Что такое водяная баня и при чем здесь древняя женщина-алхимик

История водяной бани и названия «bain-marie»

«Bain-marie» или водяная баня — это оборудование, используемое в кулинарии, науке и промышленности для мягкого нагрева веществ, плавления или поддержания их в теплом состоянии.

Название происходит от французского «bain de Marie» или «bain-marie», в свою очередь образованного от средневекового латинского balneum Mariae, что означает «ванна Марии». О происхождении водяной бани нет единого мнения, но самая увлекательная версия связывает ее с египетской женщиной-алхимиком еврейского происхождения. В своих книгах алхимик Зосима Панополитанский, живший в 300-х годах н.э. приписывает изобретение устройства женщине-алхимику Марии Еврейке.

Мария Еврейка, Мария Пророчица, Мария Коптская — первая женщина-алхимик, по разным данным жившая в I или III в. н. э. Ее считают возможной основательницей александрийской алхимической школы и изобретательницей химических аппаратов и процессов, которые используются до сих пор.

Но на самом деле метод водяной бани использовался древними греками для изготовления лекарств еще в пятом веке до нашей эры, о чем упоминается в трудах Гиппократа.

В римской поваренной книге Apicius, датируемой 5 веком н.э., содержится множество суфлеобразных блюд, приготовленных ad aquam calidam, что в переводе с латыни означает «в горячей воде». Автор также рекомендует использовать водяную баню для поддержания готовых блюд в теплом состоянии, если вы не знаете, во сколько придут гости на ужин. Но в этих ранних упоминаниях нет ни одного упоминания о Марии. Это потому, что слово «bain-Marie» первоначально относилось не к самой водяной бане, а к аналогичному устройству, которое можно было найти в лабораториях ранних средиземноморских алхимиков.

Как работает водяная баня и чем отличается от паровой

Водяная баня — это по сути две емкости, одна из которых установлена внутри другой. Ингредиенты помещаются в верхнюю, а нижняя наполняется водой и нагревается. Как правило, верхний контейнер погружается в воду примерно наполовину. Максимальная температура нагрева не превысит 100 °C — температуру кипения воды. Медленный нагрев воды позволяет контролировать приготовление и избегать пригорания.

Но чем отличается такая похожая паровая баня? Принципиальное различие в том, что верхняя емкость нагревается только с помощью пара и не соприкасается с водой. В остальном — все выглядит и работает таким же.

Водяная баня помогает мягко и равномерно распределять тепло. Помимо кухни, она используется в химических лабораториях и при производстве мыла, духов, красок и свечей.

Что готовят на водяной бане

Если вы хотите растопить шоколад для десерта, загустить гладкий голландский крем или сделать заварной — здесь вам и поможет водяная баня. Еще ее можно использовать в духовке, для приготовления крем-брюле, суфле, некоторых терринов и паштетов.

В духовом шкафу водяная баня помогает предотвратить перегрев противня, который может обжечь края блюда и привести к пригоранию. Пар, образующийся на водяной бане, также предохраняет верхнюю часть таких блюд от высыхания и растрескивания во время запекания.

Шоколад растапливают в «bain-marie», чтобы избежать расслоения (разделения какао-масла и твердых частиц какао, разрушения эмульсии) и пригорания к посуде.

Еще с ее помощью готовят сливочные или яичные соусы с высоким содержанием жира. Без мягкого тепла яйца могут готовиться быстрее, чем остальная часть соуса, создавая комковатую, свернувшуюся текстуру, или жир в таких соусах может отделиться.

Приготовление вареной сгущенки тоже по сути происходит на водяной бане. Главное тут внимание — немного передержала и банка взрывается, покрывая всю кухню коричневыми брызгами. В какой-то степени это риск, но так даже проще почувствовать себя древним алхимиком.