Как сделать сухофрукты и цукаты для новогодних и рождественских кексов

Содержание

• Сухофрукты
• Алкоголь
  
• Орехи и специи
  
• Светлая заготовка для новогоднего и рождественского кексов
• Темная заготовка для новогоднего и рождественского кексов

Мы привычно замачиваем в воде сухофрукты  –  изюм, курагу, чернослив,  –  чтобы они стали мягче. Если же вместо воды использовать спирт, то лучше брать смеси различных напитков  –  цукаты и сухофрукты не только размягчаются, но и приобретают букет ароматов.

Позже, попав в выпечку, ароматизированные и размягченные сухофрукты придают ей сложный, комплексный, по-настоящему праздничный вкус и аромат. Но случается это не сразу, а за время «соблюдения». К тому же спирт и сахар  –  прекрасные консерванты: не стоит опасаться за сохранность продуктов. Вот почему кексы и пудинги с сухофруктами можно и нужно готовить заранее  –  за месяц, а то и за год до праздника.

Сухофрукты

Подойдет любой набор сушеных, вяленых и засахаренных фруктов. Однако особенно хороши 2 сухофрукта, обладающие свойством длительного хранения, не заставляющие выпечку черстветь. Это инжир и финики.

В последнее время наметилась тенденция замачивать отдельно темные и светлые сухофрукты. В этом всегда есть смысл: темный изюм, чернослив, финики «победят» янтарную прозрачность кураги, апельсиновых сухариков и светлого изюма и превратят всю заготовку в темную массу, не оставляя возможностей для маневра.

Все фрукты необходимо довести до размера самого мелкого, чаще всего это изюм. Нарезать сухофрукты и цукаты ножом  –  то еще занятие: они так и норовят прилипнуть то к ножу, то к доске. Есть простое решение: используйте кухонные ножницы. Затратите времени в разы меньше: проверено.

Алкоголь

Обычно первым алкогольным кандидатом для использования в приготовлении рождественской смеси называют темный или светлый ром. Его можно заменить бренди, граппой, вишневым ликером или крепленым вином. Но лучше всего, конечно же, использовать смесь трех-четырех напитков, дополняющих друг друга. Например, ром, бренди и херес. Или светлый ром, граппа и вишневый ликер.

Кстати, спиртные напитки неплохо бы выбрать еще и по цвету: темный  –  в темную смесь, светлый  –  в светлую. И самое время вспомнить о нашей летней заготовке  –  фруктах в алкоголе. Ее насыщенный фруктово-ягодный аромат будет очень уместен.

Орехи и специи

Добавлять в рождественскую выпечку, следовательно, и замачивать заранее можно не только фрукты, но и орехи. Стоит ли это делать, каждый решает сам, в зависимости от вкуса и текстуры влажных орехов. На мой взгляд, вкуснее все же их подсушить и добавить уже на этапе замеса теста.

А вот специями пренебрегать не стоит! Их выбор определяется в основном собственными представлениями о сочетаемости вкусов и ароматов. Есть, конечно, стандартный набор новогодних ароматов: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь. Но можно посмотреть шире и добавить цедру лимона, апельсина или мандарина, черный перец, кардамон и даже молотый кориандр.

Не забывайте о щепотке соли: она гармонизирует вкус и аромат смеси. Немного темно-коричневого сахара также не повредит, сообщая смеси не столько сладости – ее и так достаточно, сколько патоки с ароматом.

Немного лайфхаков

Если смесь приготовлена ​​хотя бы за 3 недели до назначенного дня выпекания, дальнейшие действия просты: добавьте все подготовленные и отмеренные фрукты, цукаты, специи, соль, сахар и спиртные напитки, осторожно перемешайте, разложите в банки с чистыми растворами и уберите в шкаф. Первые несколько дней необходимо встряхивать банки, потом сухофрукты впитывают достаточное количество влаги и перестают спрессовываться.

Но и за неделю до выпечки не все еще потеряно! Просто переложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, добавьте ингредиенты и поставьте на средний огонь, затем убавьте огонь и готовьте, часто помешивая, минут 15. Остудите, разложите по банкам и запаситесь терпением.

Такая смесь может храниться годами, поэтому имеет смысл сделать сразу много, ведь наверняка будет решено испечь и кекс, и штоллен, и пудинг, и корзиночки, чтобы и друзьям подарить, и себя порадовать.

Светлая заготовка для новогоднего и рождественского кексов

2 кекса, каждый диаметром 20 см

• 110 г светлого изюма
• 100 г сушеной клюквы
• 50 г засахаренного имбиря
• 140 г цукатов из апельсиновой и лимонной корок
• 100 г кураги
• 100 г сушеного инжира
• 6 ст. л. светлого рома
• 5 ст. л. вишневого ликера
• 3 ст. л. сладкого крепкого вина
• 3 ст. л. воды
• 1 ч. л. сухого молотого имбиря
• 0,5 ч. л. мускатного ореха
• 0,5 ч. л. молотой гвоздики
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 0,5 ч. л. соли

Темная заготовка для новогоднего и рождественского кексов

2 кекса, каждый диаметром 20 см

• 150 г темного изюма
• 140 г чернослива
• 170 г алычи или кизила
• 140 г фиников без косточек
• 6 ст. л. темного рома
• 5 ст. л. фруктовой наливки
• 3 ст. л. сладкого крепленого вина
• 3 ст. л. воды
• 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
• 1 ч. л.  сахара
• 0,5 ч. л. молотого кардамона
• 0,5 ч. л. молотого черного перца
• 0,5 ч. л. молотой корицы
• 0,5 ч. л. соли

Что делать:

За неделю до того как соберетесь печь кекс, отмерьте все жидкие компоненты и налейте их в большой сотейник.
Крупные сухофрукты нарежьте на кусочки размером с ягоду изюма.

Положите все сухофрукты, цукаты, специи и пряности, соль и сахар в сотейник и перемешайте, чтобы все кусочки стали влажными.
На слабом огне варите смесь до белого золота, часто помешивая, примерно 15 минут.

Полностью остудите смесь, разложите по банкам и оставьте на неделю в прохладном месте.