Фаршированная рыба, как приготовить ее так, что пальчики оближешь. Лайфхаки от шефа

Готовить фаршированную рыбу можно по-разному. Например, на еврейскую «рыбу фиш», даже если вы обладаете навыком по снятию рыбной кожи чулком, потребуется не один час. Это что-то вроде многоярусного торта: подходишь раз в год, возишься бог знает сколько, а потом клянешься, что в следующий раз ни за что не возьмешься. Мы выбрали более легкий путь и другое блюдо, которое можно назвать «рыба по-сибирски».

Какую рыбу лучше всего фаршировать?

На мой взгляд, лучший объект для фарширования – белая рыба с плотным и толстеньким филе, размером не больше 30–35 см. Судак, щука, стерлядка, карп, сазан – эта классика. Не стоит браться за гигантских осетров в духе «Книги о вкусной и здоровой пище», у них другая роль – не еды, а украшения стола. Гигантомания в данном случае пойдет не на пользу: у рыб-переростков обычно более сухая и жесткая мякоть, а у крупной речной рыбы – еще и специфический тинный запах.

Мне особенно нравятся молоденькие щуки, в Сибири их называют «молочные» или «шнурки». Они совершенно не пахнут, у них мякоть нежная, но достаточно плотная, чтобы выдержать нагрузку фаршем. Красную рыбу традиционным способом, в коже, я бы фаршировать не стал. Мякоть лососевых очень нежная, а тут мы добавим рыбе начинку, то есть объема в талии: пока такая целиковая увесистая фаршированная тушка пропечется, мякоть пересохнет и между рыбными сегментами появится неаппетитная белая вата. Для форели или горбуши лучше подходит другой способ: разделать рыбину на филе, затем снова сложить филе друг на друга, а между ними внедрить какую-нибудь сочную начинку (лучше всего из овощей, трав и лимона). Затем зафиксировать получившийся «сэндвич» кулинарной нитью, упаковать в фольгу или рукав для запекания и готовить в таком виде. Так рыба не только не пересохнет, но еще и пропитается ароматами зелени и лимонным соком. Для скумбрии этот способ тоже подходит.

Как подготовить рыбу?

Самый мудреный способ – стянуть с рыбы кожу, превратить мякоть в фарш с добавками, а потом вернуть фарш в кожу и придать ей форму рыбы. Так, например, готовится еврейский кулинарный хит – гефилте фиш. Но если у вас нет еврейской бабушки, которая может вам передать искусство снимания кожи одним чулком, то вряд ли у вас получится что-то стоящее раньше, чем с сотой попытки.

Все может быть гораздо проще: предлагаю фаршировать рыбу, не вынимая мякоти, но избавившись от костей. Вскрывают рыбину в таком случае со стороны брюшка или спинки. Если в вашем распоряжении оказалась непотрошеная рыбина, то новичкам я советую фаршировать ее со спинки. Так вы получите более объемный «карман» для фарша, к тому же скрепить толстенькую спинку зубочисткой или шпажкой проще, чем тонкое брюшко, из которого что-нибудь обязательно вывалится наружу. Даже если разрез на спинке разойдется, из него точно ничего не выпадет на противень, потому что запекается некрупная рыба спинкой вверх. Еще одни важный момент: весь жир, как правило, сосредоточен у рыбы на брюшке, при таком способе разделки он останется внутри тушки и добавит ей сочности.

Как фаршировать рыбу со спинки

Первый делом всегда удаляем жабры: из-за них готовая рыба будет горчить.

Делаем аккуратный разрез вдоль всей спинки и проводим ножом с двух сторон от хребта.

Рассекаем хребет с двух сторон, максимально близко к хвосту и голове. Это удобно делать ножницами.

Аккуратно вытягиваем хребет из рыбы, реберные кости потянутся за ним. Если какие-то косточки останутся, их легко выдернуть пинцетом или пальцами.

Осторожно вынимаем показавшиеся в разрезе внутренности, стараясь не повредить мешочек с желчью.

Промываем рыбу под струей холодной воды, удаляем пленочки с поверхности брюшной полости.

Остается только наполнить рыбу фаршем, скрепить разрез зубочистками, и готово.

Чем фаршировать

Вот мой персональный топ-5 начинок.

1. Разварная гречка с большим количеством золотистого жареного лука и жареных же грибов подходит для любой белой рыбы, но если рыбная мякоть суховата (как у судака или щуки), то в фарш следует добавить немного бульона. Его проще всего сварить из костей, которые мы из рыбы достали.
2. Запаренный кускус – одна из лучших основ для начинки и лакмусовая бумажка для любых специй, которые вы хотите добавить в фарш. Заливаем кускус кипятком или бульоном и даем набухнуть. Затем внедряем в него все что душе угодно. Мне нравится кускус с карри, хорошей сладкой паприкой, вялеными томатами или оливками. Но можно добавить вяленые помидоры или уйти в сладковатую гамму с кориандром и корицей. Они, кстати, хорошо отбивают тинистый запах, например у карпа.

3. Отлично сочетается кускус с вареным горохом: обычный сухой горох отвариваем до нежной консистенции и смешиваем с кускусом в пропорции 1:1. Получается очень интересная текстура фарша: пюреобразная, но с вкраплениями упругих зернышек кускуса. В такой фарш можно внедрить вдобавок свиные шкварки, кусочки копченостей, ту же паприку или немножко острого перца. Сочная начинка отлично работает с суховатыми судаком и горбушей.
4. Красную рыбу хорошо фаршировать мелкими креветками, смешанными с рубленой капустой и лимончиком. В этой начинке есть и сочность, и свежесть, и пикантность.
5. Для «сэндвича» из рыбного филе, о котором я уже сказал, в роли начинки хорошо себя проявит соте из овощей. Можете использовать любые овощи: брокколи, баклажаны, зеленый горошек, молодой кабачок. Их надо порубить мелкими кубиками, потушить до мягкости, смешать с нарезанными помидорами, тимьяном, долькой лимона и положить ровным слоем между пластами филе.

С зеленью все не так однозначно. Укроп, мята или петрушка, если их порубить и внедрить в фарш, после термической обработки превратятся в тряпочки и не дадут вкусу блюда ровным счетом ничего. Если их класть, то целым пучком в брюшко рыбы. А вот жестковатые травки со стойким ароматом вроде тимьяна или орегано в любом фарше будут чувствоваться. Но добавляйте только листья, веточки нужно удалить, чтобы ничего потом не путалось на языке.

Обмазывать или натирать?

Есть такая советская традиция перед запеканием обильно смазывать майонезом все что угодно, и фаршированную рыбу в том числе, для колера. Но на мой взгляд, хорошей рыбе не нужны ни майонез, ни панировка, ни кляр, все они только утяжеляют блюдо. Достаточно натереть рыбу изнутри солью и перцем, сбрызнуть лимоном и приступать к «сборке». Если хотите получить зажаристую корочку, то смешайте желток с растопленным (но не горячим) сливочным маслом и смажьте кожу рыбы перед запеканием.

В чем запекать фаршированную рыбу

Как запекать – дело вкуса. Кому-то нравится более нежная, почти варено-тушеная рыба, кому-то – с румяной зажаристой корочкой. В первом случае стоит обернуть рыбу фольгой, пергаментом или упаковать в рукав для запекания, весь сок останется внутри. Для красной рыбы я рекомендую именно этот способ, в духовке она быстро сохнет.

Можно уложить рыбу на подушку из лука, моркови, кореньев, ничем ее не оборачивая. Так кожа не пришкварится к противню и покроется аппетитной румяной корочкой. Главное – рыбу не пересушить. Хватит 20–30 минут при температуре 180 °C, чтобы некрупная особь с начинкой дошла до готовности.

Какой гарнир выбрать к фаршированной рыбе

В принципе сама фаршированная рыба – это и рыба, и гарнир в одном флаконе. Но можно подавать ее с диким рисом (но только если крупа не входила в фарш), овощным рагу, зеленым салатом. Беспроигрышный вариант – отварная молодая картошка в мундире или хорошее картофельное пюре, густо посыпанные укропом. Рыба, фаршированная гречкой и грибами, интересно сочетается с печеными яблоками.

Какой соус приготовить к фаршированной рыбе

Хорошо, когда ингредиенты внутри и снаружи перекликаются, например, если в фарш вы добавили грибы, пусть они будут и в соусе. А если внутри тушеные овощи или травы, то не стоит забивать их сливками. Лучше всего подготовить соус на оливковом масле со специями, подойдут песто или чимичурри.

Вот два универсальных соуса.

Грибной (к белой рыбе): поджарьте вместе с луком мелко нарезанные грибы, добавьте белого вина и, когда оно выпарится, влейте рыбный бульон и уварите до соусной консистенции, а затем затяните крахмалом. В конце добавьте в соус много-много зелени.

Перечный (к красной рыбе): запеките в духовке сладкий красный перец до черных подпалин, смешайте с жареными луком и морковкой в пропорции 2 части перца на 1 часть остальных овощей. Добавьте нежирные сливки, сухую паприку или зеленый перец, соль и пробейте все вместе в блендере.

РЕЦЕПТ

Фаршированная рыба без мучений

Какую рыбину начинять и по какой технологии – решать вам. Главное, чтобы она была свежая и достаточно крупная. Мы выбрали нежную форель, внутри которой разместили панировочные сухари с яйцом, сливочным маслом, соком и цедрой лимона, ароматной зеленью и щедро приправили все специями. Осталось дело за малым: предварительно завернуть будущую царицу стола в фольгу и аккуратно, чтобы ничего не развалилось, перемотать кулинарным шпагатом. Подавать блюдо можно целиком, красиво сервировав, или порционно.

Что нужно:

• 1 целая форель (1,2–1,4 кг)
• 100 г панировочных сухарей
• 70 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 2 лимона
• 3–4 веточки петрушки
• 2–3 веточки эстрагона
• 3–4 веточки кинзы
• 1 веточка розмарина
• 2 ст. л. оливкового масла
• свежемолотый черный перец
• соль
• специи для рыбы

1. Разогрейте духовку до 140 °C. На противень положите большой лист сложенной вдвое фольги. Заранее выньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало мягким.

2. Острым длинным ножом разделайте рыбу на два филе, ополосните прохладной водой и обсушите бумажными полотенцами. Посыпьте специями для рыбы, смажьте со всех сторон оливковым маслом.

3. Вымойте 1 лимон горячей водой. Мелкой теркой снимите цедру. Из половины лимона выжмите сок. Отделите от стеблей листья кинзы и эстрагона и мелко порубите. Соедините с яйцом, панировочными сухарями, цедрой и соком лимона, добавьте сливочное масло, посолите и приправьте перцем. Тщательно перемешайте начинку.

4. Выложите на противень веточку розмарина. На нее положите одно филе кожей вниз. Равномерно распределите начинку, накройте вторым филе и обвяжите кулинарным шпагатом. Оберните рыбу фольгой, чтобы получился хорошо запечатанный пакет. Выпекайте в центре духовки в течение 1 ч. Полностью остудите в фольге.

5. Снимите фольгу, переложите рыбу на сервировочную тарелку и украсьте петрушкой и лимоном.