Готовим штоллен к Новому году и Рождеству с шефом Николаем Хвалынским

Хлеб с маслом

Да-да, штоллен был когда-то просто хлебом, в который по случаю праздника добавляли изюм и немного специй. Пекли его в пост, поэтому ни масло, ни молоко в тесто не клали. Но к Рождеству всем хотелось чего-то более вкусного, поэтому курфюрст Саксонии обратился в Ватикан с просьбой признать сливочное масло постным продуктом. Разрешили не сразу, но все-таки в 1491 году римский папа отправил в Дрезден «масляное послание», разрешающее местным пекарям использовать масло и молочные продукты для приготовления рождественского штоллена. С этого момента и началась история всемирной любви к этой выпечке.

Масляный, миндальный, творожный штоллены

Сегодня в Германии готовят разные штоллены. Самый известный – легендарный дрезденский с защищенным наименованием. Его рецепт тщательно оберегают и никогда от него не отступают. В этом немцы – настоящие педанты. Классический штоллен готовят на дрожжевом тесте, которое требует вызревания. Разрешается добавлять в него молоко, сахар, топленое масло, изюм, цукаты из цедры апельсина и лимона, миндаль, специи и крепкий алкоголь. Никаких искусственных добавок и консервантов!

Есть и другие виды: с творогом, лесными и грецкими орехами, маком, вяленой клюквой, сушеными ананасами. Тут уже пекарям есть где разгуляться. В вестфальский штоллен, например, кладут не миндаль, а грецкие орехи, вместо цедры используют сушеные яблоки, а ароматизируют выпечку яблочной водкой.

Последний тренд – шампанский штоллен. Его секрет в том, что изюм перед добавлением в тесто 12 часов вымачивают в игристом вине. Получается необыкновенно яркий вкус и аромат.

Мне нравится творожный штоллен – это более простой и быстрый вариант рождественской выпечки, он делается без дрожжей, и есть его можно уже через пару дней. В Германии его называют штолленом последней минуты – идеальный выбор для тех, кто поздно спохватился и решил испечь штоллен прямо перед праздником.

Для творожного штоллена подберите правильный творог: сухой, но пластичный и без выраженной кислинки. Мягкий и влажный сделает тесто вязким, и оно начнет растекаться во время приготовления. Если творог кисловатый, добавьте в тесто не только пекарский порошок, но и щепотку соды. Она нейтрализует кислоту во вкусе, а заодно дополнительно разрыхлит тесто. Я пеку штоллен по домашнему немецкому рецепту: он достался мне от бывшего руководителя нашего отеля (он из Германии), а ему – от его бабушки. Именно так сегодня готовят штоллен во многих немецких семьях.

Форма и содержание штоллена

Форма штоллена символизирует младенца, завернутого в пеленки. Такой праздничный хлеб подарили одному из немецких епископов на Рождество в 1329 году. И постепенно стало традицией при формировании штоллена заворачивать тесто на манер пеленок. Часто в штоллен добавляют марципановую прослойку: с ней придать нужную форму легче. Готовое тесто разомните руками в прямоугольник, посередине сделайте углубление, положите в него марципан, скатанный в колбаску, а затем накройте марципан тестом сначала с одной стороны, потом с другой, как будто пеленаете малыша. Края марципана тоже нужно спрятать под тестом, иначе они подгорят. Оставьте тесто на час-полтора в закрытом контейнере и после этого отправляйте в духовку. Не любите марципан? Купите форму для выпечки штоллена с углублением посередине.

Почему штоллен такой вкусный? Все просто: в нем много сливочного масла, сухофруктов, вымоченных в алкоголе, и различных пряностей. Масло дает выпечке нежность, а сухофрукты и пряности – аромат. А еще пропитка помогает связать все компоненты теста.

Обычно сухофрукты держат в роме или коньяке в течение дня. Чем больше времени вы дадите им на пропитку, тем ароматнее получится штоллен. 8 часов – минимальный срок для самых торопливых, но лучше потерпеть сутки. За это время сухофрукты пропитаются ароматами алкоголя и затем отдадут их кексу. Залитые сухофрукты обязательно нужно накрыть пленкой или крышкой и убрать в холодильник. А если вы готовите шлоллен в последний момент, смесь для ароматизации можно вакуумировать, это ускорит процесс.

Что взять для начинки? Да все что угодно, мы же не в Дрездене живем и никакими регламентами не связаны. Берите любой алкоголь: виски, ром, коньяк, бренди, фруктовую водку. Можно добавить к изюму цедру цитрусовых или вовсе заменить его на другие сухофрукты. Главное – соблюдать пропорции рецепта.

Экспериментируйте со специями. Корица, мускатный орех, кардамон, гвоздика, черный перец, имбирь, бадьян – все это отлично подходит для рождественской выпечки. Удобно брать готовую пряничную смесь: в ней все уже сбалансировано.

Главное – помните, что любой ингредиент влияет на вкус штоллена, мелочей здесь нет. Выбирайте лучшие продукты: мясистые сухофрукты, свежие пряности, алкоголь с ярким букетом.

Как и сколько хранить штоллен

Классический дрожжевой штоллен выпекается за 30 дней до подачи. Это позволяет выпечке вызреть, пропитаться, приобрести насыщенные вкус и аромат. Так что, если готовите именно такой, наберитесь терпения. А творожный штоллен не требует никакой выдержки. Более того, именно сразу после выпечки он самый вкусный и ароматный. Другой вопрос, что перед праздником обычно дым коромыслом, много разных забот. И десерт, испеченный заранее, – безусловный плюс. Штоллен отлично хранится за счет обилия в нем масла и сухофруктов, вымоченных в крепком алкоголе. Заверните кекс в пергамент и отправьте в темное сухое прохладное место. Его можно и заморозить. Но даже дрожжевой штоллен, как правило, дольше месяца не хранят, ведь его готовят специально к Новому году или Рождеству.

5 секретов штоллена от Николая Хвалынского

1. Для дрожжевого штоллена берите сильную муку, с содержанием белка не менее 13%. Она нужна для того, чтобы выдержать весь объем масла, сухофруктов и орехов, которые мы будем вводить в тесто.
2. Начинку добавляйте постепенно, небольшими порциями, иначе ее будет трудно вмешивать в плотное тесто.
3. Слегка обжарьте орехи в духовке или на сковороде, перед тем как класть в тесто, – это добавит им вкуса.
4. Если вы противник алкоголя в любом виде, вымачивайте сухофрукты в цитрусовом соке с пряностями.
5. Попытаться сделать штоллен более постным – плохая затея. Эту выпечку маслом не испортишь, выбирайте продукты с высокой жирностью. И не жалейте хорошего сливочного масла для финальной пропитки, после выпечки. Тогда кекс получится еще вкуснее.

Рецепт Штоллена

Для приготовления на 10 порций нужно:

• мука - 500 г
• сахар - 200 г
• масло сливочное - 150 г
• творог 9% - 125 г
• сметана - 125 г
• яйцо куриное - 2 шт.
• разрыхлитель теста - 11 г
• сахар ванильный - 10 г
• соль - 2 г
• ром - 1 ч.л.
• лимонный сок - 1 ч.л.
• сухофрукты - 250 г
• фундук - 50 г
• миндаль жареный - 75 г
• масло сливочное по вкусу
• сахарная пудра по вкусу

1. Сухофрукты промойте, обсушите, выложите в стеклянную емкость, залейте ромом и лимонным соком, перемешайте и оставьте на 6 ч.
2. Достаньте заранее сливочное масло, чтобы оно стало мягким. Творог протрите через сито.
3. Взбейте сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром, по одному добавьте яйца, не переставая взбивать.
4. Добавьте творог и сметану, взбейте.
5. Муку смешайте с разрыхлителем и солью, просейте к творожно-масляной смеси, перемешайте миксером на низкой скорости. 6 Крупно порубите орехи, добавьте в тесто вместе с сухофруктами.
6. Две прямоугольные формы для кекса 25 х 13 см смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, стряхните излишки. 8 Выложите тесто в формы, равномерно распределите. Выпекайте при 180°С на среднем уровне духовки около 60 мин (воткнутая деревянная шпажка должна выходить сухой).
7. Опрокиньте штоллены на решетку, со всех сторон смажьте сливочным маслом и обильно посыпьте сахарной пудрой. Остудите до комнатной температуры и снова посыпьте пудрой.

На 100 г: белки 8,90 г (11,13% суточной нормы) • жиры 19,00 г (21,11%) • углеводы 59,98 г (35,70%) • ккал 436,53 (24,25%) • натрий 49,85 мг (3,44%) • общий сахар 28,14 г (56,28%) • НЖК 8,79 г (43,95%) • пищевые волокна 2,60 г (8,67%)