Как приготовить гратен из всего на свете: сельдереевый, капустный, картофельный и даже яблочный

О чем расскажем в статье:

• Какие бывают гратены и кто их придумал
• Овощные гратены
• Мясные, десертные и прочие гратены
• Рецепты
• Настоящий французский гратен дофинуа
• Дофинуаз из сельдерея с трюфельным ароматом
• Слоеный гратен из цветной капусты
• Гратен из цукини
• Гратен из баклажанов с сыром фета
• Гратен с бататом и шпинатом
• Гратен из шпината с беконом и грибами
• Гратен из молодых кабачков, ветчины и копченого сыра
• Гратен из картофеля и сельдерея с луком-пореем
• Веганский кокосовый гратен с брюссельской капустой
• Яблочно-луковый гратен с чеддером
• Яблочный гратен

Какие бывают гратены и кто их придумал

Первое упоминание гратена относится к 1788 году, когда это блюдо подавали на официальном обеде герцога Клермон-Тоннера и генерал-лейтенанта Дофине в городе Гап. Позже угощение из картофеля, запеченного в сливках, стали называть гратен дофинуа.

В современном мире самыми популярными считаются мясные, рыбные и овощные гратены. Сам процесс гратинирования заключается в том, что блюдо, доведенное практически до готовности, посыпают сыром, панировочными сухарями или смазывают соусом для получения корочки.

Овощные гратены

Подойдут практически любые овощи: картофель, сельдерей, батат, капуста, цукини. Главное, чтобы в них не было слишком много сока, а вот наличие крахмала приветствуется. Для начала овощи тонко нарезают, в некоторых случаях бланшируют, укладывают слоями в форму, добавляя в процессе любой молочный соус, сливки, сыр, а иногда все вместе. Важно правильно подобрать температуру, чтобы блюдо успело пропечься. Поэтому овощные гратены вначале запекают при довольно умеренном нагреве, а в самом конце приготовления либо увеличивают температуру, либо помещают блюдо под гриль. Для особенно эффектной корочки уже готовый гратен посыпают орешками, сухарями панко или твердым сыром и дополнительно опаляют газовой горелкой.

Мясные, десертные и прочие гратены

Гратены из мяса и морепродуктов тоже пользуются большой популярностью. Здесь, как и в случае с овощными, основной продукт доводят до готовности, а затем посыпают сыром или смазывают соусом бешамель и запекают при высокой температуре до образования корочки. Гратен с креветками и кальмарами чаще всего готовят в порционных кокотницах или в горшочках. Морских гадов заливают сливками или молочным соусом, благодаря чему они приобретают нежный вкус. Кстати, итальянская лазанья по способу приготовления — тоже гратен.

Сладкие гратены готовят из яблок, груш, тропических фруктов и ягод. Обычно их помещают в форму и заливают сливками, смешанными со взбитым яйцом и небольшим количеством крахмала, а иногда еще добавляют немного ликера. Верх сладких гратенов посыпают сахаром для золотистой корочки.

Гратен принято подавать в посуде, в которой он готовился. Поэтому лучше всего подойдут керамические формы для запекания, особенно яркие желтые или синие.

Рецепты

Настоящий французский гратен дофинуа

Как правило, гратен дофинуа подают в виде гарнира к изысканным французским блюдам, вроде тушеной утиной ножки или бифштекса. Однако гратен — это так вкусно, что вполне может быть и самостоятельным блюдом.

Для приготовления на 2 порции нужно:

• картофель – 250 г
• сливки 20% – 250 мл
• молоко – 200 мл
• сливочное масло – 40 г
• чеснок – 1/2 зубчика
• соль – 4 г
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 170 °С. Дно формы для запекания натрите зубчиком чеснока и смажьте 1 ст. л. сливочного масла.

2. Нарежьте картофель очень тонкими ломтиками. Удобно использовать для этого мандалину или острый тонкий нож.

3. В сотейнике смешайте молоко, сливки, оставшееся сливочное масло, соль и перец. Доведите до кипения, положите картофель и варите примерно 3 минуты после повторного закипания. Картофель должен остаться полусырым.

4. Аккуратно разложите слоями кусочки картофеля в форме для запекания. Залейте смесью, в которой они варились, поместите в духовку и готовьте примерно 20 минут. Подавайте горячим.

Хозяйке на заметку

При желании посыпьте готовый гратен сыром и поставьте под гриль буквально на 1–2 минуты. 

Полезный совет

Картофель можно предварительно не отваривать, а послойно заливать сливочно-молочной смесью и потом сразу запекать в духовке не менее 40–70 минут. Время запекания зависит от толщины гратена.

Дофинуаз из сельдерея с трюфельным ароматом

В классическом варианте это французское блюдо готовят из картофеля, но с сельдереем получается даже лучше.

Для приготовления на 8 порций нужно:

• клубень сельдерея – 2 кг
• сливки 30–35% – 1 л
• сливочное масло – 200 г
• тертый пармезан – 100 г
• трюфельное оливковое масло – 20 мл
• свеженатертый мускатный орех – на кончике ножа
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Очистите сельдерей и нарежьте очень тонкими ломтиками (2–3 мм). Нарежьте 180 г холодного масла тонкими пластинками.

2. Смажьте большую глубокую форму для запекания оставшимся маслом, разложите сельдерей слоями, слегка внахлест.

3. Каждый слой сельдерея посыпьте солью и перцем и проложите пластинками масла. Сбрызните трюфельным маслом.

4. Залейте сельдерей подсоленными и приправленными мускатным орехом сливками. Разогрейте духовку до 180 °С. Закройте форму фольгой и поставьте в духовку на 40 минут.

5. Снимите фольгу, посыпьте сельдерей сыром и верните в духовку (можно включить гриль). Запекайте до образования румяной сырной корочки. Сразу же подавайте.

Хозяйке на заметку

Для сытности в эту запеканку можно добавить один слой тонко нарезанного куриного филе. Для тонкости нарезки филе можно подморозить в морозилке.

Полезный совет

Помимо соли, перца и мускатного ореха можно добавить любые любимые приправы. Например, смесь прованских трав.

Слоеный гратен из цветной капусты

Простое и в то же время по-французски изысканное блюдо. Идеальный компаньон для мяса или птицы на гриле.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• капуста цветная – 800 г
• молоко – 400 мл
• сыр гауда – 200 г
• масло сливочное – 70 г
• миндальные лепестки (или крошка) – 50 г
• мука – 40 г
• пармезан тертый – 40 г
• измельченный зеленый лук – 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• мускатный орех

1. Разделите цветную капусту на соцветия, отварите в кипящей воде, 5 минут.

2. Распустите в сотейнике 40 г сливочного масла, добавьте муку, слегка обжарьте. Влейте горячее молоко, постоянно помешивая, доведите до кипения. Приправьте солью, перцем, добавьте мускатный орех по вкусу. Готовьте на слабом огне около 5 минут.

3. Форму для запекания слегка смажьте сливочным маслом. Положите слой цветной капусты, слой соуса бешамель, слой тертого сыра. Затем в том же порядке еще один слой капусты, соуса и сыра. У вас должно получиться 2–3 слоя.

4. Последний слой посыпьте пармезаном, миндалем, зеленым луком. Сверху разложите остатки нарезанного пластинками сливочного масла.

5. Выпекайте гратен в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 10 минут. За пару минут до готовности включите гриль, чтобы получить румяную корочку.

Хозяйке на заметку

Такой же гратен можно приготовить и из брокколи. А для вкуса и аромата можно добавить листочки свежего тимьяна.

Гратен из цукини

Этот гратен может стать и завтраком, и обедом, и ужином. Времени на его приготовление практически не требуется, а подавать можно хоть горячим, хоть холодным.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• средние цукини – 2 шт.
• фета – 100 г
• пармезан – 50 г
• сметана – 2 ст. л.
• панировочные сухари – 2 ст. л.
• чеснок – 2 зубчика
• петрушка – 5 веточек
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Натрите пармезан на мелкой терке, листочки петрушки измельчите. Смешайте сухари, петрушку и 2 ст. л. натертого пармезана.

2. В блендере смешайте до однородности фету, сметану, чеснок и оставшийся пармезан.

3. Разогрейте духовку до 180 °С. Нарежьте цукини тонкими кружками, положите в форму для выпечки, немного посолите и поперчите. Распределите поверх соус из феты со сметаной. Запекайте до золотистого цвета, 20–30 минут.

4. Посыпьте гратен сухарной смесью и запекайте еще 10 минут до золотистого цвета.

Хозяйке на заметку

Вместо цукини можно использовать кабачки. Если они уже не молодые, просто снимите с них кожицу. 

Полезный совет

Перед тем как солить все блюдо, обязательно попробуйте фету: она может быть очень соленой.

Гратен из баклажанов с сыром фета

Гратен из баклажанов с сыром фета — очень вкусное и оригинальное блюдо, которое может выступать соло, а может исполнять скромную роль гарнира.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• крупные баклажаны – 2 шт.
• томатный соус – 1 стакан
• тертый сыр грюйер – 3/4 стакана
• сметана – 100 г
• сливки жирностью 10% – 100 мл
• фета – 100 г
• лук-шалот – 1/2 шт.
• тимьян – 10 веточек
• листья базилика – 4–6 шт.
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Баклажаны нарежьте вдоль на пластины толщиной 1,3 см. Положите на противень, застеленный пергаментом, посолите, поперчите и смажьте оливковым маслом. Поставьте в духовку и запекайте до мягкости, 20 минут.

2. Лук-шалот очень мелко нарежьте. В сотейнике смешайте сметану, сливки и раскрошенную фету. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте листочки тимьяна и лук-шалот.

3. Смажьте небольшую форму для запекания оливковым маслом. На дно налейте немного томатного соуса. Разложите баклажаны слегка внахлест, полейте томатным соусом и посыпьте 1/4 стакана сыра. Распределите 1–2 измельченных листочка базилика и повторите слои.

4. Залейте гратен сливочным соусом и посыпьте оставшимся грюйером. Запекайте до золотистой корочки, 20 минут.

Хозяйке на заметку

Чтобы придать гратену из баклажанов дополнительный восточный колорит, вместо феты можно взять лабане — традиционный творог, который делают в Ливане, Сирии и Израиле из козьего или овечьего йогурта.

Полезный совет

Для пикантного вкуса в этот гратен можно добавить немного мелко нарезанного свежего острого перца.

Гратен с бататом и шпинатом

Гратен можно приготовить из чего угодно, например, из картофеля и батата. А сливочно-чесночный соус и шпинат придадут блюду сочности и яркого вкуса.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• батат – 450 г
• картофель – 400 г
• сливки жирностью 20% – 300 мл
• свежий шпинат – 250 г
• твердый пикантный сыр типа пармезана – 50 г
• сливочное масло – 30 г
• тимьян – 1–2 веточки
• чеснок – 1 зубчик
• мускатный орех
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Батат и картофель нарежьте поперек кружками толщиной 3 мм.

2. В сотейнике на медленном огне доведите до кипения сливки вместе с измельченным зубчиком чеснока и тимьяном. Снимите с плиты, посолите, поперчите, накройте крышкой и дайте остыть.

3. Шпинат сложите в дуршлаг (можно это делать в несколько приемов), пролейте из чайника кипятком, дайте стечь и тщательно прижмите листья к дуршлагу, чтобы избавиться от лишней влаги. Переложите в миску, посолите, поперчите и добавьте мускатный орех.

4. Форму для запекания хорошо смажьте сливочным маслом. Поместите на дно по половине кружочков картофеля и батата, сверху разложите шпинат, затем снова слой картофеля. Влейте в форму чесночные сливки (тимьян и чеснок уберите), посыпьте тертым сыром.

5. Запекайте гратен в разогретой до 180 °С духовке около часа, пока весь картофель не станет мягким. В конце приготовления поместите блюдо под гриль для получения румяной корочки.

Хозяйке на заметку

Такой гратен можно приготовить и с замороженным шпинатом. Его необходимо будет заранее разморозить, откинуть на сито и слегка прижать, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Полезный совет

Если сырная корочка начала подгорать раньше времени, то гратен можно накрыть фольгой. Фольгу необходимо убрать за 5 минут до готовности.

Гратен из шпината с беконом и грибами

Наш рецепт гратена предназначен для любителей шпината — его в этом блюде целый килограмм. Сплошная польза!

Для приготовления на 6 порций нужно:

• замороженный шпинат – 1 кг
• молоко – 300 мл
• шампиньоны (можно замороженные) – 250 г
• жирные сливки – 200 мл
• репчатый лук – 1 шт.
• тертый острый сыр (чеддер или грюйер) – 70 г
• крупные панировочные сухари или сухари панко – 40–50 г
• тертый пармезан – 30 г
• сливочное масло – 30 г
• бекон – 5 ломтиков
• чеснок – 3 зубчика
• хлопья чили – 1/4 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разморозьте шпинат, поместив его в дуршлаг. Отожмите лишнюю жидкость.

2. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Грибы нарежьте тонкими ломтиками.

3. В большой сковороде на среднем огне обжарьте бекон до хрустящей корочки. Переложите на бумажные полотенца и остудите. Оставьте в сковороде около 3 ст. л. жира от бекона, остальной слейте.

4. Верните сковороду на огонь, добавьте лук, чеснок, грибы и жарьте 5 минут. Снимите с плиты.

5. Добавьте к грибам шпинат. Приправьте солью, перцем и хлопьями чили, влейте молоко и сливки. Добавьте половину тертого пармезана и большую часть острого сыра. Хорошо перемешайте.

6. Нарежьте бекон маленькими кусочками, оставьте немного для посыпки (примерно 2 ст. л.), остальной смешайте со шпинатной массой.

7. Положите шпинатную массу в смазанную маслом невысокую форму для запекания, посыпьте оставшимся острым сыром.

8. Растопите сливочное масло и смешайте с панировочными сухарями и оставшимся пармезаном. Посыпьте гратен и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 30 минут.

9. Перед подачей посыпьте готовый гратен беконом.

Хозяйке на заметку

Вместо шампиньонов можно использовать и другие грибы: вешенки, эринги и т.д.

Кстати

Замороженный шпинат продается двух видов — мелко нарезанный в виде блоков или шариков и крупные листья, свернутые в клубки. Для гратена можно использовать оба вида, только крупнолистовой, после того как он растает, нужно будет нарезать.

Гратен из молодых кабачков, ветчины и копченого сыра

Этот гратен можно подать на ланч или ужин как самостоятельное блюдо, а можно в качестве гарнира к рыбе или к запеченному мясу.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• средние кабачки или цукини – 6 шт.
• сыровяленая ветчина или прошутто – 200 г
• копченый сыр – 200 г
• тертый пармезан – 60–70 г
• фисташки – 30–40 г
• чеснок – 4–6 зубчиков
• оливковое масло
• молотый тимьян
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Ножом для чистки овощей или теркой-мандолиной нарежьте кабачки или цукини вдоль длинными ломтиками. Сбрызните 2 ст. л. оливкового масла, поперчите.

2. Ветчину или прошутто нарежьте довольно крупными кусочками. Так же нарежьте сыр.

3. Разрежьте на 2–4 части зубчики чеснока, обжарьте в 2–3 ст. л. оливкового масла в течение 1 минуты. Добавьте кабачки и жарьте на среднем огне 2–3 минуты. Посолите.

4. Небольшую жаропрочную форму смажьте оливковым маслом, положите треть кабачков, переплетая полоски крест-накрест. Сверху разложите половину ветчины и половину копченого сыра. Затем снова кабачки, ветчину и сыр. Последний слой — решетка из кабачков.

5. Верх присыпьте мелко нарубленными фисташками, тертым пармезаном и молотым тимьяном. Сбрызните оливковым маслом и запекайте при 180 °С примерно 15 минут. Затем поместите форму под гриль и готовьте еще 2 минуты. Подавайте гратен теплым.

Полезный совет

Для приготовления этого гратена лучше использовать обычный копченый сыр (чечил, оричетти), а не плавленый колбасный. Фисташки можно заменить на грецкие орехи.

Гратен из картофеля и сельдерея с луком-пореем

Это сытное блюдо, которое особенно хорошо подойдет для прохладной погоды в сочетании с бокалом красного вина или чашкой чая. Кстати, на праздничном столе оно тоже не останется незамеченным.

Для приготовления на 8 порций нужно:

• картофель – 2 кг
• сливки – 800 мл
• стеблевой сельдерей – 1 упаковка
• лук-порей – 1 стебель
• лимон – 1 шт.
• сливочное масло – 80 г
• панировочные сухари – 80 г
• оливковое масло – 5 ст. л.
• чеснок – 3 зубчика
• тимьян – 3–4 веточки
• свежемолотый черный перец
• соль
• растительное масло для смазывания формы

1. Стебли сельдерея нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Картофель нарежьте очень тонкими кружками. Белую и светло-зеленую части лука-порея нарежьте кружками. Измельчите чеснок. С лимона снимите цедру.

2. Картофель поместите в миску и залейте сливками. Посолите, поперчите, перемешайте и оставьте на 10 минут.

3. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло, добавьте половину сливочного. Положите лук-порей, сельдерей, чеснок и готовьте на среднем огне, помешивая, 7 минут.

4. Смажьте маслом форму для запекания и переложите в нее овощи со сковороды. Покройте картофельными ломтиками, раскладывая их внахлест. Залейте сливками из миски и запекайте в разогретой до 180 °С духовке 30 минут.

5. Оставшееся сливочное масло перемешайте с цедрой, листочками тимьяна и панировочными сухарями. Посолите и приправьте перцем. Достаньте гратен из духовки, посыпьте получившейся крошкой и запекайте еще 30 минут, пока картофель не станет мягким, а крошки золотистыми. Проверьте готовность гратена, проткнув картофель деревянной шпажкой.

6. Подавайте гратен на стол прямо в форме как самостоятельное блюдо либо в качестве гарнира к мясу или птице.

Хозяйке на заметку

Лук-порей в этом блюде можно заменить на шалот. А грубые части черешкового сельдерея и самую верхнюю, зеленую часть порея лучше заморозить. Их потом можно использовать для приготовления бульона.

Веганский кокосовый гратен с брюссельской капустой

Этот гратен оценят не только вегетарианцы и зожники, но и любители тайской кухни. Фишка блюда — заправка из растительного молока с лимонной цедрой и специями.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• брюссельская капуста – 500 г
• кокосовое молоко – 400 г
• панировочные сухари – 100 г
• лимон – 1 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• тертый мускатный орех – 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Жаропрочную форму смажьте растительным маслом.

2. Разрежьте кочанчики брюссельской капусты пополам. Вскипятите 2 л воды, добавьте соль и опустите капусту в воду. Готовьте на среднем огне без крышки 4 минуты, откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой. Дайте стечь жидкости, обсушите капусту на кухонном полотенце.

3. С помощью мелкой терки снимите цедру с лимона. Соедините кокосовое молоко с цедрой, мускатным орехом, 1 ст. л. растительного масла, солью, перцем и тщательно перемешайте. Положите капусту в подготовленную форму, залейте кокосовой смесью и посыпьте панировочными сухарями. Запекайте гратен в центре духовки в течение 30–35 минут.

Хозяйке на заметку

Часть кокосового молока можно заменить миндальным. Оба вкуса отлично сочетаются при приготовлении этого блюда.

Полезный совет

Если вы не уверены в составе готовых панировочных сухарей, сделайте свои из домашней пресной лепешки.

Яблочно-луковый гратен с чеддером

Яблочно-луковый гратен великолепно сочетается с жаренным на гриле мясом или птицей. Все благодаря соусу бешамель, в который мы предлагаем добавить сразу несколько приправ.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• зеленые сочные яблоки – 4 шт.
• крупный репчатый лук – 1 шт.
• чеддер – 100 г
• панировочные сухари – 70–80 г
• листья кинзы – 1 большая горсть
• листья петрушки – 1 большая горсть
• зеленый лук – 1 небольшой пучок
• коричневый сахар – 1 ст. л.
• оливковое масло

Для соуса:

• теплое молоко – 300 мл
• сливочное масло – 30 г
• мука – 30 г
• соль
• свежемолотый черный перец
• мускатный орех
• молотая гвоздика
• корица

1. Растопите на слабом огне сливочное масло, добавьте муку и обжарьте, помешивая, 1–2 минуты. Снимите сковороду с плиты и влейте теплое молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Верните соус на огонь, доведите до кипения, продолжая непрерывно помешивать.

2. Приправьте солью, свежемолотым черным перцем, мускатным орехом, молотой гвоздикой и корицей. Убавьте огонь и варите соус до загустения.

3. Разрежьте яблоки на четвертинки, удалите сердцевину, мякоть нарежьте тонкими дольками. Лук нарежьте очень мелко.

4. Измельчите зелень. Сыр чеддер натрите на крупной терке, смешайте с панировочными сухарями и коричневым сахаром. Соедините лук, яблоки и зелень, тщательно перемешайте.

5. Небольшую жаропрочную форму смажьте оливковым маслом. Поместите в форму яблочную массу, разровняйте и запекайте при 180 °С примерно 30–40 минут. Затем поставьте форму под гриль и готовьте еще 2 минуты.

Хозяйке на заметку

Такой же гратен можно приготовить из груши твердых сортов. А вместо репчатого лука тогда лучше подойдет лук-порей со своим нежным вкусом.

Полезный совет

Чтобы вкус и аромат специй был более выраженным, используйте не готовые молотые, а собственноручно измельченные в ступке или в кофемолке.

Яблочный гратен

Из яблок получается чудесный гратен — сладкий десерт. На стол его подают в той же посуде, в которой он запекался.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• большие сладкие яблоки – 2 шт.
• натуральный йогурт – 150 г
• яйца – 2 шт.
• сахарная пудра – 100 г
• лимон – 1 шт.
• кукурузный или картофельный крахмал – 35 г
• лепестки миндаля – 30 г
• ванильный сахар с натуральной ванилью
• экстракт натуральной ванили
• сливочное масло для смазывания формы

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте небольшими кубиками, сбрызните лимонным соком.

2. Вилкой взбейте яйца с сахарной пудрой, добавьте йогурт и крахмал. Положите ванильный экстракт.

3. Влейте в форму яично-йогуртовую смесь и добавьте яблоки. Ничего, если кусочки яблок не будут полностью покрыты смесью: они в процессе выпечки приятно зарумянятся.

4. Посыпьте гратен миндальными лепестками и ванильным сахаром. Выпекайте 30–35 минут до золотистой корочки. Подавайте теплым.

Хозяйке на заметку

Вместо натурального йогурта можно использовать нежирную сметану. Яблоки необязательно нарезать кубиками, можно и на мандолине ломтиками толщиной не менее 3 мм.