Как чистить мидии правильно

Почему нужно чистить мидии: комментарий шеф-повара

Максим Кузитенко объяснил, что чистить мидии нужно обязательно, чтобы убрать из них песок и соединительную ткань, похожую на волосы. Поскольку в ресторане мидии хранятся в аквариуме, песок остается в воде, но перед приготовлением нужно аккуратно отскоблить раковины ножом и очистить их от «волос», выдергивая, если они торчат из закрытых створках. Половинки мидий киви тоже нужно почистить, если внутри осталось волокно.

Морепродукты, выловленные с морского дна, обычно покрыты различными наростами и водорослями, а внутри у них песок. Правильная очистка мидий не только удаляет нежелательные элементы, но и помогает предотвратить попадание песка или мусора в блюдо.

Как правильно выбирать мидии

Максим Кузитенко рассказал, что при покупке живых мидий нужно смотреть на то, чтобы все створки были закрыты, а у морепродуктов не присутствовал посторонний запах. Замороженные мидии продаются уже готовыми в вакуумных пакетах, но нужно проверять створки на отсутствие сколов. Свежие мидии считаются более вкусными, поскольку во время приготовления выделяют сок, и получается бульон, в котором они готовятся.

Мидии, как и большинство двустворчатых моллюсков, продаются и готовятся живыми, иначе они довольно быстро приходят в негодность. Мидии могут прожить без воды несколько дней, но их следует хранить в хорошо охлажденном, воздухопроницаемом помещении. Покупая мидии, убедитесь, что они хранятся не во льду, а под ним, а раковины блестят от влаги. Сухие снаружи ракушки — верный признак того, что мидии внутри мертвые или умирающие.

Подавляющее большинство мидий выращены на вертикальных веревочных фермах. Это означает, что они поступают в продажу чистыми, в отличие от диких мидий, которые могут содержать мусор с морского дна или каменных стен, где они выросли. Кроме того, фермерские мидии перед упаковкой и отправкой выдерживаются в емкостях, а это значит, что этап очистки — замачивание для очищения от примесей — уже выполнен.

Мидии бывают черные и зеленые. Зеленые мидии, произрастающие в Азии, встречаются реже, но отличаются лучшим соотношением количества мяса к раковине.

Хранить мидии лучше в миске на нижней полке холодильника, а сверху положить пакет со льдом и закрыть его влажной бумажной салфеткой или кухонным полотенцем. При таком хранении мидии могут храниться в холодильнике несколько дней.

Как чистить мидии в створках

1. Положите мидии в раковину под проточную воду. Осмотрите каждую створку и убедитесь, что она плотно закрыта.

2. Выбросьте все открытые мидии — это очень важно, поскольку они могут быть испорченными.

3. Тщательно очистите каждую раковину жесткой щеткой, чтобы избавиться от наростов, удалите волосатую «бороду», которая торчит из раковины, если она есть.

4. Промойте мидии под струей воды. Очень важно, чтобы вода не стекала с мидий, но при этом не впитывалась в них. Не оставляйте мидии замачиваться в водопроводной воде — они погибнут.

Как очистить мидии от раковины

1. Почистите раковины, как описано в предыдущем разделе.

2. Аккуратно раскройте створки ножом и промойте половинки.

3. Удалите ложкой «ножку», которой мидия крепится к раковине. Если планируете использовать створки, например, для запекания, очистите их изнутри.

4. Разверните мякоть мидии и удалите темный отросток, соединенный с жилой.

5. С помощью ножниц или ножа очистите мидии от внутренностей.

6. Промойте очищенные мидии под проточной водой и приступайте к готовке.

Как чистить замороженные мидии

Обычно морепродукты попадают к нам в замороженном виде. Оставьте мидии оттаивать на ночь в холодильнике, в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Если у вас мало времени, промойте контейнер с замороженными мидиями теплой водой, но при постепенном размораживании в холодильнике они получатся более нежными.

После разморозки очистите раковины любым из двух вышеописанных способов.

Рецепт спагетти с мидиями от шеф-повара

Для приготовления 1 порции нужно:

• мидии свежие — 200 г
• спагетти — 100 г
• белое сухое вино — 60 мл
• сливочное масло — 25 г
• оливковое масло — 20 г
• соль, лимонный сок по вкусу

1. Отварите спагетти аль денте.

2. В сковороде обжарьте на оливковом масле чеснок с петрушкой, добавьте мидии и налейте белое сухое вино. Варите до готовности, пока мидии не откроются полностью.

3. Выньте мидии, достаньте мясо из створок, отложите.

4. Бульон процедите, добавьте в него цедру лимона и лимонный сок, попробуйте на соль, доведите до вкуса.

5. В бульон переложите готовые спагетти. Доведите до кипения, добавьте сливочное масло, сгустите эмульсию постоянным помешиванием.

6. Переложите спагетти на тарелку, сервируйте мясом мидий. Готово, приятного аппетита!