Содержание статьи:
Белорусская бульба
Нашим белорусским соседям посчастливилось познакомиться с картофелем на целых восемьдесят лет раньше нас. Есть, правда, мнение, что картофель всегда рос на плодородной белорусской земле, но оказался востребованным только в XVII веке. Напоминает, конечно, утверждение «Россия – родина слонов», однако без картофеля белорусскую кухню вообразить и впрямь затруднительно. Настолько, что не вполне ясно, чем же питались белорусы до открытия Америки.
Для возделывания картофеля белорусские почвы подходят идеально. Картошка вырастает рассыпчатой и в больших количествах. Кроме того, внедрялся новый овощ здесь не методами Петра Великого, то есть совместно с вырыванием бород и битьем по морде.
Земли Белоруссии, если вы не знаете, были поделены между Польшей, Пруссией, Литвой, Украиной и еще несколькими государствами, которых теперь уже на карте не сыскать. Причем результаты дележа пересматривались, согласно тогдашним европейским традициям, едва ли не каждые десять лет. И отвечал за эту неразбериху, как водится, народ, веками балансировавший на грани выживания. А для выживания лучше картофеля нет сельхозкультуры.
Так белорусы выстояли, более того – сохранили добрый нрав и веру православную. Картошка же осталась главным и любимым продуктом. Даже название для неё белорусы придумали особенное – «бульба».
Таркованная масса
Картошку в белорусской кухне обрабатывают несколькими разными способами. Если сырую натирают на мелкой терке, а затем используют вместе с выделившимся соком, такая масса называется «таркованной». Если её тщательно отцеживают в «клинке» (мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или из тройного слоя марли), это называется «клинкованная масса». Еще один способ – картофель варят, а затем толкут.
Для приготовления разных блюд используют все эти виды масс – порознь или смешивают их в различных пропорциях.
Как готовят драники
Драники (дранікі) готовят из таркованной, то есть сырой массы, в которую иногда добавляют мясной фарш или отжатый творог. Кстати, для приготовления таркованной массы используется мелкая терка или специальная насадка на кухонный комбайн, которая так и называется – «насадка для драников».
Лук трется на той же терке попеременно с картошкой и не дает ей потемнеть. Для этой же цели можно использовать кефир. Небольшое его количество наливают в посуду и кладут в нее уже натертую картошку, пока готовится следующая порция.
Интересно, что белорусские сорта картофеля содержат больше крахмала, чем российские или европейские. Поэтому не исключено, что масса для драников у вас получится слишком жидкой. Не стоит добавлять в нее для густоты муку, лучше положите немного крахмала – все же родственного картошке продукта. Или соды на кончике ножа и яйцо, но совсем немного – одно яйцо на килограмм картофельной массы.
Приправляют картофельную массу только солью и черным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса. Жарят драники на нагретой сковороде в масле, но так, чтобы они не плавали в нем.
Драники лучше всего подавать прямо с плиты, а уж к ним на ваше усмотрение – сметану или протертые лесные ягоды (особенно хороша клюква). Можно подать к драникам традиционную белорусскую «мачанку»: чтобы её приготовить, мелко порезанные соленые ребрышки, копченую колбасу, окорок и топленое сало складывают в горшочек, заливают сметаной и томят в духовке 40 минут.
Драники в горшочке
Уже поджаренные драники можно дополнительно потомить в глиняном горшочке. Там драники приобретают эталонную для белорусской кухни бесформенность, а поставленные на стол, долго остаются горячими.
Драники укладывают на дно горшочка, затем добавляют нарезанное кусочками мясо или сало, жареный лук, чернослив, ячневую кашу или грибы (не все сразу, конечно), сверху содержимое горшочка накрывается парой драников и поливается сметаной. А дальше это великолепие может до суток томиться в печи.
Колдуны
Разновидность драников с начинкой называется «колдунами» (не путать с русскими и белорусскими пельменями-колдунами!). В их недра спрятан мясной (чаще всего свиной) фарш или распаренный мак.
Традиционно драники с маком подаются к белорусскому новогоднему столу, со сладким сметанным соусом. Но едят их не только на Новый год.
Какое бы из этих блюд вы не сотворили – драники или колдуны – съедать надо все, что приготовлено, ни в коем случае не оставлять на потом. Когда они остынут, их уже никакими силами не вернешь «к жизни».
Аня (гость)
19 ноября 2023 г.Здесь, конечно, рецепт Мачанки вкусный, но можно проще и не хуже! "Жарим сальце с прослойкой, туда же много лука, когда лук прожарятся, в сметану(~стакан) добавить чайную НЕ полную ложку муки(для того, чтоб сметана не "скрутилась" и не превратилась в творог! И туда же сразу вбиваем пару яиц. Белок должен прихватиться, а вот желток должен остаться жидким! Такую же мачанку делают и к аладкам или толстым блинам на кифире! Боже, пока писала, слюной извелась!😂 Приятного аппетита! Пэ.сэ. )) В каждой области готовят по-своему! 😉
Khadizha (гость)
10 октября 2022 г.Омг! Готовлю драники регулярно, но столько !!! О них не знала 🥔🥔🥔 и за подборки рецептов спасибо!
Танюха, от картофеля зависит. В беларусский картофель очень богат крахмалом, когда жила в Беларуси, никогда ни крахмал, ни муку не добавляла. А у нас картофель других сортов, не такой вкусный. Привозила даже на посадку картофель, все рано не такой вырастает, вкус не тот((
Гость (гость)
11 сентября 2012 г.А ещё правильней на Украине говорят бульбяники.
Гость (гость)
9 мая 2012 г.Почему-то белорусы в своих комментариях забыли о своем национальном блюде из картофеля, которое называется ГАЛКИ БУЛЬБЯНЫЕ. Их рецепт можно найти в книге великого кулинара В.В.Похлебкина. Я жил и в Белорссии и в Литве, а потому знаю, что такое галки бульбяные и что такое ЦЕПЕЛИНАй. Фарш для цепелинай делают из отварного мяса и они по сравнению с галками бульбяными менее вкусны. А некоторые в драники натирают еще и сыр. Тоже вкусно.
беларуска (гость)
29 октября 2011 г.Уважаемый автор, когда вы пишите о драниках, не стоит пускаться в исторические дебри. О Беларуси вы знаете не много, впрочем как и о драниках... Как человек родившийся и всю жизнь проживший в Беларуси, впервые слышу чтобы где-то подавали драники с маком к новогоднему столу.
Александр (гость)
19 сентября 2010 г.как человек, родившийся и немало проживший в Белоруссии, ответственно заявляю: одним яйцом драники точно не испортишь!
виктор (гость)
29 июня 2010 г.Все рецепты правильные ,но есть совет:попробуйте добавить в готовый фарш треть чайной ложки соды,перемешать,а затем добавить чайную ложку уксуса,т.е."загасить".Драники получатся пышные и не будут "синеть" по мере остывания.Приятного аппетита!
Танюха (гость)
3 июня 2010 г.Облазила интернет, и везде почему-то в драники добавляют муку. а на самом деле там должны быть только картошка, соль и перец. Причем картошка трется на крупной терке. Извините, если обижаю чьи-то чуйства))
Гость (гость)
20 апреля 2010 г.Только тертая картошка и соль. Лишнюю жидкость, конечно же, слить. Вот рецепт белорусских драников. По крайней мере в нашей семье. Вкус драников зависит, конечно же от сорта. Даже на вид, когда сваришь картошку, можно определить, какая она вкусная (рассыпчатая, крахмальная) или невкусная (безвкусная, как стеклянная и не разваривается).
Юрий Вильнюс (гость)
19 февраля 2010 г.Вот это другое дело!Только чайной ложечки фарша,мало.Это в пельмени достаточно,а в цепелины надо как минимум полную столовую ложку.
Гость (гость)
19 февраля 2010 г.А чем это деруны вредные?С каких это пор картофель считается вредным?!!Понятно,что не стоит есть это блюдо каждый день и в большом количестве,так злоуротреблять ни чем не стоит.
Спасибо, замечания верные. Мы внесли в текст необходимые изменения.
юрий вильнюс (гость)
18 февраля 2010 г.Действительно,бред какой-то о цепелинах!"Мясную лепёшку обвалять в картофельной массе".Это ж надо додуматься до такого.Не вводите народ в заблуждение!
Гость (гость)
21 декабря 2009 г.Картопляники на Украине - это зразы или нечто по типу картофельных кнедликов. А драники - таки деруны.
evgeniy (гость)
29 ноября 2009 г.НА УКРАИНЕ НА ДРАНИКИ ГОВОРЯТ КОРТОФЛЯНИКИ!
Вы уж извините, но про цепелины это вы немного бредите... Общее у них с драниками только то, что оба блюда из картошки. Цепелины - это такие большие (величиной с мужской кулак) клецки _всегда_ овальной формы (никакие не лепешки!) - как и летательный аппарат zeppelin (вид дирижабля), от которого произошло название наиболее известное название этого блюда (по литовски оно еще называется диджкукуляй "didzkukuliai"); в картофельную массу добавляются 3-4 вареные картофелины, чтобы цепелины были мягче; никто их не обжаривает перед варкой - просто вода в кастрюле должна все время кипеть и они не разваляться; варить их надо минут 30-40 иначе фарш будет сырым. Цепелины прекрасно переносят подогревание - можно порезать поперек на пластинки и поджарить. А выглядят они так: http://i012.radikal.ru/0712/54/d12e454bdd89.jpg
Есть ещё локши - словацкие картофельные лепёшки. Правда, делают их из предварительно отваренного картофеля. Зато подают с маком, как и белорусские колдуны.