Как приготовить тесто для вареников: 5 видов теста с рецептами приготовления

С какой бы начинкой мы ни готовили вареники — с картофелем, творогом, с мясом (да, такие тоже бывают), с капустой или грибами, со шпинатом или ягодами, — она всегда будет готовой, не сырой. Исключение — вареники с сырым картофелем, нарезанным очень мелкими кубиками, но оно лишь подтверждает правило. Это значит, что начинка не требует длительной тепловой обработки и вареники нужно варить ровно до готовности теста.

Кроме того, мы ожидаем, что тесто будет мягким и нежным, а не упругим и прочным, как для пельменей или итальянских равиоли и тортеллини. С учетом этих вводных давайте обсудим разные варианты теста для вареников.

Заварное тесто для вареников

Несмотря на название, обещающее дополнительные шаги, рецепт несложный. Заварное тесто для вареников мягкое, податливое, а после отваривания нежное и очень вкусное. Оно настолько легко раскатывается, что можно увлечься и раскатать его практически до прозрачности, но держите себя в руках. Не раскатывайте заварное тесто для вареников тоньше чем до 1,5 мм, пусть оно чувствуется на укус. Используйте его для вареников с любыми начинками. Кстати, вареники из такого теста не трескаются при замораживании.

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука — 500 г
• вода — 250–280 мл
• сливочное масло — 50–100 г

1. В миске муку смешайте с солью.
2. Воду налейте в ковш, добавьте масло, доведите до кипения.
3. Влейте воду с маслом в муку. Вымесите до однородности. Накройте пленкой или полотенцем.
4. Оставьте тесто отдохнуть минут на 30 при комнатной температуре. Если количество масла ближе к 100 г, имеет смысл убрать тесто в холодильник.

Яичное тесто для вареников

Яичное тесто для вареников более прочное и упругое, чем другие варианты. Оно универсальное, но особенно хорошо подойдет для вареников с сырой картошкой, поскольку не разварится за время, необходимое для отваривания мелко нарезанного картофеля.

Яичное тесто для вареников, как на пельмени

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука — 450–500 г
• яйца — 1–2 шт.
• вода
• соль — 1 щепотка

1. Яйца вылейте в стакан, перемешайте вилкой до однородности. Долейте холодной водой до краев стакана.
2. В муку добавьте соль, влейте воду с яйцами.
3. Замесите тесто. Оно будет мягче, чем на пельмени.

Яичное тесто для вареников, как для равиоли

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука — 500 г
• яйца — 5 шт.
• растительное масло (лучше оливковое) — 2 ч. л.
• соль — 1 щепотка

1. Просейте муку в большую широкую миску. Добавьте соль, перемешайте, сделайте в центре углубление.
2. В отдельной мисочке соедините яйца и масло. Слегка взбейте с помощью вилки. Влейте получившуюся массу в мучную смесь.
3. Работая вилкой, постепенно вмешайте всю находящуюся с краев муку. Замесите тесто.
4. Переложите тесто на припыленную мукой рабочую поверхность, месите руками не менее 5 минут. Тесто должно получиться тугим. Прикройте его чистым кухонным полотенцем и оставьте минимум на 10 минут.
5. После того как тесто «отдохнет», еще раз вымесите его до состояния гладкости, 2–3 минуты. Оберните тесто пищевой пленкой и поместите в холодильник минимум на 1 час.

Яичное тесто для вареников, как для равиоли, замешивается из расчета 1 яйцо на 100 г пшеничной муки. Можно, конечно, заменить часть обычной муки (около 10%) семолиной (мукой из пшеницы твердых сортов), но это будет уже слишком похоже на тесто для итальянских родственников. А вот добавление в яичное тесто для вареников растительного масла (немного!) сделает тесто более эластичным. Не забудьте дать тесту отлежаться при комнатной температуре под пленкой или перевернутой миской, чтобы было проще раскатать его.

Постное тесто для вареников

Такой рецепт особенно актуален для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. Можно, конечно, приготовить его, просто смешав муку, воду и соль, но будет гораздо лучше, если взять теплую воду и добавить немного растительного масла. Можно приготовить постное тесто по такой же технологии, как заварное тесто для вареников, заменив сливочное масло растительным.

Такое постное тесто для вареников получится очень вкусным и универсальным, устроит абсолютно всех и подойдет для любых начинок. Но самые вкусные постные вареники получаются с квашеной капустой или с картошкой и грибами.

Для приготовления 4 порций нужно:

• пшеничная мука высшего сорта — 650 г
• вода — 380 мл
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль — 1/4 ч. л.

1. Начните готовить тесто для вареников с подготовки воды для теста: соль растворите в воде, добавьте растительное масло и перемешайте.

2. В миску насыпьте муку.

3. Немного воды с солью и маслом разбрызгайте на муку, помешайте рукой до легкого увлажнения. Затем добавьте воды — также брызгами. Смешайте с мукой: будут образовываться мелкие крошки. Постепенно разбрызгивайте воду и смешивайте с мукой: крошки будут становиться все крупнее, будет формироваться тесто. Вот в этот момент нужно почувствовать, будет ли тесто слишком крепким, сухим или, наоборот, потребуется добавить немного муки.

4. Соберите тесто в комок, немного помесите: особо прилагать усилий не нужно. Заверните в пленку и отложите на 20 минут.

5. Через 20 минут еще немного помните тесто. Оно уже должно меняться, становиться более эластичным. Оставьте его еще на 20 минут. Повторите обминку и снова оставьте на несколько минут.

6. Через час у вас будет уже готовое к работе тесто — податливое, приятное в работе.

Тесто для вареников на молоке и на кефире

Среди других видов теста для вареников хочется отметить тесто на молоке и на кефире. Тесто для вареников на молоке можно приготовить и заварным способом, и просто смешав муку, молоко и соль. Яичное тесто для вареников на молоке тоже вполне имеет право на существование. Из-за содержащихся в молоке протеинов тесто для вареников на молоке получается более крепким и упругим, чем на воде. Оно особенно хорошо подходит для вареников с вишней или с другими ягодами. Только не делайте его слишком крутым, чтобы было удобно скреплять края.

Но лучше всего для ягодных начинок подходит тесто для вареников на кефире.

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука — 500 г
• кефир (или другой кисломолочный продукт) — 250 мл
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 1 ч. л.
• сода — 1/2 ч. л.
• соль — 1 щепотка

1. Муку просейте через самое мелкое сито. Добавьте соль, сахар и соду, перемешайте.
2. В глубокой миске слегка взбейте яйцо с помощью вилки. Влейте кефир комнатной температуры (его жирность не имеет значения), перемешайте.
3. Постепенно, небольшими порциями добавьте мучную смесь. Замесите тесто, затем переложите его на припыленную мукой поверхность. Месите руками примерно 4–5 минут.
4. Оберните тесто пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.

Тесто получается очень мягким и податливым, а при приготовлении становится пышным и очень нежным. Попробуйте приготовить вареники из теста на кефире большего размера, чем обычно — в них поместится много начинки, и сварите не в воде, а на пару. Будет очень вкусно! Кстати, если вы используете слишком кислый кефир, добавьте в тесто чуть-чуть соды: она нейтрализует избыточно кислый вкус теста. Возможно, она сработает и как разрыхлитель: тогда тесто для вареников на кефире станет еще пышнее.

Тесто для вареников на молоке

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука — 500 г
• молоко — 1/2 стакана
• вода — 80 мл
• яйцо — 1 шт.
• соль — 1 щепотка

1. Разведите молоко теплой водой. В глубокой миске соедините просеянную муку и соль, перемешайте.
2. Сделайте в муке углубление, вбейте яйцо, влейте разведенное молоко. Работая вилкой, замесите тесто.
3. Переложите тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и вымесите руками до однородности и гладкости, 5–7 минут.
4. Затяните тесто пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 40 минут. За это время клейковина успеет набухнуть, отчего тесто станет более податливым и мягким.

Вкусное тесто для вареников на сметане

Как приготовить вкусное тесто для вареников? Возьмите качественные ингредиенты, какими бы простыми они ни были. Даже вкус воды имеет значение. И не забудьте про соль, ведь это прекрасный природный усилитель и гармонизатор вкуса в любом блюде. Соль также отвечает за текстуру теста, придавая ему упругость.

Это очень вкусное тесто на вареники замешивается с использованием сметаны, яйца и яичного желтка. Такое тесто традиционно используют в Польше, где вареники называют «пироги» (pierogi), с ударением на второй слог, но суть от этого не меняется.

Благодаря сметане и желтку тесто получается нежным и немного сдобным, в то время как яичный белок отвечает за его прочность. Соду в тесто добавлять необязательно, но она нейтрализует кисловатый вкус сметаны и лишь слегка разрыхлит тесто. Это тесто идеально подойдет для приготовления вареников с картофелем, с картофелем и тертым сыром, а также с квашеной капустой. Лепить вареники из этого мягкого и эластичного теста одно удовольствие: оно не разваливается и отлично держит форму при приготовлении.

Для приготовления 4 порций нужно:

• пшеничная мука высшего сорта — 380 г
• разрыхлитель — 5 г
• мелкая соль — 3 г
• сметана жирностью 10–15% — 240 мл
• яйца — 50 г
• яичный желток — 20 г
• растительное масло — 10 г

1. Прежде чем приступить к замесу теста для вареников, подготовьте два противня или подноса: застелите их бумагой для выпечки, через ситечко посыпьте тонким слоем муки.

2. На рабочую поверхность насыпьте муку, добавьте разрыхлитель и соль. Перемешайте венчиком, чтобы смесь стала однородной, без комочков. Соберите горкой и вилкой или скребком для замеса теста сделайте углубление в центре.

3. В углубление, сделанное в мучной смеси, добавьте сметану. Начните замешивать тесто вилкой или скребком, постепенно расширяя углубление. Добавьте яйцо и желток и замесите мягкое, эластичное тесто.

4. Смажьте миску растительным маслом и переложите в нее тесто. Закройте пищевой пленкой и уберите тесто в холодильник минимум на 30 минут. Тесто может храниться в холодильнике до 48 часов.

5. Слегка припылите мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто в круг диаметром около 45 см и толщиной около 3 мм. Вырежьте круги диаметром 7–8 см. Всего должно получиться 20–24 круга. Выложите начинку по вкусу и слепите вареники.

6. Готовые вареники перекладывайте на подготовленные противни. Соберите оставшееся тесто в комок и промесите до однородности. Раскатайте до толщины около 3 мм и вырежьте еще 6–10 заготовок.

Вареники без теста, или ленивые вареники

Вареники без теста в нашей кухне принято называть «ленивыми» и готовить из творога или молодого пресного сыра типа адыгейского. Если подумать, итальянские картофельные ньокки или мальфатти из рикотты со шпинатом тоже вполне можно назвать варениками без теста, ведь по сути это начинка для вареников, приготовленная без тестяной оболочки.

Для приготовления вареников без теста основной продукт — творог, молодой сыр или рикотту, отварной картофель или запеченную тыкву — смешивают с яйцом и добавляют связующий элемент. Это может быть пшеничная или любая другая мука, крахмал, манная крупа, панировочные сухари и даже крошки из печенья. В тыквенные ньокки, например, добавляют измельченное в мелкую крошку миндальное печенье амаретти.

Классические ленивые вареники подаются на стол с хорошей жирной сметаной, растопленным сливочным маслом, просто с сахарным песком или с вареньем и джемом.

Для приготовления 4 порций нужно:

• творог жирностью не менее 9% — 400 г
• мука — 2–3 ст. л. + еще немного для раскатывания теста
• яйца — 2 шт.
• сахар — 1 ст. л.
• молотая корица — 1 ч. л.
• соль

1. Подготовьте творог для теста ленивых вареников. Если он слишком влажный, положите его в марлю, сложенную вчетверо, завяжите в виде узелка и поместите в дуршлаг. Сверху поместите груз и оставьте в прохладном месте на несколько часов.

2. Творог для вареников можно протереть через мелкое сито в большую миску, но необязательно. Отдельно взбейте яйца с сахаром и корицей. Добавьте в творог и перемешайте вилкой до получения гладкой массы.

3. Муку просейте со щепоткой соли через мелкое сито на получившуюся творожную массу. Тесто для вареников разомните вилкой (можно вымесить, но необязательно) и оставьте на 15 минут под полотенцем.

4. Разделите тесто для ленивых вареников на несколько частей и каждую раскатайте в тонкие и длинные «колбаски» на рабочем столе, слегка подпыленном мукой.

5. В большой кастрюле доведите до кипения воду и немного посолите ее. Колбаски из творожного теста нарежьте поперек кусочками длиной около 2 см. Сразу же поместите их в кастрюлю с кипящей водой.

6. Готовьте ленивые вареники на среднем огне без крышки 2–3 минуты после всплытия на поверхность. Выньте шумовкой и дайте стечь воде. Разложите ленивые вареники по порционным тарелкам.