Лисички и места, где они обитают
Лисички, или как их еще иногда называют — «петушки», многие десятилетия пребывают в топе самых популярных грибов, используемых в кулинарном деле. И неспроста: благодаря своему позитивному цвету они аппетитно и эффектно смотрятся при подаче, но главное, обладают запоминающимся, ни с чем не сравнимым нежным вкусом и ароматом. При этом они содержат большое количество белка, витамины (В, С, D), незаменимые аминокислоты и важные для человека микроэлементы (железо, цинк, магний и др). Тут же следует упомянуть и об их низкой калорийности — всего около 20 ккал на 100 г. Они хорошо усваиваются организмом и практически не имеют противопоказаний, а потому очень ценятся и считаются привлекательным продуктом для здорового и вкусного питания. Однако, как и остальные грибочки, их не следует давать в пищу маленьким детям, а беременным женщинам и пожилым людям лучше употреблять с осторожностью.
По мнению знатоков, за первым урожаем можно выходить уже в начале июня, после проливных дождей и гроз, но самые внушительные корзины вы будете набирать с августа по октябрь включительно. Больше всего повезло жителям регионов с умеренным климатом и хвойными и смешанными лесами — именно в таких местах «петушки» встречаются чаще всего. Впрочем, для остальных тоже есть отличная новость: эти грибы хорошо переносят транспортировку, а потому в сезон их можно найти в продаже практически повсеместно.
Несмотря на то, что ученым пока не удалось полностью культивировать их, вы можете попробовать сделать это на своем садовом участке. Скажем сразу — задача непростая. Дело в том, что эти представители грибного мира относятся к семейству микоризных, а значит, не могут существовать отдельно от деревьев, из корней которых они получают влагу. Никакие пни, опилки или специальные субстраты здесь не работают.
Что можно делать с лисичками
Лисички подходят для приготовления самых разных блюд — одинаково хорошо они ведут себя при жарке, отваривании и даже запекании. В маринованном или соленом виде они также знакомы большинству из нас не понаслышке. И самое приятное: следуя правилам замораживания, вы сможете наслаждаться ими практически круглый год!
После сбора «петушки» необходимо очистить от налипших листьев и веточек, а затем быстро промыть в холодной воде, чтобы избавиться от земли и песка — можно использовать для этого мягкую губку или тряпочку. Затем следует просушить грибочки на бумажных полотенцах. Кстати, в длительном замачивании они не нуждаются — это никак не улучшит вкусовые свойства, а вот тонкий аромат леса будет потерян безвозвратно. В свежем виде продукт хранится в холодильнике 2–3 дня. В этом случае мыть его стоит непосредственно только перед готовкой.
А если вы собрали внушительный урожай «петушков», попробуйте часть его засушить. В сухом виде они отлично хранятся в кухонном шкафу и не занимают драгоценное место в морозилке (которого так часто не хватает!). Из сухих грибочков получаются великолепные начинки для пирогов и кундюбов, супы, а еще дипы и намазки.
Сколько минут варить лисички до готовности
Чтобы приготовить лисички, в большинстве случаев их нужно предварительно отварить в кипящей подсоленной воде. В дальнейшем этот отвар можно использовать в качестве бульона — либо сразу, либо заморозить впрок. Чем больше воды на порцию грибов, тем менее плотным и насыщенным будет бульон (впоследствии его можно будет уварить для более концентрированного вкуса) и наоборот. Кроме того, при варке существуют базовые правила:
1. Грибы отваривают в подсоленной воде: на 1 л воды требуется 1/2 ст. л. соли.
2. Опускают грибы только в кипящую воду.
3. Продолжительность варки отсчитывается с момента повторного закипания воды и напрямую зависит от того, что именно будет происходить с ними дальше:
• для последующего замораживания грибы достаточно варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг, обсушить, разложить по контейнерам с плотной крышкой или по специальным пакетам с зиплок-замком;
• для маринования грибы отваривают в кипящей воде с добавлением небольшого количества уксуса в течение 15 минут;
• перед жаркой грибы не варят вовсе либо держат в кипятке буквально 3–5 минут — в противном случае итоговый продукт может получиться «резиновым».
Как варить лисички для супа
Суп можно сварить из свежих, сушеных или замороженных лисичек, используя в качестве основы бульон (мясной или овощной), сливки или воду.
Свежие грибы, как правило, слегка обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла. Здесь важно, чтобы они пустили сок, который нужно слегка выпарить. Обратите внимание — солить их на данном этапе не следует! Далее содержимое сковороды нужно отправить в кипящий бульон, добавить овощи, при желании крупы и варить до полной готовности. Очень вкусно получается, если в такой суп добавить сливочное масло или немного жирных сливок, а также мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, сухой чеснок и белый перец.
Если у вас сухие лисички или смесь сухих грибов (что еще лучше), то предварительно залейте их прохладной водой и дайте слегка размокнуть. Затем тщательно промойте, чтобы удалить возможный песок, и нарежьте кусочками среднего размера. Отожмите и обжарьте на растительном масле вместе с луком, морковью и другими овощами. Добавьте пассеровку в кипящий бульон, туда же влейте грибную жидкость и варите суп до готовности, добавив для вкуса свежую или сушеную зелень.
В случае же когда грибочки у вас в замороженном виде, их предварительно нужно обязательно полностью разморозить. В противном случае они потеряют форму, превратившись в неаппетитного вида массу. Добавлять в суп такие грибы следует примерно за 10 минут до готовности, ведь перед заморозкой они уже подвергались тепловой обработке.
Праздничный суп из лисичек
Суп из лисичек, приготовленный по нашему рецепту, можно смело назвать королевским! Особую изысканность ему придают сливки, коньяк, обжаренные с беконом грибы и, конечно же, подача — горшочки со съедобными крышечками из теста.
Готовка: 1 ч 45 мин
6 порций
Для приготовления нужно:
• куриный, грибной или овощной бульон — 1 л
• лисички — 400 г
• слоеное бездрожжевое тесто — 300 г
• сливки жирностью 33 % — 300 мл
• белое вино — 200 мл
• репчатый лук — 2 шт.
• стебель сельдерея — 2 шт.
• яйцо — 1 шт.
• коньяк или бренди — 60 мл
• ломтик бекона — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• молотый белый перец
• соль
1. Лисички очистите от лесного мусора, быстро вымойте под проточной водой и крупно нарежьте. Лук и сельдерей нарежьте мелкими кубиками, чеснок пропустите через пресс. Бекон нарежьте полосками.
2. Добавьте в кастрюлю 1 ст. л. оливкового масла и хорошо разогрейте. Положите бекон, жарьте 1 минуту, затем добавьте лук, сельдерей и чеснок и готовьте до мягкости, примерно 5 минут. Положите грибы и жарьте, часто помешивая, пока не выпарится жидкость, 15–20 минут.
3. Влейте в кастрюлю коньяк, перемешайте, соскребая лопаточкой со дна прижарившиеся соки. Влейте вино, доведите до кипения, готовьте 2 минуты. Добавьте бульон и варите 20 минут.
4. С помощью погружного блендера измельчите суп до состояния гладкого пюре. Добавьте сливки, соль и белый перец. Разлейте суп в 6 жаропрочных горшочков.
5. Разогрейте духовку до 175 °С. Слоеное тесто заранее разморозьте на верхней полке холодильника (ни в коем случае не у батареи!). Раскатайте тесто, вырежьте из него 6 кругов. Смажьте края взбитым яйцом. Накройте горшочки тестом и плотно защипните.
6. Смажьте крышечки взбитым яйцом. Поставьте горшочки запекаться в течение 15–20 минут, пока тесто хорошо не подрумянится.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если готовите такой суп для детей, то алкоголь замените на крепкий овощной бульон.
КСТАТИ
Как рассчитать размер крышечек? Измерьте диаметр горшочка и прибавьте 2–3 см.
Надо ли варить лисички перед жаркой
Жарка является, пожалуй, наиболее популярным способом приготовления лисичек. Для этого их нарезают не слишком мелкими кусочками (можно порвать руками) и готовят на сковороде с растительным или сливочным маслом до золотистого цвета. Также можно добавить лук, чеснок, майоран, веточку тимьяна или можжевельник — так вкус блюда станет объемнее и сложнее.
Варить грибы перед жаркой или нет — вопрос, на который нет однозначного ответа. Многие считают, что не надо, а другие, напротив, уверены, что предварительно сваренные, а затем уже пожаренные грибочки получаются нежнее. Логично предположить, что вам предстоит проверить оба способа и решить лично для себя, какой вам нравится больше. В любом случае, это будут удачные эксперименты и вы не прогадаете — жареные «петушки» невероятно вкусны! Подавайте их как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к говяжьему стейку, свиному эскалопу или птице на гриле. А еще они отлично сочетаются с зеленой фасолью, молодой морковью и картофелем в любом виде.
Жареные лисички с картофелем и яйцом пашот
Грибы с картошкой — это классика, которую любят все, ну или почти все. Предлагаем вам «прочесть» классику на новый лад и добавить яйцо пашот, которое не просто сделает подачу по-настоящему ресторанной, но и придаст обжаренным лисичкам более выразительный и нежный вкус.
Готовка: 1 ч
4 порции
Для приготовления нужно:
• некрупный молодой картофель — 1 кг
• куриная печенка — 400 г
• яйца — 4 шт.
• лисички — 150 г
• лук репчатый — 1 шт.
• мука — 2 ст. л.
• кинза — 2–3 веточки
• растительное масло для жарки
• соль
• свежемолотый черный перец
• зеленый лук — по желанию
1. Картофель нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в разогретом растительном масле до готовности.
2. Лисички очистите от лесного мусора, быстро промойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте грибы небольшими кусочками (можно порвать руками). Лук нарежьте тонкими кольцами. Печень обваляйте в муке.
3. В еще одной сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте печень и лисички, жарьте до готовности, 10–13 минут.
4. Добавьте в сковороду к грибам и печенке жареный картофель, посолите, поперчите, посыпьте измельченной кинзой.
5. Кусок пищевой пленки смажьте растительным маслом, вбейте яйцо, завяжите края и варите в кипящей воде в течение 2–4 минут.
5. Разложите картофель с грибами и печенью по тарелкам, сверху добавьте яйцо пашот, при желании посыпьте зеленым луком. Подавайте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Вместо печенки в это блюдо вы можете добавить куриное филе, получится так же вкусно!
КСТАТИ
Если у вас мелкая куриная печенки, то добавьте ее в сковороду на 5 минут позже, чтобы она не успела пережариться.
Замораживаем лисички впрок
Перед замораживанием лисички нужно обязательно отварить, и на то есть несколько причин:
1. Неподготовленные, сырые лисички после размораживания ощутимо горчат.
2. Средние и крупные грибочки в процессе замораживания и размораживания могут помяться, поломаться и даже раскрошиться.
Предварительная варка помогает избежать этих нежелательных эффектов. Кроме того, при варке они уменьшаются в размере и, следовательно, меньше места занимают в морозильной камере.
Перед заморозкой отварите грибы в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Солить воду следует крайне умеренно — помните, что в дальнейшем вы будете добавлять сваренные в ней грибы в блюда, для приготовления которых также требуется соль, и в результате будет непросто избежать чрезмерной солености.
Есть и сторонники замораживания грибов в сыром виде — говорят, в этом случае вкус у них менее водянистый и готовить их удобнее. Что ж, вы снова можете провести эксперимент, испробовать оба варианта и решить, какой из них вам нравится больше. Помните, что грибы в сыром виде перед замораживанием нужно обязательно тщательно перебрать, удалив лесной мусор и песок. И еще один важный момент — не допускайте повторного замораживания! Во-первых, такой продукт полностью потеряет форму, превратившись в массу непонятной консистенции, а во-вторых, это может быть опасно для здоровья. Так стоит ли рисковать?
Итак, что приготовить из замороженных лисичек? Ну, во-первых, начинку для пирогов, пирожков и запеканок. Для этого обязательно заранее разморозьте их, отожмите от лишней влаги и обжарьте на сковороде с небольшим количеством масла. Затем соедините с луком, чесноком, морковью, отварной гречкой, перловкой или пшенкой. Посолите, немного поперчите, добавьте зелень, перемешайте — начинка готова!
В ресторанах нередко можно встретить интересную закуску — брускетту с жареными лисичками. Здесь тоже нет ничего сложного — обжарьте размороженные грибы и переложите на бумажные полотенца. Подсушите кусочки чиабатты, натрите чесноком, смажьте небольшим количеством оливкового масла. Разложите луковый конфитюр, а сверху жареные грибочки. Сбрызните бальзамическим уксусом и подавайте. При желании можно использовать ягодный соус, листовой салат, свежие томаты — здесь все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Размороженные и обжаренные грибочки можно прогреть несколько минут в жирных сливках, добавить итальянские травы и подать к любой пасте — хоть к спагетти, хоть к фарфалле. Сверху посыпать тертым пармезаном и украсить листиком свежего базилика. Или, как вариант, использовать в качестве начинки для пиццы.
Также их добавляют в овощную икру. Обжарьте мелко нарезанные овощи, положите грибы, соль, перец, немного уксуса и специи по вкусу. Получившуюся массу можно подавать с хлебными палочками или тостами.
Ну и конечно же «петушки» — это прекрасное дополнение к ризотто. Просто обжарьте сухую крупу в оливковом или сливочном масле, затем влейте половник кипящего бульона и непрерывно помешивайте, пока не впитается вся жидкость. Постепенно добавляйте бульон до тех пор, пока рис не приобретет кремовую консистенцию, оставаясь плотным в середине. Всыпьте натертый на мелкой терке твердый сыр, добавьте обжаренные грибы, специи и зелень — блюдо готово, можно подавать. Похожим образом готовят также гречотто и перлотто.
Пока нет комментариев