Как сделать сухофрукты и цукаты для новогодних и рождественских кексов

Мы привычно замачиваем в воде сухофрукты  —  изюм, курагу, чернослив,  —  чтобы они стали мягче. Если же вместо воды использовать спирт, то лучше брать смеси различных напитков:  цукаты и сухофрукты не только размягчаются, но и приобретают букет ароматов.

Позже, попав в выпечку, ароматизированные и размягченные сухофрукты придают ей сложный, комплексный, по-настоящему праздничный вкус и аромат. Но случается это не сразу, а за время «соблюдения». К тому же спирт и сахар  —  прекрасные консерванты: не стоит опасаться за сохранность продуктов. Вот почему кексы и пудинги с сухофруктами можно и нужно готовить заранее: за месяц, а то и за год до праздника.

Сухофрукты

Подойдет любой набор сушеных, вяленых и засахаренных фруктов. Однако особенно хороши 2 сухофрукта, обладающие свойством длительного хранения, не заставляющие выпечку черстветь. Это инжир и финики.

В последнее время наметилась тенденция замачивать отдельно темные и светлые сухофрукты. В этом всегда есть смысл: темный изюм, чернослив, финики «победят» янтарную прозрачность кураги, апельсиновых сухариков и светлого изюма и превратят всю заготовку в темную массу, не оставляя возможностей для маневра.

Все фрукты необходимо довести до размера самого мелкого, чаще всего это изюм. Нарезать сухофрукты и цукаты ножом  —  то еще занятие: они так и норовят прилипнуть то к ножу, то к доске. Есть простое решение: используйте кухонные ножницы. Затратите времени в разы меньше: проверено!

Алкоголь

Обычно первым алкогольным кандидатом для использования в приготовлении рождественской смеси называют темный или светлый ром. Его можно заменить бренди, граппой, вишневым ликером или крепленым вином. Но лучше всего конечно же использовать смесь 3–4 напитков, дополняющих друг друга. Например, ром, бренди и херес. Или светлый ром, граппа и вишневый ликер.

Кстати, спиртные напитки неплохо бы выбрать еще и по цвету: темный  —  в темную смесь, светлый  —  в светлую. И самое время вспомнить о нашей летней заготовке  —  фруктах в алкоголе. Ее насыщенный фруктово-ягодный аромат будет очень уместен.

Орехи и специи

Добавлять в рождественскую выпечку, следовательно, и замачивать заранее можно не только фрукты, но и орехи. Стоит ли это делать, каждый решает сам, в зависимости от вкуса и текстуры влажных орехов. На мой взгляд, вкуснее все же их подсушить и добавить уже на этапе замеса теста.

А вот специями пренебрегать не стоит! Их выбор определяется в основном собственными представлениями о сочетаемости вкусов и ароматов. Есть, конечно, стандартный набор новогодних ароматов: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь. Но можно посмотреть шире и добавить цедру лимона, апельсина или мандарина, черный перец, кардамон и даже молотый кориандр.

Не забывайте о щепотке соли: она гармонизирует вкус и аромат смеси. Немного темно-коричневого сахара также не повредит, сообщая смеси не столько сладости — ее и так достаточно, сколько патоки с ароматом.

Немного лайфхаков

Если смесь приготовлена ​​хотя бы за 3 недели до назначенного дня выпекания, дальнейшие действия просты: добавьте все подготовленные и отмеренные фрукты, цукаты, специи, соль, сахар и спиртные напитки, осторожно перемешайте, разложите в банки с чистыми растворами и уберите в шкаф. Первые несколько дней необходимо встряхивать банки, потом сухофрукты впитают достаточное количество влаги и перестанут спрессовываться.

Но и за неделю до выпечки не все еще потеряно! Просто переложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, добавьте ингредиенты и поставьте на средний огонь, затем убавьте огонь и готовьте, часто помешивая, минут 15. Остудите, разложите по банкам и запаситесь терпением.

Такая смесь может храниться годами, поэтому имеет смысл сделать сразу много, ведь наверняка будет решено испечь и кекс, и штоллен, и пудинг, и корзиночки, чтобы и друзьям подарить, и себя порадовать.

Светлая заготовка для новогоднего и рождественского кексов

2 кекса, каждый диаметром 20 см

• 110 г светлого изюма
• 100 г сушеной клюквы
• 50 г засахаренного имбиря
• 140 г цукатов из апельсиновой и лимонной корок
• 100 г кураги
• 100 г сушеного инжира
• 6 ст. л. светлого рома
• 5 ст. л. вишневого ликера
• 3 ст. л. сладкого крепкого вина
• 3 ст. л. воды
• 1 ч. л. сухого молотого имбиря
• 0,5 ч. л. мускатного ореха
• 0,5 ч. л. молотой гвоздики
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 0,5 ч. л. соли

Темная заготовка для новогоднего и рождественского кексов

2 кекса, каждый диаметром 20 см

• 150 г темного изюма
• 140 г чернослива
• 170 г алычи или кизила
• 140 г фиников без косточек
• 6 ст. л. темного рома
• 5 ст. л. фруктовой наливки
• 3 ст. л. сладкого крепленого вина
• 3 ст. л. воды
• 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
• 1 ч. л.  сахара
• 0,5 ч. л. молотого кардамона
• 0,5 ч. л. молотого черного перца
• 0,5 ч. л. молотой корицы
• 0,5 ч. л. соли

Что делать

За неделю до того как соберетесь печь кекс, отмерьте все жидкие компоненты и налейте их в большой сотейник.
Крупные сухофрукты нарежьте на кусочки размером с ягоду изюма.

Положите все сухофрукты, цукаты, специи и пряности, соль и сахар в сотейник и перемешайте, чтобы все кусочки стали влажными.
На слабом огне варите смесь до белого золота, часто помешивая, примерно 15 минут.

Полностью остудите смесь, разложите по банкам и оставьте на неделю в прохладном месте.