Отведайте настоящую купеческую кухню – необычный Дом Сурановых в Коломне

Сегодня в Коломне можно увидеть, пусть и не всю страну, но маленький ее кусочек. Оказаться в купеческом доме 1890 года со всеми его порядками, интерьерами, костюмами и даже едой. Дом Сурановых – не музей. Здесь уже совсем другое погружение в жизнь, в действительность конца XIX века. Которая реально происходила в доме коломенского купца третьей гильдии Василия Суранова. Старое здание было бережно отреставрировано командой специалистов во главе с Натальей Никитиной, наполнено антикварной мебелью, предметами интерьера. А самое главное – духом эпохи.

Это далеко не первый проект Натальи Геннадьевны. Приезжавшие в Коломну наверняка запомнили «Калачную», где угощают калачом с паштетом из местного гуся. Музей истории со вкусом «Коломенская пастила», где можно отвести душу с травяным чаем по-коломенски, а заодно узнать, отчего это в старинном городе не было невест-бесприданниц. Арт-коммуналка, музей-лаборатория «Шёлковая фабрика», литературное Café «Лажечников» – все это проекты Центра познавательного туризма «Коломенский Посад». Самые невероятные сюжеты в них – все получаются, обретая собственную жизнь.

И вот новый объект. В купеческой династии Сурановых было много ярких личностей. Например, купец Фёдор Суранов, помимо того, что любил читать, издавал книги, писал сам. А вот дочери Василия Суранова, увлекались рукоделием и, судя по уникальной книге, найденной в доме, уважали вкусную и качественную еду. Эта книга, изданная в 1890 году, по сути, «домоводство» семьи Сурановых. Меню на каждый день года, полезные советы, рецепты – все, что нужно для четко спланированного домашнего хозяйства. Любили хозяева дома порядок во всем.

Вам бы хотелось окунуться в атмосферу XIX века? Не просто полистать книгу, а реально, как в машине времени побывать в старинном гостеприимном купеческом доме? Проекты «Жизнь коломенская. Не игра» и «Жизнь коломенская. День и ночь» это как раз возможность погрузиться в ту реальность, посетить на время или даже пожить в течение суток «в семье». Познакомиться с укладом, этикетом, модой коломенских купцов.

Представьте, вы одеты по купеческой моде той эпохи, живете как полноправные члены семьи в восстановленных интерьерах, а завтраки и обеды вам готовят так, как прописано в книге Дома Сурановых. Сказочно, правда? Вот и меня очаровала эта история, и я с удовольствием приняла предложение создать меню для этого проекта по мотивам книги Сурановых.

Задача была не простая. Разработано 12 меню на каждый месяц с учетом сезонных продуктов. Здесь и июньские «зеленые щи с пашотами», и сентябрьская «перепеча из тыквы со сметаной». В январе можно порадовать себя «серыми щами из крошева с гречневиками». А в апреле отведать «грибную калью» - прообраз современного рассольника.

Гостей также ждет праздничное угощенье – на Рождество, Масленицу, Пасху. А если вдруг посещение дома совпадет с вашим днем рождения, вам подадут специальное именинное меню, в котором на столе непременно окажется курник или кулебяка с инициалами гостя, цельный поросенок с гречневой кашей или утка с медом (по выбору). Завершит праздник специально выпеченный печатный пряник.

Вообще, русское купечество удивительным образом сочетало в себе «несочетаемое» – любовь к кулинарной старине с ее блюдами и привычками. И вместе с тем, приверженность «богатому» столу, который неизбежно приобретал черты изящной кухни, подверженной европейскому влиянию. Вот и путешествие во времени в Доме Сурановых даст возможность рассмотреть, какие старинные «домостроевские» кушанья остались в меню конца позапрошлого века. Что нового пришло к нам в ту эпоху и превратилось в настоящую классику. Не менее интересно познакомиться и со всякими кулинарными «стереотипами», когда, казалось бы, старые блюда при ближайшем изучении оказываются совсем недавно пришедшими в нашу кухню.

И все-таки при всем удивлении перед дедовскими блюдами и забытыми продуктами «путешественник во времени» поймет, наверное, главное. Кухня конца XIX века была живым развивающимся организмом. Она стала естественным продолжением эволюции нашей кулинарии. Появлялись новые продукты, способы их обработки. Становился более требовательным спрос, в том числе и на качество товаров. А жизнь была такой, как и всегда, – кто-то открывал новое, другие находили лучшее применение уже известным продуктам. Торговцы хитрили и искали выгоду. Хозяйки старались получить и качество, и дешевизну. Все ровно так же, как и сегодня.

Тыквенные блинчики

Блинчики? Или блины? Если вам попадется такой рецепт в старинной рецептурной книге, то скорее всего его название будет звучать как «блинцы». Так раньше называли тонкие блинчики. Да и моя бабушка, я это помню, называла их блинцами. Хотя разница между блинами и блинчиками немаленькая: блинчики, блинцы – тонкие, а блины – толстые, пухлые.

При составлении меню дома Сурановых важно было все – сама книга с рецептами, изменившиеся на сегодня вкусы, возраст гостей и, конечно, сезонность. Ну, а какое осеннее застолье без королевы осени – тыквы?

Для приготовления тыквенных блинчиков нужно:

• 400 г очищенной тыквы
• 280 мл молока
• 120 г пшеничной муки
• 3 яйца
• 30 г сахара (или по вкусу)
• щепотка соли
• корица, ваниль или ванильный сахар (на основе натуральной ванили) по вкусу
• 1 ч. ложка разрыхлителя
• 30 г мл растопленного сливочного масла
• растительное масло для смазывания сковороды

1. На дно кастрюли налейте 50 мл воды. Тыкву нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см и сложите в кастрюлю, насыпьте половину сахара, корицу, перемешайте.
2. Поставьте на плиту и доведите до закипания. Убавьте огонь и готовьте при слабом кипении примерно 20 минут до полной мягкости тыквы.
3. Готовую тыкву пробейте блендером до однородного пюре. Добавьте молоко и пробейте блендером еще раз.
4. В емкость, в которой будет готовиться тесто для блинчиков, разбейте два яйца, добавьте оставшийся сахар, соль, ваниль или ванильный сахар. Влейте тыквенно-молочную смесь и перемешайте венчиком.
5. Добавьте просеянную с разрыхлителем муку и перемешайте венчиком до гладкого теста.
6. Влейте растопленное сливочное масло и еще раз аккуратно перемешайте венчиком. Оставьте на 10 минут.
7. Разогрейте сковороду и смажьте кисточкой растительным маслом. Выпекайте блинчики с обеих сторон до золотистого цвета.
8. Тыквенные блинчики хорошо сочетаются со сливочным маслом, сметаной, мёдом.
9. Кстати. Блины и блинчики именно пекутся, а не жарятся. Когда пеклись в печи, жар охватывал сразу - и снизу, и сверху.

Совет. Так как в тесте содержится разрыхлитель, старайтесь долго не вымешивать тесто, а брать аккуратно половником.