Какие яйца самые полезные и как их лучше приготовить

Куриные яйца

Знакомые всем куриные яйца – продукт-универсал, строитель многих блюд: сырой яичный белок может сделать тесто эластичным, а взбитый – воздушным, без яичных желтков невозможно приготовить многие соусы, от народного майонеза до изысканного голландеза. Яйца неслучайно считаются символом жизни во многих религиях: яичный белок дает нам ценные аминокислоты и нужный для строительства клеток протеин, а желток включает весь спектр полезных омега-кислот, причем в оптимальной для здорового рациона пропорции. А еще куриные яйца – это кладовая жирорастворимых витаминов: всего одно яйцо покрывает 30% дневной нормы витамина D, 44% – витамина В12 и 30% – холина, важнейшего строителя мозга.

«А как же холестерин?» – возразят адепты здорового питания. Серьезные научные исследования доказали: яйца не грозят здоровью сердца и сосудов и можно смело съедать 2 яйца в день. Да, в яйцах действительно высокое содержание холестерина, но в них в достатке имеется и его антипод – лецитин, вещество, которое снижает уровень холестерина в крови и мешает откладываться ему на стенках сосудов. Эти вещества идеально уравновешивают друг друга, и уровень холестерина в крови не повышается, даже когда вы едите яйца ежедневно. А еще в яйцах нет углеводов (поэтому они активно участвуют в низкоуглеводных диетах) и очень мало калорий: завтрак из двух яиц – это всего лишь 140 ккал, если, конечно, не налегать на хлеб со сливочным маслом.

Яйца цесарки

Внешне яйца этой домашней птицы, ведущей свой род из африканских саванн, меньше куриных, у них грушевидная форма и желто-коричневый цвет. Еще одно отличие – в яйцах цесарки желток крупнее, а белок более вязкий.

Ценятся они, прежде всего, за диетические свойства: в 100 г яйца цесарки содержится всего 43 ккал (в курином – 160). Главное их богатство – белок, который, хотя и животного происхождения, но усваивается гораздо легче, чем, например, мясные протеины. По полезному наполнению цесариные яйца тоже в выигрыше: в них высокое содержание марганца и цинка, витаминов D и E, а также важнейших аминокислот – лизина, метионина, аспарагина, поддерживающих функционирование всех систем организма. А ярко-оранжевый цвет желтка говорит о присутствии витамина А. И еще несколько плюсов: на яйца цесарки крайне редко обнаруживается аллергия, а случаев заболевания сальмонеллезом просто не зафиксировано. Недаром цесариные яйца рекомендуют как лечебное питание после хирургических операций.

Кулинарные хитрости в приготовлении яиц цесарки

Цесариные яйца хороши тем, что их безопасно использовать сырыми, например, в меренге, к тому же белки легко взбиваются в густую пену. Еще один важный момент: приготовить из них яйцо пашот сможет даже ребенок. Никакого уксуса в воду капать даже не надо: яйцо сворачивается само собой. Получается такой аккуратный сверточек, который очень приятно выложить на гору зеленых салатных листьев. А желток в сыром виде очень сливочный, поэтому хорош для гоголя-моголя, омлета или курда.

Утиные яйца

Яйцо утки в полтора раза крупнее куриного, его вес достигает 90 граммов. А вот оттенок скорлупы зависит от того, какого роду-племени была мама-утка: палитра может варьироваться от белого до нежно-зеленого и даже небесно-голубого. По калорийности утиные яйца кладут на обе лопатки всех собратьев – 185 ккал, одним таким яйцом можно запросто наесться. Количество жиров в них превосходит количество белка, но это их сильная сторона: тут и полезные жирные кислоты омега-3, и высокое содержание фолиевой кислоты, и холина, поэтому утиные яйца часто используются в биодобавках для спортсменов. В этих яйцах много селена, который человек получает только из еды. В остальном по составу утиные яйца близки к куриным: кальций, лизин, лицетин – все при них.

Кулинарные хитрости в приготовлении утиных яиц

Вкус и аромат у утиных яиц более яркий, в них больше ощущается «животная» нотка, что нравится не всем. А сваренные вкрутую утиные яйца становятся резиновыми, что тоже вариант на любителя. Зато если вмешать в бисквит яркий утиный желток, то тесто получится ярко золотистым, сдобным, а привкус станет незаметным. Из-за высокого содержания жира омлеты из утиных яиц получаются очень кремовыми, яркими. Мыть и термически обрабатывать утиные яйца следует особенно тщательно, утки часто становятся разносчицами сальмонеллы.

Перепелиные яйца

Яйца перепелки похожи на игрушечные – крапчатые, кругленькие, и веса в них всего-то 20 г. Но эти яйца в миниатюре – настоящий концентрат полезных веществ: они вдвое превосходят куриные по содержанию витаминов группы В, в них в пять раз больше фосфора и калия и в 4,5 раза – железа. Плюс ценный белок и тиразин, аминокислота, отвечающая за сияние кожи. Перепелки отличаются поистине богатырским здоровьем, поэтому их не вакцинируют антибиотиками.

Встречающееся утверждение о гипоаллергенности перепелиных яиц – миф, по свойству иммуноглобулинов в составе белка, главным образом вызывающих аллергию, они схожи с куриными. Зато в них меньше холестерина и жиров, хотя калорийность их выше – 168 ккал на 100 г продукта.

Кулинарные хитрости в приготовлении перепелиных яиц

Аккуратная глазунья из одного перепелиного яйца станет украшением брускетты или канапе. Правда, сохранить целым крохотный желток довольно сложно: повара советуют проколоть яйцо вилкой с более острой стороны, аккуратно срезать скорлупу и выпускать яйцо в сковороду. В салатах эффектно смотрятся половинки яиц, сваренных вкрутую, – тут важно не переварить, ровно 4 минуты – и готово, иначе большинство полезных веществ просто улетучится. И конечно, кукольная внешность яиц перепелки – замечательный элемент декора многих блюд.

Как хранить яйца

• Куриные яйца можно хранить при комнатной температуре до 25 дней, в холодильнике – до 90. А вот дверца холодильника совсем неподходящее для них место: открывая ее, вы каждый раз устраиваете перепад температур и встряску, поэтому они испортятся быстрее.
• Перепелиные яица в холодильнике будут храниться 50 дней.
• У яиц цесарки скорлупа в три раза прочнее, чем у куриных, в холодильнике они остаются свежими в течение года.
• Хранить яйца утки больше недели не стоит – жир внутри довольно быстро портится.

Категория яйца зависит от размера

• В – высшая категория, вес такого яйца от 75 г и больше
• О – отборное яйцо, от 65 до 75 г
• 1 – первая категория, от 55 до 64 г
• 2 – вторая категория, от 45 до 54 г
• 3 – третья, самая мелкая категория, от 35 до 44 г

Читаем этикетку на упаковке с яйцами

Каждая буква на маркировке куриных яиц имеет свое значение:

• D – яйца диетические, самые свежие, «возраст» такого яйца не более 7 дней.
• C – яйца столовые, с тех пор, как их снесли, прошло более 7 дней.
• Через 25 дней яйца уже считаются несвежими и не поступают в продажу.

Сколько варить яйца

• Утиные (варятся только вкрутую из-за опасности сальмонеллеза): 12–13 минут.
• Перепелиные: в мешочек – 40 секунд, всмятку – 1,5 минуты, вкрутую – 4 минуты.
• Цесариные: в мешочек – 2 минуты, всмятку – 4 минуты, вкрутую – 7–10 минут.
• Куриные – в мешочек – 3 минуты, всмятку – 6 минут, вкрутую – 12 минут.

Сегодня яйца часто обогащают различными полезными элементами – селеном, йодом, витамином Е, каротиноидами или кислотами омега-3. Для нас такие яйца – привычное дело, они продаются в обычных супермаркетах, а вот в Японии обогащенные яйца можно купить в аптеках, где они лежат на полке с витаминами.

Многие фермеры жалуются на капризность цесарок, которые редко несут яйца, не погуляв на вольном выпасе. За теплый сезон (6 месяцев) от каждой цесарки можно получить не больше 110–120 яиц. Этим и объясняется их редкость и дороговизна.

Легенды вокруг яиц

Бытует мнение, что яйца с коричневой скорлупой более «натуральные», чем белые. На самом деле никакой разницы нет, это чисто наследственный признак, зато бежевая скорлупа прочнее, и если вам нужно убрать коробку с яйцами в переполненную сумку, лучше покупайте коричневые.

В Китае утиные яйца ферментируют особым образом (в смеси воды, чая, поваренной соли и дубовых углей) в течение 100 дней, отчего они темнеют и приобретают особенный запах. Полученный деликатес называется «тысячелетнее яйцо».