Как приготовить самые вкусные лисички: 7 рецептов и несколько хитростей

Подготовка

Вопреки распространенному мнению, варить лисички перед обжариванием (как и большинство прочих съедобных грибов) совершенно ни к чему — потеряете большую часть вкуса и аромата, не говоря о текстуре. То есть лисички, конечно, можно варить в супе — но даже в супе они вкуснее обжаренные, а не просто вареные. Собранные или купленные лисички нужно замочить в большом количестве холодной воды минут на 10, а затем вымыть — они чаще всего довольно грязные, так что протирать их тряпочкой недостаточно. Мытые грибы нужно обсушить на полотенце или на решетке для сушки посуды. После этого отрежьте самые кончики ножек и крупные грибы-лопухи разрежьте или разорвите руками на две-четыре части.

Замораживание

Внимание, сейчас будет очень важная информация! Если вы, набрав три корзины лисичек, подготовили их вышеуказанным способом, а потом решили заморозить прямо так, в сыром виде — то скорее откажитесь от этой идеи! Сделать так — все равно что сразу выбросить лисички в мусорное ведро. Сырые лисички после размораживания делаются невыносимо горькими! А вот приготовленные — обжаренные или отваренные — не делаются! Перед замораживанием полностью приготовьте лисички — и тогда все будет хорошо.

Универсальный рецепт

Вот самый универсальный способ сделать «базу» из лисичек, которая подойдет для чего угодно. Вы можете потом смешать эту «базу» с пастой, добавить в ризотто, уложить на поленту, на картофельное пюре или просто добавить к жареному картофелю.

Вымытые и обсушенные лисички партиями выкладывайте в сухую, хорошо разогретую сковородку, стоящую на среднем огне. Не солите!!! И не теребите лисички, все время перемешивая. Оставьте их в покое, только время от времени потряхивайте сковороду — так грибы останутся целыми и красивыми. Через какое-то время из лисичек начнет выделяться сок. Его можно выпаривать, а можно сливать — это отличная добавка к соусам и супам, как бы концентрированный грибной бульон. Как только сок перестанет выделяться, это произойдет минут через 5–7, добавьте к лисичкам оливкового, топленого или сливочного масла вместе с рубленым чесноком. Кроме чеснока можно добавить измельченного лука-шалота и имбиря. Не переборщите с имбирем — хотя он отлично сочетается с лисичками, слишком большое его количество убьет нежный аромат грибов. Обжаривайте лисички в масле на сильном огне, потряхивая сковородку, до образования румяной корочки, примерно 7 мин. Все, лисички готовы! Солить их лучше перед тем, как добавить в нужное блюдо.

Паста и лисички

Чтобы сделать пасту с лисичками, можете попробовать немного недоварить пасту: если на упаковке, скажем, с тальятелле, написано, что время варки — 9 минут, варите 7. Пусть паста доходит в сковороде, где вы жарили лисички, вместе с самими лисичками и тем грибным соком, который вы вычерпали в процессе подготовки. Плюс можно добавить еще сливок и специй — соли, свежемолотого черного и белого перца, куркумы, мускатного ореха и корицы на кончике ножа.

Тальятелле с лисичками

Елена Мотова, врач-педиатр и преподаватель кулинарной школы «Гастроном», рекомендует это блюдо для семейного ужина.

Для приготовления нужно:

• паста тальятелле – 250-300 г
• свежие лисички – 300 г
• сливки (жирность 20%) – 100 мл
• варено-копченая грудинка – 70 г
• луковица – 1 шт.
• чеснок – 1 зубчик
• петрушка – 1 пучок
• оливковое масло – 2 ст. л.
• сливочное масло – 1 ст. л. 
• соль, свежемолотый черный перец

1. Лисички хорошо промыть под проточной водой и замочить в кастрюле, чтобы избавиться от песка. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в смеси сливочного и 1 ст. л. оливкового масла до прозрачности. Добавить нарезанную грудинку, обжаривать на низком огне 3–4 минуты.
2. Тальятелле отварить в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Готовую пасту откинуть на дуршлаг.
3. С лисичек слить воду, еще раз промыть. Крупные грибы разрезать пополам, мелкие оставить целыми. В сковороду к луку и грудинке добавить лисички, обжарить на малом огне 10–15 минут почти до готовности грибов. Приправить солью и перцем, добавить сливки и готовить 2–3 минуты, пока сливки немного не выпарятся. Листья петрушки измельчить, добавить к грибам, перемешать и снять с огня.
4. Готовые тальятелле заправить 1 ст. л. оливкового масла и аккуратно перемешать с грибным соусом. Подавать немедленно.

Рис и лисички

Ризотто с лисичками — самый экономичный способ их использования. Всего небольшая горсть — и ее достаточно на ризотто для 3–4 человек. Главное — не забыть вычерпать сок при обжаривании и влить его в самом конце варки ризотто, чтобы добиться максимального аромата. А сами обжаренные лисички добавляют в ризотто практически непосредственно перед подачей.

Другой вариант сочетания с рисом — это жареный рис, в китайском исполнении. Здесь вам потребуется оставшийся со вчера вареный длиннозерный рассыпчатый рис, который успел немного подсохнуть в холодильнике. Обжарьте грибы, отдельно обжарьте имбирь, зеленый лук и чеснок, соедините с рисом, разбейте в рис 1–2 яйца, перемешайте и жарьте, помешивая, пока яйца не схватятся. Посыпьте кунжутом, сбрызните кунжутным маслом — и готово.

Грибное ризотто

Для приготовления нужно:

• соль – по вкусу
• вино белое сухое – 4 ст. л.
• рис арборио – 300 г
• лук репчатый – 1 шт.
• сыр пармезан тертый – 20 г
• лисички свежие – 200 г
• масло сливочное – 50 г + 1 ч. л.
• грибы белые сухие – 20 г
• бульон куриный горячий – 1,5 л

1. Сухие грибы промыть в теплой воде. Лисички вымыть и крупно нарезать, обжарить в 1 ч. л. масла, 7 мин, отставить. Лук измельчить и обжарить до мягкости в оставшемся масле, не давая подгорать, 5 мин. Добавить рис и готовить, помешивая, 2 мин. Влить сухое вино, готовить 4 мин. Положить сухие грибы, готовить еще 2 мин.
2. Влить 1 половник бульона, готовить, помешивая, пока бульон не впитается. Продолжать готовить, добавляя бульон по половнику и каждый раз давая ему полностью впитаться. Снять с огня, оставить на 1 мин.
3. Добавить лисички и пармезан, накрыть и оставить на 3 мин. Затем перемешать и подать к столу.

Лисички с рыбой и морепродуктами

Из всех грибов (кроме нейтральных культивированных) лисички лучше всего сочетаются с рыбой и морепродуктами, не придавая им свой вкус и не особенно впитывая рыбный. Отлично получаются «конверты» из рыбы или морепродуктов с лисичками — тоже весьма экономный вариант расходования этих грибов, ведь на порцию реально потребуется 5–7 штук, не больше. Подготовлены грибы могут быть так же, как сказано выше, но можно положить их в «конверт» и непосредственно после обсушивания, сырыми. В таком случае не добавляйте больше никакой жидкости: в грибах ее достаточно.

Лосось с лисичками в сливочном соусе

Для приготовления нужно:

• филе лосося – 400 г
• лисички – 300 г
• жирные сливки – 250 мл
• тимьян – 2 веточки
• мука – 1 ст. л.
• сливочное масло – 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 150 °С. Разрежьте филе лосося пополам, посолите и поперчите.
2. Тщательно промойте лисички, положите в сковороду, закройте крышкой и поставьте на средний огонь. Через пару минут начните потряхивать сковороду, чтобы лисички не прилипли ко дну. Через 5 мин снимите крышку и слейте жидкость, сохранив ее.
3. Добавьте в лисички сливочное масло, увеличьте огонь и обжаривайте 5 мин. Посыпьте мукой и обжаривайте еще 2 мин, помешивая.
4. Влейте к лисичкам жидкость, выделившуюся в начале жарения. Когда она загустеет, добавьте сливки и перемешайте, чтобы не было комков. Доведите до кипения, посолите, поперчите и снимите с огня.
5. Подготовьте 2 куска бумаги для запекания 30х40 см. В центр каждого куска положите филе лосося, на него выложите соус с лисичками.
6. Поднимите края бумаги над рыбой, соедините и заверните 3–4 раза. Затем закрутите открытые концы бумаги — у вас получится «конфета». Запекайте в духовке 8–12 мин, в зависимости от желаемой степени прожарки рыбы.

Лисички с мясом и субпродуктами

Лисички — отличная замена любым другим грибам в рецептах с мясом. Например, попробуйте заменить на них белые или шампиньоны в бефстроганове или нафаршировать ими рулет из свинины. Отдельная радость — лисички с печенкой, особенно с куриной. Можно делать как горячее блюдо (рагу с добавлением корнеплодов и паприки), так и теплый салат — все те же ингредиенты, но обжаренные по отдельности и выложенные на блюдо к зеленому салатному миксу.

Куриная печенка с лисичками

Для приготовления нужно:

• куриная печень – 500 г
• лисички – 200 г
• луковица – 1 шт.
• чеснок – 2 зубчика
• протертые помидоры – 1 ст. л.
• петрушка – 4 веточки
• базилик – 1 веточка
• сыр чеддер – 100 г
• растительное масло – 4 ст. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Печенку нарежьте крупными кусочками. Лисички разрежьте на 2 или 4 части.
2. Лук и чеснок очистите и измельчите.
3. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. масла, на сильном огне обжарьте лук и чеснок, 3 мин. Добавьте печенку и лисички, готовьте на сильном огне, помешивая, 5 мин.
4. Уменьшите огонь, добавьте мякоть томатов, посолите и поперчите, перемешайте и готовьте 7 мин.
5. Натрите сыр на терке, измельчите базилик и петрушку. Перед подачей смешайте печенку с сыром, посыпьте зеленью.

Праздничная выпечка

Лисички — очень нарядные грибы, и их здорово использовать на праздничном столе. В обычный пирог их класть обидно — не заметишь никакой красоты. А вот в рулеты или в маффины — самое оно. Опять-таки перед добавлением куда бы то ни было лисички должны быть уже обжарены, иначе они размочат тесто выделяющимся из них соком. В выпечке лисички можно сочетать с фруктами (особенно с сухофруктами): абрикосы в любом виде, виноград, персики, сливы — прекрасные «пары» с этими грибами.

Рулет с лисичками,
 зеленью и креветками

Для приготовления нужно:

• слоеное бездрожжевое тесто – 500 г
• лисички – 300 г
• крупные сырые креветки без головы – 400 г
• разная зелень (шпинат, черемша) или листья савойской капусты – 400 г
• чеснок – 4 зубчика 
• оливковое масло
• тертый мускатный орех на кончике ножа
• соль, свежемолотый черный перец
• желток для смазывания

1. Креветки очистите от панциря, надрежьте вдоль по спинке, удалите темную кишечную вену. Присыпьте солью и перцем, сбрызните оливковым маслом.
2. Лисички очистите от мусора, промойте или протрите салфеткой. Крупные грибы разрежьте на части, мелкие оставьте целыми.
3. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде, на сильном огне обжарьте лисички, вычерпывая ложкой образующуюся жидкость в мисочку. Посолите грибы, переложите на тарелку и немного остудите.
4. У зелени удалите жесткие листья (у капусты удалите кочерыжку), нашинкуйте довольно тонко. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. В сковороде, где жарились грибы, разогрейте немного масла, положите зелень и чеснок, полейте грибным соком, немного потушите на среднем огне, чтобы жидкость выпарилась. Посолите и поперчите, остудите.
5. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 5 мм. Выложите на тесто припущенную зелень, оставляя дальний от вас длинный край свободным на 1 см. На зелень равномерно выложите грибы, по ближнему к вам длинному краю в ряд креветки.
6. Аккуратно сверните рулет, начиная с того края, где лежат креветки, закрепите край и уложите рулет швом вниз на застеленный пергаментом противень. Проколите рулет в нескольких местах, смажьте взбитым с 1 ч. л. воды желтком. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до золотисто-коричневого цвета, примерно 40 мин.

Маффины с лисичками и курагой

Для приготовления нужно:

• лисички – 100 г
• кисло-сладкая курага – 1 горсть
• яйцо – 1 шт.
• сливочное масло плюс еще для подачи – 50 г
• молоко – 1/2 стакана
• мука – 1 и 1/3 стакана 
• разрыхлитель – 1/2 ч. л.
• жареный фундук – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• розовый перец – 1 щепотка
• оливковое масло

1. Лисички тщательно вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Курагу измельчите. Орехи мелко порубите. Лисички обжарьте в 2 ст. л. оливкового масла на сильном огне 2 мин, снимите с огня и остудите.
2. Смешайте муку, перец, соль и разрыхлитель в большой миске. Добавьте туда лисички и курагу и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт мукой. Затем добавьте слегка взбитое яйцо, теплое молоко и растопленное сливочное масло. Должно получиться довольно густое тесто. Добавьте орехи и еще раз вымешайте.
3. Смажьте оливковым маслом 12 средних или 24 маленькие формочки для маффинов и выложите туда тесто, заполняя каждую примерно на 2/3.
4. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке, пока верх маффинов не станет золотистым, 15–20 мин. Подавайте маффины теплыми, надрезав сверху и положив в каждый по кусочку сливочного масла.