Как правильно приготовить азу по-татарски в домашних условиях

Как правильно приготовить азу по-татарски в домашних условиях

Ольга Сюткина
19 февраля 2024 г.
0Комментировать

Азу по-татарски было хитом советского общепита. И не случайно. Острое, пикантное мясо в сочетании с жареным картофелем. Разве кто-то может отказаться от такого сочетания? Это просто взрыв вкуса! Недаром блюдо пользуется популярностью и сегодня, когда, казалось бы, картошкой с мясом никого не удивишь.

Как правильно приготовить азу по-татарски в домашних условия
Как правильно приготовить азу по-татарски в домашних условия

Содержание:

История татарского блюда

В азу по-татарски есть ингредиент, который не мог появиться в далекой древности. Это картофель. Несмотря на то, что на территории России массово картофель выращивают с начала XIX века, в Среднее Поволжье он проник далеко не сразу. Но, как бы то ни было, уже лет 150 картофель для Татарстана — вполне привычный продукт.

Мясное блюдо получило название «азу», что в переводе с персидского означает мелкие кусочки мяса в остром соусе. История не сохранила сведений о том, готовилось ли оно в досоветские времена. Возможно, какие-то его варианты начали возникать, как только местные кулинары добавили в мясное блюдо жареный картофель.

Однако настоящий расцвет азу по-татарски получило в 1960-е годы. Оно достаточно быстро стало непременной частью меню нашего общепита. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» 1955 года упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней. В этом смысле именно классик татарской кулинарии Юнус Ахметзянов ввел его в оборот как национальное кушанье. В его сборнике рецептов «Татарская кухня» азу по-татарски стоит первым в списке рецептов мясных блюд.

Как приготовить азу из говядины, индейки и курицы

Соленые огурцы — важный ингредиент азу по-татарски
Соленые огурцы — важный ингредиент азу по-татарски

Давайте сразу внесем ясность. Если мы беремся готовить азу действительно по-татарски, то это блюдо не может быть из свинины в силу религиозных запретов. Мякоть баранины, говядины, молодой конины  эти мясные продукты должны быть в основе классического азу по-татарски, приготовленного в домашних условиях. Допускается птица  индейка или курица. 

Если собираетесь приготовить вкусное азу по-татарски из говядины, не нужно покупать премиальные дорогие отрубы. Для тушения подойдут части, в которых есть прожилки: лопатка, огузок, кострец. При тушении все прожилки растворятся до коллагена, и кусочки азу будут мягкими, сочными и полезными. 

Для приготовления азу важна нарезка: брусочки шириной 1,52 см и длиной 4 см. Вы, наверное, часто такое встречаете в рецептах: «нарезка для азу» — этот термин уже закрепился в кулинарии. 

При обжаривании мясо следует класть в разогретый жир частями, постоянно помешивая. Так кусочки станут равномерно обжариваться, а мясной сок не будет кипеть на сковороде. При этом сама сковорода должна быть хорошо разогрета.  

Огурцы — важный ингредиент азу по-татарски. Без настоящих соленых (квашеных) огурцов не получится то самое азу, ради которого затеяли готовку  с пикантным, острым вкусом. Огурцы должны быть крепкими, с некрупными семенами. Если семена крупные, их нужно убрать: разрезать огурцы пополам и удалить с помощью чайной ложки. Если огурцы толстокожие, их необходимо очистить. 

Помидоры или томатная паста. Конечно, помидоры тоже не могли быть в историческом рецепте приготовления азу по-татарски, даже с того времени, когда в России появился картофель. Томаты добрались до нас гораздо позже. В деревнях Центральной России их начинают выращивать лишь после войны, в 1950-е годы. Но время вносит изменения в рецепты, порой довольно удачные. Зимой вместо томатной пасты хорошо положить томаты в собственном соку  это всегда лучше, чем скучные свежие помидоры, выращенные в теплице. 

Картофель для приготовления можно взять любого сорта. 

И еще один ингредиент, который меня очень радует. Юнус Ахметзянов, которого, безусловно, можно назвать классиком и знатоком татарской кухни, пишет, что при приготовлении азу по-татарски нужно использовать топленое масло. Никакого растительного! Продукты животного происхождения готовились на животных жирах  это эталон вкуса. Только так можно приготовить вкусное азу по-татарски в домашних условиях. 

Бульон, который добавляется в азу по-татарски для тушения, должен быть горячим.

Готовить блюдо лучше в чугунной посуде или в любой другой с толстыми дном и стенками. 

Классический рецепта азу по-татарски из говядины

Азу по-татарски из говядины
Азу по-татарски из говядины

Азу по-татарски с картошкой готовится на сковороде с толстым дном или в казане. Мясо должно долго томиться при невысокой температуре. Такой режим приготовления применяется во всех рецептах, где рекомендуется тушить мясо. Прожилки в сыром мясе для азу по-татарски не удаляйте. Мясо потушится, и все прожилки превратятся в коллаген: азу будет мягким и сочным. 

Азу по-татарски  яркое, сытное блюдо, которое можно приготовить в любое время года. 

Для классического азу по-татарски из говядины нужно: 

600 г говядины (кострец, лопатка, огузок)

1 ст. л. томатной пасты или 2 свежих помидора (можно заменить томатами в собственном соку)

2 средние луковицы

2 крупных соленых бочковых огурца

2 зубчика чеснока

1 стакан бульона

2 ст. л. топленого масла для жарки мяса + 2 ст. л. топленого масла для жарки картофеля

5 шт. среднего картофеля

соль, перец по вкусу, лавровый лист.

зелень для подачи

1. Мясо для приготовления азу по-татарски нарежьте брусочками толщиной 1,52 см, длиной 45 см.

2.  Лук очистите и нарежьте соломкой или перышками. 

3. Соленые огурцы нарежьте крупной соломкой. Если в огурцах крупные семена  удалите. У толстокожих огурцов срежьте кожицу. 

4. На сковороде или в посуде с толстым дном разогрейте часть топленого масла и, выкладывая мясо частями, обжарьте. Посуда с маслом должна быть хорошо разогрета, чтобы мясо обжаривалось, а не тушилось. 

5. Выложите мясо на тарелку и накройте крышкой. 

6. На сковороду положите лук и обжарьте его до золотистого цвета. Если необходимо, добавьте еще масла. 

7. Верните мясо в сковороду, посолите, поперчите, добавьте томат или свежие помидоры, очищенные от кожицы (зимой хорошо положить томаты в собственном соку).

8. Все перемешайте и готовьте все вместе 34 минуты. Затем положите огурцы и залейте горячим бульоном. Доведите до закипания и убавьте огонь до минимума. 

9. Тушите на медленном огне до готовности мяса  вилка должна свободно входить в мясо. 

10. За полчаса до готовности мяса нарежьте брусочками картофель. В отдельной сковороде разогрейте топленое масло и пожарьте картошку до полуготовности.

11. Переложите картошку к мясу, аккуратно перемешайте азу по-татарски с картошкой, добавьте лавровый лист, нарезанный «монетками» чеснок и готовьте все вместе на медленном огне еще 10 минут. 

12. Подавайте азу, посыпав зеленью. 

Азу по-татарски можно приготовить из птицы  филе бедра индейки или курицы. Принцип приготовления ничем не отличается от классического рецепта азу по-татарски с говядиной и картошкой. Посмотреть рецепт можно на сайте.

Кстати. Юнус Ахметзянов прославился не только своими теоретическими изысканиями, но и созданием Дома татарской кулинарии в Казани. Именно там он готовил фаршированную курицу «Тутырган тавык» и перемячи для Н. С. Хрущева, чак-чак для космонавтов Юрия Гагарина и Валентины Терешковой, кыстыбый для композитора Александры Пахмутовой и других именитых гостей, приезжавших в Казань.

Хозяйке на заметку. Азу по-татарски можно тушить с морковью, нарезанной тонкими кружочками. 

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Азу из свинины
Азу из свинины

Азу из свинины вполне имеет право на существование, хотя многие думают, что в этом блюде допустим только говядина или баранина. Причина такой категоричности — мнение, что оно принадлежит татарской кухне, хотя прямых доказательств этому нет. Зато есть версия французская! Согласно ей, тушеное мелко нарезанное мясо с подливкой в стране-законодательнице кулинарной моды называли au jus a la tartar. Последнее слово, как это ни обидно, означает «варвар». В России это название понравилось, только вот звучать оно стало как «азу а ля татар». Чувствуете разницу? В общем, примерно так азу и стало «татарским». Чем хорошо это блюдо? Тем что, в отличие от бефстроганов, оно готовится из более дешевых отрубов мяса, а получается очень вкусным. Мы попробовали взять в качестве основы свинину и убедились, что она прекрасно работает. Проверенный рецепт азу из этого мяса перед вами!

1 ч

gastronom

Азу из индейки

РЕЦЕПТ

Азу из индейки

Азу из индейки – ароматное и вкусное блюдо два в одном: это одновременно и основное, и сытный гарнир. Азу – татарское изобретение. Степные повара делали его из говядины, но кто мешает нам приготовить его из индейки? Тем более, что, благодаря птице, оно получится более легким, да еще и времени понадобится гораздо меньше. В основе все те же традиционные компоненты, без которых не обходится ни одно азу: картофель, соленые огурцы и томатная паста. В уже готовое блюдо добавляют для пикантности пропущенный через пресс чеснок, а также рубленную зелень. Таким образом азу сохраняет свою изюминку и незабываемый осенний яркий вкус.

50 мин

gastronom

Азу по-татарски с солеными огурцами в пароварке
Азу по-татарски с солеными огурцами в пароварке

Это замечательно вкусное блюдо татарской кухни. И цвет, и контраст, и композиция – все при нём. Имеется и секрет успеха: топлёное масло. Лучше с рынка, откуда-нибудь из Самарканда, от знакомого поставщика. Вкус мяса и картошки, приготовленных на топлёном масле, совершенно особенный. А ещё помидоры, чеснок, бочковые солёные огурчики... Айбат! По-татарски это значит хорошо.

1 ч

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях