Как приготовить печеночный паштет

Как приготовить печеночный паштет

Александр Ильин
17 ноября 2023 г.
7Комментировать

Как приготовить печеночный паштет – один из самых популярных вопросов от наших читателей и, как нам кажется, одна из самых простых задач, какие могут стоять перед кулинаром. Это вкусно, это просто, это быстро. Главное – не отвлекаться.

Как приготовить печеночный паштет
Как приготовить печеночный паштет

Что прочесть в статье:

Разумеется, существует не только великое множество очень сложных рецептов паштета, но и несколько простых. Кроме того, в русской кухней словом «паштет» обозначаются два блюда – террин и пате, тогда как во французской кухне паштет – это пирог с начинкой из перемолотых потрохов и мяса, причем хлебную корочку такого пирога есть не принято.

Когда готовится террин, сначала из печенки и сопутствующих продуктов делается пюре, а потом оно запекается в форме (иногда перемежаясь слоями ветчины или других видов мяса и птицы). В случае с пате пюре из печени не запекается, а взбивается до консистенции пломбира с добавлением сливок и/или сливочного масла; затем массу пате можно свернуть в рулет, прослоив при этом тем же сливочным маслом, к примеру.

Так или иначе, вкусовая композиция печеночного паштета складывается в основном из трех вкусов: крови, жира и карамели. Вкус крови привносит собственно печенка, главный кроветворный орган любого организма. За вкус жира отвечает сливочное масло, или сливки, или бекон, или костный мозг – вы может выбрать один из этих ингредиентов или все сразу.

Во французской практике принято, помимо прочего, застилать беконом форму, в которой затем запекается паштет (точнее, террин); потом остатки бекона снимают с готового паштета и выбрасывают. Карамель же происходит из правильно обжаренных овощей – репчатого лука, моркови, порея, репы, корневого сельдерея и всего остального, что вы сочтете возможным добавить. Лично я предпочитаю самый простой – настолько, что даже особо нечего расписывать. И да, это пате.

Раскладка продуктов для паштета. Куриная печенка, луковица, морковка, сливочное масло, соль и свежемолотый чёрный перец, свежий тимьян, сливки 20%, куриный бульон, что-то подобное виски, хересу или портвейну
Раскладка продуктов для паштета. Куриная печенка, луковица, морковка, сливочное масло, соль и свежемолотый чёрный перец, свежий тимьян, сливки 20%, куриный бульон, что-то подобное виски, хересу или портвейну

Ингредиенты и технология приготовления печеночного паштета

Упаковка куриной печенки в супермаркете весит, как правило, 500 граммов. По-моему, этот вид печенки проще всего в обработке, поскольку не нуждается ни в снятии пленки, ни в удалении желчных протоков (хотя нельзя сказать, что там совершенно нечего выбрасывать). Достаточно вымыть ее, обсушить бумажным полотенцем, разрезать каждую печенку на две-три части и сложить в большую кастрюлю с толстым дном. Обжаривать не надо, потому что на вкусе крови обжаривание в лучшем случае не скажется никак, а в худшем скажется плохо.

Начинаем готовить печеночный паштет. Разрезаем каждую печенку на две-три части
Начинаем готовить печеночный паштет. Разрезаем каждую печенку на две-три части

Для такого количества печени требуется минимум одна большая белая луковица и одна большая морковь. Очистите их, нарежьте кусочками размером с рисовое зерно. Растопите на сковороде среднего размера кусочек сливочного масла около 25-30 граммов, добавьте лук и морковь – и готовьте на среднем огне до прозрачности лука, помешивая и не допуская даже легкого потемнения. Только мягкость, никакого подгорания. Когда овощи станут мягкими, переложите их на тарелку и дайте остыть до комнатной температуры.

Нарезанные овощи (размером с рисовое зерно) обжариваются со сливочным маслом до мягкости, без зажарки
Нарезанные овощи (размером с рисовое зерно) обжариваются со сливочным маслом до мягкости, без зажарки

Разумеется, можно не ограничиваться одной луковицей. Возьмите, например, вторую и даже третью, и поджарьте их в той же самой манере – чем больше лука, тем будет слаще. Увеличивать количество моркови, на мой взгляд, не следует, поскольку это скажется не столько на вкусе, сколько на общем виде, и не лучшим образом.

Добавьте в кастрюлю к печенке обжаренные лук и морковь, слегка приправьте солью и перцем. Можно также добавить и какие-нибудь пряные травы – я обычно обдираю листики с двух или трех веточек свежего тимьяна, слегка растираю их в ладони и добавляю к печенке.

В печеночном паштете отлично звучит свежий тимьян
В печеночном паштете отлично звучит свежий тимьян

Затем влейте примерно 100 мл сливок и 100 мл куриного бульона. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, накройте крышкой, готовьте еще 5 минут, а затем выключите огонь.

В кастрюле с печенкой есть уже влитые сливки и мы вливаем бульон
В кастрюле с печенкой есть уже влитые сливки и мы вливаем бульон

Когда содержимое кастрюли остынет до комнатной температуры, измельчите его – при помощи погружного блендера (это лучше, потому что удобнее) или в чаше обычного блендера.

Подготовленную массу перекладываем в чашу блендера
Подготовленную массу перекладываем в чашу блендера

Затем добавьте в паштет 50 граммов (или чуть больше) размягченного сливочного масла и перемешайте до полной однородности.

Добавляем к измельчённой массе сливочное масло
Добавляем к измельчённой массе сливочное масло

Теперь паштет надо попробовать – хватает ли соли и перца, не надо ли добавить еще каких-нибудь пряностей или, допустим, алкоголя. Если вы оставите паштет как есть, его вполне можно и даже нужно давать детям – потому что там одна сплошная польза, а в таком нежном виде дети эту пользу употребят и даже занервничать не успеют.

Раскладываем приготовленный печеночный паштет по формам, подходящим для хранения в холодильнике
Раскладываем приготовленный печеночный паштет по формам, подходящим для хранения в холодильнике

Если же паштет предназначается взрослым, приправляйте его бережно и осторожно, добавляя пряности по щепотке, а алкоголь по чайной ложке. Что же до конкретного вида алкоголя, то, на мой взгляд, для паштета хороши напитки, которые выдерживались в бочках: бренди, херес, портвейн, виски. Можно использовать и некоторые настойки, но с умом и вкусом.

Что лучше добавить к печеночному паштету

Кроме печенки, в основу паштета можно добавить немного куриного филе. Нарежьте его такими же кусками, как печень, и положите вместе с ней в кастрюлю. На 500 граммов печени достаточно положить 1 филе куриной грудки. Отлично ведут себя в паштете свежие грибы. Подойдут и шампиньоны, и шиитаки, и белые (белые все-таки лучше). Лучше всего сначала их слегка обжарить, мелко нарезать и добавить в уже готовый паштет.

Раскладка дополнительных ингредиентов для печеночного паштета. С/копченая грудинка/бекон, свежие грибы (можно и шампиньоны), куриная грудка
Раскладка дополнительных ингредиентов для печеночного паштета. С/копченая грудинка/бекон, свежие грибы (можно и шампиньоны), куриная грудка

Богатая идея – изменять состав жира для обжаривания овощей. Добавьте к сливочному маслу немного тонко нарезанной копченой грудинки, через 3-4 минуты обжаривания удалите образовавшиеся шкварки и положите овощи. Только шкварки не надо класть в паштет; можно съесть их просто так.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты печеночного паштета

ГРУППА

Рецепты печеночного паштета

Печеночный паштет делается из печени различных животных и птиц: из свиной, куриной, утиной – знаменитый фуа-гра...

Коллекция рецептов паштета из куриной печени

ГРУППА

Коллекция рецептов паштета из куриной печени

Домашний паштет из куриной печени – едва ли не лучшее блюдо из этого недорогого продукта: готовится быстро, получается вкусно, нравится всем.

Рецепты рыбного паштета

ГРУППА

Рецепты рыбного паштета

Неожиданно удачные рыбные паштеты получаются из смеси по-разному обработанной рыбы, например, вареной и копченой.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Нина Акулич (гость)

27 января 2017 г.

шедеврально! Читать - удовольствие, готовить - вдохновение, а съедается, сколько бы ни сделала -мгновенно

Гость (гость)

21 мая 2012 г.

а сколько может храниться такой паштет? зависит ли это от овощей или жира, который в него добавляют? спасибо!

Гость (гость)

20 апреля 2012 г.

я печенку для паштета всегда обжариваю, сверху-румяная корочка, а внутри-слегка розовая чтобы была. и всегда вкусно.а вот морковь никогда не кладу-паштет быстрее скисает

Александр Ильин
Александр Ильин20 апреля 2012 г.

Время, которое готовится печенка, включает не только 5 минут непосредственного нагрева, но и весьма существенное время остывания, когда температура среды медленно падает от кипения до комнатной. Так что печенка приготовится, не сомневайтесь.

Гость (гость)

19 апреля 2012 г.

А 5 минут достаточно для варки печенки ?

Лилия Матвеева
Лилия Матвеева19 апреля 2012 г.

Сначала муж надо мной посмеивался, глядя, как я в Черногории набираю "ихние" паштеты домой. Но теперь даже ворчит, если мало, на его взгляд, привозим. Очень вкусные сербского и македонского производства. Сама никогда не делала. Теперь попробую. :) На счет эклеров - гениальная идея!

Анна Суховеева
Анна Суховеева19 апреля 2012 г.

По этому рецепту получается замечательный паштет! Проверено многократно! Я, обычно, в паштет добавляю немного коньяка или рома, а перец - только свежесмолотый. Иногода таким паштетом, еще чуть теплым, через кондитерский шприц начиняю маленькие эклеры. Получается отличная закуска "на один укус"!

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях