В этой традиции есть что-то очень разумное и правильное. Неизвестно, кто, когда и каким образом обнаружил, что кексы и пудинги, наполненные сухофруктами и алкоголем, от длительного хранения становятся только ароматнее, мягче и вкуснее, но этим волшебным свойством просто необходимо воспользоваться.
Рецептов рождественских пудингов и кексов множество, различия заключаются главным образом в методике замеса теста, а принципиальное отличие кекса от пудинга сводится к способу приготовления: кекс выпекается, а пудинг варится на паровой или водяной бане. Поскольку печь привычнее, чем варить, поговорим о кексе. Точнее, об особенностях его приготовления, которые не зависят от цифр в конкретных рецептах.
Основа вкуса большей части рождественской выпечки – сухофрукты, замоченные в крепком алкоголе. Сюда же желательно добавить весь набор специй: у них будет достаточно времени, чтобы объединиться в цельный яркий букет. Поверьте, так кекс получится гораздо ароматнее, чем если просто добавить пряности при замесе теста. Как подготовить сухофрукты мы уже подробно рассказывали.
Никто не ждет от рождественского кекса воздушности и пышности, так что не удивляйтесь, если в перечне ингредиентов не окажется химического разрыхлителя. Взбитое с сахаром сливочное масло и/или яйца немного облегчат тесто, но несущественно. Разрыхлителем выступит и ореховая мука, которая часто встречается в рецептурах.
Абрикосовый или апельсиновый джем, мед, патока (которая, между прочим, есть в коричневом сахаре, и чем он темнее и влажнее, тем больше) способствуют удержанию в кексе влаги. По сути они представляют собой инвертированный сахарный сироп, то есть смесь глюкозы и фруктозы, благодаря которой кекс долго не черствеет, остается мягким. Такой своеобразный консервант, и если он не указан в выбранном вами рецепте, возьмите на себя смелость добавить пару столовых ложек меда или джема.
Прежде чем вмешивать в тесто сухофрукты, цукаты и орехи, отложите примерно ¼ теста. Распределите его по дну и стенкам формы, в остаток распределите по поверхности. Гладкое кексовое тесто скроет выступающие кусочки добавок, и они не пригорят во время выпечки. А еще благодаря этой хитрости у кекса будет гладкая поверхность, на которую хорошо ляжет глазурь, марципан или мастика.
Печь рождественские кексы лучше всего в круглых формах небольшого диаметра (16-18 см) с высокими вертикальными бортиками. Скажем по секрету: для этой цели идеально подходят жестяные коробки от печенья. В прямоугольных формах для кекса тоже хорошо получается. Внимательно отнеситесь к подготовке формы, независимо от материала, из которого она сделана. Промажьте форму изнутри маслом и выстелите бумагой по размерам дна и периметру стенок с таким расчетом, чтобы бумага выступала над краями формы минимум на 5см. Это нужно для того, чтобы верх кекса не обгорал, а кекс после выпечки и остывания можно было легко вынуть из формы. В местах стыка бумажную ленту закрепите канцелярскими скрепками или скобками при помощи степлера.
Выложив в форму тесто, сделайте в центре небольшое углубление: во время выпечки тесто поднимется, и поверхность выровняется по горизонтали, а не вздыбится холмиком.
Влажный кекс правильнее выпекать при невысокой температуре, бережно, чтобы и тесто пропеклось, и добавки не подгорели. Кекс диаметром 18-20 см и высотой 4-5 см печётся при 140 С около 2.5-3 часа. Кекс толщиной 7см – не менее 3 часов. В последний час выпечки можно накрыть поверхность кекса бумагой или фольгой. Готовый кекс сожмется и отстанет от стенок формы, будет плотным на ощупь. Во время выпечки готовность кекса всегда проверяйте лучинкой: если она выйдет из центра кекса сухой, без следов сырого теста, то кекс пропекся.
Закройте кекс выступающими краями бумаги, сверху прикройте фольгой и оставьте остывать в форме. Не волнуйтесь, кекс не отсыреет, а лишь уплотнится. Теперь его можно извлечь из формы, освободить от бумаги, в которой он выпекался, завернуть в чистую бумагу для выпечки, а затем – в несколько слоев пленки или фольги. Это нужно не для того, чтобы кекс не высох. Наоборот, герметичная упаковка призвана уберечь кекс от впитывания влаги из атмосферы: из-за высокого содержания сахара кекс обладает высокой влагоемкостью.
Упакованный кекс нужно убрать в буфет, где он будет созревать в течение недели, а лучше – месяца. За это время кекс станет мягче, приобретет гармоничный, полный вкус и аромат. Хранится рождественский кекс несколько месяцев при комнатной температуре и до полугода в холодильнике.
Украшайте кекс только после созревания, незадолго до того как подарить или съесть, иначе может появиться плесень, а этого совсем не хотелось бы.
Классический рождественский кекс
Напомним, что все сказанное выше относится к рождественскому кексу, испеченному по любому рецепту, даже если в нем не указаны такие подробности.
Пока нет комментариев