Как пекли хлеб на Руси

О чем расскажем в статье:

• В какой печи пекли хлеб на Руси
• Почему на Руси ели ржаной хлеб
• Хлеб на Руси глазами иностранцев
• Эволюция хлеба: каравай, перепеча, калач, папушник, баранки

В какой печи пекли хлеб на Руси

Конечно, сделать обзор всего нашего 1000-летнего хлебного прошлого непросто. Поэтому сосредоточимся на периоде, который не так уж и известен. Том времени, когда наша страна называлась еще Русью, а не Россией. А значит, примерно до середины XVI века.

«И ясти хлеб ваш досыти» – доносит до нас свое пожелание автор одной из самых древних сохранившихся древнерусских книг – «Изборника Святослава» (1073 год). Уже тогда хлеб на столе главное условие нормальной жизни. А жито (зерно) – синоним богатства, вошедший в религиозные поучения. «Лучше мало приятие с правдою, ли много жита с неправдою», - поучает древнерусская пергаменная рукопись XI века «Пандект Антиоха Черноризца».

Интересно, что для выпечки хлеба у славян печи использовались даже тогда, когда они отсутствовали еще в их жилищах. Археологические исследования на Правобережье Днепра дают представления о существовании в V-VII веках так называемых «хлебных» печей. Их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, выгребали угли, отправляли внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар.

Пришедшие в XI-XII веке на смену такому сооружению печь-каменка и глинобитная печь располагались уже в избе-срубе и позволяли печь хлеб, не выходя из дома.

Хорошая печь, пригодная для кулинарии, была весьма дорогим и явно не всем доступным удовольствием. И стояла она чаще всего в специальной поварне, вынесенной за пределы жилого помещения (что само по себе уже являлось признаком достатка).

«…чтоб в летние дни в городе никакие люди изб и мылен не топили и поздно с огни не сидели, а есть бы варили и хлебы пекли в поварнях в печах, а у которых поварен нет, и тем велеть есть варить и хлебы печь за городом и в огородех в печах, чтоб не близко города». Этот текст из «Разрядной книги» 1616 года ясно показывает, что «поварни с печами» в то время – достояние избранных горожан.

Примерно о том же говорит и Павел Алеппский, посетивший Москву в первой половине XVII века: «В это лето они запечатали… печи, кои открывают только по четвергам, чтобы жители могли испечь в них хлебы. Всякого, у кого заметят дым, выходящий из дома, тащат, бьют, заключают в тюрьму и берут с него большой штраф. Вся эта строгость существует ради (предупреждения) пожаров, и эта мера весьма стеснительна. Когда варят кушанье на открытом дворе, то боятся, чтобы ветер не разнес огонь, и не загорелись окружающие дома, ибо все дома в этой стране, как мы сказали, деревянные».

И лишь гораздо позже – в петровские времена – с массовым появлением печных труб выпечка хлеба в домах превратилась подлинную национальную традицию.

Почему на Руси ели ржаной хлеб

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Археологические данные показывают, что в X–XIII вв. рожь на Среднерусской равнине среди зерновых доминировала. В XIII–XV вв. объем выращиваемой ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя.

Весь процесс традиционного приготовления хлеба ярко описан в «Домострое»: «Сама бы знала [хозяйка] как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны [рыхлые, мягкие]».

Выпечка «квасного» хлеба достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что упомянутый уже нами средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в 1654-1656 годах, говорил, что местный ржаной хлеб был «кисел как уксус, да и запах имеет такой же». Однако наслаждались им русские, «словно это была превосходная халва».

В Средневековой Руси ржаной хлеб ели все – и бедные, и богатые люди. Это потом уже стало зазорным иметь на изящном дворцовом столе кислый ржаной хлеб. Но до петровских времен отношение к нему было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную).

«Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней», – пишет автор старинного лечебника XVII века. Так что на Руси знали разные виды хлеба.

Хлеб на Руси глазами иностранцев

Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих ино­странцев, посещавших в XV-XVII вв. Московию. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А.Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злака­ми». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П.Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома при­готовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

А английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Моск­ве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень мно­го хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)».

Какие же его сорта пекли в прошлом? Первые века нашей письменной истории никаких «хлебных» названий не сохранили. Не только летописи, но и, казалось бы, имеющие совсем бытовой характер берестяные грамоты (их на сегодня обнаружено свыше 1200 штук, относящихся к XI-XV векам) содержат лишь описательный термин «хлеб». Который чаще всего обозначает зерно, «жито».

Вероятно, самое древнее из дошедших до нас названий – это коврига, коврижка. «Исхожаше из монастыря взимая мало коврижец», - рассказывает Радзивиловская летопись – летописный памятник начала XIII века. Позднее этот вид хлеба преобразился в род пряника, сладкую выпечку из медового теста. Хотя слово «коврига» в крестьянском быту и сегодня применяется к обычному выпеченному дома хлебу.

Эволюция хлеба: каравай, перепеча, калач, папушник, баранки

Каравай (раньше он писался «коровай») – значительно более позднее приобретение нашей кухни. Одно из первых упоминаний о нем – это «Домострой» середины XVI века: «короваи ставленные, коровая блинчатые, короваи битые». Описанный там же свадебный чин не обходился без праздничного хлеба: «Свадебный коровай обшит бархатом… на носилах… покрыт наволочкой или кушак золотной».

Объяснение сравнительно позднему появлению и праздничному характеру этого вида хлеба простое. Каравай – круглый белый хлеб из тонкой пшеничной муки, что делало его довольно дорогим и редким угощением. Интересно, что раньше он выпекался в специальной глиняной или металлической посуде конусообразной формы. Она так и называлась – коровайник. Именно такая утварь содержится, к примеру, в описи имущества, изъятого у Федора Шакловитого – главы Стрелецкого приказа, казненного в 1689 году за попытку организовать выступление московских стрельцов против Петра I.

Вероятно, вариантом праздничного каравая была и перепеча, упоминаемая в русских источниках с XVI века. «А в трапезе в понедельник [пасхальной недели] перепечи привозные пшеничные и белые, и ржаные» подавали монахам Волоколамского монастыря в те времена. Их было принято дарить даже царским особам. Старая хроника упоминает, как в 1668 году 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья государыне царице [Наталье Кирилловне] ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена – 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена – 30, боярина Василия Бутурлина жена – 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена – 36 перепечь… Всего – 558 перепечь».

Сегодня в кухне Поволжья перепеча – это открытый пирог с мясной, грибной, ягодной и другой начинкой. Но в XVI веке это изделие представляло из себя просто выпеченный в форме праздничный хлеб, который впоследствии превратился в нашей кухне в пасхальный кулич.

Еще один древний вид хлеба – калач. Точное время его появления неизвестно. В исторической науке есть версия, что они появились в XIII веке в Муромском княжестве, находившемся на берегу реки Ока к востоку от Москвы. При этом сам калач вероятно возник в результате адаптации татарского белого хлеба к русской практике хлебопечения, когда к пшеничной муке добавлялась ржаная закваска. Решение это было логичным: за русским столом в ту эпоху регулярно пекся ржаной хлеб, закваска от которого и сохранялась, передавалась. Вероятно, именно она и использовалась для выпечки праздничного пшеничного хлеба, вариантом которого стали калачи.

Однако сожженный монголами дотла в 1239 году, Муром надолго теряет свое влияние. И спустя почти век будет присоединен к Московскому княжеству, вокруг которого в дальнейшем формировалось Российское государство. В этом смысле калач перешел «по наследству» в Москву, представляющую собой гораздо больший рынок сбыта.

Новый вид хлеба постепенно разошелся по Руси. Уже в 1500 году новгородские писцовые книги упоминают, что в Кореле среди прочих ремесленников работают 8 калачников и хлебников. В 1559 году царь Иван Васильевич, будучи в Симоновской обители, передал на помин души князя Константина калачи, рыбу и квас со своего стола.

Большие размеры, по свидетельству средневекового автора Григория Котошихина, имели именинные калачи: «… а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам).

Появляются различные виды этого хлебного изделия. Калач смесной (из смели пшеничной и ржаной муки) упоминает отчет о блюдах, направляемых в 1615 году из царского дворца в персидское посольство в Москве: «Колач смесной, 4 чарки вина боярского». Характеристика «калач крупичатый» говорит о том, что хлеб этот делался из лучшей муки – крупчатки, – отличающейся зернистостью и рассыпчатостью. А слова «толченый», «тертый калач» отражают технологию приготовления отдельных видов калачей, тесто для которых необходимо долго натирать на холодном столе.

Папушник – еще одно забытое на сегодня хлебное название. Упоминается он, к примеру, в перечне блюд, подаваемых патриарху Адриану в 1698 году: «подавано столового кушанья… 7 папошников муки крупичетой».

Спустя век Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1797 год) объясняет, что это за хлеб: «Хотя французский пшеничной хлеб, на кислом тесте ставленный, вообще хорош, но в домах всюду пекут белой хлеб, инако папушник или булки называемой, на опаре из отрубей с дрождями делаемой».

Папушник и пампушка – несмотря на схожесть названий, изделия эти разные. О происхождении слова «папушник» Владимир Даль в своем словаре пишет: «от папа или папушка, хлеб? от па и пух, рыхлый? всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка». То есть ученые до сих пор не уверены, откуда произошло это, на первый взгляд, русское по звучанию слово.

С пампушкой же все несколько яснее. Словари уверяют, что слово это заимствовано из украинского языка, где оно является производным от пампуха. В свою очередь пришедшего из польского pampuch или немецкого Pfannkuchen «блин, оладья» (сложение Pfanne «сковорода» и Kuchen «пирог»).

Папушник, по сути, это большая булка особого белого хлеба. Его подавали к блюдам с соусом, чтобы можно было макать. А пекли папушники такими, чтобы они в соусе не размокали, а впитывали его как губка. Секретом в рецепте было заваривание муки. Именно заварная мука способствовала развитию клейковины, которая не дает хлебу размокать.

А вот баранки – вроде бы вполне знакомое современному человеку название. Но массово распространившееся значительно позже, уже не столько на Руси, сколько в России. Так, они не упоминался в источниках до начала XVII века. «Во дворе Ондрюшка Иванов, сын баранник», – рассказывает Писцовая книга Казани за 1646 год. А летопись Иверского монастыря доносит до нас, как в 1665 году «куплено братии боранков и яиц на десять алтын». Впервые же в документах баранки появились в указе Петра I в 1725 году, и на них была уже установлена «такса», они имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII столетия и получили широкое распространение в XIX веке.

Родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на стол наших соотечественников они приходят тогда, когда эти регионы попадают под российское влияние. Хотя традиционно баранки связываются с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (в Белоруссии, входившей в состав Польши, на Западной Новгородчине) достаточно давно – еще в XVI–XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка взяла на себя и более изящную роль – лакомства.

Как видите, хлебный ассортимент даже полтысячи лет назад был вполне разнообразным. А навыки хлебопечения, которых достигли наши предки, заложили основу хлебного дела в последующие века. Сам же русский хлеб превратился в неотъемлемую часть русской гастрономии, получившей всемирную известность уже в конце XIX века.