Хлебный бутик Bakanov Selected

Продукты прошли тщательный отбор на всех стадиях производства, и мы можем быть уверены, что оливки, пшеница, ягоды и фрукты выращивались исключительно органическим методом, а в хлеб для теста ни разу не добавили ни улучшителей вкуса, ни консервантов и ни разрыхлителей. Причем сделали эти продукты лучшие в своем деле мастера.

Владелец необычного магазина – Владимир Баканов, кандидат наук, специалист по космической технике. 17 лет он практически постоянно путешествует по Европе в поисках самых вкусных, самых интересных продуктов. Но главное, что он находит, – это люди: булочники, маслоделы, кондитеры. «Я занимаюсь селекцией продуктов, но на самом деле это селекция людей, - говорит Баканов. – Если вы хотите разобраться, условно говоря, в оливковом масле, вам нужно два-три эксперта, которые вас чему-то научат, и вы при этом должны быть человеком любознательным. С хлебом – то же самое».

Эксперты, отбирающие продукты для Bakanov Selected, – люди, посвятившие жизнь своей профессии, и не доверять им просто невозможно. Например, эксперт по хлебу – Жан Киршер, «булочник до мозга костей», человек, который первый в мире получил сертификат Slow Baking. За чай «отвечает» Жерар Кане – он занимается поставками чая в Европу последние 50 лет (ему самому уже 79!). Шоколад представляет знаменитый французский шоколатье Патрик Роже.

Основные вопросы, которые возникают у всех, кто сюда приходит, такие: «Зачем везти хлеб из Европы?» и «Он действительно свежий?»

Действительно свежий. Весь хлеб в Bakanov Selected приготовлен по традиционной скандинавской технологии: частично выпечен и заморожен. Окончательно его допекают уже здесь, в Москве. Ничего нового в этой технологии нет. В северных европейских странах издавна так пекли хлеб зимой: выпекали не до конца и выносили на улицу, на мороз. Замораживали и хранили, а при необходимости допекали и подавали на стол.

Насколько необходимо везти в Москву хлеб из Европы, мы спросили у Владимира Баканова. Вот что он нам ответил:
- Наш климат не позволяет нормально вызревать пшенице. У нас есть места в Ставрополье, в районе Оренбурга, на Алтае - там в принципе можно было бы получить хорошую муку. Но для этого нужно, чтобы фермер поставил у себя на ферме шаровую мельницу – а это 7-8 миллионов евро. Вы только представьте себе такого фермера! Кто ему эти деньги даст и как их можно окупить? Крупной финансовой структуре это неинтересно, для них это слишком мелкий бизнес. А для фермы – слишком крупный. Поэтому что делает фермер? Выращивает зерно и отдает. А на крупной мельнице никто не смотрит, откуда пришел очередной вагон зерна. Все сваливают вместе – и хорошее, и плохое, перемалывают и получают муку, из которой хороший хлеб сделать уже нельзя.

Но не только отсутствие у нас в стране хорошей муки заставляет привозить хлеб со всего мира. Оригинальность продуктов, соблюдение традиционных технологий – вот что интересует создателей магазина. Бессмысленно везти багет или чиабатту из Германии, а халу (традиционный иудейский хлеб) – из Италии. «У каждого хлеба – своя родина».

Теперь о ценах. Конечно, стоит эти это великолепие весьма недешево. Шоколад от Патрика Роже – от 50 до 150 евро за коробочку, джем из Прованса (он действительно из Прованса!) – 1390 рублей за банку, рождественский кекс Stollen с марципаном из Германии – 1190 рублей.

Что касается хлеба, то позволить его себе хотя бы изредка может практически каждый. В зависимости от фасона и размера стоит он от 30 до 460 рублей. Например, традиционная итальянская чиабатта обойдется в 120 рублей, но вот за канадский хлеб с вяленой клюквой и орехами пекан придется выложить 460. Но говорят, что и удовольствие от него тоже немаленькое.

Пирожные стоят от 250 рублей за штуку (впрочем, по московским меркам это вполне приемлемо, по крайней мере в Кофемании цены не ниже). Выпечка – от 20 до 120 рублей.

Совсем недавно появились сэндвичи – с пармским окороком 18-летней выдержки и вареной ветчиной (от 200 до 290 рублей). Причем хлеб для сэндвича можно выбирать самому.

Попробовать пирожные, круасаны, сэндвичи можно прямо в бутике: пространство очень удачно и мягко разделено на зоны – ни покупатели, разглядывающие витрины, ни те, кто расположился в мягких креслах за низкими столиками, друг другу не мешают. Кстати, дизайн для Bakanov Selected разрабатывала известная итальянская дизайн-студия Costagroup, которая специализируется именно на небольших булочных и кафе. Получилось очень красиво – сдеражнно, ничего лишнего, но глаз отдыхает и все очень удобно (например, за одной из раздвижных панелей скрывается шкаф для одежды, так что совершенно не обязательно сидеть – и даже ходить! – в куртке или плаще). Много стекла и натурального дерева, совершенно гениально организовано освещение. Прилавок с шоколадом похож на витрину ювелирного магазина (впрочем, и относятся к этому шоколаду как к драгоценностям). Но на самом деле это холодильник – в нем поддерживается постоянная температура, оптимальная для хранения шоколада.

Говорят, что в Bakanov Selected уже приезжают специально. А это, что ни говори, очень хороший признак. Мы желаем им удачи!