Как приготовить шампиньоны

Содержание материала:

Шампиньоны для приготовления блюд

Белые шампиньоны (шампиньон двуспоровый, Agaricus bisporus) стали активно культивировать более 100 лет назад; с тех пор это самые распространенные из 40 видов культивируемых грибов.

Есть мнение, что шампиньон двуспоровый – культурная разновидность шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris), широко распространённый в природе. Впрочем, и дикорастущий двуспоровый шампиньон в природе тоже обнаружен.

У белого шампиньона шляпка 3-8 см в диаметре, округлая, с загнутым краем. Мякоть плотная, сочная, на изломе розовеющая или краснеющая. Молодые пластинки розовые, зрелые – тёмно-коричневые, с фиолетовым оттенком. Ножка 3-10 см высотой, 3-4 см ширины, гладкая, цилиндрическая, заполненная или почти полая.

Еще один вид распространенный вид шампиньонов - королевские. Это коричневые грибы с более насыщенным ароматом и вкусом. В магазинах стречаются и портобелло – большие коричневые шампиньоны, чьи шляпки достигают 20 см в диаметре. Это настоящий деликатес, портобелло можно жарить как стейки.

В шампиньонах заключен настоящий эликсир молодости – два мощных антиоксиданта: пантотеновая кислота (витамин В5), обладающая регенеративными свойствами и селен, часто используемый в анти-возрастной косметике.

Шампиньоны, как выбирать для приготовления

Выбирать белые шампиньоны для приготовления блюд просто. Чем грибы более упругие, «налитые» и чем меньше на них повреждений – тем шампиньоны свежее, вкуснее и лучше. Если с коричневыми шампиньонами в выборе можно как-то ошибиться (их цвет часто скрывает изъяны), с белыми ошибка маловероятна. Свежий белый шампиньон должен быть действительно белым, без всяких коричневых пятнышек, вмятин, почернений ножки и тд.

Как хранить шампиньоны

Для хранения шампиньонов лучше всего использовать контейнер с хорошо закрывающейся крышкой. Его нужно застелить парой слоев бумажных полотенец и выложить слой шампиньонов. Потом еще слой полотенец, потом опять шампиньоны. И так до самого верха. Последним слоем под крышкой должна быть бумага. Таким образом в холодильнике шампиньоны будут хорошо храниться, не теряя качества, до 7–10 дней. Полотенца лучше время от времени менять.

Как приготовить шампиньоны, нюансы и секреты

Секрет приготовления вкусных шампиньонов

Шампиньоны имеют нейтральный вкус, чтобы усилить его, во время обжаривания добавьте в шампиньоны немного соевого соуса 1-2 ст. л. В результате такой добавки невыразительные шампиньоны при готовке приобретут по-настоящему «грибной» вкус.

Нужно ли мыть шампиньоны

Для приготовления блюд с шампиньонами стоит помнить об особенностях этих грибов. Поскольку шампиньоны содержат 88-92% воды, грибы плохо переносят длительные водные процедуры. Поэтому, чтобы дольше сохранить свежесть грибов, их не стоит мыть. Если же шампиньоны сильно загрязнены, перед приготовлением их стоит очистить сначала ножом, а затем быстро ополоснув под холодной водой. В большинстве случаев будет достаточно стряхнуть грязь или специальной щеточкой, или воспользоваться чуть влажной тканью.

Шампирьоны растут в довольно чистых условиях; настоящей грязи, как на лесных грибах, на них не бывает. Нижнюю часть ножки, где гриб крепился к плодородному слою, можно аккуратно срезать, а шляпку просто протрите салфеткой. Если вы начнете грибы мыть, они как губка немедленно впитают воду, и станут гораздо менее вкусными.

Как нарезать шампиньоны

Чтобы приготовить шампиньоны, их нужно нарезать. Известно, что ножки у шампиньонов жестче и имеют другую текстуру, чем шляпки, поэтому их всегла лучше нарезать помельче. В зависимости от того какое блюдо вы собрались готовить, существует 4 основных способа нарезки.

• Грибы режут на 4 или 6 частей – для блюд, где шампиньоны играют главную роль, скажем, рагу с грибами.
• Грибы нарезают ломтиками толщиной от нескольких миллиметров до пары сантиметров для приготовления супов, салатов, лапши с грибами и жареной картошки с грибами.
• Кубиками – мелкими, средними или крупными, нарезают грибы для приготовления соусов, жюльенов и блюд, где грибы играют второстепенную роль, например, кролик или свинина с грибами в сливочном соусе.
• Очень мелкие кубики шампиньонов нужны для дюкселя, то есть ужаренной пасты из грибов с луком, пряными травами и сливочным маслом. Классический пример использования – говядина «Веллингтон». Часто в дюкселе используют только ножки шампиньонов, которые не пригодились для других блюд, таких как запеченные фаршированные шампиньоны.

Сколько готовить шампиньоны?

Здесь ответ неоднозначный и зависит от того, что вы хотите из них приготовить. Шампиньоны можно вообще не готовить – они съедобны и вкусны сырыми (об этом ниже). Но если вы хотите приготовить горячее блюдо из шампиньонов, дело другое. Жарить шампиньоны нужно как можно быстрее и на сильном огне. Тогда на них быстро образуется румяная корочка. На максимальном огне на это уйдет 5–6 мин.

Сколько варить шампиньоны в супе? Недолго. Если делаете суп-пюре, когда вода или бульон с сырыми шампиньонами закипит, отсчитайте 5 мин. – и этого более чем достаточно. Если вы кладете в суп предварительно обжаренные шампиньоны, просто доведите жидкость до кипения, поварите 1 мин., выключите огонь и дайте настояться под крышкой 5-7 мин. И потом уже превращайте суп в пюре, используя для приготовления погружной блендер.

Как приготовить шампиньоны на сковороде

Вкуснее всего на сковороде получаются крупно нарезанные шампиньоны. Для приготовления нужно положить их в хорошо разогретую сухую сковородку (без масла! без воды! без соли!) и обжарить, часто перемешивая, до уверенной румяной корочки со всех сторон. На максимальном огне – примерно 4 мин. И уже вот такие поджаренные грибы поливайте растительным маслом, или готовьте на топленом. Чтобы обжарить до идеального состояния потребуется еще буквально 90 сек. Солить и добавлять прочие приправы нужно почти в самом конце, после добавления масла.

Быстрый способ приготовления шампиньонов

Чтобы приготовить ужин с шампиньонами быстрее всего, нужно разрезать целые шампиньоны на 2 или 4 части, бросить на разогретую сковороду. На соседнюю конфорку следует поставить кастрюлю с кипятком и варить там тонкую лапшу (яичную пшеничную, соба, рамен) или тонкую пасту типа спагеттини. Как только на сильном огне шампиньоны поджарятся, нужно добавить в сковороду сливки жирностью 20%, соль, свежемолотый черный перец, немного сушеного чеснока. Еще к лапше во время приготовления можно добавить порошок карри, к спагеттини – сушеный базилик, паприку, мускатный орех.

Или же жареные шампиньоны можно приправить смесью измельченного чеснока, петрушки и цедры лимона и использовать для приготовления брускетт. Также шампиньоны можно сочетать с зеленым листовым салатом или картофельным пюре, рисом (жаде приготовленным на пару) или широкой пастой со сливочным соусом.

Как приготовить шампиньоны с картошкой

Есть два отличных варианта приготовления шампиньонов с картошкой. Первый – жареная картошка с грибами: нарежьте картошку ломтиками и начинайте жарить в большой сковороде на топленом масле или смеси растительного со сливочным. Пока не солите! На другой сковороде готовьте шампиньоны на сильном огне – без масла, до румяной корочки. Начинайте готовить шампиньоны, когда картофель почти готов. Теперь соедините грибы и картофель, можно добавить чеснок, посолите, добавьте немного растительного масла и доведите до готовности.

Второй способ приготовления шампиньонов с картошкой – картофельное пюре с грибами. Сделайте пюре, по любимому рецепту, но чуть более сухое. Молоко можете вообще не добавлять, только сливочное масло и немного отвара, оставшегося от варки картофеля. Нарежьте шампиньоны крупными кубиками. В сквороду положите сливочное масло, добавьте грибы и максимально мелко нарезанную луковицу. Посолите и жарьте на сильном огне, часто перемешивая, примерно 4 мин. Выложите на грибы несколько ложек густой и жирной сметаны, поперчите, перемешайте и сразу же выложите в тарелки на пюре. Вкуснее всего это все сразу перемешать и есть.

Как приготовить суп из шампиньонов

Идеальный суп, приготовленный из шампиньонов – это суп-пюре. Если у вас много шампиньонов, можно их просто слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Потом залить кипятком, довести до кипения. Поварить недолго, закрыть посуду для приготовления крышкой и дать настояться. Затем превратить содержимое кастрюли в пюре. Приправить солью, свежемолотым черным перцем, можно мускатным орехом и главное ­– сливками, жирностью 20% или кокосовым молоком.

Если шапиньонов немного, приготовьте картофельно-луковый бульон. В нём картофеля должно быть столько же, сколько и грибов. А дальше просто добавьте грибы, поварите 5 мин. и сделайте пюре. В этом случае можно обойтись без сливок, но кусок сливочного масла не помешает.

Соусы с шампиньонами

Соусы, приготовленные с шампиньонами могут быть сливочными и острыми (в мексиканском или азиатском стиле). Первые лучше подавать к итальянской пасте, картофелю вареному или жареному, гречке. Вторые – к рису, кукурузе, азитской лапше.

В первом случае можно сначала приготовить дюксель. Для этого мелко нарезанные грибы обжарьте с мелко нарезанным луком, чесноком и сливочным маслом. Добавьте свежий тимьян и петрушку, а потом и добавки.

• Сливочный соус: дюксель из шампиньонов + жирные сливки
• Сметанный соус: дюксель из шампиньонов, обжаренный с добавлением муки + сметана
• Бешамель с шампиньонами: дюксель из шампиньонов, обжаренный с большим количеством муки и масла + молоко + мускатный орех
• Сырный соус: дюксель из шампиньонов + сливочный сыр + брынза или пармезан + немного сливок, жирностью 10%

Во втором случае грибы лучше нарезать небольшими кубиками и обжарить на сухой сковороде, а потом соединить с добавками.

• Мексиканский соус: обжаренные шампиньоны + орегано + зира + кориандр + чеснок + халапеньо + сметана + тертый сыр
• Китайский соус: обжаренные шампиньоны + чеснок + имбирь + зеленый лук + красный чили + рисовое или белое сухое вино + соевый соус
• Японский соус: обжаренные шампиньоны + чеснок + имбирь + соус терияки
• Тайский соус: обжаренные шампиньоны + паста карри или том-ям + кокосовое молоко + рыбный соус

Как есть сырые шампиньоны

Шампиньоны вкусны и в сыром виде. В отсутствие тепловой обработки в грибах остается гораздо больше полезных веществ. Достаточно лишь очистить шампиньоны с помощью сухой или слегка влажной ткани, а затем нарезать пластинками. Потом выложить нарезанные грибы в тарелку, приправить свежемолотым черным перцем (или смесью черного и белого перца), сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Вкуснее всего сырые шампиньоны есть с зеленым салатом и кусочками бородинского хлеба, подрумяненными под грилем или хотя бы в тостере.

Начните готовить салаты с сырыми тонко нарезанными шампиньонами:

• ломтики сырых шампиньонов + молодой шпинат + свежие огурчики + редис + заправка из масла с лимонным соком
• ломтики сырых шампиньонов + нарезанные лентами кабачки + морковка + заправка из петрушки с лимоном и чесноком
• ломтики сырых шампиньонов + сладкий перец + рукола + моцарелла + заправка из оливкового масла с бальзамико и базиликом;

Брускетты:

• бородинский хлеб + ломтики сырых шампиньонов + сметана с горчицей + редис
• чиабатта + ломтики сырых шампиньонов + йогурт с голубым сыром + кедровые орешки
• хлеб с семечками + ломтики сырых шампиньонов + сливочное масло с чесноком и травами + тертый пармезан

Закуску:

• можете оставить мелкие сырые шампиньоны целыми и обмакивать их в какой-нибудь вкусный соус-дип (например, из сливочного сыра со сметаной, зеленью и чесноком) и грызть просто так, вместе с хрустящими овощами и крекерами.