Как приготовить стейк из зубатки

О чем расскажем в статье:

• Как подготовить стейк к приготовлению
• Стейк из зубатки на сковороде
• Стейк из зубатки в кляре
• Стейк из зубатки в духовке
• Что подать к стейку из зубатки на гарнир
• Какие соусы подходят с стейку из зубатки

Зубатка — рыба вкусная, жирная (на 100 г живого веса приходится 5,5 г жира). И немаленькая — взрослые особи достигают 30 кг, поэтому в магазины зубатка чаще всего попадает в виде стейков, круговых сегментов спинной части рыбы. И всегда замороженной. Дело в том, что после вылова жирная рыба быстро начинает портиться на воздухе, морозят ее в большинстве случаев прямо на корабле. В этом тексте мы расскажем, как приготовить стейк из зубатки самыми эффектными способами — на сковороде, в панировке, в кляре и в духовке, — чтобы ее нежность и сочность дошли до стола в целости и сохранности.

Как подготовить стейк к приготовлению

На сковородку или в духовку стейк из зубатки должен попасть полностью размороженным. Не верьте умникам из интернета, которые советуют, напротив, жарить стейк, как только вынете его из морозилки, — ни к чему хорошему это не приведет: от жара мякоть «поплывет», потеряет влагу и в результате развалится на неприятные сухие лохмотья — проверено!

Тут стоит в очередной раз напомнить главное правило разморозки: рыба, выуженная из морозилки, должна размораживаться в холодильной камере. На это уйдет несколько часов, зато плоть ее останется совершенной. Если совсем нет времени, то можно размораживать и при комнатной температуре. Правда, в этом случае быстро активизируются бактерии, так что надо сразу готовить, чтобы рыба не испортилась.

Как бы то ни было, зубатку не стоит оставлять в пленке — она перенасытится талой водой. Переложите ее в дуршлаг и подставьте снизу миску, чтобы стекала лишняя вода. Рыба эта сама по себе водянистая, для нее это особенно важно.

При всей своей грозной внешности зубатка — довольно хрупкая особа. Чтобы от жара стейк не превратился в бесформенную массу, нужно соблюдать несколько простых правил.

Первое — не мельчите, берите стейки толщиной как минимум три сантиметра, так у них будет меньше шансов высохнуть или развалиться.

Второе — даже не пытайтесь снять кожу, на вид плотную и жесткую (из кожи матерых больших рыб делают даже дамские сумочки). Пусть во время приготовления кожа послужит каркасом, а убрать ее будет разумнее и проще уже в тарелке.

Третье – не нужно при приготовлении лишний раз рыбу беспокоить. Максимум, пока она жарится на сковороде, один раз перевернуть и не тыкать особенно вилкой. Обзаведитесь большой удобной лопаткой — это единственный инструмент, без которого при жарке массивного стейка не обойтись.

И наконец, перед тем как совершать дальнейшие манипуляции, стейк следует тщательно обтереть со всех сторон бумажным полотенцем. Это вопрос не только эстетики и вкуса (без обтирания уверенной поджаристой корочки от стейка не добиться), но и безопасности: иначе капли влаги упадут в раскаленное масло и могут обжечь повара.

Стейк из зубатки на сковороде

Если вам нравится «чистый» вкус рыбы — без кляра и панировки, — то с зубаткой придется повозиться. Есть у стейков из этой рыбы неприятная особенность — разваливаться на сковороде. Предотвратить такой конфуз можно двумя способами, но в обоих используется свойство обычной соли вытягивать воду продуктов. Если идти простым путем, то хорошенько натрите солью стейк, укройте пленкой и дайте полежать минут 15. Правда, скорее всего, после этого под стейком обнаружится лужа, а после жарки рыба получится чуть суше, чем могла бы быть, зато стейк «соберется» и не потеряет формы. Второй путь сложнее, но дает лучший результат. Рыбу нужно выложить в соленад (10 г соли на каждые 100 мл воды) и оставить в покое на полчаса. Не стоит опасаться, что рыба получится пересоленной — она возьмет себе столько соли, сколько нужно. Ну и, разумеется, достав рыбу из соленада, надо ее хорошенько вытереть.

Просто жарить стейк на сковородке — только портить, потому что передержать его очень легко. Лучше всего действовать в два приема: сначала обжарить сегмент рыбы с двух сторон на растительном масле на сильном огне до золотой корочки, чтобы он еще собрался, а потом влить на ту же сковороду стакан бульона — рыбного или куриного, неважно, кинуть веточку тимьяна, нарезанный помидор и оставить рыбу под крышкой, в едва кипящей жидкости еще на 10–15 минут, чтобы она неспешно дошла до готовности. Рыба получится не вареной, не жареной, а тушеной, пропитается ароматом специй и не потеряет сочности. К тому же она «поделится» с бульоном своим вкусом — и, выудив рыбу со сковородки, вы, просто выпарив бульон, получите отличный соус.

Стейк из зубатки в кляре

Кляр или панировка — еще один способ, как получить на выходе румяный и сочный стейк из зубатки, не превратив его в кашу. С панировкой все просто — надо лишь аккуратно обвалять стейк в муке (пшеничной, кукурузной или овсяной, размолов в кофемолке в муку обычные хлопья геркулеса). Важно, чтобы рыба покрылась мукой полностью, до миллиметра, потом лишнее просто можно стряхнуть.

Кляр дает больше простора для фантазии. Простейший вариант: взбить в миске яйцо, вмешать 100 мл молока, полстакана муки, добавить соли по вкусу и в этой смеси рыбу обвалять. Но можно сделать кляр не на молоке, а на пиве или, к примеру, на газировке: он получится более воздушным и подчеркнет естественную сладость рыбы. Если хотите еще поиграть со вкусом — в кляр можно всыпать щепотку специй: к зубатке подходят паприка, карри, тертая лимонная цедра, сухие итальянские травы, сухой чеснок, они делают нейтральную рыбу более вкусной.

Запанировав в муке или тщательно покрыв со всех сторон кляром, обжарьте рыбу сначала в разогретом масле с одной стороны — на это уйдет 5–6 минут. Жарьте на среднем огне: это позволит контролировать процесс. За это время трехсантиметровый стейк и достаточно прожарится, и не успеет подсохнуть. Переворачивайте стейк на другую сторону, только когда убедитесь, что он покрылся хорошей основательной корочкой. И снова 6 минут жарьте, следя за готовностью. Дальше стейк сразу нужно снять со сковороды: даже при выключенном огне рыба продолжает готовиться, что склонной к сухости зубатке абсолютно противопоказано.

Не стоит доводить рыбу до того состояния, когда между волокнами выступит хлопьями свернувшийся белок. И не страшно, если внутри стейк будет выглядеть немножко недоготовленным, чуть-чуть с сырцой посередине. Зато на вкус он будет очень нежным —чистая нежность под румяной броней.

Стейк из зубатки в духовке

В духовку стейк из зубатки стоит отправлять в конверте из пергамента — итальянцы называют такую технику «аль карточче»; обертка спасает нежную рыбу от высоких температур и не дает ей свариться. И настоятельная просьба — не используйте в качестве обертки фольгу: она дает эффект парилки, а пергамент (или бумага для выпечки, неважно) оставляет рыбе возможность дышать. Жар духовки аккуратно выпарит лишнюю влагу, и на выходе вы получите красивую, упругую мякоть.

Пергамент смажьте растительным маслом, чтобы к нему ничего не прилипало. Выложите первым слоем нарезанные овощи — помидоры, веточку тимьяна, нарезанный кольцами крымский лук, сверху на стейк можно натереть лимонную или апельсиновую цедру или водрузите поверх стейка по кружку тех же цитрусов… Впрочем, это лишь один из вариантов: уживчивая по характеру и нейтральная по вкусу зубатка подружится с любой овощной «подушкой» — от тыквы и сельдерея до шпината и порея. Когда подселите к рыбе овощи (они потом станут гарниром), закрепите конверт и отправьте рыбу в разогретую до 200 °C духовку минут на 10 — этого вполне достаточно, чтобы трехсантиметровый стейк дошел до готовности, получился вкусным и сохранил превосходную форму.

Что подать к стейку из зубатки на гарнир

Если вы запекали стейк в конверте с овощами — с ними его и стоит подать, торжественно развернув пергамент на тарелке и выпустив аппетитные ароматы наружу. В дополнение пойдет картофельное пюре — универсальный и всеми любимый вариант гарнира.

Но вы можете попробовать что-нибудь еще, жирной и нежной рыбе подойдет какой-нибудь крахмалистый, упругий и нейтральный по вкусу спутник. Отлично сработает бурый или дикий рис. Неплохо проявит себя перловка или — не удивляйтесь! — пшено, только рассыпчатое, как кускус, а не сваренное в кашу. Кускус, булгур, киноа — плотная россыпь крупинок отлично подчеркнет слегка аморфную текстуру рыбы.

Какие соусы подходят с стейку из зубатки

Тяжелые сливочные соусы к жирной зубатке не годятся, подходит что-то легкое, средиземноморское, кисловатое: оливки, помидоры, немного белого вина и бульона.

Интересно будут смотреться азиатские нотки — например, можно глазировать стейк соусом мисо. Так обычно в ресторанах готовят заморскую черную треску: разведите в равных пропорциях темную мисо-пасту, легкий соевый соус, рисовый уксус до однородного густого состояния и перед тем, как поставить стейк в духовку, смажьте кисточкой мякоть и кожу этой смесью.

Наконец, очень простой, но эффектный вариант — подать зубатку с дзадзыки. Делать такой йогурт 5 минут — надо просто добавить в натуральный йогурт тертых свежих огурцов, укроп и лимонную цедру. Горячий жирный стейк и холодный свежий соус отлично сыграют на контрасте.