Рулеты готовятся по одной и той же технологии из разных видов мяса. Меняя «оболочку» и начинку в зависимости от сезона, бюджета и вкусовых предпочтений гостей, можно подавать совершенно разные блюда. В этом будет даже элемент игры: всякий раз участников застолья на горячее будет ждать рулет, а вот из какого мяса и с чем – сюрприз.
Какое мясо выбрать
Для рулета подойдет любое мясо: говядина, свинина, баранина, индейка, курица. Главное – выбрать отруб, который позволит свернуть рулет достаточного размера, чтобы угостить всех приглашенных, а также взять однородное по составу мясо, чтобы для всего куска была единая температура приготовления. Например, если вы делаете рулет из целой курицы, в нем будет белое мясо (грудка) и красное (бедро). Пока будем ждать готовности красного мяса, белое может стать слишком сухим. Такая же проблема может возникнуть и со свиным окороком. Поэтому желательно отдать предпочтение однородным по структуре отрубам с длинными мышечными волокнами.
Для больших рулетов подойдут говяжья вырезка или грудинка, снятая с ребер единым пластом, свиная корейка, баранья нога, разделанная «бабочкой», крупная грудка индейки.
Если ваша цель – эффектное блюдо на 3–4 гостей, купите свиную вырезку или филе грудки большой курицы.
Удлиненная форма этих отрубов позволяет формировать рулеты удобной конфигурации, длинные и при этом не очень большие в диаметре. Принципы приготовления будут одинаковыми, независимо от выбранного мяса. Различие – во времени запекания.
Как приправить
Начинайте готовить рулет за сутки до подачи или даже раньше. Прежде всего нужно приправить мясо солью и оставить его в прохладном месте на несколько часов.
Дело в том, что все перечисленные отрубы, за исключением говяжьей грудинки и бараньей ноги, содержат мало жира. Их легко пересушить, рулет может получиться сухим и волокнистым. Соль не только равномерно приправит мясо, но и будет удерживать влагу между мышечными волокнами, предотвращая высыхание куска во время приготовления.
Приправить мясо солью, перцем и пожеланию пряными травами или специями можно тремя способами.
Приготовить соляной раствор из расчета 40–60 г соли на 1 л воды. Чем ниже жирность мяса, тем меньше соли. Чем меньше времени на просаливание, тем больше соли.
Положите мясо в емкость и залейте водой, используя мерный стакан. Запомните, сколько воды понадобилось, чтобы полностью покрыть мясо. Отмерьте соль в количестве 4–6% от количества воды, смешайте ее со стаканом воды из общего объема, добавьте пряности по вкусу: всегда уместны лавровый лист, перец-горошек, зерна кориандра и горчицы. Проварите 5–7 минут, вылейте в емкость с покрытым водой мясом, перемешайте и уберите в холодильник на 4–12 часов. Достаньте мясо, обсушите бумажными полотенцами и приступайте к разделке.
Не забывайте, что в начинке тоже будет соль, и не пересаливайте мясо. тогда общий вкус блюда получится гармоничным.
Натереть мясо специями
Смешайте соль с молотыми специями (по вкусу), тщательно натрите всю поверхность мяса, поместите его в контейнер и оставьте в холодильнике на 4–12 часов. В этом случае количество соли рассчитывается как 1,0–1,2% от массы мяса.
Приправить разделанное мясо. Сначала разделайте мясо в пласт, а затем посыпьте солью и специями. В этом случае достаточно оставить мясо на 1,5–2 часа, поскольку его толщина не более 2 см.
Как разделать
Для начала подточите два ножа: большой шефский и так называемый овощной с длиной лезвия 10–12 см. Большим ножом удобно делать первый, главный надрез, маленьким – более тонкую работу.
Убедитесь также, что у вас есть прочная кулинарная нить. В ее роли могут выступить хлопковые, льняные или бамбуковые нитки для вязания, неокрашенные или белые. Удобно заранее нарезать нить на 6–8 отрезков длиной от 15 до 30 см, в зависимости от предполагаемой толщины рулета. Пусть длина нити позволит вам легко завязать ее узлом вокруг рулета, а длинные концы подрежете потом. Положите мясо на разделочную доску или рабочую поверхность, покрытую силиконовым ковриком или застеленную пищевой пленкой. Сделайте надрез вдоль волокон по центру, не доходя до низа куска 5 мм. Раздвиньте руками мясо с одной сторона надреза и, аккуратно двигая нож по мясу параллельно рабочей поверхности, делайте глубокие надрезы внутри куска, как бы разматывая рулон ткани. Остановитесь, не доходя до края примерно 5 мм. Проделайте то же самое с другой стороны надреза. Раскройте кусок мяса как книгу. Если вы видите утолщенные места, накройте мясо пленкой и отбейте молотком так, чтобы толщина пласта составляла 5–15 мм. Теперь можно приправлять мясо (если вы не сделали этого ранее), выкладывать начинку, сворачивать рулет и приступать к приготовлению.
Рулет из рубленого мяса
Для такого рулета подойдет фарш из любого мяса с содержанием жира 15–20%.
За основу возьмите свой любимый фарш для котлет: мясо, лук (сырой или пассерованный), углевод на ваше усмотрение, будь то замоченная в молоке булочка или размолотые крекеры, тертый картофель или кабачок. Как следует приправьте солью, перцем, сухими или свежими пряными травами, молотыми специями по вкусу.
Хорошо бы ввести в фарш немного желатина. Он свяжет фарш в рулете, уплотнит его. Замочите ½ ч. л. желатина в 50 мл бульона или воды и, когда он набухнет, вмешайте в фарш. В процессе запекания желатин «распустится» в горячих мясных соках и придаст им шелковистость. Можно (но не обязательно) добавить пару яиц на каждый килограмм фарша.
Чем начинять
Выбор начинки для рулетов ограничивается только вашими вкусовыми предпочтениями, умением сочетать ингредиенты по вкусу и аромату, а также двумя общими правилами: 1) начинку можно есть без дальнейшей термообработки; 2) она не должна выпадать из рулета при нарезании. Для этого нужно распределить начинку по всей площади мясного пласта тонким равномерным слоем, причем не рассыпать, а скорее намазать.
- Яблоки, айва, слива добавят рулету сочности и яркости. Нарежьте их кубиками и припустите в собственном соку или со сливочным маслом, приправьте специями, лимонной или апельсиновой цедрой.
- Нежирное мясо получается сочнее, когда в начинке есть бекон или грудинка. Особенно хороши копченые. Измельчите их в комбайне до состояния пасты и, если хотите, добавьте чеснок и зелень.
- Можно сместить акцент в сторону сладости: мясо любой жирности отлично сочетается с черносливом, курагой, вяленой клюквой и вишней. Вяленые фрукты желательно замочить перед использованием в ароматной жидкости. Вино, вермут, бренди, апельсиновый сок или вкусный чай – выбор за вами. Измельчите фрукты в комбайне, мелко нарежьте или оставьте кусочки такого размера, чтобы они явно чувствовались в готовом рулете.
- Простая вкусная начинка – мелко нарезанная пряная зелень, смешанная со сливочным или хорошим растительным маслом. Для объема и текстуры можно добавить в нее мелко нарубленные каперсы, оливки или вяленые помидоры, соленые или маринованные огурцы.
- Самым консервативным предложите рулет с грибной начинкой. Подойдут и лесные грибы, и шампиньоны, особенно если усилить их аромат смолотым сухим белым грибом или шиитаке. Обжарьте грибы с луком, чесноком и тимьяном, порубите ножом или измельчите в комбайне.
- Отличное решение – использование в качестве начинки фарша от колбасок для жарки, но его придется сначала довести до готовности.
Два ингредиента, которые улучшат практически любую начинку:
- крошки из черствого хлеба без корок. Они прекрасно впитывают соки из мяса и начинки, оставаясь при этом почти незаметными;
- сыр – от твердого до плавленого. При приготовлении рулета сыр плавится, объединяя ингредиенты начинки в единую композицию.
Пора сворачивать!
Итак, вы приправили мясо и положили его так, чтобы мышечные волокна были параллельно краю стола. Если это рубленое мясо, выложите его на пленку и придайте форму прямоугольника толщиной около 1 см. Начинка готова и остыла до комнатной температуры, кулинарная нить нарезана, пищевая пленка (или фольга) и противень или поднос под рукой.
Выложите начинку и распределите ровным слоем, отступив примерно 1,5 см от всех краев пласта мяса. Начните не спеша сворачивать не слишком тугой рулет. Обратите внимание на направление сворачивания: вам предстоит нарезать готовый рулет поперек волокон, а не вдоль. Перевяжите рулет в 5–7 местах, начиная с центра.
Рулет из рубленого мяса удобно сворачивать, приподнимая пленку. Плотно заверните свернутый рулет в пленку или фольгу, перенесите на противень или поднос и уберите в холодильник на время от 1 до 24 часов.
Как готовить
В духовке. Разогрейте духовку до 135 °С. Освободите рулет от пленки или фольги, поместите в форму для запекания. На дно рекомендуем положить кольца лука, чеснок, ломтики моркови или кружки апельсина, а также налить немного жидкости: бульона, вина, воды.
Поставьте форму в духовку и запекайте 90–120 минут или до тех пор, пока термометр, вставленный в срединный слой мяса (убедитесь, что не в начинку и не между слоями мяса!), не покажет 65 °С. Увеличьте температуру духовки до 250 °С и додержите мясо до внутренней температуры 70 °С (12–15 минут).На плите. Понадобится жаровня или глубокая сковорода, в которую рулет свободно поместится. Разогрейте растительное или смесь растительного масла со сливочным и на среднесильном огне обжарьте рулет со всех сторон, начиная со стороны шва. Переложите на поднос и в освободившейся жаровне обжарьте нарезанные овощи: лук, чеснок, морковь, сельдерей. Это будет подушка для рулета и основа для соуса к нему. Логично добавить туда и элементы начинки: те же каперсы, вяленые или свежие фрукты, пряные травы или бекон.
Плесните немного бульона, вина или воды и положите рулет швом вниз. Накройте крышкой и готовьте на малом огне на плите.
Комбинированный вариант. На плите доведите жидкость до первых признаков кипения и переставьте жаровню в духовку, разогретую до 120 °С. Готовьте 60–120 минут, в зависимости от толщины рулета, до внутренней температуры 70 °С.
Для рулета из рубленого мяса понадобится духовка, разогретая до 190 °C.
Сложите вдвое большой кусок фольги, положите его в центр решетки, а решетку установите над противнем. Сделайте в фольге отверстия на расстоянии 2,5 см одно от другого (они нужны, чтобы сок стекал в противень, а не скапливался вокруг рулета). Смажьте фольгу растительным маслом.
Переложите рулет на фольгу, приподнимите ее края, создавая бордюр вокруг рулета. Запекайте 55–65 минут или пока внутренняя температура не достигнет 60 °С.
Увеличьте температуру духовки до 250 °С и запекайте до румяной корочки и внутренней температуры 71 °С.
Независимо от способа приготовления прикройте готовый рулет фольгой, дайте постоять 30 минут и только после этого нарезайте.
С чем подавать мясной рулет
Идеальным дополнением к любому мясному рулету станет соус, приготовленный на основе овощной подушки и соков, выделившихся из мяса. Процедите содержимое формы для запекания или жаровни и уварите до состояния соуса. Можно загустить ароматную жидкость мукой, крахмалом или сливками.
Гарнир подберите в зависимости от того, насколько сытными были закуски перед горячим. Возможно, будет достаточно зеленого или легкого овощного салата с заправкой на основе растительного масла.
Пюре из картофеля с сельдереем, запеченные корнеплоды, айва или яблоки, пропаренный чернослив также составят прекрасную компанию мясному рулету.
Остывший мясной рулет, нарезанный тонкими ломтиками, превращается в отличную закуску.
Пока нет комментариев