьте сахаром.

4. Чеснок раздавите и очистите, у чили удалите семена и перегородки, мякоть нарежьте средними кубиками. Очистите физалис и нарежьте кружочками. Сложите в ступку или стакан погружного блендера немного лука и чили, чеснок и стебли и корешки кинзы. Посолите и измельчите в пасту.

5. Смешайте получившуюся пасту с оставшимися чили и луком, добавьте физалис и крупно порубленные листья кинзы, перемешайте, дайте настояться.

6. Выложите зубатку на решетку, жарьте, переворачивая раз в 2 мин., примерно 13 мин. Подавайте зубатку с сальсой.

Фаршированные кальмары на гриле

Кальмары идеально подходят для фарширования. Причем, начинку к ним можно подобрать самую разную - о овощей до мяса. Мы выбрали свиной фарш с сыром - необычно, но очень вкусно.

6 порций, приготовление 1ч + 2 часа.

Что нужно:

1 кг филе мини-кальмаров

700 г свиного фарша

150 г тертого пармезана

1 сладкий красный перец

250 г вяленых помидоров в масле

1 большой пучок зеленого лука

1 средний пучок петрушки

6 зубчиков чеснока

5 ст. л. оливкового масла

0,5 ч. л. сухих прованских трав

соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

2. Пока угли разгораются, очистите половину чеснока и мелко нарежьте вместе со стеблями петрушки. Очистите сладкий перец и мелко порубите. Нарежьте зеленый лук кусочками длиной 1 см. Обжарьте сладкий перец, зеленый лук, чеснок и петрушку в 3 ст. л. масла, 3 мин.

3. Добавьте в сковороду фарш и прованские травы, увеличьте огонь до максимума, обжаривайте, перемешивая деревянной ложкой и разбивая образующиеся комки, пока фарш не изменит цвет. Снимите с огня.

4. Добавьте в фарш 100 г сыра, посолите, поперчите. Нафаршируйте кальмары довольно плотно. Уложите фаршированные кальмары плотно на решетку, обжарьте над средними углями, переворачивая раз в 1 мин., 7–8 мин.

5. Тонко нарежьте вяленые помидоры, измельчите оставшуюся петрушку и чеснок, смешайте с оставшимся оливковым маслом, чуть посолите и поперчите.

6. Выложите готовые кальмары на блюдо, полейте получившейся заправкой, накройте фольгой, дайте полежать 5 мин., затем подавайте.

Красный айоли к любой рыбе и морепродуктам

Айоли считается рановидностью майонеза, хотя этот французский соус чуть более легкий и менее калорийный. Традиционный айоли кремого цвета, а красным он стал благодаря помидорной заправке.

8–10 порций, приготовление:50 мин.

Что нужно:

2 зубчика чеснока

1 желток

200 мл оливкового масла

1 ч. л. белого винного уксуса

соль

Для красного соуса:

400 г рубленых помидоров в собственном соку

1 маленькая белая луковица

2 зубчика чеснока

по 1 веточке базилика и тимьяна

50 мл сухого хереса или сухого белого вина

3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

2 ст. л. сахара

1 лавровый лист

1 ч. л. острой молотой паприки

Что делать:

1. Для красного соуса очистите и мелко нарежьте лук и чеснок, измельчите зелень, удалив стебли. Разогрейте в глубокой сковороде масло, обжарьте лук и чеснок до мягкости. Влейте вино и выпарьте наполовину.

2. Добавьте зелень, сахар, лавровый лист и паприку, через 1 мин. положите помидоры вместе с соком. Готовьте на среднем огне, помешивая, до загустения, примерно 20 мин. Остудите.

3. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Смешайте желток с чесноком, добавьте щепотку соли и каплю уксуса и начните, растирая, по капле подливать масло. Когда образуется эмульсия, масло можно начать подливать тонкой струйкой, не прекращая мешать.

4. Смешайте айоли и красный соус – можно до полной однородности, а можно слегка, чтобы получились разводы.

Огуречная приправа к кальмарам, гребешкам и креветкам

Очень свежий благодаря огурцам соус оттенит вкус не только морепродуктов. Его можно подать и к жирной рыбе, и картофелю, и к мясу.

6 порций, приготовление 1 ч

Что нужно:

4 средних огурца

1 небольшой зеленый чили

2 средние луковицы шалота

4 веточки кинзы

250 мл рисового уксуса

2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

Что делать:

1. Разрежьте огурцы вдоль на четвертинки, а затем поперек очень тонкими ломтиками. Смешайте с уксусом, сахаром и солью. Варите на медленном огне до тех пор, пока сахар и соль не растворятся, а соус не загустеет. Снимите с огня и остудите.

2. Очистите и очень тонко нарежьте шалот и чили. Мелко порубите кинзу.

3. Добавьте кинзу, шалот и чили в огуречную приправу прямо перед подачей, не раньше.

Тум, соус к постной рыбе и креветкам

Этот нежный на вкус, но достаточно острый благодаря чесноку соус, едят практически во всех арабских странах. Подают тум к мясу, рыбе, картофелю, добавляют в шаурму или просто едят с лавашом.

8–10 порций, приготовление: 10 мин.

Что нужно:

200 мл оливкового масла

1 средняя головка чеснока

4 веточки мяты

белок 1 крупного яйца

4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

0,3 ч. л. морской соли среднего помола

Что делать:

1. Очистите чеснок, снимите листочки мяты со стеблей, положите в комбайн или блендер, добавьте соль и 1 ст. л. лимонного сока. Включите мотор и измельчите чеснок почти в пасту.

2. Добавьте белок и взбейте до однородности. При работающем моторе через отверстие в крышке тонкой струйкой влейте примерно 100 мл нейтрального по вкусу оливкового масла.

3. Добавьте еще 2–3 ст. л. лимонного сока, взбейте. Так же, как в первый раз, тонкой струйкой при работающем моторе влейте еще 100 мл масла. Таким же образом добавьте 2 ст. л. ледяной воды. Должен получиться гладкий соус-эмульсия.

Эзме, соус к жирной белой рыбе

Эзме - острая турецкая закуска, которую в принципе можно подать к чему угодоно - мясу, птице, картофелю. Ее можно есть как самостоятельное блюдо или намазывать на хлеб или тосты. К жирной рыбе это острый овощной соус тоже придется как нельзя кстати.