Как сварить сытный суп из того, что нашлось в холодильнике

Как сварить сытный суп из того, что нашлось в холодильнике

Андрей Бугайский
02 октября 2023 г.

Идея использования продуктов до последней крошки и корешка шагает по планете семимильными шагами. На этом пути появилось немало откровенных глупостей, но основа вполне рациональна и известна уже очень давно, с тех пор, когда ресурсов было меньше и ценились они намного больше. Cегодня передовое человечество вернулось к мудрости предков.

Как сварить сытный суп из того, что нашлось в холодильнике
Как сварить сытный суп из того, что нашлось в холодильнике (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Основа для супа

С точки зрения бережливости суп представляет собой, пожалуй, наиболее эффективное средство полной утилизации почти всего. Додумались до этого очень давно, с обоих концов континента Евразия. Что в Альбионе, что в Китае над огнём висел большой котёл, куда сваливали всё, что оказывалось в распоряжении трактирщика, в безостановочном режиме, черпали готовое и докладывали следующее. Есть свидетельства о котлах, которые не мыли по 200 лет, как не моют доменную печь. Результатом процесса было то, что англичане называют ёмким словом «стю»/stew. Для этого слова нет прямого эквивалента в русском, но можно назвать это варевом. Давайте рассмотрим, как это делается, в подробностях.

Суп состоит их двух основных частей  бульона и гарнира, если пользоваться профессиональной терминологией. Начнём с бульона.

На больших кухнях бульон варится постоянно, так же как и в старинных трактирах. В бак на 200 литров (или больше) уходят все обрезки и остатки. Такой процесс имеет смысл организовать и на домашней кухне, только с перерывами.

На вашей кухне точно так же образуются разнообразные побочные прибыли и убытки, как на любом производстве. То, что мы привыкли относить к отходам, на самом деле может стать доходом. Для варки бульона годятся все кости, обрезки, нетоварные части овощей, недоеденные остатки со вчерашнего и многое другое. Заведите на кухне две коробки (хоть пакеты из-под сока или молока, но лучше контейнеры с плотной крышкой) и используйте одну для накопления овощей, а другую для мяса и птицы.

Что можно использовать для получения наваристого бульона

Почти всё, что вы обычно выбрасываете. Почистили морковь  остались кожура и хвостики. Нарезали зелень  остались стволы. Режете помидоры в салат  отложите мятые или поврежденные части. Крышечки и сердцевина от сладких перцев. Зелёные и подсохшие листья порея. Донышки луковиц. Жёсткие нижние и подсохшие верхние части черешков сельдерея. Капустные кочерыжки. Пустые стручки гороха и фасоли. Хвостики от кабачков и баклажанов. Всё в дело! Собирайте в коробку, коробку держите в морозильнике до часа «Ч», когда она станет полной.

Для варки бульона годятся все обрезки и нетоварные части овощей
Для варки бульона годятся все обрезки и нетоварные части овощей

Во вторую коробку складывайте птичью кожу, концы крыльев, култышки голеней, каркасы сырые и печёные, шеи, головы и лапы. Мясные кости, если не пригодились или остались после жаркого. Срезанные пленки, жилы, соединительные ткани и жир. Хвостики колбасы, шкурки от сала, ветчины, бекона, подсохшие ломтики со стола. Точно так же  в коробку и в морозилку.

У меня есть ещё и третья коробка для рыбы. Там собираются головы, хребты, плавники, брюшки, хвосты, кожа с чешуёй, молоки, печень. Всегда пригодится уху сварить.

Рыбьи головы, хребты, плавники, брюшки, хвосты, кожа с чешуёй, молоки и печень пригодятся для ухи
Рыбьи головы, хребты, плавники, брюшки, хвосты, кожа с чешуёй, молоки и печень пригодятся для ухи

Когда подошло время или коробки уже полные, варите бульон. Содержимое можно просто переложить в кастрюлю не размораживая, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить дальше столько, сколько требуется наиболее стойкому ингредиенту. Если у вас крупные кости, овощи можно добавить через 2 часа после начала варки и варить ещё час. Если детали от курицы или индейки варить всё вместе сразу, и часа будет достаточно. Никаких специальных приёмов здесь не требуется.

Готовый бульон нужно процедить через дуршлаг. Редко когда в гуще остаётся что-то ценное. Кусок свиной шкуры можно и выловить, и нарезать, конечно, чтобы вернуть в суп, или не грех разобрать рыбью голову, но в большинстве случаев это уже отходы без скрытого потенциала: они своё дело сделали.

Как приготовить костный бульон

Отдельно нужно оговорить именно костный бульон. Если вы собрали/раздобыли/купили именно «кость пищевую пиленую», то варить нужно красный бульон  fond brun из учебника. Тогда разложите на противне кости вместе с кореньями крупными кусками (лук, морковь) и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С, на полчаса. После этого переложите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите часа 3, не меньше, на самом слабом огне. Опять же процедите потом.

Итак, бульон у вас есть. Теперь его нужно заправить. Открывается широкое поле для творчества. Бульон такой получается весьма хорошим, поэтому уровень конечного блюда может быть в любой части спектра  от парадного до повседневного. Тут уже нужно исходить из имеющихся ресурсов и назначения блюда  на праздничный стол или накормить голодных.

Какие продукты добавят супу питательности

В целом идея состоит в наполнении бульона вкусами и питательностью. «Не стану я эту воду из чашки хлебать», — говорило старое дворянство распространителю передовой гастрономической мысли князю Одоевскому ещё в первой половине XIX века. Да, русская кухня отдавала предпочтение густым похлёбкам. Загустить суп можно множеством разных способов: от простейшей мучной подболтки до супов-пюре. Мне нравится идея растолочь несколько отварных картофелин. Хорошо работает хлеб  как поджаренный сухариками, так и размоченный в тюрю. Крупа, в особенности перловая, даёт приятную слизистость. Ту же слизистость можно получить добавлением в малых количествах крахмала или разварив рис. Не забывайте о всяких бобовых  горох и фасоль прекрасно работают.

Густая похлебка в хлебе очень питательна
Густая похлебка в хлебе очень питательна

Наваристые супы с макаронными изделиями

Сам я не большой поклонник мелких макаронных изделий и вермишели, но многие любят, и это быстро. А вот лапша  красиво и благородно, к тому же есть огромный выбор блюд стран Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока с лапшой всех видов.

Вкус несложно придать ароматическими добавками в небольших количествах. Даже 50 г любой копчёности способны сильно украсить кастрюлю супа. Солёные огурцы и лимоны  известнейший метод оживления вкуса в русской кухне. Французская подбросила нам маслины и каперсы для этих целей. Свежая пряная зелень, особенно со своего огорода, будет превосходным украшением.

В супы с лапшой можно добавлять и морепродукты, и грибы, и ароматную зелень
В супы с лапшой можно добавлять и морепродукты, и грибы, и ароматную зелень

По сути, домашний кулинар должен рассмотреть доступные ресурсы и из них собрать оптимальную композицию. Поваренные книги здесь плохо помогают, потому что всегда нет в наличии половины ингредиентов. Намного продуктивнее выложить на стол то, чем вы располагаете, и играть по этим нотам. Не бойтесь рассматривать неожиданные сочетания  они часто дают прекрасные результаты.

Надеюсь, что это очень краткое руководство, во всяком случае, подскажет вам направление мысли. Да, если у вас вдруг образовалось чего-нибудь много, варите бульон  он прекрасно замораживается и хранится сколь угодно долго. Или наоборот  если есть гарнир, никто не отменял бульонных кубиков: они тоже вполне пригодны.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты супов

ГРУППА

Рецепты супов

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными!

Простые супы

ГРУППА

Простые супы

Мы готовим простые супы изо дня в день, и очень важно, чтобы в ассортименте каждой хозяйки их было как можно больше.

Овощной суп

ГРУППА

Овощной суп

Овощной суп – прекрасная еда для любого времени года. Наверное, в мире нет страны, в которой не найдутся традиционные рецепты овощных супов, ведь овощные супы вкусны, полезны и довольно быстро ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Ольга Захарова
Ольга Захарова3 октября 2023 г.

Елена, сейчас овощи продаются в таком виде, что тратить "уйму времени" на их подготовку к использованию не нужно. Не знаю, в каком городе Вы живёте, но то, что продаётся в Москве, например, можно подготовить быстро и просто. Да, продаётся морковка, на которой есть земля), но это не комья. Щётка и проточная вода - всё, и вот уже морковка готова к тому, чтобы её очистить и начать готовить.

elena_st3 октября 2023 г.

то есть перед тем, как почистить, например, морковку, нужно потратить уйму времени, сил и воды, чтобы полностью тщательно её отмыть от земли. А так же картошку и лук. Или купить мытое в 3 раза дороже. А если человек спокойно покупает то, что дороже, то на фига он будет заморачиваться с отходами?! Ну так себе совет!

nata138 мая 2022 г.

Спасибо! Очень полезная статья! Мясные и рыбные обрезки замораживаю для дальнейшей варки, а вот об овощных не догадалась... И не знала что молоки и печень можно отваривать в бульоне. С удовольствием прочитаю новые полезные публикации на тему кулинарных технологий.

Konstanta
Konstanta18 марта 2022 г.

Совсем не хотелось бы есть "варево", которое варилось даже несколько дней, не говоря уже о годах.))

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях