Выпечка куличей происходит в Великий (Чистый) четверг на Страстной неделе. В пятницу куличи отдыхают, потому что Страстная пятница не для дел. Освящать их в церковь несут в субботу, а на стол ставят утром Светлого Христова Воскресения, по окончании литургии. Куличами, яйцами и поцелуями люди христосуются и радуются Празднику Праздников.
Для куличей нужно довольно много всего — это самая праздничная выпечка, состав очень богатый. Один кулич печь не имеет смысла: слишком много усилий, и обязательно нужно поделиться куличами и в церкви, и с родными, близкими, друзьями, соседями и неимущими. Так что рассчитывайте хотя бы на два захода. Замесить можно все тесто сразу, а выпекать придется в два-три приема, в обычную духовку много не помещается.
В чем печь
Начните с форм для куличей. Для выпечки куличей идеально подходят одноразовые бумажные вощеные формы. Объем у них разный — от 1,5 до 3 л, так что выбирайте сами, рассчитывая силы. Единственное, если выпекать куличи только в бумажных формах, кулич не будет ровным и цилиндрическим. Бумага не выдержит силы выпекающегося дрожжевого теста. Лучше бумажную форму поставить в жестяную банку, о которой речь ниже, и только потом закладывать в нее тесто.
Годятся и тонкие металлические формы, вплоть до больших жестяных консервных банок (раньше их специально собирали из-под томатной пасты, горошка и кукурузы и т. п.). Для них потребуется еще и бумага для выпечки, иначе тесто намертво прилипнет к стенкам, проверено.
Хороши и тонкие алюминиевые анодированные формы с тефлоновым покрытием, но они обычно приземистые, а куличи наряднее, когда высокие.
Где печь
Помещение, где замешиваются и пекутся куличи, тоже играет немалую роль. Должно быть тепло, а лучше жарко, до 30 °С. Ни в коем случае не должно быть сквозняков! Хотя могут быть и исключения, когда куличам требуется холод, но это особый случай.
Не должно быть посторонних звуков, маленьких детей и домашних животных. Подготовьтесь заранее, потом будет поздно.
Кому печь
Традиционно куличи пекли женщины, а калачи, к примеру, мужчины, потому как замес и выпечка калачей было и есть дело трудоемкое. Но и куличи печь не особенно просто, так что мужское участие только приветствуется, особенно на этапе последнего замеса, когда требуются крепкие руки. Взрослые дети бывают прекрасным подспорьем в этом деле, ну и воспитательно-познавательный эффект немалый.
Как испечь
Тесто у куличей сдобное, дрожжевое, опарное. Для сдобы используют сливки, сливочное масло, яйца, сахар. Часто в куличи вмешивают сухофрукты и цукаты для нарядности. Аромат куличам придают пряности: корица, гвоздика, бадьян, шафран. Добавляют и рубленые орехи, и вино, и коньяк — все, чем богато хозяйство.
Я обычно замешиваю тесто на 2 кг муки — получается довольно большая порция. Куличей выходит с десяток средних или один большой и шесть средних, например. Для моих нужд в самый раз, но меньше я бы не брал. Муку нужно заранее просеять, лучше за сутки, и подсушить. Вот вам занятие и для среды. Что еще потребуется?
Список продуктов для выпечки кулича на 2 кг муки:
- 1 л молока жирностью 6% (можно смешивать обычное молоко и сливки жирностью 10%)
- 500 г самого лучшего и вкусного сливочного масла
- 30 г сухих дрожжей или 100 г живых замороженных
- 250 г коричневого сахара
- 10 яиц, лучше с ярким желтым желтком для красивого цвета самого кулича
- 500 г разных сухофруктов (кураги, изюма, чернослива) или цукатов
- 200 г жареного миндаля или лепестков (опционально)
- 100 мл коньяка
- 1 ч. л. соли
- 1 ст. л. смеси пряностей (корицы, бадьяна, гвоздики, душистого перца)
Все должно быть одной температуры — комнатной, а она должна быть высокой. Помните?
Опара и замес теста для куличей
Начинаем с того, что в большой чашке растираем дрожжи с сахаром, разводим теплым молоком и даем стартовать. Как полезут вверх, можно начинать. У дрожжей свой эзотерический норов, могут и не запуститься, так что лучше убедиться сразу.
Теперь в большой миске или кастрюле смешиваем половину муки (просеянной и подсушенной), все дрожжи и все молоко. Это у нас будет опара. Ее надо накрыть полотенцем или пленкой и поставить подходить в теплое место. Если в помещении прохладно, можно пустить миску плавать в большом тазике с теплой водой или раковине. Но лучше, конечно, если тесто подходит само, неторопливо, без принуждений.
Сухофрукты-цукаты плюс пряности, мелко толченные. Что с ними делать? Их надо замочить в коньяке. Коньяк можно заменить хересом или портвейном, но тогда он должен быть горячим. И пускай настаиваются под крышкой до использования.
Сливочное масло взбиваем с оставшимся сахаром до пышности. Процесс небыстрый, но постарайтесь.
Яйца разделаем на желтки и белки, использовать будем и то и другое. Белки взбиваем в тугую пену. Для стойкости можно добавить чуть-чуть соли.
Глядишь, и опара и подошла. Обминаем ее и вмешиваем сначала масло, взбитое с сахаром. Потом начинаем понемногу, порциями, досыпать оставшуюся половину муки. Как только становится густо, добавляем желтки, тоже порциями. Продолжаем, пока не войдут вся мука и все желтки.
Коньяк или вино из-под сухофруктов-цукатов сливаем в тесто. Сухофрукты присыпаем мукой и перетряхиваем. Если вмешивать голыми, они будут выскакивать. Вмешиваем их в тесто ложкой равномерно, по всей глубине. Если используете орехи, то целые нужно порубить и вмешать их вместе с сухофруктами, лепестки — целиком.
Теперь аккуратно, начав с четверти, вмешиваем белки. Лопаткой, удобнее силиконовой, движениями сверху вниз, не вращая. Вмешивайте порциями, не валите все сразу.
Пока тесто подходит, готовим формы для выпечки
Практически готово. Тесту надо дать снова подойти, снова в тепле. На это отводим 1 ч. Фокус с миской в тазике и горячей водой тут как раз более уместен: тесто стало гораздо тяжелее, дрожжам нужно помочь. Если условия не позволяют, просто затяните миску пищевой пленкой, накройте полотенцем и уберите в духовку. Ее можно прогреть предварительно до 30 °С, но можно оставить и так, если на кухне достаточно тепло.
За это время подготовьте формы и разогрейте духовку до 180 °С. С бумажными формами ничего делать не надо. Жестяные надо выстелить изнутри (включая кружок на дно) бумагой для выпечки, чтобы она высовывалась из формы на 6–7 см: куличи очень сильно поднимаются при выпечке и могут хлынуть через край, будет некрасиво.
Остается разложить тесто по формам. Не кладите выше 2/3 по высоте, иначе вылезет.
Выпечка куличей
Куличи ставим в духовку на средний уровень, если они не очень высокие, и ниже на один уровень от середины, если высокие, примерно на 40 минут. Время будет зависеть от объема каждого. Примерно через 30 минут можно начинать тыкать деревянной шпажкой и проверять готовность. Если шпажка выходит сухая, все замечательно и правильно. Кулич готов!
Достав куличи из духовки, кладите их на бочок на полотенце, чтобы не раскатывались. И поворачивайте время от времени, чтобы не сплющились. Из бумажных форм куличи вынимать не нужно, а из жестяных выньте, конечно, чтобы не мокли. Как только немного остынут, отпускайте их на свободу и долго в форме не держите.
Украшение куличей
Украшают куличи обычно простой сахарной глазурью и всякими цветными посыпками. Глазурь делается из взбитого белка и сахарной пудры, можно с лимонным соком: на 140 г пудры нужен 1 белок и совсем немного сока лимона. Намазывают глазурь лопаткой на полностью остывшие куличи, сверху насыпают всякий цветной горошек и прочее — получается замечательно нарядно. Пасха — праздник очень радостный, и куличи должны быть ему под стать!
Пока нет комментариев