Почему говядина может получиться жесткой
Давайте не рассматривать здесь изначально плохое мясо советского стандарта, взятое от пожилого животного мясомолочной породы (то есть ни молока, ни мяса). Вот нынешняя говядина правильных мясных пород, молодые бычки, выращенные на пастбищах, выкормленные правильным кормом, — почему она может выйти невкусной? Говядина может получиться жесткой по нескольким причинам:
— вы выбрали неправильный отруб;
— вы пережарили мясо;
— вы недожарили мясо.
Нет, здесь ничто друг другу не противоречит, потому что у приготовления разных отрубов разные законы. Определяющую роль здесь играет коллаген. Коллаген — это длинный белок из трех отдельных молекул, состоящих из аминокислотных цепей, скрученных друг вокруг друга, вроде волокон, образующих веревку. Такая структура делает коллаген прочным; прочность затрудняет его разрушение.
Чем больше коллагена в куске мяса, тем сложнее его резать и жевать. Кожа в основном состоит из коллагена, как и сухожилия, которые соединяют мышцы с костями.
Отрубы с высоким содержанием коллагена лучше всего готовить методами, которые предполагают медленное влажное нагревание, например, варка, тушение или запекание с паром. Коллаген растворяется в воде, и при медленном приготовлении он превращается в желатин. Вы также можете сделать коллаген менее жестким, нарезав мясо на более мелкие кусочки: это делает волокна короче, их легче разорвать.
Мышцы, несущие вес, и мышцы, которые постоянно используются, содержат большее количество коллагена, чем те, которые не используются вовсе или используются редко.
Очень часто спрашивают: «Какая часть у говядины самая мягкая и сочная?» Знаете, какой ответ? — «Любая. Если она правильно приготовлена». Давайте потихоньку учиться.
Как правильно выбрать говядину
Итак, начать нужно с принятия решения: что вы хотите приготовить из говядины? Английский горячий ростбиф? Наш родной бефстроганов? Американский стейк на сковороде? Говядину по-бургундски? Эти рецепты потребуют разных отрубов.
Чем же отрубы (то есть части туши животного, которая разделывается по вполне определенной схеме) отличаются друг от друга?
Представьте себе быка. Это большое животное, и его части тела выполняют разную работу. Или не выполняют. И вот те, которые загружены меньше: средняя часть спины, внутренние мышцы вроде большой вырезки или вырезки из лопатки — они изначально более мягкие, требуют гораздо меньшей тепловой обработки.
Более рабочие мышцы изначально плотнее и жестче — представьте себе нижнюю часть бедра, бычьи ноги, хвост или шею, например. Куски мяса из этих отрубов просто так на сковородке не пожаришь — их нужно медленно и нежно тушить или долго варить, чтобы в результате говядина таяла во рту.
То мясо, что «посередине», вроде грудинки, ребер, лопатки, верхней части бедра, можно запекать.
Сейчас в супермаркетах и в специализированных мясных магазинах довольно просто разобраться с покупкой. Если на упаковке с мясом написано слово «стейк» — значит, его точно можно жарить на сковороде. Если мясо продается большим куском — его наверняка можно запекать. Варить можно любое мясо, кроме дорогих стейков и вырезки. То есть варить-то то их можно, просто денег жалко.
Правила подготовки говядины к жарке или запеканию
Первое правило: удалите с поверхности мяса все плотные пленки и соединительную ткань. Эти элементы не помешают мягкости мяса только при длительном приготовлении, при невысокой температуре. А при жарке или запекании они и кусок стянут, сокращаясь от жара, и сами не будут хорошо жеваться. Иногда такие пленки прикрыты слоем жира. Для жареной говядины жир — это прекрасно, но не в таком случае. Классический пример — стейк стриплойн, у него по краю всегда идет слой жира, под которым пленка. Их нужно либо полностью срезать, либо часто надсечь до мяса. Чистый же жир с мяса срезать не нужно — он поможет говядине (так же, как свинине и баранине) оставаться сочной. Кто не любит жир, тот срежет его с готового куска в тарелке.
Второе правило: соль. Солите мясо заранее. Да, нас всю жизнь учили, что так нельзя — но это была неправильная школа. Соль может сделать мясо мягче и вкуснее. Белковые молекулы под воздействием соли меняют свою конфигурацию. По сути, белок как бы распускается — как если размотать клубок ниток. Посоленная заранее говядина не потеряет все соки, не станет сухой и жесткой. Все ровно наоборот! Да, под воздействием соли из мяса выделится какое-то количество сока, но это просто лишняя жидкость, она не имеет к сочности готового мяса никакого отношения.
Так что, как бы вы ни собирались готовить мясо дальше, начните с соли. Причем идеально, если вы посолите мясо, например, за сутки или даже за двое до приготовления. Посыпьте говядину крупной солью, немного вотрите ее в мякоть и заверните кусок в бумагу для выпечки. Положите на самую холодную полку в холодильнике. Перед приготовлением или дальнейшим маринованием обсушите мясо бумажными полотенцами.
В чем и как мариновать говядину
Многие думают: куплю какую-нибудь говядину, неважно какую, главное ее хорошенько промариновать — и будет нежное и мягкое мясо. Почему не работает первая часть этого утверждения («неважно какую»), мы уже разобрались. Но вторая часть («хорошенько промариную») тоже может привести к совершенно не тому результату, на который вы рассчитывали. В России очень любят мариновать мясо в уксусе или в вине, считая, что кислота сделает всю работу по размягчению волокон.
На самом деле избыток кислоты может привести к сворачиванию и затвердению белков, а слишком долгое замачивание может сделать стейк неприятно мягким и сухим одновременно.
Помните про распускающиеся под воздействием соли, как клубок ниток, белки? Так вот если добавить в маринад кислоту, происходит то же самое, только еще и с разрывом пептидных связей — то есть нитки не просто размотаются, а еще и нарежутся. А если кислота будет слишком агрессивной (а уксус, сухое вино или лимонная кислота агрессивны), то нитки нарежутся буквально в кашу. Поверхность мяса как бы уже приготовится и будет на вкус «ватной». Вывод: используйте кислые ингредиенты только для очень короткого маринования, в пределах получаса.
«Премиальное» мясо — изначально мягкие отрубы вроде говяжьей вырезки, тонкого и толстого края, свиной корейки и вырезки, бараньего седла и ягнячьей ножки — необязательно мариновать, оно и так нежное и вкусное, ему достаточно соли, перца и небольшого количества масла. Здесь маринад нужен, только когда хочется придать мясу определенный вкус.
Если же задача не только придать вкус, но и сделать мясо более мягким, то вам поможет масло! Да-да, масло — как растительное, так и сливочное/топленое — сохранит мясо сочным, а также как «паровозик» потащит за собой ароматы специй из маринада, ведь большинство ароматических соединений в пряностях жирорастворимые.
Еще один размягчающий ингредиент для маринада — это кисломолочные продукты. Простокваша, йогурт, пахта, ряженка — отличные агенты влияния на мясо в самую положительную сторону. У маринада на их основе есть только одна сложность — куски мяса нужно тщательно от него очистить, иначе они начнут очень быстро подгорать.
Обычно мясо маринуют от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике. Быстрее всего мясо промаринуется в вакууме, но, если у вас нет вакууматора, а нужно спешить, положите мясо и маринад в зиплок-пакет с замком. Вытесните воздух и застегните (остатки воздуха можно высосать через соломинку из пакета перед застегиванием последнего сантиметра).
Какие специи использовать для маринада? Все зависит от вашего вкуса и от способа, каким вы хотите приготовить мясо. Экспериментируйте, пробуйте — и вы обязательно найдете свои любимые сочетания. Старайтесь только не смешивать несколько сильных ароматов, например, тархун с розмарином или лавровый лист с шалфеем.
5 отличных вариантов маринада для говядины
- Оливковое масло + листочки розмарина + листочки тимьяна + копченая паприка
- Йогурт + чеснок + петрушка + кинза + зира (кумин)
- Сливочное масло + лимонная цедра + лимонный сок + петрушка + чеснок
- Растительное масло + соевый соус + чеснок + чили + зеленый лук + имбирь
- Апельсиновый сок + соевый соус + порошок или паста карри
Как мариновать мясо в соде
Есть еще один вариант маринада, который серьезно «умягчит» мясо. Это щелочь! В нашем случае обычная сода. Сода чаще используется при приготовлении бобовых, чтобы они побыстрее варились. Но и с мясом это тоже работает — подтвердит любой китайский повар.
Щелочь с белками в мясе почти ничего не делает, зато она напрочь растворяет клеточные стенки. Потому что клеточные стенки — это фосфолипиды, по сути, жир. И щелочь его омыляет (реакция жира со щелочью называется омыление). После маринования с содой мясо промывают — не есть же мыло! И поскольку все клетки буквально разваливаются, мясо выходит кисель киселем, то есть ну очень, очень мягкое. Настоящие ценители говядины возмущаются и плюются, но вашей старенькой бабушке очень понравится.
Чтобы замариновать мясо в соде, сделайте содовый раствор:
- На каждые 500 г мяса размешайте 1 ч. л. соды (без горки) в 150 мл воды комнатной температуры до растворения.
- Нарезанное не слишком большими кусками мясо погрузите в раствор (удобно использовать для этого зиплок-пакет с застежкой) и оставьте на 15–20 минут, не больше.
- Тщательно промойте мясо от соды в холодной воде и обсушите. Готовьте согласно вашему рецепту.
Как пожарить сочное мясо
Самый сложный вопрос: как приготовить говядину на сковороде мягкой и сочной? Со свининой и бараниной все гораздо проще. В них одновременно и жира больше, и готовится это мясо, не пересыхая, дольше, чем говядина. Нужно учесть несколько важных моментов.
Чтобы мясо прожарилось равномерно, оно должно попасть на сковороду будучи комнатной температуры. Не жарьте мясо прямо из холодильника — выньте и дайте ему часок-другой полежать под пленкой.
Теперь про саму сковороду: она должна быть тяжелой, с толстым дном, чтобы мясо не сгорело, прежде чем приготовится до нужной кондиции. В рецептах часто написано: «раскалите сковороду». Не делайте этого, это ошибка. Чтобы на мясе образовалась аппетитная, но не пересушенная корочка, нагрева сковороды на среднем огне в течение 2,5–3 минут вполне достаточно. Дело в том, что под воздействием слишком высокой температуры коллаген (соединительная ткань, которой покрыты мышечные волокна в мясе) ведет себя таким образом, что мясо теряет влагу, становится сухим и плохо жующимся.
Еще одно важное условие: сковорода не должна быть перегружена, между кусками мяса нужно оставить по 2–3 см свободного места. Иначе даже хорошо разогретая поверхность сковороды остынет от соприкосновения с мясом, и оно начнет тушиться, выделяя сок, а не жариться.
Сколько жарить говядину — очередной вопрос без ответа (точнее, с тысячью ответов). Все зависит от того, какой именно кусок мяса (отруб) вы готовите, от его толщины, качества и, наконец, от желаемой степени прожарки. Если вы часто готовите говядину на сковороде, приобретите термометр для мяса! Стоят они дешево и продаются во всех магазинах, торгующих приспособлениями для кухни. Степень прожаренности стейка — это дело не только вашего вкуса. В зависимости от породы, мраморности, выдержки мяса и отруба, каждый вид стейка имеет так называемую «рекомендуемую степень прожарки». Это значит, что именно при такой прожарке вкус конкретного куска мяса раскроется максимально. Одна из главных причин, по которой говядина получается жесткой, — это пережаривание. Если вы превысите правильную степень готовности, мышечные волокна станут слишком плотными, что значительно усложнит их прожевывание. Опытным путем отрегулируйте время приготовления и снимите стейк с огня немного раньше, чем он будет готов по вашему вкусу, так как его температура будет продолжать расти!
Недаром профессионалы и продвинутые любители считают, что «полностью прожаренный стейк» — это нонсенс, ведь при такой прожарке стейк теряет большую часть своего аромата и текстуры, а от сочности не остается и следа. Самый простой способ не пережарить мясо — проверять температуру во время приготовления. Мы об этом много пишем на gastronom.ru, например, подробно о том, как жарить стейки, мы писали вот здесь.
Что означает «мясо должно отдохнуть»
Эту фразу вы обнаружите в любом грамотном рецепте приготовления мяса на сковороде или в духовке. Под воздействием высокой температуры все соки в куске мяса или птицы приливают к поверхности. Если снятый с огня или вынутый из духовки кусок сразу же разрезать, сок просто вытечет и мясо сильно потеряет во вкусе. Его нужно переложить на блюдо или доску и просто прикрыть фольгой — чтобы медленнее остывало. Таким образом мясо «отдыхает» в зависимости от размера куска: от 3–5 минут для порционного стейка до 20–30 минут для большого куска буженины, целого ростбифа и т. д. В процессе «отдыха» под воздействием холодной по сравнению с огнем температуры воздуха соки устремляются внутрь куска и распределяются равномерно, насыщая собою мясо.
Секреты запекания
Никаких особых секретов тут, конечно, нет. Все довольно понятно. Чтобы говядина в духовке получилась сочной и мягкой, в куске мяса должно быть достаточно жира, а температура должна быть не слишком высокой: 150–160 °С. Если жира мало, его нужно добавить. Вот, например. говяжья грудинка без кости или ребра на косточке — идеальное мясо для запекания. Там и мяса много, и жировых прослоек более чем достаточно. Грудинка — не самая бездействующая часть туши, так что готовится это мясо довольно долго, не меньше 2–2,5 часов. За это время под воздействием горячего воздуха в духовке жир тает, постепенно пропитывая мясо и не давая ему высыхать. Грудинку можно запекать просто в глубоком противне вместе с овощами, которые дадут пар, защищающий поверхность мяса от подсыхания. Ребра в духовке можно время от времени смазывать соусом — этого вполне достаточно.
Можно сочным приготовить и совершенно постное мясо — вырезку. Но потребуется следовать технологии. Сначала обжарить мясо куском на сковороде до румяной корочки, потом завернуть в фольгу и держать при средней температуре не слишком долго, примерно 12 минут на каждые 500 г. А потом дать ему доготовиться уже вне духовки, просто оставив в фольге — чтобы оно медленно дошло до нужной степени готовности.
А вот, например, красивый отруб из бедра, так называемый «глазной мускул», который часто продается с этикеткой «яблочко», во время такого длительного запекания высохнет напрочь, никакое заворачивание в фольгу не поможет. Так что из яблочка и прочих отрубов такого типа лучше всего делать рулет: разрезать мясо так, чтобы получился пласт, отбить его, промазать сочной и жирненькой начинкой, свернуть и дополнительно лучше еще завернуть в бекон. И печь при невысокой температуре, чтобы не пересушить. Сколько готовится такая говядина в духовке? Примерно 20 минут на каждые 500 г + еще полчаса на весь кусок.
Как потушить говядину
Правильная тушеная говядина — мягкая, нежная, разваливается на волокна. Как любят говорить понимающие в мясе кавказские народы: можно есть губами. Как тушить говядину, чтобы она получилась именно такой?
Начнем с выбора мяса. Для тушения можно выбирать самые или почти самые жесткие куски. Нижнюю часть голяшки оставим для варки: на бульоны, холодцы и хаш. А вот верхняя часть (ее теперь в магазинах, распиленную поперек кости, часто называют оссобуко в честь знаменитого итальянского блюда) — то, что надо! Шею тоже можно тушить и лопатку, да и ту же грудинку, что для запекания. А еще пашину и нижнюю часть бедра.
При тушении важно выбрать правильный размер нарезки. Чем мясо жестче, тем крупнее оно должно быть нарезано. Здесь тоже нет противоречия. Жесткое мясо нужно будет долго тушить. Чтобы оно за это время сохранило текстуру (даже то мясо, что едят губами, не должно быть похоже на паштет), лучше оставить куски покрупнее, не мельче ладони 10-летнего ребенка. Если у вас и правда оссобуко, то там мясник все уже решил за вас, ничего не трогайте.
Можно тушить мясо и целыми кусками — но для этого потребуются большая глубокая посудина и много соуса, который закроет мясо хотя бы наполовину. С более мягкими отрубами решайте сами — можно нарезать мясо мельче, но сильно мельчить все равно не нужно.
Мясо для тушения обычно не маринуют, потому что за время тушения оно и так впитает в себя все ароматические вещества из других ингредиентов. Чтобы облегчить ему этот процесс, добавьте в соус какой-нибудь жир — помните про паровозик? Специи лучше всего добавлять в жир, например, после обжаривания овощей для соуса и перед добавлением жидкости. Чтобы мясо получилось более мягким, используйте для соуса сухое вино и/или помидоры. Сочные овощи (лук, сладкий перец, кабачки) дадут соусу и жидкость, и вкус с ароматом.
Говядину перед тушением принято обжаривать. Это нужно не для того, чтобы «запечатать мясо». Теория гласит, что от этого мясо не потеряет лишнюю влагу. Это миф. Потеряет. На 10–12% больше, чем если мясо не обжаривать. То есть сочность тушеного мяса не от этого зависит. Зато от обжаривания очень зависит вкус. Тушеное жареное мясо получается гораздо более вкусным, так что не пренебрегайте этим этапом.
Как варить говядину
Это, наверное, самый простой способ приготовления мяса, здесь крайне сложно что-то испортить. Так что все советы «как сварить говядину» приведут вас от просто хорошего результата к идеальному. Правил до смешного мало. Чтобы получить мягкую и сочную вареную говядину, нужно:
— заранее посолите мясо;
— кладите мясо в кипящую воду;
— сваренное в уже готовом бульоне (или хотя бы в воде со специями и пряными овощами) мясо гораздо вкуснее того, что сварено просто в воде.
Вот и все! Сколько варить говядину, это опять вопрос отруба. Мягкие куски будут готовы в течение 30–40 минут. А голяшке может и 6 часов быть недостаточно.
Благодарим химика-технолога Ольгу Успанову за консультацию.
Пока нет комментариев