Как пожарить свинину, чтобы она была мягкой

О чем расскажем в статье:

• Какую свинину выбрать для жарки
• Как жарить свинину и чем приправлять
• Что подать на гарнир
• Стейк из свинины на сковороде
• Свинина в гранатовом соусе
• Эскалоп из свинины
• Тонкацу
• Венский шницель в панировке из бородинского хлеба
• Китайская свинина в медовом соусе
• Стир-фрай из свинины с зеленым луком

Какую свинину выбрать для жарки

Первый секрет вкусного мяса — это его свежесть. На рынке иногда бывает возможность попросить, чтобы вам сделали отруб прямо с туши. Если же берете уже готовый отруб, то обязательно обратите внимание на место среза. Серый жир и темно-розовая поверхность говорят о том, что кусок залежался. Еще один способ определить свежесть свинины — слегка надавить на нее пальцем. Если форма сразу восстановилась, мясо свежее, его смело можно брать.

Второй секрет успеха — выбрать правильную часть туши. Для жарки отлично подходит шея. Это достаточно жирное мясо, которое остается сочным под воздействием высоких температур. Нарежьте шейку стейками толщиной примерно 3 см, посолите, поперчите, по желанию натрите специями и обжарьте в сковороде-гриль с двух сторон до готовности. Или, как вариант, нарежьте кусочками среднего размера, замаринуйте в пиве, сидре или газированной воде со специями, а затем готовьте в толстостенной сковороде при сильном нагреве. Аппетитная румяная корочка гарантирована.

Иногда для жарки выбирают вырезку — очень нежное мясо, практически лишенное жировой прослойки. Самое важное здесь — это не пересушить, поэтому используйте термометр для определения внутренней температуры продукта или просто снимите кусок с огня за минуту до готовности, накройте фольгой и дайте ему «дойти» самостоятельно. Пересушенное мясо можно попробовать исправить соусом с ярким вкусом, однако такой фокус может получиться далеко не всегда.

Для стир-фрая или жаренной в кисло-сладком соусе свинины можно выбрать окорок: тоже получится очень вкусно.

Как жарить свинину и чем приправлять

Третий секрет успеха — мясо перед жаркой должно быть абсолютно сухим и не холодным. Достаньте его из холодильника примерно за 2 часа до готовки и обязательно промокните бумажным полотенцем. Если хотите получить корочку, смажьте свинину растительным маслом с высокой точкой дымления. Так мясо точно не прилипнет к сковороде, а еще жир обеспечит равномерное распределение тепла по всей поверхности куска.

Кладите свинину в хорошо разогретую сковороду (в идеале в чугунную) и не трогайте мясо хотя бы несколько минут. За это время произойдет реакция Майяра, что обеспечит куску отличные вкус и аромат. Затем переверните мясо и обжарьте до уверенной корочки с другой стороны. Считается, что свинина готова, если ее внутренняя температура примерно 70–71 °C. А вот при 80 °C мясо уже безнадежно пересушено.

Придать свинине более выразительный вкус помогут специи и соусы. Кроме традиционного свежемолотого черного перца и чеснока попробуйте использовать душистые травы (шалфей, тимьян, розмарин) или же острую аджику, горчицу, имбирь. А еще свинина дружит с корицей, бадьяном и ванилью, как бы странно это ни казалось на первый взгляд.

Что подать на гарнир

Что касается гарнира, то пусть это будут зеленый салат, кабачки, сладкий перец, тушеная капуста или обжаренные на гриле фрукты. Овощи, богатые крахмалом, сделают блюдо слишком тяжелым, поэтому от картофеля или батата лучше отказаться. Еще одним прекрасным вариантом станет рис, именно его традиционно подают к жареной свинине в странах Азии.

Стейк из свинины на сковороде

Чтобы не пересушить свиной стейк, начинайте проверять готовность мяса за пару минут до того, как собираетесь снять его с огня.

подготовка 2 часа

готовка 20 минут

2 порции

Для приготовления нужно:

• свиная корейка без кости (2,5–3 см толщиной) – 2 шт.
• сливочное масло – 40 г
• чеснок – 3 зубчика
• тимьян/розмарин/шалфей – 2 веточки
• растительное масло
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Мясо достаньте из холодильника за 2 часа до приготовления: ему необходимо нагреться до комнатной температуры. Промокните каждый кусок бумажным полотенцем с двух сторон. Если на стейке очень толстый слой жира, его можно немного срезать. Если вам нравится стейк с большим количеством жира, сделайте на нем несколько поперечных надрезов (1–2 мм).

2. За 1 час до приготовления мясо поперчите и посолите со всех сторон. Соль и перец лучше использовать среднего помола. По желанию можно добавить сухие специи.

3. Сковороду с толстым дном максимально разогрейте, влейте 2–3 ст. л. растительного масла, нагрейте. Положите куски корейки. Жарьте мясо на сильном огне до образования золотистой корочки. Переверните и подрумяньте вторую сторону.

4. При помощи щипцов или двух вилок поставьте куски мяса на боковую сторону, жировой прослойкой вниз. Жарьте, пока жир не подрумянится. Переложите мясо на тарелку.

5. Чеснок раздавите плоской стороной ножа. В сковороду добавьте сливочное масло и, когда оно растопится, уменьшите нагрев до среднего. Добавьте чеснок, веточку тимьяна, розмарина или шалфея. Постоянно помешивая, готовьте примерно 1 минуту.

6. Верните мясо в сковороду и готовьте по 3 минуты с каждой стороны. Периодически приподнимая сковороду, поливайте куски мяса ароматизированным маслом. Как только чеснок и веточка начнут подгорать, удалите их.

7. Готовый стейк переложите на тарелку и накройте фольгой или пергаментом. Пусть мясо отдохнет — за это время сок равномерно распределится по всему куску. Через 5–7 минут подавайте свинину на стол.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

В отличие от говядины или баранины, свинину подают на стол полностью прожаренной. Чтобы не ошибиться со степенью готовности, используйте кулинарный щуп  — в центре куска свинины должно быть 70 °С.

КСТАТИ

Если у вас кусок свиной корейки на кости, то подержите его на сковороде на пару минут дольше. Но правильнее, конечно, кость просто срезать и убрать в морозилку, а потом использовать для бульонов.

Свинина в гранатовом соусе

Свинина в гранатовом соусе — оригинальное блюдо с насыщенным и ярким вкусом. Соус здесь не только служит основой маринада, но и придает мясу необыкновенно аппетитный вид. Смело используйте как наршараб, так и кислые турецкие, иранские или грузинские гранатовые соусы.

подготовка 1 час

готовка 20 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• свиной окорок (мякоть) – 800 г
• гранатовый соус – 2 ст. л.
• соевый соус – 2 ст. л.
• оливковое масло – 2 ст. л.
• мед – 1 ч. л.
• сушеный чеснок – 1 ч. л.
• молотый кориандр – 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

Для подачи:

• кинза – 2 веточки

1. Обсушите свинину бумажными полотенцами. Нарежьте мясо поперек волокон ломтиками толщиной 1,5 см. Каждый кусок посыпьте с двух сторон свежемолотым черным перцем.

2. В большую миску влейте гранатовый и соевый соусы, добавьте 1 ст. л. оливкового масла, сушеный чеснок, молотый кориандр и мед. Тщательно размешайте венчиком до однородности.

3. Положите мясо в миску с маринадом и несколько раз переверните. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 45 минут.

4. Поставьте на средний огонь тяжелую сковороду с антипригарным покрытием или сковороду-гриль. Смажьте дно оливковым маслом, прогрейте 1 минуту. Положите мясо и обжарьте в течение 5 минут. Аккуратно переверните и продолжайте готовить еще 5 минут.

5. Снимите сковороду с огня, накройте мясо фольгой и оставьте на 10 минут. Разложите свинину по тарелкам и посыпьте мелко нарезанной кинзой. Подавайте на стол.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для приготовления блюда также подходят и другие отрубы. Вы можете использовать корейку, сократив время приготовления на 2 минуты. Или использовать шейную часть туши или грудинку, увеличив время на 3–5 минут. Если вы используете замороженное мясо, выньте его из морозильной камеры за 8 часов до начала приготовления и поместите на нижнюю полку холодильника, чтобы мясо медленно разморозилось.

КСТАТИ

Гранатовый соус можно приготовить самостоятельно. Для этого выжмите сок из двух крупных гранатов и варите на медленном огне в течение 20 минут: за это время сок должен загустеть. Приправьте его черным перцем и сушеным кориандром или базиликом, размешайте чайную ложку меда и снова доведите до кипения. Снимите с огня и немного остудите.

Эскалоп из свинины

Слово «эскалоп» в переводе со старофранцузского означает «ореховая скорлупа». Казалось бы, а при чем тут свинина? Все дело в том, что в обжаренном виде ломтик мяса сморщивается сверху и напоминает скорлупу грецкого ореха.

45 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• мякоть свинины (например, толстая вырезка) – 600 г
• белое сухое вино – 100 мл
• сливочное масло – 80 г
• сушеный орегано – 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Подготовьте мясо, удалите жир и сухожилия, обсушите. Нарежьте свинину поперек волокон крупными ломтиками толщиной не менее 1,5 см.

2. Отбейте ломтики свинины, посолите и поперчите по вкусу. Прикройте пленкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

3. В большой сковороде с толстым дном растопите сливочное масло. Положите подготовленные эскалопы так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и жарьте 5 минут.

4. Переверните мясо на другую сторону и жарьте 4 минуты. Переложите на тарелку. Таким же образом обжарьте все оставшиеся эскалопы. При необходимости добавляйте в сковороду масло.

5. В сковороду, в которой жарилось мясо, влейте вино. Добавьте орегано и доведите до кипения. Положите в сковороду эскалопы и готовьте на сильном огне не более 5 минут. Сразу же подавайте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Эскалопы из свинины не следует отбивать слишком сильно: они не должны стать очень тонкими. Классической считается толщина 1 см: так мясо и прожарится идеально, и сочность сохранит.

КСТАТИ

Чтобы поверхность эскалопов из свинины в процессе жарки оставалась ровной и красивой, сделайте неглубокие перпендикулярные надрезы по краям подготовленных кусков мяса. Панировать мясо или нет, решать только вам: допустимы оба варианта.

Тонкацу

Идея тонкацу пришла в Японию из Европы, а именно из Франции. Если разобраться, то речь идет просто о шницеле в панировке, жаренном в большом количестве масла. Самое важное здесь — это детали, именно они делают блюдо по-настоящему японским.

подготовка 30 минут

готовка 20 минут

2 порции

Для приготовления нужно:

• свиные котлеты из корейки без косточки толщиной 1 см – 2 шт.
• яйца – 2 шт.
• панировочные сухари панко – 100 г
• растительное масло для жарки – 100 мл
• мука – 50 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для салата:

• белокочанная капуста – 200 г
• яблочный уксус – 2 ст. л.
• сахар – 1 ч. л.

Для подачи:

• соус тонкацу

1. Обсушите котлеты бумажными полотенцами. В том месте, где слой жира соединяется со слоем мяса, ножом сделайте 3–4 небольших сквозных поперечных надреза. Это поможет мясу не деформироваться во время жарки.

2. Положите подготовленные куски свинины на доску и отбейте кулинарным молотком, но не слишком сильно, чтобы не порвать мясные волокна. Посолите и поперчите по вкусу.

3. В миску разбейте яйца, слегка взболтайте их вилкой. В другую насыпьте муку, в третью — сухари. Обваляйте кусочки свинины в муке. Обмакните в слегка взбитые яйца, затем обваляйте в сухарях. Уберите заготовки для тонкацу в морозильную камеру на 10 минут.

4. Белокочанную капусту для салата тонко нашинкуйте. В яблочный уксус добавьте сахар, перемешайте. Залейте получившимся маринадом капусту и оставьте на 20 минут.

5. В сковороде нагрейте растительное масло. Положите в нее охлажденные кусочки свинины и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. Доведите до готовности под крышкой.

6. Переложите японский шницель из сковороды на 2–3 слоя бумажных полотенец, чтобы впитался лишний жир. Салат разложите по тарелкам. Свинину нарежьте неширокими кусочками. Подавайте с соусом тонкацу.

КСТАТИ

Соус тонкацу темный, густой, кисло-сладкий. Готовится он из томатной пасты с добавлением сакэ, соевого соуса, имбиря, сахара, чеснока и рисового уксуса.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если свиная корейка для тонкацу выглядит суховатой, ее можно слегка отбить и замариновать предварительно в белом сухом вине (буквально 30 минут при комнатной температуре).

Венский шницель в панировке из бородинского хлеба

Традиционные венские шницели готовят из телятины. Но вы можете легко применить эту технологию почти к любому мясу — разница будет только во времени приготовления.

35 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• свиные отбивные весом каждая по 150–180 г – 4 шт.
• черствый бородинский хлеб – 4 куска (200 г)
• мука – 200 г
• яйца С1 – 2 шт.
• топленое масло – 60 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• лимон
• горчица

1. Посолите отбивные и поперчите. Положите мясо между двумя большими, 30х40 см, кусками пленки (изнутри смажьте пленку маслом). Отбейте в очень тонкие пласты.

2. Натрите бородинский хлеб на мелкой терке или измельчите в кухонном комбайне в мелкую крошку. Немного посолите.

3. В 3 большие глубокие тарелки поместите муку, яйца и крошку бородинского хлеба. Муку поперчите. Яйца взболтайте вилкой до однородности. Нагрейте духовку до 100 °С, лучше в режиме конвекции. Поставьте в духовку противень.

4. На большой сковороде на среднем огне нагрейте 1 ст. л. топленого масла. Обмакните отбивную в муку с обеих сторон, стряхните лишнее. Окуните в яйцо, дайте стечь лишнему. Обваляйте в крошках, прижимая их руками, положите в горячее масло. Жарьте до румяной корочки с обеих сторон.

5. Готовый шницель переложите на горячий противень в духовку. Таким же образом поджарьте остальные шницели. Подавайте мясо очень горячим, с лимоном и горчицей.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для вкуса и аромата можно добавить немного молотого тмина и кориандра.

КСТАТИ

Сейчас в магазинах и пекарнях продают черный хлеб с семечками внутри, попробуйте приготовить панировку и с ним. Получится очень вкусно!

Китайская свинина в медовом соусе

В Китае очень любят свинину в кисло-сладком соусе. Но не стоит думать, будто мед превратит мясо в десерт. Это совсем не так! Сбалансировать вкус вам помогут имбирь, соевый соус и чеснок.

подготовка 24 часа

готовка 20 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• свиная шейка – 600 г
• соевый соус – 6 ст. л. (90 мл)
• кукурузный крахмал – 4 ст. л.
• свежий корень имбиря – 3 см (35–40 г)
• мед – 2 ст. л. (35 г)
• устричный соус – 2 ст. л. (30 г)
• чеснок – 4 зубчика (20 г)
• китайское кулинарное вино или белое виноградное вино – 1 ст. л. (15 мл)
• соль – 1 ч. л.
• разрыхлитель для теста – 1/2 ч. л.

• свежемолотый белый перец – 0,3 ч. л.
• масло для фритюра

Для подачи:

• зеленый лук
• вареный рис

1. Нарежьте мясо довольно крупными кусками, со стороной примерно 10 см. Посыпьте солью, перцем и разрыхлителем. Полейте вином, 3 ст. л. соевого соуса и устричным соусом. Тщательно перемешайте руками. Посыпьте крахмалом и снова перемешайте. Закройте пленкой и маринуйте в холодильнике от 2 до 24 часов.

2. Чеснок мелко порубите, имбирь нарежьте кусочками размером и толщиной со спичку.

3. Для первой обжарки нагрейте масло для фритюра в воке на среднем огне. Порциями обжарьте мясо до легкой румяной корочки со всех сторон и примерно 80% готовности. Переложите на тарелку.

4. Когда все куски обжарены, процедите масло и нагрейте уже на максимальном огне. Обжарьте мясо второй раз — до темно-золотистой корочки. Положите на бумажные полотенца.

5. Оставьте в воке примерно 1,5 ст. л. масла. Положите имбирь, обжарьте на среднем огне 20 секунд. Добавьте чеснок, готовьте еще 20 секунд. Влейте 200 мл воды и доведите до кипения. Добавьте 3 ст. л. соевого соуса и мед. Уварите примерно наполовину.

6. Положите мясо в соус и готовьте на сильном огне, все время переворачивая куски, пока соус практически полностью не выпарится, покрыв собой свинину. Подавайте блюдо горячим, украсив зеленым луком.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Вместо меда в маринаде можно использовать сироп от консервированных ананасов. Отличное сочетание вкусов.

КСТАТИ

Если любите острое, то в маринад добавьте по вкусу мелко нарезанный острый перец.

Стир-фрай из свинины с зеленым луком

Стир-фрай (от английского stir — перемешивать и fry — жарить) — классическое китайское блюдо, которое готовится в воке на сильном огне. При желании используйте также ростки бамбука, любые овощи и фрукты.

30 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• мякоть свиной шейки – 500 г
• толстые стебли зеленого лука – 1 средний пучок
• свежий корень имбиря – 2–3 см
• чеснок – 2 зубчика
• кукурузный крахмал – 1 ч. л.
• коричневый сахар – 1/2 ч. л.
• соевый соус
• соль
• растительное масло

Для подачи:

• вареный рис
• темное кунжутное масло

1. Нарежьте свинину брусочками 3х1х1 см. Смешайте 3 ст. л. соевого соуса с сахаром и крахмалом, добавьте к мясу и тщательно перемешайте. Оставьте мариноваться на 15 минут.

2. Имбирь нарежьте сначала на тонкие пластины, затем вдоль на тонкие полоски и, наконец, мелко нарежьте поперек.

3. Раздавите и мелко порубите чеснок. Белую часть зеленого лука нарежьте тонкими колечками.

4. Зеленую часть лука нарежьте кусочками длиной примерно 3 см. Надрезы делайте по диагонали, под углом 40°.

5. В воке или в большой сковороде очень сильно нагрейте растительное масло. Обжарьте свинину порциями до румяной корочки, по необходимости подливая масло. Готовое мясо переложите на застеленную бумажными полотенцами тарелку, чтобы удалить лишнее масло.

6. Протрите вок насухо, налейте 2 ст. л. масла, положите имбирь, чеснок и белую часть зеленого лука. Обжарьте на сильном огне, помешивая, 30 секунд. Добавьте зеленую часть лука и свинину, влейте 1/2 стакана воды и жарьте, часто перемешивая, 3 минуты. Сбрызните кунжутным маслом, подавайте с рисом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Вместо зеленого лука можно использовать порей. С ним тоже получится очень вкусно.

КСТАТИ

На гарнир к такому стир-фраю можно подать не только рис, но и лапшу. Например, гречневую собу. А еще лучше, если вы предварительно отварите лапшу и добавите ее на обжарку в вок вместе с мясом, в самом конце, буквально на 30 секунд.