Как приготовить дома ткемали, сацебели, горчицу и другие домашние соусы. Личный опыт

Хренодер

Летний отдых советских трудящихся на черноморском побережье и в Закавказье обогатил их не только стойким загаром, но и новыми гастрономическими впечатлениями, главными из которых были баклажаны и помидоры, а также жгучие приправы, вроде абхазской аджики. В попытках воспроизвести в домашних условиях джигитовку кавказской кухни, по примеру грузинского сацебели, родилась домашняя приправа из помидоров и хрена (вместо жгучего перца), совершенно захватившая всю Сибирь под названиями «огонёк», «хренодёр», «горлодёр», «хреновина», та же «аджика» и подобными производными.

Рецептов этого зелья множество, однако основными ингредиентами выступают томаты, хрен и чеснок. Простейшая технология предлагает просто прокрутить всё через мясорубку и добавить побольше соли. Усложнённые варианты могут включать сладкий перец, яблоки и морковь (совершенно тут лишнюю) и довольно долго вариться. Но, если у вас в хозяйстве есть мощный кухонный комбайн с чашей измельчителя, весь процесс занимает минут десять – помидоры нарезать, чеснок очистить от шелухи, хрен обрезать от верхней кожицы и накрошить, добавить соль и крутануть до однородности. На килограмм помидоров берут головку чеснока, 50 г корня хрена и 30-40 г соли. Сладкий и жгучий перец на мой взгляд только улучшают вкус и аромат, их можно взять по стручку. Поскольку заготовка не варится, зелень туда не кладут. По той же причине можно добавить уксус, будет лучше храниться. Достаточно 50 мл на литр продукта.

Сацебели и ткемали

Для любителей зелени есть грузинский сацебели, который можно не заготавливать, а сделать в любой момент. Прекрасные помидоры в собственном соку делают итальянцы – те самые «сливки», у них этот сорт называется Сан Марцано, трёхлитровая банка стоит 200 рублей. Соберите букет зелени по своему вкусу – чаще всего это свежая киндза, укроп, фиолетовый базилик, на литр помидоров потребуется по пучку каждого вида. Зелень нужно тщательно вымыть, обрезать и непосредственно перед измельчением ошпарить кипятком. Потребуются также чеснок и жгучий перец, их нужно очистить и удалить семена. Снова сложите всё в чашу блендера, добавьте 1-2 столовые ложки соли и крутаните. Со свежими тандырными лепёшками сацебели можно есть литрами. Понятно, что помимо упомянутых итальянских, годятся любые другие помидоры в собственном соку, а также пюре, пассата, конкассе, даже просто томатный сок или разведённая томатная паста, но это уже на крайний случай.

Не отходя далеко от грузинской классики, вспомним ткемали. Если у вас есть мелкие красные сливы, алыча, а лучше всего тёрн – сварите ткемали, не пожалеете. Это очень просто – сливу переберите, вымойте и сложите в кастрюлю, залейте холодной водой чтобы покрыло и поставьте на огонь. Как закипит, положите сверху большие сухие стволы укропа и кориандра с зонтиками (продают на рынке сейчас, приглядитесь) и проварите минут 10. Дайте немного остыть, сухую зелень выкиньте, а сливы вместе с отваром протрите через дуршлаг, чтобы отделить кожицу и косточки, добавьте чеснок, сухую болотную мяту (омбало), соль, жгучий перец и опять же прокрутите в блендере.

Томатный соус

Томатных соусов всех вкусов и видов сейчас в продаже полно, но, если вдруг вы остаётесь недовольны предложением, всегда можно взяться за дело самостоятельно. Тут трудно обещать выдающихся успехов – всё же помидорные жидкости представляют многомиллиардный бизнес и в технологии вовлечены лучшие умы – но многие ценят просто гарантии, что всё произведено из проверенных ингредиентов, своими руками и с душой. Про хорошие помидоры я уже писал выше, с этим проблем нет. Далее вы выливаете такие помидоры в кастрюлю, доводите до кипения и вольны на своё усмотрение добавлять туда что душе угодно. Из очевидных ингредиентов в голову приходят сладкие и жгучие перцы, лук, чеснок, сельдерей, яблоки. Опыт человечества в этом вопросе перепробовал и множество неочевидного – патоку, тамаринд, анчоусы, свиную печень, портвейн, устрицы и другие вспышки расширенного сознания. Если же сказать, что и помидоры отнюдь не догма, а могут быть заменены на, к примеру взять, манго, то возможности становятся неограниченными.

Получившееся варево остаётся выправить на соль, сахар, кислотность и превратить в гомогенное пюре погружным блендером. Или оставить в крупной фракции, если вам так больше нравится.

Домашняя горчица

Если на томатном фронте полное изобилие, то предложение горчицы хромает на обе ноги. Приложив порядочные усилия, в Москве и Петербурге можно раздобыть самую разную горчицу и отечественных производителей, и европейских, разной остроты и вкуса, гладкую и зернистую, но вот обычной столовской крепкой горчицы в продаже почти не найти, что вынуждает меня, например, делать её самому. Путь этот довольно извилист.

В магазинах есть горчичный порошок, но, по непонятным для меня причинам, он всегда разный. Последние несколько лет мне никак не удаётся дважды купить один и тот же горчичный порошок. Я перепробовал их больше десятка с весьма переменным успехом, но снова купить понравившийся я не могу. Поэтому приготовление горчицы каждый раз становится таким же путём в незнаемое, как поэзия. С другой стороны, совсем уж негодного результата не случалось.

Приготовить горчицу самому совсем просто, но есть некоторые подробности. В простом случае горчичный порошок заливается горячей водой в пропорции 1:3, хорошо размешивается, сверху наливают ещё на палец воды и оставляют для набухания и чтобы вышла горечь (если она есть, так бывает не всегда). Затем воду сверху сливают, к горчице добавляют соль, сахар, уксус, растительное масло и пряности по желанию, хорошо вымешивают и дают сутки настояться. Рабочий рецепт – на 100 г горчичного порошка 300 мл воды, чайная ложка соли без верха, столовая ложка сахара без верха, 30 мл уксуса 6% и 50 мл растительного масла.

От температуры воды, в которой размешивают горчичный порошок, зависит крепость и стойкость конечного продукта. Если залить кипятком, горчица будет очень крепкой сразу, но быстро выдохнется и потеряет остроту. Если залить чуть тёплой водой, горчица поначалу будет слабой, но со временем наберёт крепость. У меня горчица уходит довольно быстро, и я остановился на температуре порядка 70 градусов – и нашим, и вашим. От самого горчичного порошка, от вида уксуса и масла будет зависеть и вкус горчицы, но в случае удачи крепость приправы существенно снижает воздействие других факторов – из ушей идёт пар, из носа вода, из глаз – слёзы. Собственно, этого мы и хотим от горчицы.

Аджика

Последнее, что хотелось упомянуть в ряду самодельных приправ – настоящая аджика. Раньше её не было промышленного производства, и я стал делать её сам, теперь вполне приличная появилась, но дорого стоит, так что я по-прежнему делаю сам. Аджика – приправа, к которой легко привыкаешь, а отвыкнуть трудно, она очень хороша в бульонах и супах, с молодым рассольным сыром просто неотделима, да много куда хочется добавить аджики.

Самостоятельно вялить жгучий перец в наших городских условиях трудно и дорого, но в специализированных отделах специй и на рынках можно купить хлопья жгучего перца чили. Есть китайские и корейские пакеты, есть и отечественные развесные хлопья, килограмм обойдётся от 200 до 500 рублей и его хватит на ведро. Процесс приготовления самый простой – сухие хлопья надо залить крутым кипятком в пропорции 1:2 по объёму и оставить набухнуть на час. За это время начистите чеснока и на сухой сковороде обжарьте сухие пряные семена – кориандр, укроп, фенхель, чёрный перец, пажитник голубой (шамбала). Главную ноту должен играть кориандр, часто ничего больше и не кладут. Семена я потом смалываю в кофемолке, а размякший перец с чесноком и крупной серой солью – в блендере. Соли нужно брать 4-5% по весу, тогда аджика простоит сколько угодно долго. Я обычно делаю в бульонной чашке – насыпаю в неё до половины сухих хлопьев, заливаю кипятком на палец ниже края, чеснока уходит средняя головка, сухих семян 2 ст.л. в общем объёме, соли – большая столовая ложка. Смесь проворачиваю в два приёма в небольшой чашке ручного блендера. Готова аджика будет на следующий день, когда ароматы устоятся вместе. Острота будет зависеть от остроты хлопьев и тут уж как вам повезёт. Бывает, что можно съесть чайную ложку, а бывает – только язык помочить. Если аджика получилась слишком густой или засохла при хранении – смело добавьте немного кипятка, она немедленно оживёт.

Волшебный мир домашних приправ зовёт к себе и замечательно увлекателен, мало в какой другой гастрономической области вы можете настолько полно проявить себя. Разнообразных соусов, чатни, релишей, кули и дипов сотни, делать их можно почти из всего, они очень разнообразят палитру вкусов и с ними можно съесть любую скучную дребедень, не вопрос. Вспомните хоть батон белого хлеба с горчицей из «Денискиных рассказов». «Желаю всяческих успехов» оттуда же.